食品营养学-矿物质.ppt
《食品营养学-矿物质.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品营养学-矿物质.ppt(103页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、第六章第六章 矿物物质和水和水1.第一节 矿物质一、概述一、概述一、概述一、概述(分分分分类类、特点、生理功能、特点、生理功能、特点、生理功能、特点、生理功能、缺乏的主缺乏的主要因素要因素)二、常量二、常量二、常量二、常量矿矿物物物物质质钙钙、镁镁、钠钠、磷、磷、磷、磷三、微量三、微量三、微量三、微量矿矿物物物物质质铁铁、碘、碘、碘、碘、锌锌、氟、氟、氟、氟2.3.人体矿物质的含量4.5.6.7.地球地球环境中各种元素的分布不平衡;境中各种元素的分布不平衡;食物中含有天然存在的食物中含有天然存在的矿物物质拮抗物;拮抗物;食物加工食物加工过程中造成程中造成矿物物质的的损失;失;摄入量不足或不良入
2、量不足或不良饮食食习惯;生理上有特殊生理上有特殊营养需求的人群;养需求的人群;影响影响矿物物质生物有效性的因素很多。生物有效性的因素很多。4、矿物物质缺乏的主要原因缺乏的主要原因8.人体内重要的人体内重要的矿物物质钙钙 (calcium)铁铁(ironiron)锌锌(zinczinc)碘碘碘碘(iodineiodine)硒硒硒硒(seleniumselenium)氟氟氟氟(fluorin)(fluorin)铬铬(chromiumchromium)镁(magnesium)钠(sodium)9.10.11.12.1、构成骨骼和牙、构成骨骼和牙齿的成分:的成分:以以羟磷灰石、磷酸磷灰石、磷酸钙的形式
3、存在,与混溶的形式存在,与混溶钙池的池的钙保持着相保持着相对的的动态平衡。平衡。2、促、促进体内体内酶的活的活动:腺苷酸腺苷酸环化化酶、鸟苷酸苷酸环化化酶、磷酸二、磷酸二酯酶等的激等的激活活剂。3、维持神持神经和肌肉的活和肌肉的活动:4、其他功能:参与血液凝固(促、其他功能:参与血液凝固(促进凝血凝血酶原原转变为凝血凝血酶)、)、维持持细胞膜的胞膜的稳定性、激素分泌、定性、激素分泌、维持体持体液体酸碱平衡、液体酸碱平衡、调节细胞正常的生理功能。胞正常的生理功能。bone matrixbone matrix骨基骨基质质CellularCellular细细胞的胞的钙(calcium)的生理功能的生
4、理功能 正常人正常人铁内含内含钙1000-1200g,其中其中99存在于骨骼和存在于骨骼和牙牙齿中,其余中,其余1%存在于混溶存在于混溶钙池(池(软组织、细胞外液和胞外液和血液)中,以蛋白血液)中,以蛋白结合合钙(46%)、)、复合复合钙(6.5%)、)、离子化离子化钙(47.5%)的形式存在。的形式存在。13.骺骺关关节节的的软软骨骨14.骨的化学成分和物理特性骨的化学成分和物理特性 骨的化学成分包括有机物和无机物。有机物骨的化学成分包括有机物和无机物。有机物主要是蛋白主要是蛋白质,无机物,无机物为碱性磷酸碱性磷酸钙Ca5(PO4)3(OH)。有机物决定骨骼的。有机物决定骨骼的韧性,无性,无
5、机物决定骨骼的机物决定骨骼的强度。度。随着年随着年龄的增的增长,骨骼中有机物的比例逐,骨骼中有机物的比例逐渐下降,无机物的比例逐下降,无机物的比例逐渐增高。增高。骨的更新速率随着年骨的更新速率随着年龄的增的增长而下降而下降100(1 y)-5%(40y)15.钙的吸收主要在小的吸收主要在小肠上端,主上端,主动转运吸收运吸收为主。成人主。成人钙的吸收率的吸收率仅为20-30%,婴幼儿幼儿50%。抑制抑制肠内内钙吸收的主要因素吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性、脂肪酸、碱性药物、碱物、碱性性饮料料促促进肠内内钙吸收的因素:与吸收的因素:与Ca离子离子结合
6、保持溶解状合保持溶解状态 维生素生素D、某些氨基酸、某些氨基酸、乳糖乳糖、活性多糖、酪蛋白磷酸活性多糖、酪蛋白磷酸丝肽(CPP)、雌激素)、雌激素成成骨骨细胞和破骨胞和破骨细胞上有雌激素受体,雌激素胞上有雌激素受体,雌激素可增可增强成骨成骨细胞活胞活动,抑制破骨,抑制破骨细胞的活胞的活动。缺乏雌激素缺乏雌激素则破骨破骨细胞的活胞的活动增增强。16.钙磷比例磷比例维持在持在1:11.5之之间比比较好,好,婴儿儿(1.6-1.8):1钙的排泄与的排泄与储存存 高蛋白高蛋白质、磷、磷、高温作、高温作业、出汗、泌乳、酸中毒出汗、泌乳、酸中毒、甲、甲状腺素、状腺素、肾上腺皮上腺皮质激素等均有影响。激素等
