学校食堂标准规章核心制度全套.docx

农村义务教育学生营养改善计划学校食堂
管理制度
目 录

一、管理工作制度
1.食堂饮食卫生管理制度
2.食堂安全检验制度
3.食堂环境卫生检验制度
4.食堂食品卫生责任追究制度
5.食堂食品采购索证索票制度
6.食堂食品验收登记制度
7.食堂食出入库管理制度
8.食堂仓库卫生管理制度
9.食堂粗加工间卫生管理制度
10.食堂切配间卫生管理制度
11.食堂烹调间卫生管理制度
12.食堂蒸煮间卫生管理制度
13.食堂更衣室卫生管理制度
14.食堂食品留样制度
15.食堂餐具清洗消毒保洁制度
16.食堂除虫灭害卫生制度
17.食堂从业人员健康检验及卫生管理制度
二、食堂操作规范
18.食品库存规范
19.主食操作规范
20.切配操作规范
21.烹制操作规范
22.洗消操作规范
23.切肉机、绞肉机操作规范
24.冰箱（柜）使用规范
25.蒸箱操作规范
26.食堂餐具清洗消毒操作程序
27.食堂从业人员洗手消毒方法
28.禁用食品
三、责任区责任人、职责范围、职责要求
29.责任区——粗加工区
30.责任区——切配间
31.责任区——烹调间
32.责任区——蒸煮间
33.责任区——主食仓库
34.责任区——副食品仓库
35.责任区——洗涤间
36.责任区——消毒间
37.责任区——备餐间
38.责任区——餐厅区
39.责任区——楼梯
40.责任区——过道

食堂饮食卫生管理制度

1．严格遵守《中国食品卫生法》。
2．环境整齐，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。
3．设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分架，隔墙离地。
4．清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保洁关。
5．定型包装食品按要求必需有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或关键成份、保留期限、食用或使用方法；严格实施索证制度。
6．有效卫生许可证悬挂上墙，每位从业人员必需携带有效健康证、食品卫生知识培训合格证上岗。
7．每位从业人员必需注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基础卫生知识。
8．严格制订各项卫生制度并将责任落实到人。

食堂安全检验制度

1．食堂必需有卫生食品许可证、健康证，必需严格遵守食品卫生法，保障师生饮食卫生，严防食品中毒等事故发生。
2．食堂人员做到先培训再上岗。
3．在校用餐学生统一在餐厅内用餐。遵守秩序，珍惜公物；值周、值日班主任老师加强就餐管理和检验。
4．学校组织人员常常性对食堂进行卫生、安全检验。发觉问题立即处理。

食堂环境卫生检验制度

1．每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全方面检验，发觉不整齐立即清洗。
2．加工前应检验食品原料卫生质量，不合格原料不选择、不切配、不烹调。
3．天天去操作间检验加工用具、容器、操作台等设备清洗情况，发觉问题立即清洗，保持整齐。直接接触食品工具、容器必需消毒。
4．厨房前后场地必需清扫洁净，不得堆放杂物垃圾，天天中午清洗结束后要检验一次。
5．清洗食物后立即处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，天天检验一次。

食堂食品卫生责任追究制度

1．建立主管校长负责各级岗位责任明确岗位责任网络。
2．各级管理人员重视职业道德，主动钻研业务，提升管理水平。
3．落实“谁主管，谁负责”责任制，各级管理人员严把责任关。
4．对玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生相关要求，造成师生食物中毒各级责任人，依据情节轻重、后果危害性等具体情况，给批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果尤其严重，将责任者移交相关部门处理。
5．一旦发生食物中毒，立即开启应急预案，按应急预案处理，处理不妥各级行为人、责任人事后依据情节和后果追究责任和给对应处理。

食堂食品采购索证索票制度

1．采购食品做到计划进货，以确保食品新鲜和卫生质量。
2．采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证供货单位进行定点采购，并向供货方索取该批食品卫生检验合格证。
3．采购食品时向供货方提出具体质量要求，亲自查看食品质量，包含熟食检验等。
4．采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品添加剂等，均要向供货方索取检验、检疫汇报单(证实)，索取各类证件，建立索证台帐。
5．采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全，是否有生产日期、保质期等，标识不全不应采购。
6．腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜食品不得采购，非定点屠宰生猪肉不得采购。
7．采购食品时应预防运输过程中污染，供货方运货要严格进行检验，如受到污染，应拒绝接收送来食品。

