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第一章 食品污染及其控制

食品污染是指食物受到有害物质侵袭，造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变过程。
食品污染物起源大致可分为：1、食物中存在天然毒物；2、环境污染物；3、滥用食品添加剂；4、食品在加工、存放、运输及烹调过程中产生有害物质或工具、用具中污染。
依据污染物性质，食品污染可分为三个方面：
1）生物性污染：包含微生物及其毒素，病毒和寄生虫及其虫卵。
2）化学性污染：包含化学农药、有害金属、多环芳烃类（如容器、包装材料及涂料；滥用食品添加剂等）
3）放射性污染：关键来自放射性物质开采、冶炼和在生活中应用于排放。食品能够吸附或吸收外来放射性物质。
食品污染造成伤害，能够归结为：
1、影响食品感官性状；2、造成急性中毒；3、引发机体慢性危害；4、对人类致畸、致突变和致癌作用；
食品污染控制
一、加强本身管理和检验工作，落实专员负责，制订管理制度，从食品采购、生产、加工、存放、运输、陈列、销售等各步骤采取对应防制方法。
二、各类食品污染控制方法
（一）细菌性污染控制
1、细菌性污染控制。加强食品生产经营过程卫生防护。严禁使用腐败变质及病死牲畜等原料。
2、控制细菌在食品中繁殖。采取冷藏冷冻方法抑制食品中污染细菌增殖，盐腌，脱水等方法以控制细菌繁殖。
3、根本杀灭食品中污染细菌。必需做到烧熟煮透，熟食品存放时间较长，也应重新加热后食用。
4、食品从业人员要做好个人卫生。按要求每十二个月进行一次健康检验。从业人员在进行操作时，应先洗手消毒。
（二）真菌及真菌毒素污染控制
1、预防食品被真菌及真菌毒素污染根本方法是防霉。
2、食品被真菌及真菌毒素污染后，应设法去毒。
3、深入完善食品中真菌毒素许可限量标准。
4、工业有害污染物和其它化学物质污染控制
1）改善食品加工方法，烘烤食品时选择发烟少燃料，不要使食品和燃烧物直接接触并尽可能使用电热、红外线烘烤等方法。
2）应用维生素C等阻断亚硝胺产生。试验证实维生素C能降低亚硝胺产生。
3）多种食物应以新鲜食用为标准，腌制蔬菜应在30天以上食用，腌制时间过短、腌制得太生，亚硝酸盐含量较高。

