全套餐厅各岗位基础职责.doc

全套餐厅各岗位职责
一、店长岗位职责及工作内容
岗位职责：
1、对总经理负责，全方面负责餐饮部经营管理和日常运转工作，确保各营业目标圆满实现。
2、依据总经理室工作方针制订部门内具体实施计划。
3、掌握市场行情，挖掘新品，确定饮食推销策略。
4、组织实施职员培训。
5、定时检验卫生法实施情况。
6、深入餐厅征求来宾对菜肴和服务质量意见，处理客人投诉。
工作内容：1、参与饭店相关会议：
（1）总经理室主持每日晨会；
（2）主持每日部门例会；
（3）主持每七天督导以上级部门工作会议；
（4）主持每个月部门工作总结会议；
（5）定时参与餐厅、厨房工作、培训会议；
（6）参与、安排临时相关会议。
2、每日工作检验：
（1） 查看财务、客情报表，各个点日报表、部门当、值班交接统计。
（2） 餐前、餐后巡查各餐厅、厨房、备餐间卫生、备餐、收尾情况，发觉问题立即处理。
（3） 开餐时，深入现场检验厨房出品质量、餐厅工作程序和服务规范，发觉问题现场指导。
（4） 检验关键活动和大型宴会准备情况。
（5） 征求来宾意见，处理来宾投诉。
（6） 抽查食品、饮料进货规格、质量、价格和成本是否相符。
（7） 立即了解餐厅物资消耗情况，控制成本，降低消耗。
（8） 定时检验食品卫生法规实施情况。
（9） 做好和饭店各相关部门之间沟通协调工作。

二、餐厅经理岗位职责及工作内容
岗位职责：1、对餐饮总监负责，全方面负责餐厅工作。根据餐饮部工作计划，制订餐厅
每个月工作计划，督促落实情况，在平时巡视检验中不停完善，完成餐厅
各项指标和日常运转工作。
2、坚持餐厅服务质量和卫生标准，不停完善工作程序，率领全体职员最大
程度地满足来宾合理需求，确保服务质量。
3、负责制订每个月餐厅职员培训计划，督促落实，并定时参与培训。在平时
工作中不停充实内容。
4、立即搜集职员多种合理化意见和提议，以饭店规章制度为准则规范职员行为，并注意立即激励和表彰下属，定时召开餐厅各班组督导、职员会议，和职员交流思想，最大程度调动职员主动性，合理调配劳动力。
5、掌握日常管理工作，依据具体接待工作，组织人员，作好协调各班组工作。
6、确保餐厅区域设施设备完好，并定时维护保养，严格管理餐厅物资、用具等，做到帐物相符，保持完好，杜绝浪费。
7、果断实施上级指令，严格遵守饭店制度、要求，以身作则。
8、处理来宾投诉，和用户建立良好关系。
工作内容：1、参与相关会议
（1）餐饮总监主持每日例会；
（2）每七天督导以上级部门工作会议；
（3）每七天餐饮部协调会；
（4）每个月部门工作总结会；
（5）主持每个月一次餐厅职员会议；
（6）主持每七天餐厅各班组督导以上级会议；
（7）按培训计划参与部门职员培训工作；
（8）参与部门相关会议。
2、每日工作检验：
（1）查看各类报表：客情报表、营业报表、餐厅当、值班交班统计、来宾意见单、职员考评考勤表、客史档案表、设施设备检验、报修汇总表。
（2）巡视检验：每餐前、中、后巡视检验前后台工作情况，发觉问题立即处理；抽查职员仪容仪表，劳动纪律和餐厅卫生情况，深入现场督导餐厅工作程序和规范落实情况，协调和厨房配合；征求来宾用餐意见，满足客人合理要求，处理来宾投诉；控制餐厅物资消耗，降低成本，做好各项节能工作，督促做好每个月盘点；主持VIP接待，依据需求落实具体工作；依据客情督促各班组立即调配人员，做好沟通协调工作。

