![点击分享此内容可以赚币 分享](/master/images/share_but.png)
学校食堂标准规章核心制度全套.docx
《学校食堂标准规章核心制度全套.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《学校食堂标准规章核心制度全套.docx(50页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、农村义务教育学生营养改善计划学校食堂管理制度目 录一、管理工作制度1.食堂饮食卫生管理制度2.食堂安全检验制度3.食堂环境卫生检验制度4.食堂食品卫生责任追究制度5.食堂食品采购索证索票制度 6.食堂食品验收登记制度7.食堂食出入库管理制度8.食堂仓库卫生管理制度9.食堂粗加工间卫生管理制度10.食堂切配间卫生管理制度11.食堂烹调间卫生管理制度12.食堂蒸煮间卫生管理制度13.食堂更衣室卫生管理制度14.食堂食品留样制度15.食堂餐具清洗消毒保洁制度16.食堂除虫灭害卫生制度17.食堂从业人员健康检验及卫生管理制度二、食堂操作规范18.食品库存规范19.主食操作规范20.切配操作规范21.烹
2、制操作规范22.洗消操作规范23.切肉机、绞肉机操作规范24.冰箱(柜)使用规范25.蒸箱操作规范26.食堂餐具清洗消毒操作程序27.食堂从业人员洗手消毒方法28.禁用食品三、责任区责任人、职责范围、职责要求29.责任区粗加工区30.责任区切配间31.责任区烹调间32.责任区蒸煮间33.责任区主食仓库34.责任区副食品仓库35.责任区洗涤间36.责任区消毒间37.责任区备餐间38.责任区餐厅区39.责任区楼梯40.责任区过道食堂饮食卫生管理制度1严格遵守中国食品卫生法。2环境整齐,防蝇设施完善,垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。3设施布局合理,库房或操作间做到生熟分开,食品堆放做到分架,隔墙
3、离地。4清洗消毒设施健全,并能正常运转,严格把好餐具清洗消毒保洁关。5定型包装食品按要求必需有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或关键成份、保留期限、食用或使用方法;严格实施索证制度。6有效卫生许可证悬挂上墙,每位从业人员必需携带有效健康证、食品卫生知识培训合格证上岗。7每位从业人员必需注意个人卫生,严格坚持“四勤”,并掌握基础卫生知识。8严格制订各项卫生制度并将责任落实到人。 食堂安全检验制度1食堂必需有卫生食品许可证、健康证,必需严格遵守食品卫生法,保障师生饮食卫生,严防食品中毒等事故发生。2食堂人员做到先培训再上岗。 3在校用餐学生统一在餐厅内用餐。遵守秩序,珍惜公物;值周、值
4、日班主任老师加强就餐管理和检验。 4学校组织人员常常性对食堂进行卫生、安全检验。发觉问题立即处理。 食堂环境卫生检验制度1每餐学生就餐结束,清洗工清洗后,要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全方面检验,发觉不整齐立即清洗。2加工前应检验食品原料卫生质量,不合格原料不选择、不切配、不烹调。3天天去操作间检验加工用具、容器、操作台等设备清洗情况,发觉问题立即清洗,保持整齐。直接接触食品工具、容器必需消毒。4厨房前后场地必需清扫洁净,不得堆放杂物垃圾,天天中午清洗结束后要检验一次。5清洗食物后立即处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标证,搞好“三防”工作,天天检验一次。 食堂食品卫生责任追究制度1建立
5、主管校长负责各级岗位责任明确岗位责任网络。2各级管理人员重视职业道德,主动钻研业务,提升管理水平。3落实“谁主管,谁负责”责任制,各级管理人员严把责任关。4对玩忽职守,疏于管理,违反食品卫生相关要求,造成师生食物中毒各级责任人,依据情节轻重、后果危害性等具体情况,给批评、行政处分、调离岗位等处理,情节和后果尤其严重,将责任者移交相关部门处理。5一旦发生食物中毒,立即开启应急预案,按应急预案处理,处理不妥各级行为人、责任人事后依据情节和后果追究责任和给对应处理。食堂食品采购索证索票制度1采购食品做到计划进货,以确保食品新鲜和卫生质量。2采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证供货单位进行定点采
6、购,并向供货方索取该批食品卫生检验合格证。3采购食品时向供货方提出具体质量要求,亲自查看食品质量,包含熟食检验等。4采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品添加剂等,均要向供货方索取检验、检疫汇报单(证实),索取各类证件,建立索证台帐。5采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全,是否有生产日期、保质期等,标识不全不应采购。6腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜食品不得采购,非定点屠宰生猪肉不得采购。7采购食品时应预防运输过程中污染,供货方运货要严格进行检验,如受到污染,应拒绝接收送来食品。食堂食品验收登记制度1. 食堂采购人员采购原材料时,为确保全校师生食品