第二章 餐饮业卫生管理
第一节 设备和设备
一、地面和排水
食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢材料铺设，且须平整、无裂缝，并应有一定排水坡度（大于1.5%）。
二、墙壁和门窗
就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有空气幕或能自动关闭。
第二节 粗加工卫生要求
一、粗加工场所卫生
粗加工场所应分设肉类原料（包含水产品）和蔬菜原料洗涤专间或区域，肉类、水产品、蔬菜原料清洗水池应分开设置并有显著标识，所以水池应不少于3只。加工肉类、水产品和蔬菜操作台、砧板等用具和容器分开使用，并有显著标志。
二、粗加工操作卫生
多种食品原料在粗加工时，首先检验食品质量，发觉有腐败变质迹象、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等或其它感官性状异常，均不得加工和使用。
（一）肉类
加工清洗前，应检验是否经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳）属正常肉食品，并将黏附在肉上毛、血、污迹清洗洁净，放于清洁容器内，肚肠等内脏应分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。冷冻食品自然解冻，完整冷冻食品可采取流动自来水冲淋或浸泡在自来水中解冻，不能用温水浸泡，不然会降低营养成份加速肉类变质，解冻后食品不得再冷冻。
（二）水产品
清洗前应逐条检验鱼质量，尤其应拣剔有毒鱼及一些鱼有毒内脏。
（三）禽蛋类
活禽宰杀前注意有没有疾病，宰杀后脱净羽毛，除尽内脏，清洗洁净后送入厨房。
（四） 蔬菜
拣去枯萎黄叶，去掉泥沙杂物和不可食部分，再进行清洗，为预防营养素流失，对多种蔬菜均应根据一拣、二洗、三切次序进行操作。清洗后蔬菜不应有泥沙杂质，不应放置过夜。为预防蔬菜被农药污染，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净。
第三节 切配卫生要求
切配是指把经过粗加工食品分别根据菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理过程。可设置专用切配间或在合理位置设置切配区域。
一、切配场所卫生
食品切配应有固定场所或专间。地面无积水、五油腻保持清洁。切配结束，做好冲洗清扫等卫生工作，保持室内清洁卫生。
二、工具、容器卫生
切配中用工具、容器、抹布保持清洁。刀、砧板用后洗刷洁净，砧板洗刷揩干后应竖立存放，预防发霉。抹布在使用过程中常常清洗，用后洗净晾干。砧板、抹布要常常消毒，每星期不少于一次（煮沸或蒸汽消毒），食物中毒高发季节增加消毒频率，以杀灭细菌。盆、盘、桶等容器每次使用后洗净，保持清洁。
三、切配操作卫生
食品在拣洗等粗加工后要立即切配，不立即使用放入冷藏箱保留。切配中应注意对质量检验，不符合要立即剔除。
（一）预防交叉污染
生肉、禽、水产品、蔬菜等带染有不一样细菌，切配时刀、砧板、抹布和操作者手上会受到大量细菌污染，所以每切配完一个食品和切配一段时间后应刮去砧板上污物，并常常搓洗抹布。尤其海产品多带有副溶血性孤菌，切配过鱼等水产品刀、砧板必需洗刷洁净后，再切配其它食品。生食品、半成品、熟食品分开切配，避免交叉污染。切配好半成品和原料分开存放，并依据性质分类存放避免污染。
（二）立即冷藏
食品切配后要立即烹饪，不立即使用药立即冷藏。切配后放入冰箱冷藏备用食品通常不能超出2天。半成品或熟食品冷藏时应放入专用容器并加盖或用保鲜膜封口预防交叉污染。
（三）正确选料
切配时食品选料要和烹饪方法相结合，采取煎、炒、油炸等方法烹饪食品，因加热时间较短不宜将污染在食品上细菌全部杀灭，所以，切配这类食品选择原料必需新鲜，不能使用切配后长久存放在冰箱内备用食品。
第四节 烹调加工卫生要求
烹调是指对经过粗加工、切配成半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理操作过程。
一、烹调场所卫生
烹调加工场所假如不卫生，易对食品造成污染，直接影响食品质量，所以必需保持清洁卫生。工作结束后做好地面、灶台、操作台和工用具清理、洗刷等卫生工作，保持加工场所清洁卫生。
二、烹调操作卫生
（一）烧熟煮透
需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其中心温度不低于70℃,烹饪中烧煮加热是起到对食品消毒杀菌作用，是预防食品中毒关键步骤。
（二）预防交叉污染
加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，半成品应该和食品原料分开存放。炊事工具应保持清洁，抹布常常搓洗，用后洗净晾干，不宜用抹布揩擦已消毒餐具、容器，避免重新受到污染。
（三）缩短存放时间
食品烹饪后要立即供给食用，缩短存放时间，以控制残余在食品中细菌生长繁殖。在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60℃或低于10℃条件下存放，需要冷藏熟制品，应该立即放凉后再冷藏。
（四）调料和添加剂卫生
盛装调料容器要保持清洁卫生，并定时清洗消毒，调料内无异物、无油垢。
第五节 凉菜加工卫生要求
