酒店中餐服务标准流程模板.doc

酒店中餐服务标准步骤
　　一.目标：
　　确保酒店提供之中餐餐饮服务之卫生、品质符适用户要求。
　　二.范围：
　　中餐厅内场及外场作业标准及服务步骤。
　　三.权责：
　　3.1.外场：实施提供餐饮服务及外场清洁。
　　3.1.1.副理：外场工作督导。
　　3.1.2.资深领班/领班：订桌及清洁情况检验，领班级以上主管主持早会，分配工作。
　　3.2.内场(中厨房)：实施餐饮准备及烹调工作及内场清洁。
　　3.2.1.主厨：责任人员管理、调配菜色及出品品质审核。
　　3.2.2.副主厨：负责帮助主厨及出品管理。
　　3.2.3.头砧：负责进货及蔬果生鲜品管理。
　　3.2.4.头锅：负责烹调。
　　3.2.5.烧腊：负责烧、烤卤味冷盘。
　　3.2.6.点心：负责点心、甜汤、制作单尾。
　　3.2.7.扣炖：负责炖品、蒸食。
　　3.2.8.打荷：负责盘饰。
　　四.定义：
　　4.1.外场：3F粤菜厅/5F宴会厅 & 4F贵宾厢房。
　　4.2.内场：中厨房(3F&5F)。
　　五.作业内容：
　　5.1.步骤图：
准备工作

外场
内场

清洁
烹调

N
N
检验
检验

Y
Y

出菜

餐前服务

用餐服务

结账

送客

清洁整理

交班

　　5.2.确定订位：
　　5.2.1.由资深领班/领班在上班前依据[粤菜厅预订本]内订位情况合适分配工作。
　　5.2.2.领班人员实施检验，各工作人员应依据中餐部各厅工作职责及《餐饮部作业指导店书》，整理仪容清洁，及对规则及工作内容之实施。
　　5.2.3.接到[订席通知单]由主厨、副主厨及头砧事先确定进货时机，并合适分配工作给每位责任人实施。
　　5.3.准备工作：由资深领班/领班每半个月填写[中餐部工作分配表]。
　　5.3.1.外场：确定订位工作后，服务人员遵照自己所分配工作，著手服务之前准备工作，参考中餐部各厅工作职责及《餐饮部作业指导书》。
　　5.3.2.内场：
　　5.3.2.1.事前煲上汤及发好乾货，如鱼翅、广肚、竹笙等。当日进货、生鲜蔬果应洗好或整理后分门别类储存，预估当日份量领取备品，及己订妥酒席之货物。
　　5.3.2.2.打荷应事先摆好盘饰，准备碗盘数量待用。
　　5.4.内场：
　　5.4.1.烹调：砧板递交处理妥材料，各负责厨师依各[标准食谱]进行烹调，整个过程需要注意菜肴色、香、味、盘饰及整齐卫生，再见同蒸笼、点心及烧腊部准备烧腊食品，一齐送到出菜口。冷热食或素食于烹调过程中，应分别使用刀具及砧板，并分别保留避免交叉感染。烹调之菜色,依主厨拟订之菜单准备。
　　5.4.2.内场：内场主厨或副主厨，每日须针对厨房环境卫生，食物烹调过程是否妥当，及餐具洁净度进行检验，并填写内场[中厨房安全卫生自检表]。
　　5.4.3.出菜：出菜时依《出菜管理程序》，并应注意盘饰及边缘清洁，酒席上菜时间须等用户到齐，由外场主管或领班提醒后开始上菜。
　　5.5. 外场：
　　5.5.1.清洁：
　　5.5.1.1.清洁工作是餐厅环境保持洁净明亮最关键工作，包含餐桌椅、各式餐台、柜子、玻璃等地方，每日均须由当班服务员负责清理洁净。(若属于公共区域者由管家部负责清洁)。
　　5.5.1.2.己订位之用户未上门前，须把用户和咨客约定桌椅安排方法先行处理妥善，等候用户上门用餐。
　　5.5.2.检验：清洁打扫工作完成时，由主管或区域负责干部进行检验，内容包含：
　　落实清洁工作，及合适桌椅、遵照指示安排厢房;若发觉未处理完善者，领班应亲自指导改善完竣，并填写[中餐部安全卫生自检表]。
　　5.5.3.餐前服务：服务员递送毛巾，上小食，为用户点单，并填写在[常见点单]上或[中餐点菜单]。
　　5.6.用餐服务：参考中餐部各厅工作职责及《餐饮部作业指导书》。
　　5.6.1.用餐后向用户分发[用户意见咨询表]。
　　5.6.2.咨客在下班前依据常客提供资料填写[用户资料统计表]。
　　5.6.3.当本餐厅食物或酒水不够用，开立[内部调拨单]从其它餐厅调拨。
　　5.7. 结账：用户用餐完成后，依据[常见点单]及[中餐点菜单]中所发生费用或实际发生费用进行结账，在账单打印出来后，餐厅主管或责任人员要仔细查对，以免犯错。
　　5.8.送客：用户准备离开时，服务人员要列队目送用户离开。
　　5.9. 清洁整理：
　　5.9.1.外场：每日下班前由主管再次做整体检验，包含清洁、电源等安全方面，及餐具是否归位均须明确检验，每项全部确实完成无误后，并填写[中餐部安全卫生自检表]才可离开工作岗位。
　　5.9.2.内场：
　　5.9.2.1.由当值主管或指定人员按[中厨房安全卫生自检表]做仔细检验。
　　5.9.2.2.当日回收餐料注意鲜度，做合适保留维护，不适合再使用应予丢弃处理。
　　5.9.2.3.于下班前须预估隔日使用货物量，填写[中厨房购货申请表]或[采购申请单]，送交采购办理。
　　5.10. 交班：
　　5.10.1.外场：早、晚班主管，依当日未完成工作及各项事宜，明确列入各厅[餐饮部日营业报表]内交接。
　　5.10.2.内场：各区域责任人，分早、晚班交接及确定。
　　六.相关文件：
　　6.1.餐饮部作业指导书
　　6.2.出菜管理程序
　　6.3.中厨房工作职责
　　七.使用表单：
　　7.1.常见点单
　　7.2.粤菜厅预订本)
　　7.3.中餐点菜单
　　7.4.中餐部安全卫生自检表
　　7.5.中厨房购货申请表
　　7.6.中餐部工作分配表
　　7.7.采购申请单(通常申请单)
　　7.8.中厨房安全卫生自检表
　　7.9.内部调拨单
　　7.10.用户意见咨询表
　　7.11.用户资料统计表
　　7.12.餐饮部日营业报表
　　7.13.订席通知单
　　7.14.标准食谱