7、卫生安全,必需定点采购食品。2. 不采购不符合食品卫生标准食品和原料。3. 不采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品及原材料。4. 采购前对产品进行查验:(1)产品通常卫生情况(包装是否完整清洁、是否有感官不良)、产品合格证实和产品标识是否符合国家相关法律、法规要求。(2)从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,应查验食品是否有根据产品生产批次由符正当定条件检验机构出具检验合格汇报或由供货商签字(盖章)检验汇报复印件。不能提供检验汇报或检验汇报复印件产品,不得采购。(3)生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰产品并查验检疫合格证实;采购其它肉类也应查验检疫合格证实。不得采购没有检疫合格证实肉类。5
8、. 采购农贸市场食品及原材料应该新鲜,价格合理,并按天天食谱所定数量合理采购,严禁购置病死畜禽等动物食品。必需2人以上进行采购,并统计清楚,购置时间、地点、售货人情况和联络电话。6. 采购食品,必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有食品要有QS标志(质量安全认证)。7. 食品采购回来,要有专员验收,并有验收记载。8. 凡无人验收或无验收统计,均视为不符合卫生标准食品,食堂不得加工、使用。 9. 妥善保管索证相关资料和验收统计,不得涂改、伪造其保留期限不得少于食品使用完成后6个月。食堂食品出入库管理制度1.设置规范入库和出库台账,对采购食品及原料认真验货,做好登记,并
9、和采购人员双方签字认可交接,验收合格后方可入库保留,验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。 2.当日或当餐需出库食品或原材料,应坚持用多少就出多少标准,由具体负责领用人员持食堂事务长签字同意出库计划单和保管员验货领用,并做好出库登记,出库单要在有领用人和保管理员双方签字。 3.货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限,做到帐、卡、物相符,挂牌存放,并做到优异先出。 4.存放食品及原料应有包装,并标明产品名称,定型包装食品应贴有完好出厂标识。严禁存放无标识及标识不完整、不清楚食品及原料。 5.常常检验所存放食品及原料,发觉有霉变或包装破损、锈蚀异常
10、、变质时做到立即清出,清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样,立即销账、处理、登记并保留统计。 食堂仓库卫生管理制度1凡食品入库前必需做好检验和验收工作,发霉、变质、腐败不洁食品和原料,不准入库。2食品入库后,原料要分类存放,不得靠墙或直接放在地面上,以预防潮湿、发霉变质;要勤购、勤买,避免存放时间过长,降低食品质量。3食品在仓库存放期间,要常常到仓库检验;发觉变质腐败等情况,立即汇报领导处理,不合格食品不出库。4仓库内保持清洁、卫生,空气流通;要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作;做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘;仓库内严禁吸烟。5仓库内物品存放要整齐划一。6加强入库人员管理,非仓库管理
11、人员,未经许可不得进入仓库。食堂粗加工间卫生管理制度1有专用场地和食品验收人员,腐烂变质原料不加工。2清洗池做到动物性、植物性食品分池清洗,配有一定容积带盖垃圾容器。3加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地,有保洁保鲜设施。4、工作人员穿戴整齐工作衣帽,保持个人卫生。5、防尘、防蝇设施齐全,使用正常。食堂切配间卫生管理制度1检验食品质量,腐败变质和有毒食品不切配;2依据食品性质,食品洗净后上架待用或放入冰箱保留;3工用具做到刀不锈、砧板不霉,操作台、抹布等洁净;4切配水产品刀、砧板、抹布,要刮洗洁净后再切配其它食品;5冰箱专员管理,定时化霜,常常检验食品质量,半成品和原料分开存放;6切配结束清
12、扫地面,工具、用具清洗洁净,确保室内清洁卫生。食堂烹调间卫生管理制度1检验食品质量,变质食品和不符合卫生要求食品不烹调、不烧煮。2食品烧熟煮透,预防外熟里生。熟食品放在经过消毒清洁容器、餐具中。3剩下熟食品放入熟食专用冰箱保留。4烧煮食品勤翻动并烧透,炒锅炊具用后勤洗刷,保持清洁。5抹布专用并保持清洁,不用抹布揩碗盆。6预防剩饭菜变质,如有异味不管多少果断倒掉。7工作结束调料瓶加盖,炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理洁净,地面清洗后拖净。8厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻,洁净清洁。 食堂蒸煮间卫生管理制度1检验食品质量,变质食品不蒸煮;2食品要蒸煮透,预防外熟内生;3依据用餐人数计划用量