7、均有影响。骨峰密度骨峰密度 人在人在20岁以前主要以前主要为骨的生骨的生长阶段,其骨密度达到最段,其骨密度达到最大大值。骨的更新速率随着年骨的更新速率随着年龄的增的增长而下降,而下降,1 y 时的的100%,40y时为5%。骨密度,是骨骨密度,是骨质量的一个重要量的一个重要标志,反映骨志,反映骨质疏松程疏松程度,度,预测骨折危骨折危险性的重要依据。性的重要依据。17.图5-3钙缺乏不不不不同同同同年年年年龄龄妇妇女女女女的的的的骨骨骨骨密密密密度度度度变变化化化化(a a)2929岁岁(b b)4040岁岁(c c)8484岁岁(d d)9292岁岁18.19.20.21.22.23.24.2
8、5.26.27.常常见食物食物钙的含量的含量(mg/100g)食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮皮虾米米河河虾泥泥鳅红螺螺河蚌河蚌鲜海参海参 豆腐豆腐食用油食用油粳米粳米草草鱼991991555555325325299299539539306306285 285 7317310 011113838苜蓿苜蓿荠菜菜雪里蕻雪里蕻苋菜菜乌塌菜塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 牛乳(平均)牛乳(平均)猪肉(肥瘦)猪肉(肥瘦)面粉(平均)面粉(平均)黄膳黄膳丝713713294294230230187187186186156156780780 1041043 311115757酸酸枣棘棘花
9、生仁花生仁紫菜紫菜海海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 母乳母乳早籼早籼标准粉准粉43543528428426426424124124724767667611811830 30 6 6131328.Ca的食品强化剂及吸收率 常用碳酸常用碳酸钙、乳酸、乳酸钙、柠檬酸檬酸钙、葡萄糖酸、葡萄糖酸钙、磷酸磷酸钙、醋酸、醋酸钙吸收率差异不明吸收率差异不明显,有机,有机钙、无机、无机钙吸收率吸收率仅相差相差2%,强化食品与化食品与钙制制剂中中应用最多的用最多的是是CaCO3,含,含Ca高,无副作用,价廉,由于高,无副作用,价廉,由于CaCO3 溶解需低溶解需低pH值,故胃酸缺乏病人不宜。
10、,故胃酸缺乏病人不宜。柠檬酸檬酸钙易易溶解,适于低胃酸病人。溶解,适于低胃酸病人。29.讨论 1 1、老年人、老年人、老年人、老年人为为什么容易患骨什么容易患骨什么容易患骨什么容易患骨质质疏松症?如何疏松症?如何疏松症?如何疏松症?如何预预防老防老防老防老年人患骨年人患骨年人患骨年人患骨质质疏松症?疏松症?疏松症?疏松症?2 2、婴婴幼儿、儿童、青少年、孕幼儿、儿童、青少年、孕幼儿、儿童、青少年、孕幼儿、儿童、青少年、孕妇妇、乳母、乳母、乳母、乳母为为什么易什么易什么易什么易缺缺缺缺钙钙?如何如何如何如何预预防各防各防各防各类类人群缺人群缺人群缺人群缺钙钙?30.常量元素常量元素-镁、钠、磷、
11、磷31.镁(magnesium)的生理功能的生理功能 1、以磷酸、以磷酸盐、碳酸、碳酸盐的形式参与构成骨骼和牙的形式参与构成骨骼和牙齿。2、参与、参与维持持细胞的渗透胞的渗透压与机体的酸碱平衡。与机体的酸碱平衡。3、维持神持神经与肌肉的与肌肉的兴奋性。性。4、镁参与参与300多种多种酶的催化反的催化反应:参与体内核酸、:参与体内核酸、碳水化合物、脂碳水化合物、脂类和蛋白和蛋白质等物等物质的代的代谢,在,在产能能营养物养物质代代谢中,中,释放和利用能量也需要放和利用能量也需要镁的的参与,它能直接影响参与,它能直接影响钾、钙以及以及维生素生素D 的代的代谢。32.5、心血管系、心血管系统的保的保护
12、因子:研究因子:研究发现,镁缺乏会缺乏会增加心增加心脏心肌心肌细胞的易感性;死于心肌梗塞者的胞的易感性;死于心肌梗塞者的心肌心肌镁含量低于正常水平;含量低于正常水平;软水地区心血管疾病水地区心血管疾病发病率高与病率高与该地区水中含地区水中含镁量低有关,适当量低有关,适当补充充镁盐可减少心肌梗死的死亡率;我国研究者可减少心肌梗死的死亡率;我国研究者还发现克山病患者有低克山病患者有低镁血症,血症,镁缺乏可能是克山病缺乏可能是克山病的病因之一。的病因之一。6、镁盐在在临床上有利尿和床上有利尿和导泻作用。泻作用。33.镁缺乏的症状 1、低、低镁血症:血症:肠炎和慢性吸收不良的病人、任何炎和慢性吸收不良
