酒店管事部工作程序与标准模板.doc

酒店管事部工作程序和标准
　　(一)洗碗机开机前准备工作程序
　　1.检验洗碗机各部件：冲洗臂、隔渣盘、过水喷头、帘布等，安装正确、清洁洁净。
　　2.机器灌水：关放水阀门，开进水阀门，将清水注入3个缸中，待预洗缸水位到溢水阀高度时，关闭进水阀门。
　　3.加好强力碱粉。
　　4.检验干燥剂及输出皮管是否通畅。
　　5.打开洗碗机电器开关及蒸洗阀
　　·预洗缸温度：40～50℃
　　·主洗缸温度：60～65℃
　　·最终过水温度：85～90℃
　　(二)餐具清洗程序
　　1.配制去油液及消毒液。
　　2.用炊刷或百洁布清除餐具上剩下食品。
　　3.拣出沾有油污餐具放于配制好去油液中，刷洗洁净。
　　4.将去油餐具放入已配制好消毒液内浸泡5分钟。
　　5.没有油污水杯、刀、叉、勺、筷直接放入“消毒液”。
　　6.分类装筐，入机。
　　7.温度要求：预洗：40～50℃
　　主洗：60～65℃
　　过水：85～90℃
　　8.餐具无污、无渍、干燥。
　　(三)放置洁净餐具程序
　　1.根据用途、规格、型号分类码放。
　　2.把多种杯放于对应杯筐内。
　　3.筐和筐叠放时插严四角。
　　4.随时使用餐具分类放于洗碗间及厨房柜内。
　　5.把临时不用餐具立即收回餐具库。
　　6.将银器、不锈钢餐具交库房。
　　(四)洗碗机换水程序
　　1.关掉机器电源。
　　2.打开机器全部放水阀门。
　　3.取出全部隔渣盘。
　　4.用炊刷清扫掉隔渣盘上食品残留物。
　　5.用清水冲洗洁净。
　　6.用毛刷或炊刷清除缸底食品残留物。
　　7.打开灌水阀。
　　8.向水缸中灌水，当预洗缸水位抵达溢水阀高度时，关闭灌水阀门。
　　9.把隔渣盘放回原位。
　　10.关闭3个水缸侧门，待用。
　　(五)清除洗碗机水垢程序
　　1.按清洁洗碗机程序清洁。
　　2.向水缸内注入清水，至水位低于溢流管5—8公分处。
　　3.开动加热器。
　　4.分别在预、主洗缸和过水缸内放入药液。
　　5.开动洗碗机直到水垢消失，在仍未清除掉水垢上涂“泰力克“药液，用手铲铲去水垢，然后放水。
　　6.再放入清水，开动洗碗机运转5分钟后放水。
　　7.戴上胶皮手套。
　　8.沾少许“泰力克”擦拭机器外部碱印。
　　9.用洁净抹布擦净。
　　(六)快速清洁银器程序
　　1.用洗涤灵水洗去银器上油污。
　　2.用清水冲洗洁净，擦干。
　　3.将“涤坦”药液注入合适容器中，水位达容器3/4。
　　4.将银器浸泡在“涤坦”中数秒种(不能超出10秒，不然银器会变黑)。
　　5.取出银器，用清水冲洗，直至清洁无异物。
　　6.放入洗碗机内清洗、消毒。
　　(七)清洁铜器程序
　　1.用清水冲掉铜器上残留食物。
　　2.戴上胶皮手套。
　　3.用海绵蘸上铜膏，均匀擦拭铜器，直至光亮。
　　4.用清水冲掉铜器上铜膏，过机消毒。
　　5.用干抹布擦干。
　　6.长久不用用保鲜膜包好密封。
　　(八)制冰机清洁
　　1.用长把毛刷蘸配制好药液，根本刷洗制冰机内部及角落。
　　2.用抹布蘸上配好药液擦拭制冰机小窗户、门及外部。
　　3.用皮管接冷水根本冲刷制冰机内各处，达成洁净无异物。
　　4.用净水抹布擦试制冰机小窗户、门和制冰机外部，达成洁净无异物。
　　5.喷“不锈钢光亮剂”于制冰机外部。
　　6.用洁净干抹布顺一个方向擦拭制冰机外部，直至光亮。
　　(九)清洁垃圾桶程序
　　1.将垃圾桶内东西倒洁净。
　　2.用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处。
　　3.用洗涤灵水刷洗垃圾桶内外，倒出药液。