食堂食品验收登记制度

1. 食堂采购人员采购原材料时，为确保全校师生食品卫生安全，必需定点采购食品。
2. 不采购不符合食品卫生标准食品和原料。
3. 不采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品及原材料。
4. 采购前对产品进行查验:
（1）产品通常卫生情况（包装是否完整清洁、是否有感官不良）、产品合格证实和产品标识是否符合国家相关法律、法规要求。
（2）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有根据产品生产批次由符正当定条件检验机构出具检验合格汇报或由供货商签字（盖章）检验汇报复印件。不能提供检验汇报或检验汇报复印件产品，不得采购。
（3）生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰产品并查验检疫合格证实；采购其它肉类也应查验检疫合格证实。不得采购没有检疫合格证实肉类。
5. 采购农贸市场食品及原材料应该新鲜，价格合理，并按天天食谱所定数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。必需2人以上进行采购，并统计清楚，购置时间、地点、售货人情况和联络电话。
6. 采购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有食品要有QS标志（质量安全认证）。
7. 食品采购回来，要有专员验收，并有验收记载。
8. 凡无人验收或无验收统计，均视为不符合卫生标准食品，食堂不得加工、使用。
9. 妥善保管索证相关资料和验收统计，不得涂改、伪造
其保留期限不得少于食品使用完成后6个月。

食堂食品出入库管理制度

1.设置规范入库和出库台账，对采购食品及原料认真验货，做好登记，并和采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保留，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。
2.当日或当餐需出库食品或原材料，应坚持用多少就出多少标准，由具体负责领用人员持食堂事务长签字同意出库计划单和保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管理员双方签字。
3.货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到优异先出。
4.存放食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好出厂标识。严禁存放无标识及标识不完整、不清楚食品及原料。
5.常常检验所存放食品及原料，发觉有霉变或包装破损、锈蚀异常、变质时做到立即清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，立即销账、处理、登记并保留统计。

食堂仓库卫生管理制度

1．凡食品入库前必需做好检验和验收工作，发霉、变质、腐败不洁食品和原料，不准入库。
2．食品入库后，原料要分类存放，不得靠墙或直接放在地面上，以预防潮湿、发霉变质；要勤购、勤买，避免存放时间过长，降低食品质量。
3．食品在仓库存放期间，要常常到仓库检验；发觉变质腐败等情况，立即汇报领导处理，不合格食品不出库。
4．仓库内保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。
5．仓库内物品存放要整齐划一。
6．加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

食堂粗加工间卫生管理制度

1．有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。
2．清洗池做到动物性、植物性食品分池清洗，配有一定容积带盖垃圾容器。
3．加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。
4、工作人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。
5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。

食堂切配间卫生管理制度

1．检验食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；
2．依据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保留；
3．工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等洁净；
4．切配水产品刀、砧板、抹布，要刮洗洁净后再切配其它食品；
5．冰箱专员管理，定时化霜，常常检验食品质量，半成品和原料分开存放；
6．切配结束清扫地面，工具、用具清洗洁净，确保室内清洁卫生。

食堂烹调间卫生管理制度

1．检验食品质量，变质食品和不符合卫生要求食品不烹调、不烧煮。
2．食品烧熟煮透，预防外熟里生。熟食品放在经过消毒清洁容器、餐具中。
3．剩下熟食品放入熟食专用冰箱保留。
4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。
5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。
6．预防剩饭菜变质，如有异味不管多少果断倒掉。
7．工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理洁净，地面清洗后拖净。
8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，洁净清洁。

食堂蒸煮间卫生管理制度

1．检验食品质量，变质食品不蒸煮；
2．食品要蒸煮透，预防外熟内生；
3．依据用餐人数计划用量，剩饭要妥善保管，预防变质，若有异味果断倒掉；
4．蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗洁净，地面保持不湿不滑；
5．规范操作，确保用汽安全，每次蒸煮完成，关闭汽阀门，注意节省用汽；
6．室内定时大扫除，确保室内洁净卫生。