三、大堂岗位职责及工作内容
岗位职责：1、对餐厅经理负责，依据餐厅经理月工作计划实施工作，并在平时工作中帮助餐厅经理不停完善。
2、督导本班组职员服务质量，优质高效地完成对客服务。
3、立即处理来宾提出问题并合适处理来宾投诉，和客人建立良好关系
4、负责对本班组职员业务培训，定时和职员交流思想，最大程度地调动本班
组职员主动性。
5、严格管理本班次中餐厅设施设备、物资、用具等，做到财物相符，保持
完好，做好交接统计。
工作内容：1、负责本班组日常工作，检验本班组职员仪表仪容及出勤情况，主持每日两次班组班前会，依据客情进行分工，并总结上餐工作中得和失。
2、对日常卫生、计划卫生、服务质量实施第一时间督促检验，确保餐厅区域设施设备完好，并定时维修保养。
3、依据餐厅培训计划对职员进行培训，并在平时巡视工作中不停充实培训内容。
4、掌握职员思想动态，立即和餐厅经理沟通，做好承上启下工作。
5、严格管理餐厅物资，杜绝浪费。
6、了解当日厨房供给情况，和厨房协调合作。
7、率领职员做好餐前准备工作和餐后收尾工作（营业时间内督导职员根据服务程序和标准为来宾提供细致入微服务，营业结束后检验个点收尾工作并做好交接工作，字迹清楚、端正、无遗漏）。
8、立即处理来宾提出问题，尽可能满足来宾合理需求。
9、定时对本班组职员考评，并向餐厅经理汇报考评情况。
10、配合餐厅经理做好VIP接待工作。
11、完成餐厅经理临时交办工作。
四、迎宾员和接待员岗位职责及工作内容：
岗位职责：1、负责对用餐客人预定、领位和迎送工作。
2、接听电话（应在电话铃响三声内接听电话主动问好），接收预订（要问清客人姓名、单位、联络电话订餐人数、时间及要求等，反复来宾所预定内容和标准，待对方先挂机后方可挂电话），解答来宾提出相关饮食、设施方面意见，并立即向上级反应。
3、整理客史档案，和用户建立业务往来。
工作内容：1、按时到岗，仪容仪表符合要求，接收主管分配工作。
2、根据餐厅卫生标准做好本岗位卫生工作。
3、了解客情（团体用餐、VIP客人、预订客情、临时客情），并接收零点客人预订，保留来宾订餐单，立即输入电脑，必需时绘制来宾就餐图。
4、把输单员送来估清菜品输入到电脑中。
5、服从督导临时工作分配，参与餐前会及餐前、后准备工作。
6、按餐厅营业时间迎候客人。
7、来宾来时，问清就餐人数及有没有事先预订后，将客人引入餐厅，引客拉椅入座，并咨询客人对餐台意见，帮助客人挂衣放包，然后将此客人姓名或房号登记在“来宾用餐记录表”上。
8、在营业高峰时，若餐厅客满时，应礼貌地招呼客人稍等，在有空位时，按编号次序请等候客人进餐厅用餐，若遇不愿意等候客人，可介绍到其它餐厅用餐。
9、来宾离开餐厅时，热情礼貌地感谢欢迎再次光临。
10、熟记VIP客人姓名和常客姓名，编写来宾就餐资料，做好客史工作。
五、服务员岗位职责及工作内容：
岗位职责：1、根据要求部署餐厅和开餐前准备工作。
2、根据服务规格、操作程序为来宾提供高质量、高效率工作。
3、做好餐后收尾工作。
工作内容；1、按时到岗，参与餐前会，仪容仪表符合要求，接收领导分配工作。
2、根据餐厅卫生标准进行本岗位卫生工作。
3、根据要求部署餐厅和开餐前准备工作。
4、按指定位置站立迎宾。
5、为客人提供周到优质和超值服务。
6、为客人订单点菜、酒水饮料。
7、依据订单逐项上酒水饮料，上茶。
8、按要求巡台，随时为客人提供服务。
9、遇客人有疑难，主动为其处理。
10、征求客人意见，正确为客人结帐。
11、拉椅送客，检验有没有遗留物品。
12、做好餐后收尾工作。
六、酒水员岗位职责及工作内容：
岗位职责：1、做好开餐前酒水供给准备工作，确保各营业点酒水品种、数量充足。
2、遇突发事件，立即汇报当班督导。
3、参与日常培训，提升业务水平。
4、做好每日报表，做到帐目清楚；确保酒水优异先出，注意保质期。
工作内容：1、按时到岗，仪表仪容符合要求，接收领导分配工作。
2、根据餐厅卫生标准进行本岗位卫生工作。
3、根据要求部署餐厅和开餐前准备工作。
4、参与餐前会。
5、摆放酒水及酒水展台。
6、依据订单向前台发放饮料。
7、查对酒水帐目，清点用具、用具，做到财务清楚。
8、餐后打扫卫生，做好交接班工作。
七、传菜员岗位职责及工作内容：
岗位职责：1、根据要求参与餐厅餐前准备工作。
2、根据服务规格、操作程序为来宾提供高质量、高效率工作。
3、做好餐后收尾工作。
工作内容：1、按时到岗，仪表仪容符合要求，接收领导分配工作。
2、根据餐厅卫生标准进行本岗位卫生工作。
3、根据要求做好开餐前准备工作。
4、参与餐前会。
5、帮助值台人员做好服务工作。
6、把值台服务员点好菜单、退菜单正确送到划单员处。
7、帮助正确地把厨房加工好菜送到各个餐厅餐桌边，交于人员。
8、检验厨房中出菜时餐具边缘是否完好，在送至餐厅。
9、帮助餐厅值台员撤下脏餐具，送至洗碗间。
10、到洗碗间收回餐厅餐具，并检验是否完好，如有缺损，上报督导。
11、按要求做好餐后收尾工作。
八、餐厅洗涤工岗位职责及工作内容：
岗位职责：1、负责完成餐厅领导所指派工作。进行餐厅餐具、用具清洗工作，控制清洁剂用量。
2、严格根据操作规程进行工作，遵守食品卫生法，确保餐具达成卫生标准，帮助各点将餐具、用具清洗后放回原餐具柜，确保各部使用。
3、负责指定区域公共卫生。
4、严格根据指定标准配用洗涤剂，严禁浪费。
5、负责把清洁区域垃圾立即送至垃圾场且随时保持垃圾桶清洁。
6、保持良好个人卫生。
工作内容：1、负责各餐厅、厨房之食具器皿清洗，准备好打理后台工具。
2、做好每日个人卫生包干区。
3、做好每日计划卫生工作。
4、参与本点多种会议及培训。
5、做好餐中洗涤工作。
6、做好灭蟑、灭鼠、灭蝇工作。

