韩国美味料理制作大全技术、标准.doc
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1、综合类创富书籍系列 韩国美味料理制作大全韩国美味料理制作大全 【菜名】芝麻虾球【特点】油润清香,外松里嫩,味鲜爽口。【原料】虾仁200克,芝麻10克(焙好),淀粉25克,料酒5克,鸡蛋1个,精盐2克,辣椒酱3克,味精2克,花生油500克(实耗50克)。【做法】1.将虾仁浸泡,冲洗干净,剁成泥茸,放入瓷碗里,加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、盐、搅拌均匀成虾糊,用手挤成虾球。 2.炒锅烧热,放入花生油。烧至四成热时断火,一只只地放入虾球,至虾球全部入锅后,点旺火,用漏勺不断翻动虾球,炸至呈金黄色时,用漏勺捞出,控油。 3.食用时,将芝麻虾球盛入盘里,随带小碟酱菜蘸食即可。【菜名】芝麻猪肉丁【特点
2、】呈金黄色,香酥可口,芝麻味浓。【原料】瘦猪肉200克,鸡蛋1个,芝麻100克(焙好),豆油750克(实耗50克),面粉50克,料酒25克,精盐5克,大葱15克,生姜5克,味精2克,芝麻油20克。【做法】1.将瘦猪肉洗净,去筋膜,切成1厘米见方的丁;大葱去皮,生姜去皮,洗净,均切成末。2.鸡蛋打入碗内,抽打起泡,加入芝麻油、大葱末、生姜末搅拌均匀成渍汁,放入瘦猪肉丁,腌渍15分钟,取出,放在面粉里滚一下,再挂蛋液,然后,沾匀一层芝 麻。 3.炒锅烧热,倒入豆油,烧至七成热时,把沾好芝麻的猪肉丁放在肉锅内炸,炸至肉丁呈金黄色时,捞出,控油,入盘,即可。 【菜名】竹笋肝糕汤【特点】肝质细嫩,竹荪味
3、鲜,清汤爽口。【原料】干竹荪30克,鲜猪肝300克,鸡汤2公斤,鸡蛋3个,盐5克,料酒15克,味精2克,胡椒面5克,辣椒油1克,芝麻10克(焙好)。【做法】1.取新鲜猪肝洗净,去掉筋膜,放在案上,用刀背捶成极细的茸浆,装在碗中,取250毫升冷鸡汤掺在碗中调匀,再把肝浆倒在一块净细纱布上,滤去残渣,待用。2.再取鸡蛋3个,打破去蛋黄留蛋白,把蛋白放在浆碗中,适量放在些盐、味精、料酒和胡椒粉调匀,用一圆盘把碗口盖严,上笼蒸约15分钟。(注意:蒸肝糕时,用的气不要太大,否则肝糕要被气冲坏,时间不易过长,刚熟即取出,如时间过长,有蜂窝眼出现时,糕则变老)。3.干竹荪用温水浸泡半个小时,洗净泥沙,修去根
4、部和杂质,再冲洗一次,控干,切成3厘米长的小节,用开水氽过.【菜名】煮兔腿【特点】枣红汁亮,松籽仁香,兔肉甜辣。【原料】兔后腿500克,松籽仁50克,干辣椒1个,大枣50克,酱油25克,熟豆油500克(实耗40克),料酒25克,葱段10克,芝麻油15克,姜片10克,白糖100克,大蒜头5克,味精1克,鸡汤750毫升,辣大酱20克。【做法】1.将兔后腿剔出骨头,切成长条,洗净,用酱油拌匀,腌渍4小时,使其入味。2.炒锅烧热,倒入熟豆油,烧三成热,把兔腿条投入锅中,炸成金黄色,倒入漏勺,沥油,余油倒出。3.原炒锅留余油15克,把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味,倒入鸡汤,放入兔肉条、
5、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖,用小火煮一个小时,拣出葱、姜、蒜、辣椒,再用旺火煮开,煨浓,淋上芝麻油,出锅。4.食用时,每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁即可。【菜名】箸头春【特点】肉质细嫩,酥香脆鲜,焦香扑鼻。【原料】鹌鹑10只,豆油500克(实耗50克),番茄汁35克,辣大酱10克,大葱10克,胡椒粉1克,生姜5克,酱油5克,大蒜5克,黄酒5克,精盐2.5克,香菜5克,鸡汤300毫升,花椒盐15克。【做法】1.将鹌鹑煺毛,开膛取出内脏,剁去爪子,洗净,控干水,用净布擦净,用黄酒掺辣大酱拌匀,逐只擦抹净鹌鹑,里外抹匀,放入盘内,腌渍半小时,入味。2.炒锅烧热,倒入豆油,烧至六成热时,放