凉菜又称冷菜，熟食，指对经过烹制成熟或腌制入味后食品进行简单制作并装盘，通常无需加热即可使用菜肴。凉菜不包含生食海（水）产品。
凉菜是直接入口食品，受细菌污染机会较多，易引发食物中毒或其它食源性疾病。所以，凉菜间加工场所卫生、工具容器清洗消毒和操作卫生显得更为关键。凉菜间要做到“五专”，即专员、专间、专用工具容器、专用消毒设施、专用冷藏设备。
一、凉菜间场所卫生
（一）专间
凉菜间应专用，不得加工其它食品，不得存放生食品及无关物品。室内温度不得高于25℃。
（二）专用工具容器
凉菜间用刀、砧板、抹布、盆、盘等工具和盛放食品容器应专用，并有显著标识，定位存放，严禁和其它部门工具容器混用。
（三）专用消毒设施
凉菜间内设有吸收、工具、容器、水果、蔬菜消毒用设施，方便凉菜加工中随时消毒。并有空气消毒装置，操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟。
（四）专用冷藏设备
凉菜间内设有冷藏冰箱，存放配置凉菜原来（熟食品）和临时不用或剩下凉菜。冰箱应有专员管理，并常常检验冰箱内食品质量，定时除霜，保持清洁。
二、凉菜操作卫生
（一）专员加工
凉菜间必需专员加工制作，非凉菜操作人员不得私自进入凉菜间，不得再凉菜间从事于凉菜加工无关活动。
（二）预防污染
加工凉菜时必需戴口罩，手经过严格消毒，必需时戴一次性手套，尽可能避免手直接接触食品。专用于加工凉菜用刀、砧板、盆等工具容器每次使用前必需严格消毒，并以煮沸或蒸汽消毒为好，加工期间还应随时注意消毒。
（三）缩短存放时间
凉菜应该餐加工当餐供给，烧煮烹饪后到供给食用间隔时间室温下严格控制在2小时内，临时不用凉菜立即放入冰箱冷藏，但从烹饪到食用间隔时间不宜超出3小时。不得购进外卖卤菜直接供给用户。
（四）留样要求
1、配送集体用餐及关键接待活动供给食品成品应留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密封专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样大于100g。
第六节 食品库房卫生要求
餐饮业应含有和经营规模相适应食品库房
各类食品入库应验收、登记包含食品品名、生产厂家、数量、入库日期、生产日期和保质期限等。不合格不得入库。采购符合食品标签要求各类定型包装食品，要索取供货方提供卫生许可证、检验合格证或化验单；生肉、禽类应索取兽医部门出具检验检疫合格证。经营者对以上资料应建立档案，妥善保留，以备检验。
各类食品存放要有合适间隔距离，隔墙离地。通常要求食品离地应10cm以上，并有通风隔板，和墙距离以10cm以上为宜。
对库存食品要做到优异先出，易腐先出，新鲜原辅料立即使用，缩短储存时间，以保持食品鲜度和卫生质量。
第七节 食品从业人员个人卫生
一、个人卫生要求
（一）健康要求
食品从业人员每十二个月全部要进行健康检验，并取得有效健康证实，建立从业人员健康档案。
（二）卫生培训
食品从业人员每十二个月全部应接收卫生知识培训和法制、职业道德教育。新近人员和临时工应做到培训后上岗，培训情况应统计。经过卫生培训，知道讲卫生关键性，就能自觉遵守各项操作卫生制度，预防食品污染，保障食品安全卫生。
（三）个人卫生和职业道德
良好职业道德是从业人员做好个人卫生确保。食品从业人员要增强职业道德观念，为消费者提供优质服务，改变不良卫生习惯。坚持良好职业道德行为，做到忙于不忙一个样，检验和不检验一个样，争做实施食品卫生法模范。
二、养成良好个人卫生习惯
（一）坚持“四勤”
食品从业人员天天和食品原料、半成品、成品接触，要预防对食品污染，就要坚持“四勤”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪发；勤洗衣、被褥；勤换工作服、毛巾），使自己有良好仪表、仪容和卫生习惯。
（二）坚持洗手
洗手是不让由食物引发疾病散播出去最关键方法之一。实际上，依据《食物法规》要求，全部食品从业人员必需将手和手臂暴露在外部位保持清洁。常常洗手能够让您洗掉从她人身上或脏污表面沾来细菌，并能预防疾病扩散。
※什么时候该洗手？
您应该常常洗手，可能要比现在洗得愈加勤劳，因为细菌无法用肉眼看到，也闻不出，所以您无法得悉它们蔵在哪里。食品从业人员应于下列情况发生时洗手：
从业人员下列情况应该立即洗手：
1.开始工作前
2.上厕所后
3.处理生食物后
4.处理污染设备或饮食用具后
5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后
6.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后
7.从事任何可能会污染双手活动（如处理货物、实施清洁任务）后
※什么是正确洗手方法？
据估量，每三个人中就有一人没有定时洗手习惯，即使在上完厕因以后。请用以下四个步骤，来帮助你正确洗手：
1. 用温自来水将手弄湿，并抺上一层液状、粉状或固状肥皂。
2. 双手用力搓，搓遍全部表面。将指甲缝和手指之间部位清洁洁净。
3. 连续搓 20 秒钟，时间约等于唱一次“祝你生日愉快”歌。肥皂加上搓手动作有利于去除污垢和细菌。
4. 打开自来水龙头将手根本清洗，然后用合适方法将手擦干，包含使用一次性单张纸巾、提供使用者洁净纸巾连续抽取式纸巾机、烘手机等等。
第一步:取适量皂液于手心。