　　4.用洗洁净抹于桶内外，消毒5分钟。
　　5.用水龙头冲洗垃圾桶内外各部。
　　6.用抹布擦净垃圾桶外部。
　　(十)清洁药品安全使用程序
　　1.阅读药品说明，具体读懂清洁药品使用说明后方可操作。
　　2.药品不得混合使用，不然会放出毒气引发中毒，甚至发生爆炸事故。
　　3.将大包装药液倒在合适容器中方可使用，避免在使用时溢出药液，造成浪费。
　　4.在使用有腐蚀性药液时，须戴防护面具，橡胶手套操作，确保人身安全。
　　(十一)清洁用具和清洁剂控制程序
　　1.领用和发放：
　　1)以班组为单位领用。
　　2)库管员发放。
　　3)领发人签字。
　　2.汇总、评选：
　　1)库管员每个月汇总领用情况并做表。
　　2)比较各班组领用情况，做评选。
　　3)对于消耗量过大班组，分析原因，以利改善。
　　3.控制存货量：依据月消耗1/3存货，降低积压，确保安全。
　　(十二)控制餐厅和库房存货程序
　　1.了解各餐厅情况
　　1)各餐厅备餐具数量应是座位数2.5—3倍。
　　2)餐厅服务类型：中餐、西餐、宴会、自助餐等。
　　3)各餐厅提货情况，增减原因。
　　2.了解库房情况报。
　　1)库房存货空间大小。
　　2)多种用具存货数量为餐厅座位数1/3到1/2。
　　3.控制：餐厅提货单必需由餐厅经理亲自申请，并经餐饮部经理同意后上
　　(十三)餐具盘点程序
　　1.安排时间：由财务部、餐饮部经理、管事部经理依据各餐厅营业时间协商制订盘点具体时间。
　　2.发通知：经议定向各餐厅主管、厨房、库房及相关人员发通知。
　　3.开会：
　　1)召集盘点相关人员开会，部署餐具盘点具体工作，提出要求，宣告盘点小组抵达各部门具体时间。
　　2)发放各部门盘点清单，说明填写要求，字迹清楚、整齐，数字正确，并填写清楚盘点关键责任人姓名。
　　4.盘点：
　　1)各餐厅主管安排本部门提前盘点多种餐具数，并填写盘点单，关键责任人签字。
　　2)管事部库房领班和当班领班负责组织人员盘点洗碗间和厨房全部用具，并填写盘点单及署名。
　　3)库房管理员负责盘点餐具库房全部用具，并填写盘点单及签字。
　　5.抽查盘点：由财务部、餐饮部和管事部组织餐具盘点抽查小组，按已通知盘点具体时间表，到各部门进行抽查，要求合格率在98%以上。不然将责令该部门重新盘点。
　　6.汇总：管事部库房要对盘点汇总表进行审查。
　　(十四)破损餐具控制和破损汇报制作
　　1.降低破损
　　1)瓷器码放以运输起来平稳为准。
　　2)一次拿餐具不易过多，双手抱起不超出下额高度。
　　3)同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下边。
　　4)多种杯具放在对应杯筐里。
　　5)筐和筐叠放时插严四角，高度以不影响视线为宜。
　　6)在洗碗机上插餐具时动作要轻。
　　7)小餐具如油醋碟、小瓷勺等需码放在平筐里清洗。
　　8)使用餐具车将餐具回收库房时，将大件瓷器放在底层。
　　9)运输车行进时不宜过快，注意保护车上餐具。
　　10)通往库房道路地面应平坦。
　　2.控制破损管理
　　1)当班领班负责监督和检验各餐厅、厨房、宴会及管事部职员工作，随时纠正和指导她们易造成破损不正确操作方法。
　　2)当班领班真实统计每日破损情况。
　　3)将破损餐具集中放在专用硬纸箱内。
　　4)较严重破损情况立即通报职员所在主管和管事部主管。
　　3.做破损汇报
　　1)天天各洗碗组将破损餐具交库房，库房如实登记。
　　2)有超常破损，立即报管事部主管。
　　3)管事部主管每日将各餐厅、厨房及管事部破损汇报交餐饮部经理。