6、入腌渍入味的鹌鹑,炸成酱红色,捞出,控油。3.原炒锅留30克豆油,烧热,放入葱花、姜末、大蒜泥炸香,添入鸡汤,烧开,加酱油、精盐、黄酒、番茄汁,放入鹌鹑,改小火焖酥。4.炸锅放入豆油,旺火烧八成热时,放入已焖酥的鹌鹑炸透,装盆。5.食用时,配花椒盐一小碟蘸食。【菜名】鲻鱼汤【特点】汤汁鲜辣,鲻鱼鲜嫩,郁浓适口。【原料】蘑菇15克,猪肉50克,罐头竹笋15克,花生油60克,料酒15克,酱油20克,味精3克,鸡汤300毫升,精盐3克,大葱25克,生姜5克,大蒜3克,辣椒油0.5克。【做法】1.将鱼去鳃和内脏,洗净,在鱼身两侧剞斜刀。2.猪肉去筋膜,洗净,与竹笋和蘑菇切丝;大葱去皮,洗净,切3厘米长
7、的段;生姜、大蒜去皮,洗净,均切片。3.把鱼身两侧抹上酱油,腌渍入味。4.炒锅烧热放入35克花生油,烧至八九成热时,放入腌渍入味的鲻鱼,炸至两面呈金黄色,捞出,控油。5.再倒入炒锅内25克花生油,烧五成热,放入猪肉丝、翻炒几下,加入竹笋丝、蘑菇丝、料酒、酱油、味精、鸡汤、盐、葱段、生姜片、大蒜片。投入炸过的鱼,旺火烧开,改小火焖至汤剩下约200毫升时,拣去葱、姜、蒜,淋上几滴辣椒油 【菜名】紫菜蛋卷【特点】韭馅鲜美,紫菜郁浓,咸香微辣。【原料】紫菜8张,猪瘦肉馅1000克,鸡收12个,韭菜100克,盐15克,料酒10克,味精5克,芝麻油20克,大葱25克,生姜25克,胡椒面5克,水淀粉30克,
8、辣大酱20克。【做法】1.韭菜摘洗干净,切末;大葱、生姜去皮,洗净,均切成末,待用。2.将猪肉馅放入瓷盆内,放10克盐,3个鸡蛋,20克水淀粉和味精、料酒、芝麻油、胡椒面、韭菜末、大葱末、生姜末搅拌均匀后,用力打上劲,待用。3.再将余下的9个鸡蛋,打入瓷盆内,加入5克盐、10克水淀粉,搅拌均匀后,待用。4.把铁锅净后,烧热,热的程度要热而不烫,擦少许油,烧热,抹掉油,试好热度,逐个加入已经打好的鸡蛋液,摊成8张圆形蛋皮,平放在净案板上。5.把搅拌均匀后的猪肉韭菜馅,放在蛋皮上抹平,上面再放一张紫菜,然后到放一层.【菜名】走油鹑脯【特点】鹑脯鲜嫩,滋味咸鲜,味鲜清口。【原料】嫩鹑脯肉500克,罐
9、头竹笋200克,芝麻油10克,蛋清100克,酱油15克,鸡汤500毫升,精盐3.5克,白糖1克,料酒20克,味精1.5克,姜片10克,葱段10克,胡椒粉1克,熟花生油500克(实耗125克),湿淀粉15克,熟芝麻15克。【做法】1.将鹑脯肉剞上交错十字花刀,剁成两块,罐头竹笋要切成滚刀块,用开水焯烫一下。2.将鹑脯放入瓷盆中,加入料酒、精盐、酱油腌渍片刻,然后,加入蛋清、淀粉搅拌均匀,上好浆。3.炒锅净后烧热,倒入熟花生油,烧至五成热时,投入鹑脯腿滑散,至六成热时,再放入竹笋片略滑片刻,一起倒入漏勺。4.原炒锅上火,放50克熟花生油,烧热,投入葱、姜稍煸,倒入鹑脯和冬笋,烹入绍酒,下鸡汤、酱油
10、、白糖、精盐、味精、胡椒分、芝麻油,用小火略焖片刻;待鹑脯焖透入味,汤汁已余三分之二时,用湿淀粉勾薄芡,撒入焙好的芝麻,即可。 【菜名】走油狗肉【特点】狗肉金黄,咸中带甜,肥而不腻。【原料】狗胸肉3公斤(约出走油肉10份),油菜心1.5公斤,料酒150克,酱油500克,白糖250克,精盐15克,味精15克,植物油3公斤(实耗300克),水淀粉75,大葱段200克,生姜片50克,桂皮50克,大料25克,大蒜头50克。【做法】1.将狗胸肉洗净,放入清水中浸泡半天,捞出,控水,放入煮锅中,加入75克料酒,75克大葱段,25克生姜片、50克大蒜头,大火烧开后,撇去浮沫,盖上锅盖,用小火烧至八成酥。2.