13、的病人、任何肾功能不全及神功能不全及神经内分泌紊乱者、甲状腺机能亢内分泌紊乱者、甲状腺机能亢进、肾小管性酸中毒和坏死等病小管性酸中毒和坏死等病变、长期服用期服用噻嗪类利尿利尿药、洋地黄、洋地黄、庆大霉素及心衰、急性心肌梗大霉素及心衰、急性心肌梗塞、塞、烧伤、感染、外科手、感染、外科手术甚至甚至酒精中毒酒精中毒时,都,都会造成低会造成低镁血症。血症。低低镁时肾脏保保钾功能也降低,功能也降低,继而引起低而引起低钾血症血症。2、龋齿和骨和骨质疏松:疏松:34.3、肌肉肌肉痉挛(颤抖、抽搐):抖、抽搐):4、心率失常、心率失常;5、心力衰竭与心肌梗死:心力衰竭患者常伴有缺、心力衰竭与心肌梗死:心力衰竭
14、患者常伴有缺钾缺缺镁,心肌梗死患者早期存在心肌缺,心肌梗死患者早期存在心肌缺镁现象。象。35.镁缺乏的原因 膳食中膳食中镁的吸收率的吸收率较高,通常高,通常为50%。1、摄入量不足:大量出汗、入量不足:大量出汗、长期期处于于紧张的精神状的精神状态下和下和过度疲度疲劳均可增加均可增加镁的需要量并的需要量并导致致细胞内胞内镁的的丢失、失、大量食用精致食品大量食用精致食品。2、酒精中毒:、酒精中毒:酒精是一种利尿酒精是一种利尿剂,可以增加尿液中,可以增加尿液中镁的的损失,另一方面,失,另一方面,镁的需要量与能量代的需要量与能量代谢密切密切相关,相关,动物性食品一般含物性食品一般含镁较少。少。36.3
15、、排泄量增加:、排泄量增加:呕吐呕吐4、膳食中其它成分的干、膳食中其它成分的干扰:膳食中高膳食中高钙(通(通过强化)化)、高磷、高膳食、高磷、高膳食纤维、过高的蛋白高的蛋白质可以降低可以降低镁的吸收率,的吸收率,经常食用常食用钙强化化剂的人的人应确保确保选择镁含量丰富的食物。含量丰富的食物。37.钠(Sodium)1、食、食盐与健康的关系:与健康的关系:中国医学科学院心血管病研究所中国医学科学院心血管病研究所联合全国合全国29个个单位,位,对我国九个地区的人群膳食与血我国九个地区的人群膳食与血压的关的关系系进行行调查和比和比较,结果果说明人的血明人的血压与食与食盐摄入量呈正相关。入量呈正相关。
16、高血高血压患病率与食患病率与食盐摄入量的关系入量的关系 食食盐摄入量最高的山西入量最高的山西 平均平均 17.9g 15.3%食食盐摄入量最低的广西入量最低的广西 8.2%38.钠(Sodium)2、供、供给量量标准与食物来源:准与食物来源:Nacl供供给量量标准准WHO 5g/d,中国中国6g/d。注意:注意:高血高血压、冠心病、冠心病、肾炎、糖尿病人等均炎、糖尿病人等均应限制限制食食盐的的摄入量,最好食用入量,最好食用低低钠食食盐。39.食物中血红素铁和非血红素铁的组成 60%Heme 60%Heme ironiron(beafbeaf,chickenchicken,fishfish)10
17、0%nonheme 100%nonheme ironiron(beansbeans,cerealscereals,soysoy,green leaf green leaf vegetablesvegetables)非非血血红素素铁 血血 红素素铁40.磷的生理功能磷的生理功能 1、构成骨骼和牙、构成骨骼和牙齿的重要成分;的重要成分;2、参与能量代、参与能量代谢;3、构成生命物、构成生命物质成分;成分;4、酶的重要成分;的重要成分;5、调节酸碱平衡。酸碱平衡。41.1、磷的供、磷的供给量量 成人磷的成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例磷比例维持在持在1:11.5之之间比比较好好 磷的磷的NOA
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 营养学 矿物质
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【w****g】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【w****g】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。