酒店从业人同培训资料模板.doc
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1、第一章 食品污染及其控制食品污染是指食物受到有害物质侵袭,造成食品安全性、营养性和(或)感官性状发生改变过程。食品污染物起源大致可分为:1、食物中存在天然毒物;2、环境污染物;3、滥用食品添加剂;4、食品在加工、存放、运输及烹调过程中产生有害物质或工具、用具中污染。依据污染物性质,食品污染可分为三个方面:1)生物性污染:包含微生物及其毒素,病毒和寄生虫及其虫卵。2)化学性污染:包含化学农药、有害金属、多环芳烃类(如容器、包装材料及涂料;滥用食品添加剂等)3)放射性污染:关键来自放射性物质开采、冶炼和在生活中应用于排放。食品能够吸附或吸收外来放射性物质。食品污染造成伤害,能够归结为:1、影响食品
2、感官性状;2、造成急性中毒;3、引发机体慢性危害;4、对人类致畸、致突变和致癌作用;食品污染控制一、加强本身管理和检验工作,落实专员负责,制订管理制度,从食品采购、生产、加工、存放、运输、陈列、销售等各步骤采取对应防制方法。二、各类食品污染控制方法(一)细菌性污染控制1、细菌性污染控制。加强食品生产经营过程卫生防护。严禁使用腐败变质及病死牲畜等原料。2、控制细菌在食品中繁殖。采取冷藏冷冻方法抑制食品中污染细菌增殖,盐腌,脱水等方法以控制细菌繁殖。3、根本杀灭食品中污染细菌。必需做到烧熟煮透,熟食品存放时间较长,也应重新加热后食用。4、食品从业人员要做好个人卫生。按要求每十二个月进行一次健康检验
3、。从业人员在进行操作时,应先洗手消毒。(二)真菌及真菌毒素污染控制1、预防食品被真菌及真菌毒素污染根本方法是防霉。2、食品被真菌及真菌毒素污染后,应设法去毒。3、深入完善食品中真菌毒素许可限量标准。4、工业有害污染物和其它化学物质污染控制 1)改善食品加工方法,烘烤食品时选择发烟少燃料,不要使食品和燃烧物直接接触并尽可能使用电热、红外线烘烤等方法。 2)应用维生素C等阻断亚硝胺产生。试验证实维生素C能降低亚硝胺产生。 3)多种食物应以新鲜食用为标准,腌制蔬菜应在30天以上食用,腌制时间过短、腌制得太生,亚硝酸盐含量较高。第二章 餐饮业卫生管理第一节 设备和设备一、地面和排水食品处理区地面应用无
4、毒、无异味、不透水、不易积垢材料铺设,且须平整、无裂缝,并应有一定排水坡度(大于1.5%)。二、墙壁和门窗就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有空气幕或能自动关闭。第二节 粗加工卫生要求一、粗加工场所卫生粗加工场所应分设肉类原料(包含水产品)和蔬菜原料洗涤专间或区域,肉类、水产品、蔬菜原料清洗水池应分开设置并有显著标识,所以水池应不少于3只。加工肉类、水产品和蔬菜操作台、砧板等用具和容器分开使用,并有显著标志。二、粗加工操作卫生多种食品原料在粗加工时,首先检验食品质量,发觉有腐败变质迹象、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等或其它感官性状异常,均不得加工和使用。(一)肉类加工清洗前,
5、应检验是否经过兽医卫生检验(盖有圆形印戳)属正常肉食品,并将黏附在肉上毛、血、污迹清洗洁净,放于清洁容器内,肚肠等内脏应分开清洗,分容器盛放,以免串味污染。冷冻食品自然解冻,完整冷冻食品可采取流动自来水冲淋或浸泡在自来水中解冻,不能用温水浸泡,不然会降低营养成份加速肉类变质,解冻后食品不得再冷冻。(二)水产品清洗前应逐条检验鱼质量,尤其应拣剔有毒鱼及一些鱼有毒内脏。(三)禽蛋类 活禽宰杀前注意有没有疾病,宰杀后脱净羽毛,除尽内脏,清洗洁净后送入厨房。(四) 蔬菜拣去枯萎黄叶,去掉泥沙杂物和不可食部分,再进行清洗,为预防营养素流失,对多种蔬菜均应根据一拣、二洗、三切次序进行操作。清洗后蔬菜不应有
6、泥沙杂质,不应放置过夜。为预防蔬菜被农药污染,蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净。第三节 切配卫生要求 切配是指把经过粗加工食品分别根据菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理过程。可设置专用切配间或在合理位置设置切配区域。一、切配场所卫生食品切配应有固定场所或专间。地面无积水、五油腻保持清洁。切配结束,做好冲洗清扫等卫生工作,保持室内清洁卫生。二、工具、容器卫生切配中用工具、容器、抹布保持清洁。刀、砧板用后洗刷洁净,砧板洗刷揩干后应竖立存放,预防发霉。抹布在使用过程中常常清洗,用后洗净晾干。砧板、抹布要常常消毒,每星期不少于一次(煮沸或蒸汽消毒),食物中毒高发季节增加消毒频率,
