学校食堂岗位基础职责.doc

学校食堂岗位职责
食品卫生管理员（或总务后勤分管员）应有从事食品卫生管理工作经验，参与过食品卫生管理员培训并经考评合格，身体健康并含有从业人员健康合格证实。食品卫生管理员负担本单位食品生产经营活动卫生管理技能，关键职责包含：
1、定时组织从业人员进行食品卫生法律法规和卫生知识培训；
2、制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对实施情况进行常常性督促检验和考评；
3、检验食品生产经营过程卫生情况并考评统计，对检验中发觉不符合卫生要求行为立即阻止并提出处理意见；
4、对食品卫生检验工作进行管理；学生集体用餐必需当餐加工，不得加工隔日或订购隔日剩下食品，不得订购冷荤凉菜食品。
5、组织从业人员进行健康检验和办证。督促患有有碍食品卫生疾病和病症人员调离相关岗位。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等有碍食品卫生疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。
6、建立食品卫生管理档案（规范化台账）；
7、接收和配合卫生监督机构对本单位食品卫生进行监督检验，并如实提供相关情况；
8、和确保食品安全卫生相关其它管理工作。

学校食堂从业人员各岗位职责
采购员岗位职责
1、必需实施定点采购、索证采购（索取供货方工商部门颁发有效《经营许可证》和卫生许监督部门颁发有效《卫生许可证》复印件和食品检疫证实或合格证实）、QS标识采购。
（注：有效证是指在要求年限内，并每十二个月贴花年检）
2、采购食品时应向供货方提出质量要求，而且查看食品质量。腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜食品不能采购。
3、对定型包装食品或原料除要规范索证外，必需检验品名（成份）、厂名厂址、生产日期和保质期。对购进大批量散装食品或原料必需索生产厂家证，切忌只索分装厂或批发部证。
4、采购食品或原料必需经过检验员验收。
5、多种有毒有害（杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂等）采购应有具体统计。
粗加工岗位职责
1、清洗加工食品先检验质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。
2、蔬菜必需先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”次序操作，洗后无泥沙杂草。
3、动物性食品、植物食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。
4、动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗洁净分开使用。
5、清洗过食品不落地存放。
6、每餐加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净，做到立即清运立即清场。
7、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着洁净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

配菜（切配、冷冻冷藏）岗位职责
1、切配前检验食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品不加工。
2、刀砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后立即清洗消毒，有序摆放。
3、保持配菜台整齐，切配过食品必需上架摆放，不得落地存放，避免污染，并应依据性质分类存放。
4、生品、半生品、熟食品必需严格分类，在有标识冰箱（标识生品、半成品、熟食品）保留，保留时容器必需加盖加模。常常检验冰箱温度控制（冷冻温度范围应在-20℃～-1℃之间；冷藏温度范围应在0～10℃之间），定时化霜。
5、易腐食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应立即使用或冷藏。
6、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗洁净，保持室内清洁卫生。
7、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着洁净工作服，不带病上岗，上岗不抽烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。
烧煮烹调岗位职责
1、烹调前检验食品、调味品质量，做到“七不加工”（腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品、过期 “三无”）食品或调味品不加工。
2、食品和隔顿食品要充足加热烧熟煮透，预防里生外熟。在停电、停气、停油等特殊情况下假如改变加热方法，要尤其提升警惕。
3、烹饪好食品至食用之间不得超出2小时。
4、无合适保留条件（温度低于60度，高于10度条件下放置2小时以上），存放时间超出2小时熟食品，需再次利用应充足加热，加热前就确定食品未变质。
5、冷冻熟食品应根本解冻后经充足加热方可食用。
6、当日餐当日处理，不隔夜，不外购熟食。不得将回收后食品（包含辅料）经烹调加工后再次供给。
7、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫刷洁净。
8、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着洁净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。
面点加工岗位职责
1、原料经检验挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。
2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁工作衣帽、口罩。
3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗洁净；工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷洁净。
4、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》要求使用。
5、成品放入清洁食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。
6、未用完点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在要求存放期限内使用内奶油类原料应低温存放。水分含量较高含奶、蛋点心应该在10℃以下或60℃以上温度条件下贮存。
7、每餐加工结束将地面、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净，做到立即清运立即清场。
8、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着洁净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。