11、炸锅上火,加入植物油,烧至八成热时,从煮锅内把狗胸肉捞出,控干,皮向上,趁热下入油锅内约炸5分钟,待肉炸成金黄色即可。捞出,控油,放入清水内浸泡30分钟,俟肉皮起皱纹即可取出,皮面向上放入锅中,加入酱油、75克料酒、150 克白糖、桂皮、大料、100克葱段、15克姜片、原过滤煮汤,待烧至肉上色,即一块块起锅,肉卤盛入另一容器中。【菜名】走油田鸡【特点】色泽粽亮,甜辣适口,外脆里嫩。【原料】田鸡腿250克,青椒15克,罐头竹笋15克,大蒜泥10克,鸡汤100毫升,料酒15克,精盐1克,米醋50克,白糖60克,辣椒酱50克,豆油1000克(实耗75克),水淀粉150克,葱末10克。【做法】1.将田
12、鸡腿在连着的中间切断,在腿骨中间用刀剁断。2.再将田鸡腿放在瓷盆中,加入料酒、精盐,用手捏和,然后加入水淀粉拌匀,再将青椒去蒂,洗净,切成块;竹笋切成片。3.炒锅上火烧热,加入豆油,烧至五成热,逐只放入田鸡腿,炸至嫩黄色,用漏勺捞出,待油烧至七成热,再倒入田鸡腿,炸至金黄色时,放入青椒块、冬笋片,稍炸,倒入漏勺内。4.炒锅留15克余油,加入葱花,煸出香味,烹入料酒,加精盐、米醋、白糖、辣椒酱和鸡汤,加入水淀粉,溜透后,倒入炸好的田鸡腿,配料和蒜泥,翻几个身,使卤汁裹满田鸡腿,加入热油.【菜名】炸指盖【特点】呈牙黄色,外脆里嫩,油而不腻。【原料】狗脯方肉500克,鸡蛋1个,炖酱500克,水淀粉5
13、0克,精盐10克,花生油750克(实耗50克),芝麻盐25克,花椒5克,桂皮5克,大料5克。【做法】1.狗脯方肉洗净,放入清水中,浸泡一天后,捞出,控干,放入煮锅内,加清水、花椒、大料、桂皮大火烧开,去浮沫,煮半熟后,捞出,洗净。2.炖酱用清水调稀,倒入过滤煮肉汤,再放入狗脯方肉,炖烧至酥烂时,捞出,控干,待冷却后,切成长10厘米、宽2厘米的斜刀片。3.鸡蛋、水淀粉、精盐放入碗内,调成面糊,将肉片沾上面糊。4.炸锅放入工花生油,烧至八成热时,投入沾糊狗肉片,炸至表面呈牙黄色时,捞出,控油,用刀斩成手指块后,装盆上桌,附带小碟芝麻盐即可。 【菜名】炸海螺【特点】口味酸辣,以壳为碗,妙趣横生。【原
14、料】海螺200克,花生油50克,面粉250克,料酒25克,胡椒面2克,辣椒酱2克,酱油15克,精盐2克,味精1.5克。【做法】1.海螺去盖洗净,由中间割开取肉,用刀拍一下,两侧由里向外斜剞数刀,然后从中间切断,装入碗内,加入料酒,胡椒面、酱油、盐、味精,搅拌均匀,将海螺肉逐个沾上面粉,装在盘中,待用。2.炒锅烧热,放入花生油,烧至七八成热时,将海螺肉一个一个地投入油中,用手勺不断地翻动,炸至呈金黄色时,捞出,控油,放入盘内。3.食用时,随跟一小碟辣椒酱,蘸食即可。【菜名】炸烹肉段【特点】呈牙黄色,外脆里嫩,味鲜微酸。【原料】猪腿肉300克,大葱丝15,水淀粉50克,生姜丝15克,鸡蛋清2只,盐