厨房各个岗位职责

厨房各个岗位职责（一）

菜品味道之好坏，将直接影响到餐厅经营，所以厨房职责是重中之重。成功餐厅，厨房工作必需安排妥善，每一个岗位必需责任到位，不可疏忽。

一、行政总厨

1、在餐饮部经总监领导下，全方面负责食品制作，控制厨房出品。
2、制订厨房管理制度、服务标准、操作规程，制订各岗位职责，了解各岗位人员技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作正常运作。
3、制订各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好毛利率。
4、亲自搜集客人对食品质量意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情见解，不停研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广尤其介绍，组织特色食品节。
5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供给质量、价格，对关键宴会货物采购，要亲自和采购部联络.并亲自验收。
6、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作步骤。
7、生安全质量关。
8、检验各厨房设备运转情况和厕具、用县使用情况，制订年度采购计划。
9、检验各厨房原料使用和库存情况，预防物资积压超出保质期，预防变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料进货质量。
10、加强和楼面及相关部门之间联络，搞好合作，处理关键投诉。
11、主持厨房日常工作会议每七天召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不停提升出品质量、提升营业和利润水平。
12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术利用和推广。
13、制订烹饪技术培训计划，亲自负责培训工作，提升厨师技艺.保持酒店餐饮特色。
14、亲自负责对关键业务骨干招聘，想措施引进有一定用户支持有专长技术人才，关心职员工作和生活，立即提供必需工作指导和帮助.切实调动她们主动性。
15、抓好设备设施维修保养.确保多种设施处于完好状态，预防发生事故。
16、严格实施消防操作规程，定时组织检验消防防火器具，做好防火安全工作。
17、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个步骤工作，善于发觉出品方面问题，能正视问题，处理问题，善于开发新产品，组织和开展多种食品促销活动。
18、熟知全国各地域各民族饮食习惯、偏好和进餐方法.熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人名牌菜式，能组织指挥各类宴会菜肴制作，操办多种规模大型或特大型宴会食品出品。
19、完成餐饮部总监部署其它工作。