食堂更衣室卫生管理制度

1．从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2．物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整齐、洁净。
3．个人物品必需放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
4．个人衣橱做到每日一清理，立即清除杂物。
5．每七天对场所进行全方面大清扫，包含地面、墙壁、天花板等每一个角落。

食堂食品留样制度

1．食品留样实施专员操作、专员保管、专员负责。
2．每餐供给食品必需进行留样。
3．留样器具必需专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。
4．每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，保持48小时。
5．每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在记录表上注明留样人。
6．加强留样管理，确保用餐师生安全。

食堂餐具清洗消毒保洁制度

1．餐具使用后立即洗净，定位存放，保持清洁。
2．餐具清洗必需严格实施一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁餐具卫生制度。
3．清洗餐具必需在专用水池内进行。
4．蒸气消毒时，必需保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。
5．红外线消毒时，必需确保设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。
6．消毒后餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
7．餐具保洁柜定时清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其它杂物和私人物品。
8．做好餐具消毒登记统计。

食堂除虫灭害卫生制度

1．设置防尘防鼠防虫害设施。
2．加工制作区、库房等和外界相通门、窗均应设置有效防尘防鼠防虫害设施。
3．排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应预防有害昆虫孳生，预防污染食品、食品接触面、水源及地面。
4．应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对多种食品(包含原料)应有保护方法。
5．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员根据要求使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器根本清洗。
6．场所内如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其起源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为标准。
7．杀虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物品存放，均应有固定场所(或橱柜)并上锁，包装上应有显著警示标志，并有专员保管。
8．多种有毒有害物采购及使用应有具体统计，包含使用人、使用目标、使用区域、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按要求进行存放、保管。
9．主动开展除四害活动，防制方法落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基础控制在国家标准要求范围内。

食堂从业人员健康检验及卫生管理制度

1、从业人员每十二个月进行健康检验，新参与工作人员，必需经卫生监督部门体检后，取得健康证方可上岗。有病调离诊疗或解聘。
2、参与食品卫生知识学习，遵守各项卫生管理制度，预防食品污染，保障食品安全卫生。
3、个人要做到“四勤”（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、剪发、刮胡须，勤洗衣服）；工作时要穿戴工作衣帽；不留长指甲、涂指甲油；不戴戒指、手镯、手链等饰物；不得在工作场所吸烟、随地吐痰；不得将私人物品带入操作间。
    4、保持良好职业道德，去除不良习惯。在操作间和分饭分菜时不得抓吃东西，严禁抽烟、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓头发，不许对着食品打喷嚏或大声说话，尝过味饭菜不得倒回锅里，掉在地上餐具要清洗消毒，非工作人员不得带入操作间，进出操作间要随手关门，垃圾要入桶。
    5、分饭时要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取食品，要佩带一次性口罩。
6．从业人员患有发烧、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生疾病，不得参与食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。

食堂从业人员晨检制度
1. 每日上班前15分钟，由学校食品卫生管理员及食堂责任人对食堂从业人员进行晨检和健康观察，立即掌握食堂从业人员健康情况。
2. 对晨检中有疑问，食堂管理员应立即通知其离岗，到医院作深入检验。
3. 一旦发觉食堂从业人员有急性发烧、头痛、化浓性皮炎、腹泻等症状，要立即将其调离工作岗位，劝其立即到医院检验诊疗，待病痊愈后经医生证实后方可上岗。
4. 凡发觉有从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病须立即调离工作岗位。
5. 天天做好从业人员晨检验统计。
6. 天天上班前，学校食品卫生管理员及食堂责任人对食堂从业人员进行个人卫生情况及工作衣帽等穿戴情况进行检验，发觉问题立即纠正。

