酒店中式筵席服务程序模板.doc

Subject:
专题：酒店中式筵席服务程序
Ref:
参考号：F&B-CH.R-045
Approved by: Food & Beverage Director
同意：餐饮总监
Date:
日期：
Approved by: General Manager
同意：总经理
Date:
日期：

OBJECTIVE 目标

按程序为客人提供专业服务。

PROCEDURES 步骤

餐前准备：
1. 依据任务单部署宴会场地（如台数、人数、签到台、主台、横额等）。
2. 深切了解宴会任务单，要清楚知道台数、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和企业名称、宴会性质、菜式品种及特殊要求。
3. 按菜单要求摆放餐具、用具。
4. 按菜单要求把各类酱料、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用含有好。
5. 按中餐筵席要求摆位，在主人、副主人位置摆上显著区分席巾花，近信道副主人位置旁设上分菜位（备公勺、分更、公筷），拉好椅子，对好位置、整理工作台。
6. 提前一小时以上把宴会通告牌放于大堂及门口。
7. 提前安排服务员到电梯间迎客。
8. 宴会前半小时，上好芥酱、第一道菜酱料，上酱油。
9. 做好餐前准备工作后，在自己负责岗位内站好迎接客人到来。
餐间服务程序：
1. 客人到来，主动问好，并帮客人拉椅，把客人大衣存放好。
2. 给客人上毛巾、并问客人喝什么茶。
3. 给客人上礼貌茶以后站于自己负责台边，注意客人动态，勤加茶水、换烟盅。
4. 客人到八成左右，应由主管通知厨房准备（中厨、烧味，有海鲜通知海鲜池）。
5. 客人到齐后征求主人是否能够上菜。
6. 客人同意上菜后，通知服务员铺餐巾、脱筷子套。
7. 上酒水（先女后男、先客后主），收茶杯、台花和台号牌。
8. 由主管通知烧味、厨房上菜。
9. 上酒水时要用托盘（酒类除外），从主宾（主人右边客人）起倒，再副主宾，然后先女后男，顺时针方向走，最终是主人，倒酒要先征求客人喝什么，然后再倒。
10. 倒酒水要求在客人右边，招牌那面向客人，瓶口不能碰杯口（倒酒水份量准则是：洋酒2安士，中国酒9分，葡萄酒5分，汽水及啤酒8分）。
11. 上菜要在分菜位，并报上菜名，如有配料应先上配料后上菜，上菜应靠转盘边上， 将菜慢转一周至主宾处。
12. 如有头有尾菜式，头朝向正主人，上鱼时慢转一圈给客人看，问询客人，鱼是否要去主骨。
13. 如白灼虾、炒蚧等菜式，先上毛巾、洗手盅，后上菜。
14. 上汤时，上一套汤碗盛，分剩下汤主动给客人分第二次。
15. 客人喝完汤后，给客人上一道毛巾，并把汤碗收去。
16. 依据客人用膳速度，控制上菜速度，上完一个菜后，下一个菜是什么，配什么酱料要心中有数。
17. 上菜不能重合放，应把客人吃剩较少一碟先分，问哪一位要加，无人应答时，换小碟装起放回台面。
18. 每撤一道菜，也要将这道菜配料和装座一起撤掉，空出位置再上其它菜。
19. 上单尾后，重新上热茶。
20. 上甜品、点心前先征求客人意见，收去台面不用餐具和菜，换上洁净筷子、骨碟。
21. 台面剩下筷子、筷子座、骨碟、茶杯。
22. 有水果上叉，吃完甜品后上毛巾，撤走客人面前餐具，留下茶杯和没喝完饮料。
23. 把台花放回转盘上。
24. 客人走时，主动帮客人拉椅、取回大衣，并热情致谢。
注意事项：
1. 上毛巾时要注意毛巾清洁及温度。
2. 每次帮客人加茶水，一定要倒上礼貌茶。
3. 倒酱油不能太多，刚平底为好。
4. 全部操作标准上全部要在客人右边面进行。
5. 操作必需用托盘，一切用具轻拿轻放（重和高物品靠自己）。
6. 撤去餐具及菜碟时，必需征求客人同意，但不能数次问询、催促客人。
7. 上菜时不能在小孩位或客人头上，上菜时应轻声说：“对不起，请让一下。”提醒客人注意。
8. 席间如客人讲话、讲话，服务员要停止操作及走动，以免影响客人，并准备酒水，给主人敬酒。
9. 用餐过程勤巡视，勤清理台面杂物，换骨碟、烟盅（不能超出两个烟头），勤点烟，保持转盘清洁。
10. 餐间要注意客人动态，立即提供服务。
11. 客人离、回座时主动帮客人拉椅。
12. 检验客人是否遗留物品，拾获交给经理处理。
13. 收台时，应先把椅子拉好，收起毛巾、席巾，十条一捆捆好。然后收玻璃器具，最终再收瓷器、银器和钢器。
14. 全部银器、钢器清洗后，点数后放回仓库。
15. 收台布时先把垃圾扫掉，尤其是烟头或别针之类，客人全部离场才能收台布。
分菜：
1. 宴会是否分菜要看任务单或客人临时要求而定，假如要分菜，通知厨房，控制上菜速度（叫一上一）。
2. 分菜有两种方法，但全部在分菜前展示给客人看（摆上转盘转一圈）。
a) 台上分菜：把骨碟排在转盘上用公勺，分更把菜分到骨碟，然后分给客人，这种做法适适用于每台十二人或以下宴会。
b) 席边分菜：设一张工作台，将展示后菜式取回工作台上，然后分在骨碟上，用手盘托分给每一位客人，这种做法适适用于VIP、十二位以上宴会。
3. 上菜次序是先女后男，先主宾、副主宾，然后顺时针方向分配，最终是主人。（如客人有尤其 要求上菜次序，则按客人要求而定。）
4. 撤换餐具一样按此次序，如客人还没吃完，但放下筷子话，则要先向客人示意后方可收去。
5. 汤汁较多菜式用翅碗或饭碗连第碟盛装再分配。
6. 如转盘有汤汁、菜、杂物时，立即清理洁净。
7. 分菜时尽可能避免发出响声。
8. 分汤或糖水时应一手放于背后。
9. 分羹类，切忌用勺往锅边刮。
10.分菜时脸向主人，胆大心细，掌握好份量，分得均匀，一次分完。