7、以杀灭细菌。盆、盘、桶等容器每次使用后洗净,保持清洁。三、切配操作卫生食品在拣洗等粗加工后要立即切配,不立即使用放入冷藏箱保留。切配中应注意对质量检验,不符合要立即剔除。(一)预防交叉污染生肉、禽、水产品、蔬菜等带染有不一样细菌,切配时刀、砧板、抹布和操作者手上会受到大量细菌污染,所以每切配完一个食品和切配一段时间后应刮去砧板上污物,并常常搓洗抹布。尤其海产品多带有副溶血性孤菌,切配过鱼等水产品刀、砧板必需洗刷洁净后,再切配其它食品。生食品、半成品、熟食品分开切配,避免交叉污染。切配好半成品和原料分开存放,并依据性质分类存放避免污染。(二)立即冷藏食品切配后要立即烹饪,不立即使用药立即冷藏。切
8、配后放入冰箱冷藏备用食品通常不能超出2天。半成品或熟食品冷藏时应放入专用容器并加盖或用保鲜膜封口预防交叉污染。(三)正确选料切配时食品选料要和烹饪方法相结合,采取煎、炒、油炸等方法烹饪食品,因加热时间较短不宜将污染在食品上细菌全部杀灭,所以,切配这类食品选择原料必需新鲜,不能使用切配后长久存放在冰箱内备用食品。第四节 烹调加工卫生要求烹调是指对经过粗加工、切配成半成品菜肴,加以调料进行煎、炒、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理操作过程。一、烹调场所卫生烹调加工场所假如不卫生,易对食品造成污染,直接影响食品质量,所以必需保持清洁卫生。工作结束后做好地面、灶台、操作台和工用具清理、洗刷等卫生工作,
9、保持加工场所清洁卫生。二、烹调操作卫生(一)烧熟煮透需要熟制加工食品应该烧熟煮透,其中心温度不低于70,烹饪中烧煮加热是起到对食品消毒杀菌作用,是预防食品中毒关键步骤。(二)预防交叉污染加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放,半成品应该和食品原料分开存放。炊事工具应保持清洁,抹布常常搓洗,用后洗净晾干,不宜用抹布揩擦已消毒餐具、容器,避免重新受到污染。(三)缩短存放时间食品烹饪后要立即供给食用,缩短存放时间,以控制残余在食品中细菌生长繁殖。在烹饪后至食用前需要较长时间(超出2小时)存放食品,应该在高于60或低于10条件下存放,需要冷藏熟制品,应该立即放凉后再冷藏。(四)调料和添加剂卫生盛装
10、调料容器要保持清洁卫生,并定时清洗消毒,调料内无异物、无油垢。第五节 凉菜加工卫生要求 凉菜又称冷菜,熟食,指对经过烹制成熟或腌制入味后食品进行简单制作并装盘,通常无需加热即可使用菜肴。凉菜不包含生食海(水)产品。凉菜是直接入口食品,受细菌污染机会较多,易引发食物中毒或其它食源性疾病。所以,凉菜间加工场所卫生、工具容器清洗消毒和操作卫生显得更为关键。凉菜间要做到“五专”,即专员、专间、专用工具容器、专用消毒设施、专用冷藏设备。一、凉菜间场所卫生(一)专间凉菜间应专用,不得加工其它食品,不得存放生食品及无关物品。室内温度不得高于25。(二)专用工具容器凉菜间用刀、砧板、抹布、盆、盘等工具和盛放食
11、品容器应专用,并有显著标识,定位存放,严禁和其它部门工具容器混用。(三)专用消毒设施 凉菜间内设有吸收、工具、容器、水果、蔬菜消毒用设施,方便凉菜加工中随时消毒。并有空气消毒装置,操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟。 (四)专用冷藏设备凉菜间内设有冷藏冰箱,存放配置凉菜原来(熟食品)和临时不用或剩下凉菜。冰箱应有专员管理,并常常检验冰箱内食品质量,定时除霜,保持清洁。 二、凉菜操作卫生 (一)专员加工凉菜间必需专员加工制作,非凉菜操作人员不得私自进入凉菜间,不得再凉菜间从事于凉菜加工无关活动。(二)预防污染加工凉菜时必需戴口罩,手经过严格消毒,必需时戴一次性手套,尽可能避免手直接接触食品。
12、专用于加工凉菜用刀、砧板、盆等工具容器每次使用前必需严格消毒,并以煮沸或蒸汽消毒为好,加工期间还应随时注意消毒。 (三)缩短存放时间凉菜应该餐加工当餐供给,烧煮烹饪后到供给食用间隔时间室温下严格控制在2小时内,临时不用凉菜立即放入冰箱冷藏,但从烹饪到食用间隔时间不宜超出3小时。不得购进外卖卤菜直接供给用户。(四)留样要求1、配送集体用餐及关键接待活动供给食品成品应留样。 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密封专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样大于100g。第六节 食品库房卫生要求餐饮业应含有和经营规模相适应食品库房各类食品入库应验收、登记包含食品品名、生产厂家、数量、
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