食品储存规范

1. 原料入库前须先索齐相关证件，定型包装品从包装标签严格检验，然后抽样开包检验，检验质量、数量、重量是否和票单一致，是否达成验收标准。
2. 原料入库后必需放在防鼠台上，隔墙离地存放。
3.多种原料必需分类存放，整齐摆放；中间留有缝隙。
4. 常常检验，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5. 购进后要加强检验，严防发烧霉变，勤翻勤看，如发觉发烧，快速倒掉，或摊晾；一旦发觉霉变应立即处理，以防霉菌蔓延。
6. 做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢靠，电器安全。
7. 取出原料按进货次序，优异先出，全部原料必需在保质期内领用。
8. 食品库房必需通风干爽，无污物、杂物、异味，无易燃、易爆及有毒物质。
9. 每日定时打扫、保洁，保持库内清洁卫生，出库后立即清扫库房内，不许可洒落原料。

主食操作规范

1. 操作前做好台板、刀等工具清洗和消毒。
2. 操作时原料和刀、板、盛用具必需生熟分开，有显著标识。
3. 加工时检验原料质量，发霉变质不用，原料须优异先出。
4. 岗前用肥皂流水洗手并消毒，如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前，必需再次洗净手消毒。
5. 成品放入专用冰箱或食品橱，上盖下垫，有防污染方法。
6. 废弃物放入有盖垃圾桶内，当日废物当日清除。
7. 无关人员不准在加工区域逗留。
8. 掉落原料及熟食弃之不用。
9. 运输食品时工具必需清洁，有必需保洁、防尘、防蝇设备。
10. 剩下原料妥善保管。
11. 工作结束后将操作区及盛用具、设备清洗洁净并定位放置。
12. 加工设备使用前进行安全检验，加工时由专员按要求操作，不得离人，使用完后断电清洁。

切配操作规范

1. 盛用具清洁，毛、净、荤、素等标示显著。
2. 对加工盛用具进行检验，确保清洁，并按标识使用刀墩及盛具。
3. 择净洗好原料必需盛放在洁净盛具中，不许可倒在操作台上加工。
4. 依据原料烹饪需要利用多种刀工方法，去除不可食部分，做到物尽其用，避免浪费。
5. 对下脚料立即搜集、清扫，放入专用盛器（角料盆）内。
6. 加工好原材料放入专用净筐或净盆中不许落地。
7. 剩下肉类放入平盘中立即冷冻存放，加工完后立即对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放。
8. 加工结束后对操作区、设备按要求清洗。对盛用具消毒、保洁，地面、下水道清洗洁净。

烹制操作规范

1. 上岗前必需严格洗手，离开操作区或接触不洁物品后进行操作之前必需再次严格洗手。
2. 对全部主、副料严格质检。
3. 身体有切口或其它化脓性病灶一律不许上岗。
4. 试尝菜肴时应用小汤匙取汤在专用小碗中尝后将剩下菜汁倒掉，不准倒回锅中。
5. 对成品烧熟煮透。
6. 预防老化，盛装合理，烹制好菜倒入洁净熟食盆内，离地放置。
7. 加工第二道菜前，将锅洗净。
8. 掉落熟食弃之不用。
9. 工作结束后对操作区、盛用具、水池清洗打扫洁净，盛用具按要求保洁存放，并关闭全部水、电、开关。

洗消操作规范

程序A
1. 刮去残渣，大小餐具分类。
2. 泡入碱水或清洁剂内。
3. 刷洗。
4. 对每件餐具流水过清。
5. 过清后在蒸汽箱内消毒15分钟（以蒸箱上汽时开始计时）。
6. 洗消后餐具保洁存放。
程序B
1. 刮去残渣，大小餐具分类。
2. 泡入碱水或清洁剂内。
3. 刷洗。
4. 用84消毒液清洗消毒。
5. 对每件餐具流水过清。
6. 洗消后餐具保洁存放。

切肉机、绞肉机操作规范

1. 专员操作、专员保养、设责任牌并悬挂（张贴）在设备旁。
2. 严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器。
3. 操作人员严禁触摸刀刃。
4. 每次加料要适中，预防卡住机器烧坏电机。
5. 机器卡住时，要断电停机取出原料。
6. 填料时使用木棒推料，严禁用手直接加料。
7. 用后断电用热碱水清理洁净，开启空车，甩干水后再点上适量食用油，严禁用水清理电动机部位。