13、,剩饭要妥善保管,预防变质,若有异味果断倒掉;4蒸煮结束,清扫地面,工用具清洗洁净,地面保持不湿不滑;5规范操作,确保用汽安全,每次蒸煮完成,关闭汽阀门,注意节省用汽;6室内定时大扫除,确保室内洁净卫生。 食堂更衣室卫生管理制度1从业人员进入操作间前需更衣、洗手。2物品应整齐规范摆放,保持更衣室内整齐、洁净。3个人物品必需放置于衣橱内,保持衣橱内物品整齐。4个人衣橱做到每日一清理,立即清除杂物。5每七天对场所进行全方面大清扫,包含地面、墙壁、天花板等每一个角落。 食堂食品留样制度1食品留样实施专员操作、专员保管、专员负责。2每餐供给食品必需进行留样。3留样器具必需专用、固定、密封,并经严格清洗
14、消毒。4每种样品单独留样,不少于100克,存放于专用冷藏冰箱,保持48小时。5每种样品标明留样日期、餐次、品名,并在记录表上注明留样人。6加强留样管理,确保用餐师生安全。食堂餐具清洗消毒保洁制度1餐具使用后立即洗净,定位存放,保持清洁。2餐具清洗必需严格实施一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁餐具卫生制度。3清洗餐具必需在专用水池内进行。4蒸气消毒时,必需保持温度100摄氏度,作用10分钟以上。5红外线消毒时,必需确保设备完好、有效,控制温度在120摄氏度,保持10分钟以上。6消毒后餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。7餐具保洁柜定时清洗,保持洁净;保洁柜内不得存放其它杂物和私人物品。8做好餐具消毒
15、登记统计。食堂除虫灭害卫生制度1设置防尘防鼠防虫害设施。2加工制作区、库房等和外界相通门、窗均应设置有效防尘防鼠防虫害设施。3排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应预防有害昆虫孳生,预防污染食品、食品接触面、水源及地面。4应定时进行除虫灭害工作,预防害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对多种食品(包含原料)应有保护方法。5使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专员根据要求使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将全部设备、工具及容器根本清洗。6场所内如发觉有害动物存在,应追查和杜绝其起源。扑灭方法应以不污染成
16、品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为标准。7杀虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物品存放,均应有固定场所(或橱柜)并上锁,包装上应有显著警示标志,并有专员保管。8多种有毒有害物采购及使用应有具体统计,包含使用人、使用目标、使用区域、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按要求进行存放、保管。9主动开展除四害活动,防制方法落实,不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基础控制在国家标准要求范围内。食堂从业人员健康检验及卫生管理制度1、从业人员每十二个月进行健康检验,新参与工作人员,必需经卫生监督部门体检后,取得健康证方可上岗。有病调离诊疗或解聘。 2、参与食品卫生知识学习,遵守各项卫生管
17、理制度,预防食品污染,保障食品安全卫生。 3、个人要做到“四勤”(勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡、剪发、刮胡须,勤洗衣服);工作时要穿戴工作衣帽;不留长指甲、涂指甲油;不戴戒指、手镯、手链等饰物;不得在工作场所吸烟、随地吐痰;不得将私人物品带入操作间。 4、保持良好职业道德,去除不良习惯。在操作间和分饭分菜时不得抓吃东西,严禁抽烟、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓头发,不许对着食品打喷嚏或大声说话,尝过味饭菜不得倒回锅里,掉在地上餐具要清洗消毒,非工作人员不得带入操作间,进出操作间要随手关门,垃圾要入桶。 5、分饭时要用工具或戴一次性手套,不得用手拿取食品,要佩带一次性口罩。6从业人员患有发烧、腹泻、皮肤伤
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 学校食堂 标准 规章 核心 制度 全套
![提示](https://www.zixin.com.cn/images/bang_tan.gif)
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【w****g】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【w****g】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。