二、厨房长

1、在行政总厨领导下，传达并实施其指示，向其汇报工作。
2、帮助制订中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，部署每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作正常运作。
3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
4、确定符合餐厅特色宴会菜单和散点菜单，负责成本核实和毛利率控制工作。
5、检验餐前准备工作，掌握原材料消耗情况，确定紧急补单追加采购计划申请。
6、负责控制莱肴分量和质量，检验操作规范，督促职员遵守操作程序。
7、亲自搜集客人对餐饮质量意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情见解.不停研制、创制新莱式。
8、组织大型宴会、酒会食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况.统筹各个工作步骤。
9、检验厨房每日卫生，检验厨房出品质量，把好食品卫生安全质量关。
10、检验厨房设备运转情况和厨具、用具使用情况，帮助制订年度采购计划。
11、检验各厨房原料使用和库存情况，预防物资积压超出保质期，预防变质和短缺。
12、加强和楼面及相关部门之间联络，搞好合作，处理关键投诉。
13、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不停提升出品质量、提升营业和利润水平。
14、负责对下级厨师招聘和考评，想措施引进有一定用户支持有专长技术人才。
15、检验督促下属职员岗位培训和业务进修，亲自负责培训工作，提升厨师技艺，保持酒店餐饮特色。
16、关心职员工作和生活，立即提供必需工作指导和帮助，切实调动她们主动性。
17、抓好设备设施工具用具维护保养工作，预防发生事故。
18、严格消防操作规程，定时组织检验消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求.妥善安排各个步骤工作，相关发觉出品方面问题，能正视问题，处理问题，善于开发新产品，组织和开展多种食品促销活动。
20、熟悉全国各地域各民族饮食习惯、偏好和进餐方法，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一个系列烹饪技术，有个人名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会菜肴制作，操办多种规模、大型食品出品。
21、完成行政总厨、餐饮部经理部署其它工作。

三、冷菜主管

1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
2、负责冷菜厨师工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好全部冷冻食品准备工作，督导职员。
3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效控制成本。
4、熟悉原材料产，种类，特点，计划冷冻食品成本，检验库存情况，确保用料充足，不浪费。
5、接收订单，分配职员有条不紊加工出品。保质保量。
6、负责搜集客人对冷菜提议，不停更正提升本身素质。
7、善于言谈，主动和各部沟通，确保设施设备正常运转。妥善处理突发事件。
8、检验职员仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
9、关心职员生活，知人善用，有效督导，立即提供必需工作指导。切实地调动职员工作主动性。
10、督导下属职员立即关闭水，电，气确保厨房安全。
11、正确传达上级工作指令，完成厨师长部署其它工作。

四、面点主管

1、通晓面点加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。
2、负责冷菜厨师工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好全部冷冻食品准备工作，督导职员。
3、掌握面点生产质量要求和标准，有效控制成本。
4、熟悉原材料产，种类，特点，计划面点食品成本，检验库存情况，确保用料充足，不浪费。
5、接收订单，分配职员有条不紊加工出品。保质保量。
6、负责搜集客人对面点提议，不停更正提升本身素质。
7、善于言谈，主动和各部沟通，确保出品卖相，确保出品对路‘确保设施设备正常运转。妥善处理突发事件。
8、检验职员仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
9、关心职员生活，知人善用，有效督导，立即提供必需工作指导。切实地调动职员工作主动性。
10、监督下属职员立即关闭水，电，气，确保厨房安全。
11、正确传达上级工作指令，完成厨师长部署其它工作

厨房各个岗位职责（二）

五、火头主管

1、在厨师长领导下负责烹饪各式菜肴，确保出品质量。
2、帮助制订火头岗位职责，服务标准，
操作程序掌握各岗位职员业务水平及专长，
合理安排工作岗位，确定火头正常工作。
3、帮助制订餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，降低浪费，
严格控制成本，费用，保持良好毛利
4、搜集客人对菜品提议，不停改善菜品口味，菜品质量，
联络厨师长调整到合理菜品价格。
5、熟练掌握多种烹饪技术，帮助下属职员提升业务水平，
组织大型，关键食品出品。
6、检验厨房卫生情况，确保食品卫生，职员个人卫生，
环境卫生。把好卫生质量关。
7、检验出反复设施设备运转情况，
厨房用具使用情况，帮助制订年度采购计划。
8、检验厨房原料使用情况，预防物资积压超出保质期，
预防变质或短缺，制订每个月工作计划，原料采购计划，控制原料进货质量。
9、负责对职员培训，知道{食品卫生法}，
帮助招聘业务骨干全方面提升厨房出品质量。
10、督导职员严格根据规程操作，定时对设施设备检验，
保养。检验天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
11、完成厨师长，行政总厨部署其它工作。