15、8克,味精5克,醋10克,料酒15克,鸡汤75毫升,芝麻油25克,焙好芝麻25克,豆油1000克(实耗100克)。【做法】1.猪腿肉洗净,去筋,切成长5厘米、宽2厘米的长方的段,用刀划排列十字刀口,然后放入碗内,加盐、水淀粉、蛋清挂糊。2.炒锅烧热,放入豆油,待烧至八成热时,放入肉段,炸至牙黄色时,倒入漏勺,沥去油,随即在锅内加入芝麻油,倒进肉段一颠翻,即倒入用葱姜丝、盐、味精、料酒、鸡汤调成的小料汁,撒上焙好的芝麻,一烹翻炒几下,即可。【菜名】炸蒸狗肉【特点】肉嫩汤鲜,醇香适口,咸鲜微辣。【原料】熟白狗肉250克,山药250克(或冬瓜),香油500克(实耗60克),干辣椒2个,酱油15克,大
16、酱10克(韩国称炖酱),料酒15克,狗骨汤50毫升,生姜15克,大葱25克,大料5克,味精2克。【做法】1.将熟白狗肉片去皮,切成厚片,剞上浅花刀,再切成骨牌块,放入碗内,用酱油、料洒拌匀,把山药洗净,去皮,切成滚刀块,待用。2.大葱去皮,洗净,切小段;鲜姜洗净,去皮,切块;干辣椒洗净,去蒂;大料用水清洗一下,待用。3.炒锅上火,放入香油烧热,下入拌匀的肉块;炸至呈金黄色,捞出,控油,码在碗中的狗肉片上,加上味精、大酱、狗骨汤、葱段、姜块、干辣椒、大椒,上屉蒸熟,取出,捡去葱、姜、干辣椒、大料,扣入碗中即可。【菜名】炸牛排【特点】牛肉嫩香,咸鲜微辣,味美适口。【原料】牛里脊肉800克,白芝麻2
17、0克,鸡蛋50克,辣酱油25克,精盐2.5克,味精2克,精白面粉15克,熟花油1000克(实耗75克)。【做法】1.将牛里脊肉去筋膜,切成长13厘米、宽8厘米、厚6毫米的块,用刀面拍一拍,每块相距6毫米剞一刀,放入瓷盆内,加入盐、味精稍腌渍,入味。2.再将50克鸡蛋打匀,把渍过的牛排沾上面粉,蘸上蛋液,放在盛有芝麻的盘内,使牛排两面均粘上芝麻,待炸。3.炸锅烧热,放入熟花生油,烧至六成熟时,逐块下入牛排,约炸2分钟,将牛排翻身。再炸1分钟左右,至呈金黄色时,用漏勺捞起,控干油,每块切成6小块。4.食用时,上桌入盘,随带一小碟酱油蘸食即可。 【菜名】柚子花菜【特点】造型美观,色泽漂亮,清凉爽口。
18、【原料】柚子2个,梨1个,白糖175克,清水600毫升,石榴粒8粒,松仁25克。【做法】1.选择熟透且鲜美,无伤痕的柚子,用刀尖水削去皮后,切成四等份,去掉核,然后,顺着纤维质方向切丝,放入糖腌渍。2.把梨削去皮,分两瓣,去核,切成薄片,即切成与柚子丝同样长短大小的梨丝。3.把柚子丝由碗心向碗沿口,即碗的半径上依次摆放成两个对顶圆心的扇状面;按同样方法把梨丝也装入该碗内,使黄白两色均称相同,开成色调对比和谐美。4.再把石榴粒和桦仁集中堆放在碗心,即柚、梨从丝对称的位置上,在中心衬映几点红。5.最后,将清水加白糖,烧开,去沫,晾凉后,倒入碗内,水平即可。【菜名】炸鹑排【特点】呈深黄色,酥脆鲜嫩,
19、味香醇厚。【原料】鹑脯肉250克,花生油500克(实耗60克),咸面包150克,甜酒酿20克,蛋清150克,五香粉1克,辣酱油15克,精盐1.5克,葱段15克,辣椒酱25克,姜片10克。【做法】1.将鹌鹑肉洗净,剞上细的十字花刀,再用刀背轻拍,使其肌肉纤维松散,放入大瓷碗内,加精盐、甜酒酿、五香粉、辣酱油、葱段、姜片朱10克。2.咸面包切成片,在小火上烤脆,并用擀棍压成粉状。3.鸡蛋清磕入碗内,打散,将腌好的鹑脯肉在鸡蛋清中蘸均匀,再拍上面包粉,并用手按紧。4.炸锅放入豆油,五成热时,放入鹑排炸黄,捞出,待油九成热时,放入鹑排复炸一次至深黄色,而不能炸焦,捞出,控油,改刀,入盘。5.食用时,配