冰箱（柜）使用管理要求

一、使用要求：
1. 冷藏冰箱温度保持在0—10摄氏度，冷冻冰箱保持在-1— -20摄氏度以下。
2. 冰箱门尽可能少开启，并缩短开启时间。
3. 使用时遵照优异先出，易腐先用标准。
4. 天天检验冰箱温度，确保达成使用要求。
5. 存放熟食冰箱门把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。
6. 冰柜定时除霜、清洁、消毒，确保温度、卫生度。
二、物品存放要求：
1. 存放物品不得超出冰箱容积三分之二。
2. 四面食品间留有空隙，确保冷空气循环通畅。
3. 物品要分类冷藏（冻），生熟分开。
4. 热食品晾凉后方可放入冰箱。
5. 经加工食品和剩下食品必需覆盖保鲜膜凉透后冷藏，以免干缩、串位和污染物沾染。
6. 冷藏不能超出二十四小时，冷冻不超出7天。
7. 按要求填写冰箱存放标识卡。
8. 不得存放私人物品。
三、卫生要求：
1. 冰箱内外洁净无油污积垢，密封条五油垢霉点。
2. 每七天消毒两次。
3. 冰箱底部无菜汤和油污血水。
4. 生熟、荤素物品分类存放，层次分明，不能堆放。
5. 未用原料重新更换保鲜膜。

蒸箱操作规范

1. 专员操作、专员保养，严禁无水加热，必需确保水液面完全侵泡过电热管。
2. 门轻开轻关；开门时必需先关电源预防触电，人站在门一侧，严防迎面热气烧烫伤。
3. 蒸盘要轻拿轻防，若用于消毒，放置餐具适量。
4. 蒸盘皮条密闭，严禁漏气运行。
5. 常常检验蒸箱电路设施，进水、排水系统、灶前阀有效性，若有问题，立即请专业人员修复，修复后方可使用。
6. 严禁排放球阀故障，流长水或不流水，而致蒸箱温度难以上升或干烧事故出现。
7. 严禁在蒸箱正常运行时随便打开蒸箱门取放物品。
8. 不用时关闭蒸箱电源后，待凉透，再清理蒸箱卫生。

食堂餐具清洗消毒操作程序

一、刮：将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内；
二、洗：将刮尽残渣餐具放入含洗涤剂温水中进行洗涤，筷子要用手搓，发觉残渣污垢用抹布搓；
三、冲：用自来水冲去残留洗涤剂，然后存入漏水食具筐内沥干待消毒；
四、消毒：将待消毒餐具竖着放置在专用不锈钢筐内，再连筐放入蒸汽消毒柜内，按使用设备技术要求规范操作，蒸汽维持20分钟(温度为100℃，待温度降至40℃后再使用)；
五、保洁方法
1．消毒后餐具严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试，以免二次污染；
2．消毒后餐具应立即放入保洁柜内(筷子要放入专用容器)，保洁柜应定时清洗消毒。
3．操作人员将消毒后餐具存放在保洁柜内时，要戴好一次性手套，严禁手接触餐具内壁。

食堂从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序
1．在水龙头下先用水把双手弄湿；
2．双手涂上洗涤剂；
3．双手相互搓擦20秒(必需时，以洁净卫生指甲刷清洁指甲)；
4．用自来水根本冲洗双手，工作服为短袖应洗到肘部；
5．用清洁纸巾、卷轴式清洁沫手布或干手机弄干双手；
6．关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以全氏巾包裹水龙头关闭)。
二、标准洗手方法

三、手消毒方法。
清洗后双手在消毒剂水溶液中浸泡20—30秒，或涂擦消毒剂后充足揉搓20—30秒。

禁用食品

1. 严禁加工制作冷荤凉菜。
2. 严禁加工制作四季豆、发芽土豆。
3. 严禁加工制作野生菌。
4. 严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。