六、砧板主管

1、在厨师长领导下负责切配各式菜肴及刻花确保菜品基础原料标准供给，
确保出品质量。
2、务水品及专长，合理安排工作岗位，确定砧板正常工作。
3、帮助制订餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，
降低浪费，严格控制成本，费用，保持良好毛利。
站于原材料询价，监督食品标准。
4、搜集客人对菜品提议，不停改善菜品口味，菜品质量，
联络厨师长调整到合理菜品价格。
5、熟练掌握多种切配烹饪技术，帮助下属职员提升业务水平，
组织大型，关键食品出品。
6、检验厨房卫生情况，确保食品卫生，职员个人卫生，
环境卫生。检验下属职员是否根据操作规范工作，把好卫生质量关。
7、检验设施设备运转情况，厨房用具使用情况，帮助制订年度采购计划。
8、检验厨房原料使用情况，确保在离开时全部食品存放好，
预防物资积压超出保质期，预防变质或短缺，
制订每个月工作计划，原料采购计划，控制原料进货质量。
9、掌握砧板切配三种刀法：企切法，平切法，斜切法，
含有九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜装饰艺术和技能。负责对职员培训功，知道食品卫生法，帮助招聘业务骨干全方面提升厨房出品质量。
10、督导职员严格根据规程操作，定时对设施设备检验，
保养。检验天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
11、完成厨师长，行政总厨部署其它工作。

七、上什主管

1、在厨师长领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，确保出品质量。
2、帮助制订上什岗位职责，服务标准，
操作程序掌握各岗位职员业务水平及专长，合理安排工作岗位，
确定上什正常工作。
3、帮助制订餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，
降低浪费，严格控制成本，费用，保持良好毛利。
4、搜集客人对菜品提议，不停改善菜品口味，
菜品质量，联络厨师长调整到合理菜品价格。
5、熟练掌握多种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等
食品制作工艺帮助下属职员提升业务水平，组织大型，关键食品出品。
6、检验厨房卫生情况，确保食品卫生，职员个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
7、检验设施设备运转情况，厨房用具使用情况，帮助制订年度采购计划。
8、检验厨房原料使用情况，预防物资积压超出保质期，
预防变质或短缺，制订每个月工作计划，原料采购计划，控制原料进货质量。
9、负责对职员培训工作，知道食品卫生法，
帮助招聘业务骨干全方面提升厨房出品质量。
10、督导职员严格根据规程操作，定时对设施设备检验，
保养。检验天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
11、完成厨师长，行政总厨部署其它工作。

八、凉菜中工

1、服从凉菜主管工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
2、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料选择，
保管知识，负责检验确保使用中原材料没有变质，离开时检验食品存放。
3、以身作则，努力掌握本身岗位多种烹饪技能，
帮助提升凉菜小工工作技能，把培训贯穿在平时工作当中。
4、重视个人卫生，上班前检验好本身及下属职员仪容仪表
和凉菜间明档环境卫生情况。
5、常常检验所属区域设施设备是否正常运转，
监督下属职员定时检验清理冰柜，确保食品保留。
6、确保凉菜间用具，环境，食品消毒工作，把好食品出品卫生安全。
7、完成凉菜主管下达其它工作。
九、面点中工

1、服从面点主管工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
2、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料选择，
保管知识，负责检验确保使用中原材料没有变质，离开时检验食品存放。
3、以身作则，努力掌握本身岗位多种烹饪技能，
帮助提升凉菜小工工作技能，把培训贯穿在平时工作当中。
帮助面点主管不停改善制作工艺，有机合理和当地风味特色相结合。
4、重视个人卫生，上班前检验好本身及下属职员仪容仪表
和凉菜间及明档环境卫生情况。亲自对购置回原料进行检验验收。
5、常常检验所属区域设施设备是否正常运转，
监督下属职员定时检验清理冰柜，确保食品保留。
6、确保面点间用具，环境，食品消毒工作，把好食品出品卫生安全。
7、完成面点主管下达其它工作。

十、火头中工

1、根据菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。
2、了解当日来宾流量，要去，特点，备好当日使用调料和佐料，
检验库存，在确保用量同时注意原料控制，储存。
3、亲自验收采购回原料，把好收货质量关，负责中厨房原料打单，申购。
4、负责中方卫生工作确保厨房清洁及地面面清洁，干燥。
5、服从火头中工领导，安排。帮助做好出品工作。
6、主动和传菜间领班沟通，根据优异先出，特事特办标准，合理安排菜品出品。保质保量。
7、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检验自己及下属卫生情况。
8、完成火头主管部署其它工作。
厨房各个岗位职责（三）

