福安宫餐饮部东耀厨房各岗位职能职责.doc
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1、餐饮厨房各岗位职责及工作原则规定 一、厨师长l 岗位职责 一、在餐饮部经理领导下,传达并执行其批示,向其报告工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务原则、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,保证厨房工作正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色宴会菜单和零点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作,掌握原材料消耗状况,拟定紧急补单追加采购筹划申请。 六、负责控制莱肴分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量意见,理解餐厅经理、餐厅主管对市场行情看法不断研制、创
2、制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会食品制作,合理调派人力和技术力量,巡视各岗位工作状况统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日卫生,检查厨房出品质量,把好食品卫生安全质量关,并制定厨房卫生筹划。 十、检查厨房设备运转状况和厨具、用品使用状况,协助制定年度采购筹划。 十一、检查各厨房原料使用和库存状况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及关于部门之间联系,搞好合伙,解决重要投诉。 十三、主持厨房寻常工作会议,保证寻常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 十四、负责对下级厨师招聘和考核,想办法引进有一定客户支持有特长技术人才。 十五、检查督促下属员工岗位培训与业务进修,
3、亲自负责培训工作,提高厨师技艺,保持酒店餐饮特色。 十六、关怀员工工作和生活,及时提供必要工作指引和协助,切实调动她们积极性。 十七、抓好水、电、气设备设施工具用品维护保养工作及安全使用和扑救方式,防止发生事故。 十八、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺规定妥善安排各个环节工作,关于发现出品方面问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品促销活动。 二十、完毕餐饮部经理布置其她工作。 l 厨房厨师长,副厨师长人员规定1、有十年以上工作经验,在同级别酒店工作本岗位工作3年以上。2、掌握一方菜系制作原则,
4、纯熟掌握厨房各档口操作规则,有极强组织能力,有自己特色菜品。3、理解食品安全制度并负责制定食品安全规定。4、配合餐饮部经理制定各种美食节特色菜品。5、每月完毕如下规定指标: 毛利率55% 库存率20% 人员流动率8% 菜品投诉率:零点及宴会2%;自助餐每餐不得超过2道菜品。二、冷菜主管、炒锅主管、砧板主管、面点主管、烧腊主管l 岗位职责 一、熟悉本档口加工过程,能按工艺工序规定,妥善安排工作细节,能推出新菜式。 二、负责本档口厨师工作安排和工作细节指引,组织领用源材料,做好所有食品准备工作,督导员工。 三、掌握本档口生产质量规定和原则,有效控制成本。 四、熟悉原材料产,种类,特点,筹划食品成本
5、,检查库存状况,保证用料充分,不挥霍。 五、负责收集客人对菜品建议,不断改正提高自身素质。 六、检查员工仪容仪表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。 七、关怀员工生活,知人善用,有效督导,及时提供必要工作指引。切实地调动员工工作积极性。 八、督导下属员工及时关闭水,电,气保证厨房安全。 九、精确传达上级工作指令,完毕厨师长布置其她工作。 十、检查设施设备运转状况,厨房用品使用状况。 十一、检查厨房原料使用状况,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作筹划,原料采购筹划,控制原料进货质量。 十二、负责对员工培训功,懂得食品卫生法,协助招聘业务骨干全面提高厨房出品质量。十三、纯熟掌握厨房水
6、电气设备设施安全使用及扑救办法。 l 炒锅工作原则 餐前准备制作:添加当天所需汁酱、芡汤。对某些原料进行淖水、炸等准备工作。制作开味前菜。对当天所需加工食品进行前期准备工作。 餐中依照技术能力不同,炉头岗位可分头炉、二炉、三炉。头炉主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴;指引、辅导二炉、三炉烹调工作。二炉要有顶替头炉工作能力,规定通晓和纯熟所有烹调技术,具备较高烹调水平,烹制菜肴能达到色、香、味、型俱佳。三炉在营业中工作重要是烹制常用海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类菜肴,三炉要有顶替二炉能力。 餐后制定补充明日所需货源。搞好安全检查工作,关好水电、煤气。保管好营业剩余原料,做好卫生。l 砧板工作原则1、
7、负责服从厨师长,厨师领班指挥,按照宴会菜单提前加工,解决好所需各种原料。2、对肉类、禽类、水产品烹制前刀工解决,如切片、切丝、剁馅、改花刀等。3、负责对已进行刀工解决各种不同原料加味酱制。4、刀工、刀法:刀工应精细,刀法应用恰当,出品应规格统一且能保持一致。5、腌制:腌制食物应恰当掌握计量,做到成品感、质地、味型致。6、备货:备货要充分,能保证供应,但不能因过多而导致挥霍。7、配菜:配菜要纯熟且份量原则、料头要统一,投料要精确。8、从传菜员工处接到客人点菜单后,按先到先配原则配制。9、如餐厅所提供某种原料已用尽,应及时告知传菜员,再告知服务员告知客人,以免引起客人误会。10、开餐完毕,负责将所
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