第二步:双手掌心相对摩擦。

第三步:双手掌心向下相叠，十指交叉，摩擦指缝和手背；双手位置交换。

第四步:十指相握，相对摩擦指尖和甲沟。

第五步:一只手握对侧手拇指摩擦，再交换。

第六步: 一只手摩擦对侧手腕，再交换。

（三）戴口罩
凡制、售直接入口食品工作人员应戴口罩。人口腔、鼻腔、咽喉、气管等处带有多个病原微生物。这些病原微生物可经过呼吸、说话、打喷嚏，把口腔和呼吸道中细菌、病毒排出体外。所以，加工、出售直接入口食品时，全部应戴洁净口罩，以确保食品清洁卫生。
（四）注意个人卫生
食品从业人员在工作期间，应保持良好个人卫生，操作时应穿清洁工作服、工作帽、头发不得外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。严禁在操作间吃东西，抽烟或随地吐痰；也不应该挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；不面对着食品打喷嚏，不用勺子直接尝味，这些全部会给食品造成污染。手指破了应立即进行诊疗，痊愈前不得从事直接入口食品生产加工。
※从业人员有下列症状，应停止接触直接入口食品：
1.腹泻；2.手外伤；3.皮肤湿疹；4.咽喉疼痛；5.耳、眼、鼻溢液；6。发烧；7.呕吐；
※从业人员应该：（三不一要）
1.不化妆、不涂指甲油、香水；
2.不留长指甲，不戴戒指、手表；
3.不喝酒、抽烟、吃零食、挖耳朵、擤鼻涕、打喷嚏
4.穿戴洁净工作服、帽，头发全部置于帽内。

第八节 清洗、消毒、除害及杀虫
一、餐具清洗、消毒
餐具清洗消毒关键有物理和化学方法两大类，其工作程序稍有不一样，物理（热力）消毒程序是：一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁，化学消毒程序是：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。
二、食品容器清洗消毒
（一）清洗消毒方法和要求
应立即清洗容器表面上食品残留附着物。常见清洗方法是用热水冲刷。若用酸碱或其它已同意洗涤剂冲刷容器后，应随即用清洁饮用水冲洗掉残留。
（二）小型食品容器
当体积小容器放入清洗池洗刷时，应注意立即更新清洗液。洗刷后用清洁饮用水冲洗、风干。
（三）大型食品容器
对那些要生产加工过程中不能得到安全处理（杀菌）大型食品盛储容器，及其它盛放直接入口食品容器，使用前必需洗净，保持清洁。
三、除害虫
搞好环境卫生，保持食品加工操作场所内外清洁整齐，做到无蝇、无鼠、无蟑螂，对预防食品污染，确保食品卫生质量，骑着关键作用。
（一）鼠害控制
老鼠不仅损坏食品，还携带并传输病菌，通常被老鼠接触表面全部可能被污染。控制老鼠首先要预防老鼠进入，其次要切断老鼠食物和饮水起源。
（二）苍蝇、蟑螂等有害昆虫控制
苍蝇、蟑螂、蚂蚁、蛾等可将垃圾或粪便中病菌带到食品中，从而引发食源性疾病或造成食品腐败变质。控制昆虫方法包含：
1）消除室内外各孳生条件。妥善存放、立即清运垃圾，不使其招蝇生蛆。蟑螂在阴暗潮湿地方生活和繁殖，如水管周围、冰箱、橱柜下面或多种缝隙中，这些地方恰恰是打扫卫生时死角，应尤其注意清扫，不留食物残渣。
2）预防昆虫进入。房屋开口部位须安装纱门、纱窗、纱网等加以防护。还可在入口处安全感荧光装置、凤幕等。
3）杀虫灭蝇。使用杀虫剂时必需尤其注意预防污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其它隐蔽地方。已被杀死昆虫要立即清扫，预防混入食品中。妥善保管食品，预防昆虫接触食品。
v 养成良好操作习惯
v 你应该知道8条：
v 1.灭蚊灯不应该直接设置在库房或厨房进出口处，以避免成为蚊虫引诱器。亦设置在厨房或库房门和两侧墙壁成37°夹角范围内，靠近墙边放置；严禁将灭蚊灯直接悬挂于操作台面正上方，宜于暴露食品间隔10米以上。若带包装食品，最少间隔3米以上。
v 2.厨房，加工车间和餐饮经营性建筑物内，严禁使用任何毒鼠药品及有毒诱饵。应使用机械性捕鼠器（鼠夹、捕鼠器）或物理性捕鼠器（胶性粘鼠板、超声波等）。
v 3.凉菜、裱花、生食海产品、分餐间等“专间”必需专员加工，其它人不得私自进入；容器、工具专用。
v 4。认真做好餐用具清洗、消毒、保洁工作。
v 5.记住打开风幕机、放好门帘，管好纱窗，遮盖下水口。
v 6.一直把物品放在它该放地方，依据使用频率确定位置，确保每件物品有一个名称和存放地点，确保全部东西全部有一个清楚卷标（名）和位置（家）。
v 7.经过标识标签、方法标签、区域标签、警示标签、位置标签等标志全部物品。比如：操作工具区分和使用，根据国际通例标识着色：生肉类红色，冷荤、熟肉类黄色、清真类绿色、蔬菜等刀黑色、案板白色等。
v 8.清扫项目及频率列表
项目
清扫频率
地面
天天完工后
排水沟
每七天一次（天天冲洗）
墙壁、天花板（包含照明设施）及门窗
每个月一次
冷库
每七天一次
工作台及洗涤盆
每次使用后
工具及加工设备
每次使用后
排烟设备
每七天一次
废弃物暂存容器
天天完工