责任区

粗加工区

责 任 人：
职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求：
1．保持地面洁净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，确保水道通畅，墙面门窗清洁无油渍；
2．荤素菜清洗池不准混用，清洗完成确保无残菜、积水；
3．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；
4．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每七天除霜一次；
5．屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超出垃圾桶容量三分之二；
6．搞卫生时不准用大量水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而反复劳动。

责任区

切 配 间

责 任 人：
职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求：
1．确保地面洁净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，确保水道通畅，墙面门窗清洁无油渍；
2．刀架处摆放整齐卫生；
3．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每七天除霜一次；
4．工作台、工具和相关容量器定位放置，并保持洁净卫生无油渍；
5．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；
6．屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超出垃圾桶容量三分之二；
7．搞卫生时不准用大量水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而反复劳动。

责任区

烹 调 间

责 任 人：
职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求：
1．保持灶台无油污残菜；
2．灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范；
3．随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。
4．盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒盛菜盘果断不用，立即清理垃圾桶；
5．每餐清理灶台前后，天天清洗炉顶排烟罩，每七天大扫除一次。

责任区

蒸 煮 间

责 任 人：
职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求：
1．规范操作，注意节省，确保用汽安全，每次工作完成，关闭用汽阀门；
2．回收桶清洁无油渍；
3．窗门明亮，墙面洁净，地面洁净无积水；
4．地沟内无残渣杂物。

责任区

主食仓库

责 任 人：
职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生
岗位要求：
1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；
2．每七天最少整理查看一次，确保无过期变质食品；
3．按要求分区分类，优异先出要求存放物品，物品标签整齐清洁；
4．进货领物必需登记，掌控存货量，以免积压造成过期；
5．天天清扫地面，确保无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每七天最少搞一次卫生，并常常通风。

责任区

副食品仓库

责 任 人：
职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生
岗位要求：
1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；
2．每七天最少整理查看一次，确保无过期变质食品；
3．按要求分区分类，优异先出要求存放物品，物品标签整齐清洁；
4．进货领物必需登记，掌控存货量，以免积压造成过期；
5．天天清扫地面，确保无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每七天最少搞一次卫生，并常常通风。

责任区

洗涤间

责 任 人：
职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟
岗位要求：
1．洗涤池用后洗刷洁净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放；
2．废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超出专用容器三分之二；
3．下水道通畅、洁净；
4．墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮；
5．水电开关正常，用后立即关闭。

责任区

消 毒 间

责 任 人：
职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜
岗位要求：
1．地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁明亮；
2．对每餐用后餐具洗净后用红外线进行有效消毒；
3．餐具消毒后立即保洁，以防污染，摆放整齐有序；
4．常常检验消毒柜，确保设备完好，消毒有效；
5．用后立即关闭开关，确保安全。

责任区

备餐间

责 任 人：
职责范围：照明器具、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗
岗位要求：
1．确保地面、墙面、房顶、备菜台清洁无油渍；保洁柜、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；
2．室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；
3．室内常常通风，保持地面干燥，室内无异味。

责任区

学生餐厅区

责 任 人：
职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽
岗位要求
1．确保地面洁净无积水无油渍，墙面无污垢；
2．屋角、房顶无蛛网积尘；
3．门窗清洁明亮，纱窗完好、洁净，并常关闭，门把手无油腻感；
4．餐桌面、凳面、凳脚洁净干燥、无灰尘、无油渍；
5．洗手槽保持清洁洁净；
6．确保泔水桶、餐具桶用后清洗洁净；
7．卫生用具按指定地点存放；
8．每餐清扫，每七天一次大扫除。

责任区

楼 梯

责 任 人：
职责范围：墙面、梯台阶、扶手
岗位要求：
1．确保地面台阶洁净无积水无油渍；
2．墙面无污垢，清洁洁净；
3．楼道顶面无蜘蛛网结尘；
4．扶手栏杆清洁无油腻感。

责任区

过 道

责 任 人：
职责范围：地面、墙面、房顶、过道物品
岗位要求：
1．确保地面洁净无积水无油渍；
2．墙面整齐无污垢；
3．过道顶面无蛛网结尘；
4．过道物品整齐洁净、摆放整齐，确保无杂物。