20、辣椒酱蘸食,即可。 【菜名】一品鲜贝【特点】造型漂亮,华贵大方,味美滑嫩。【原料】鲜贝500克,面粉5克,白鸡油100克,生姜水10克,料酒15克,盐5克,味精3克,湿淀粉10克,蛋清6个,火腿50克,生菜25克。【做法】1.鲜贝洗净,控水,剁成泥茸,加生姜水,调成稠糊状,搅上劲,加入盐、味精、料酒、3只蛋清调匀,再加入白鸡油及淀粉搅拌均匀,待用。2.将调制好的鲜贝泥放入大盘内摊平,盘四周用一张油纸抹上少许油,上蒸锅,蒸10分钟左右,取出。3.制出高丽糊:三个鸡蛋清打入盘内,用筷子抽打起泡,加干面粉调匀。4.再将蒸好的鲜贝换盘,抹蛋泡糊用火腿、生菜叶,组织成图案由蒸锅蒸1分钟后,取出。5.炒勺
21、内倒入鸡汤,加入生姜水、盐,烧开,放湿淀粉,勾芡,浇在一品鲜贝上即可。 【菜名】油爆时脊丁【特点】色白透亮,肉丁鲜嫩,味美可口。【原料】猪里脊丁400克,鸡蛋清1个,青蒜15克,大葱段15克,大蒜片10克,盐5克,味精5克,料酒15克,醋5克,鸡汤100克,水淀粉70克,豆油1000克(实耗100克),芝麻油25克,芝麻面25克(焙好)。【做法】1.将里脊肉洗净,去筋膜,切成3厘米见方的丁,用清水浸泡后,捞出,控干。2.把里脊丁放在碗内,加入蛋清、盐、水淀粉拌匀上浆,再另取小碗,放入青蒜末、葱段、大蒜片、料酒、盐、味精、醋、鸡汤、水淀粉,调成芡汁。3.炒锅烧热放入豆油,烧至六成热时,放入里脊丁
22、,划至九成熟,倒入漏勺,沥去油,把余油倒入油罐。4.原炒锅烧热,放入芝麻油,将里脊倒入煸炒几下,随即倒入调匀的芡汁,迅速用旺火翻炒一分钟,出锅,装盆,撒上芝麻面即可。【菜名】樱桃肉【特点】艳红色,酸中带甜,酥烂适口。【原料】五花猪肉500克,豆油500克,番茄酱100克,白糖75克,醋30克,盐5克,芝麻油50克,味精5克,樱桃汁50克,大葱25克,鸡汤500毫升,生姜15克,料酒15克。【做法】1.猪五花方肉用刀刮去表皮毛污,浸入冷水浸泡后,洗净,捞出,放入开水锅里烧开,氽去血污,捞出,洗净,切8毫米见方的小块。2.烧热锅放水1公斤,并加入肉块和葱姜块,用小火炖至八成烂,倒入漏勺,沥去水分,
23、待用。3.炒锅烧热,放入豆油,烧至八成热,将肉块投入炸成牙黄色时,连油一起倒入漏勺,沥去油。4.原炒锅烧热,放入芝麻油,四成热时,放入番茄酱,待油炒至呈红色时,放入肉块,加入鸡汤、料酒、葱姜末、白糖、醋、盐、味精、樱桃汁,用小火煨15分钟,再用旺火至汤汁浓厚,出锅,装盆。【菜名】鸭丝炒鲍鱼【特点】色泽洁白,味香可口,鲍鱼肉嫩。【原料】鲍鱼肉125克,鸭肉100克,罐头竹笋15克,蘑菇25克,青豆20克,花生油60克,酱油15克,料酒15克,味精1.5克,淀粉50克,鸡汤50毫升,辣椒面2克,生姜5克,大蒜5克,精盐1克,芝麻5克(焙好)。【做法】1.将鲍鱼洗净,切成长达3厘米,厚3毫米的片;鸭
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