第三章 食物中毒预防
※预防食物中毒注意。请注意下列8种情况：
1.严格把好原料采购进货关。
2.高度重视对人体有毒易用化学物质：工业用硝，点豆腐用卤，桐油，农药，灭鼠药。
3.杀虫剂、杀鼠剂、净洗剂、消毒剂及其它有毒有害物品存放，均应有固定场所（或橱柜）并上锁，包装上应有显著警示标志，并有专员保管。
4.存在高风险性食品：高水分、高蛋白质。如肉、奶、水产品。
5.高度重视人体有潜在危险微生物易滋生部位：鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮、伤口等。
6.冷藏不能杀菌。室温是微生物繁殖理想温度。
7.食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得再同一冰室内存放，同时不得将食品堆积、挤压存放。
8、已解冻食品不应再冷冻。
※请切记下列多个数字：
1.烹饪或凉菜装盘后至使用前不能超出2小时；若超出2小时，应该在高于60℃或低于10℃条件下储存，使用前需要再次充足加热。
2.留样食品在冷藏条件下存放48小时以上。
3.煮沸、蒸汽消毒餐具保持100℃10分钟以上。
4.红外线消毒餐具通常控制温度120℃保持10分钟以上。
5.蔬菜加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟再冲净，再烫泡1分钟烹调。
6.紫外线灯消毒应在无人工作时开启30分钟以上。
7.凉菜、裱花、生食海产品、分餐间等专间温度不高于25℃。
※日常操作中造成食源性疾病常见8点危险原因：
1.过早地烹调食物，或过早切配冷菜等；
2.熟食物储存在不宜温度下；
3.冷藏前食物未充足冷却；
4.冷藏后食品未根本加热直接食用；
5.冷冻肉类及禽类没有充足解冻就加热食用；
6.生熟食品容器、刀具、砧板、从业人员手等交叉污染；
7.从业人员带菌操作；
8.误用有毒有害物加工。

※常见危险原料列表
原料种类
可能危害
提议处理方法
1.生肉、鱼、贝类。比如：生鱼片、生牛肉片、牡蛎、蚝、蚌、蛤、扇贝
副溶血性孤菌
充足加热
2.剩米饭、剩菜、凉拌菜
蜡样芽孢杆菌
储存适宜，在加热食用
3.不新鲜或腐败青皮红肉鱼
含高组胺鱼类
采购新鲜
4.加热不根本豆浆
生豆浆
煮沸后继续加热数分钟
5.未经巴氏灭菌，由生奶制成奶制品。比如：软奶酪
大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特菌
选择外购商业杀菌成品，不单独制作
6.多种含有未熟透菜豆、过敏源食品
扁豆中红细胞凝集素
不提议使用，使用时充足加热
※食品安全烹调温度立即间对照表
食物种类
最低烹调指导中心温度
乳制品
72℃最少15秒
米饭/意大利面食
74℃
禽肉
74℃ 15秒
蛋类
70℃ 15秒
鱼类，贝类等海产品
65℃或63℃ 15秒
肉-整块瘦肉
63℃，且烤制全部表面直到变成烹饪后颜色
肉类-肉馅
74℃ 30秒