十一、砧板中工

1、在砧板主管领导下负责切配各式菜肴及刻花确保菜品基础原料标准供给，确保出品质量。
2、帮助制订砧板主管合理安排工作岗位，确定砧板正常工作。
3、搜集客人对菜品提议，不停改善菜品口味，菜品质量。
4、熟练掌握多种切配烹饪技术，帮助下属职员提升业务水平，组织大型，关键食品出品。
5、落实厨房卫生情况，确保食品卫生，职员个人卫生，环境卫生。检验下属职员是否根据操作规范工作，把好卫生质量关。
6、检验设施设备运转情况，厨房用具使用情况，并负责设施设备安全。
7、检验厨房原料使用情况，确保在离开时全部食品存放好，预防物资积压超出保质期，预防变质或短缺，制订每个月工作计划。
8、掌握砧板切配三种刀法：企切法，平切法，斜切法，含有九种刀功；斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四种形状：定，丝，球，片加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜装饰艺术和技能。负责对职员培训功，知道食品卫生法。
9、督导下属严格根据规程操作，定时对设施设备检验，保养。检验天然气开关、炉头、消防设备、做好防火工作。
10、完成砧板主管部署其它工作。

十二、上什中工

1、在上什主管领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，确保出品质量。
2、实施并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什正常工作。
3、严格根据操作程序工作，控制成本，费用，保持良好毛利。
4、帮助主管不停改善菜品口味，确保菜品质量。
5、熟练掌握多种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品制作工艺帮助下属职员提升业务水平，落实大型，关键食品出品。
6、负责厨房卫生情况，确保食品卫生，职员个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
7、检验设施设备运转情况，厨房用具使用情况。
8、帮助检验厨房原料使用情况，预防物资积压超出保质期，预防变质或短缺。
9、负责对职员培训工作，知道食品卫生法。
10、督导职员严格根据规程操作，定时对设施设备检验，保养。检验天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
11、完成上什主管部署其它工作。

十三、凉菜小工

1、服从上级厨师工作安排，制作宴会、团体、零点全部凉菜品种。虚心学习，努力改善本身工作质量和业务水平。
2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间环境卫生。
3、安全使用，保养本岗位多种设施设备。确保设施设备安全。
4、对照菜单和客情，检验凉菜原料售量和质量。确保食品出品质量、份量。
5、常常检验工作规温度，预防存放食品霉变。
6、帮助控制成本，严格根据操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其它人员。

十四、面点小工

1、服从上级厨师工作安排，制作宴会，团体，零点全部面点品种。虚心学习，努力改善本身业务水平。
2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间环境卫生。
3、安全使用，保养本岗位多种设施设备。确保设施设备安全。
4、对照菜单和客情，检验凉菜原料售量和质量。确保食品出品质量，份量。
5、常常检验工作规温度，预防存放食品霉变。
6、帮助控制成本，严格根据操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其它人员。
十五、砧板小工

1、负责食品原料清洗，宰杀和加工，确保对客人正常供给。
2、服从上级厨师工作安排，当好砧板厨师助手，虚心学习，努力提升本身业务水平。
3、严格根据操作规范进行加工。注意原料综合利用，确保出净率，避免浪费。
4、根据规格和程序涨发厨房所需各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。
5、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。
6、注意本身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。
7、负责安全使用保养自己区域设施设备，使其正常运转。

十六、洗碗工

1、服从管事房领班工作安排，负责指定区域洗涤清洁工作。
2、按时上班，按要求着装.搞好个人卫生，确保符合酒店职员个人卫生标准。
3、领取必需清洁用具，做好洗涤前各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉多种消毒剂使用，掌握多种用具、餐具、酒具清洁卫生操作。
5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检验、六摆放。
6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，确保不损坏餐具器皿。
7、保持清洁消毒间清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。
9、立即清理运输厨房、餐厅、酒吧垃圾，确保无积压。
10、有良好体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
11、完成管事房领班、主管部署其它工作。

十七、清洁工

1、服从管事工作安排，负责指定区域洗涤清洁工作。
2、按时上班，按要求着装，搞好个人卫生，确保符合酒店职员个人卫生标准。
3、领取必需清洁用具，做好清洁前各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉多种消毒剂使用，掌握多种用具、餐具、酒具清洁卫生操作。
5、实施安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“严禁开放”显著标志。
6、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。
7、负责深夜洗碗工作，收拾水池里餐具用具，清理洗碗台上杂物垃圾，刷洁净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。
8、立即清理运输厨房、餐厅、酒吧垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。
9、有良好体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
10、完成管事领班、主管部署其它工作。