学校食品安全卫生管理核心制度汇编.doc
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1、食堂食品安全责任制第一条 为加强学校食品卫生管理,有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患发生,保障师生职员身体健康,依据中国食品卫生法和学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求,结合学校实际,制订本措施。 第二条 学校校长为学校食堂食品卫生安全管理工作第一责任人。校领导应把食品卫生安全工作列入学校关键议事日程,定时召开会议,专题研究食品卫生安全工作,建立健全各级管理责任制和责任追究制。 主管校领导对卫生行政部门或教育行政部门提出整改意见,必需立即完成相关部门进行全方面整改。 第三条 后勤部门在主管校领导领导下,全方面负责全校食堂食品卫生安全管理工作。学校设置专、兼职食品卫生监督管理人员,具体负责监督检
2、验学校食品卫生安全,和相关政策、方法及制度落实,推行监督检验职能。 第四条 学校保卫部门应对食堂等易发生食品卫生安全事故场所加强安全保卫工作,严禁非相关岗位人员进入食堂食品加工操作间及食品原料存入间等,严防投毒事件发生,确保学生用餐安全。 第五条 学校以多个形式对学生进行宣传教育,教育学生不买街头无照、无证商贩出售食品,不食用来历不明可疑食物,增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。 第六条 学校食堂应取得卫生许可证方可营业:校内饮食从业人员必需经过培训,体检合格后方能持证上岗。学校要定时对相关人员进行食品卫生法律知识培训。 第七条 发生食物中毒或其它食源性疾患事件,主管校领导应立即到现场进行
3、指挥,组织抢救,预防事态扩大,并立即向卫生行政部门和教育行政部门汇报,主动配合相关部门进行调查、处理。 第八条 对于饮食工作各级责任人员违反要求,不推行或不正确推行其各自职责,造成就餐者身体损害甚至生命危险,根据相关要求追究相关人员法律责任。 第九条 对下列人员有下列情形之一,追究其相关责任:(一)有下列情形之一者,追究食堂责任人责任:1、食堂发生严重食物中毒事故并造成人员伤亡;2、未建立食品卫生负责制或未设置专职或兼职食品卫生管理人员;3、未建立食品卫生安全管理制度或管理制度不落实;4、食堂未取得卫生许可证而从事经营活动。 (二)有下列情形之一者,追究食堂责任人及监督员责任: 1、未根据学校
4、食品卫生安全管理制度对食堂食品卫生安全进行检验,或检验次数、纠正力度达不到要求而出现问题;2、对食堂食品卫生安全检验出隐患整改不力造成严重后果;3、不主动配合上级卫生主管部门检验,有渎职行为;4、未立即传达上级卫生主管部门相关政策及工作要求,造成不良影响;5、对职员未进行食品卫生安全知识培训、考评。(三)有下列情形之一者,追究食堂责任人责任:1、不主动配合饮食中心及业务部对食堂食品卫生安全进行管理和检验、自查;2、在食堂食品卫生安全管理过程中发觉食堂有违反要求行为而不给予立即纠正、阻止。3、不立即传达上级相关食品卫生安全政策和相关要求,造成工作出现失误;4、食堂发生食品卫生安全问题不立即上报上
5、级主管领导;5、食堂发生食品卫生安全问题未采取方法,或方法不力造成严重后果;6、食堂发生食物中毒事故并造成严重后果。(四)有下列情形之一者,追究物供部责任人及配送员责任:1、不按卫生部门要求对供货方进行索证:或采购无有效许可证食物:2、把积压食品和过期食品、三无食品推销给食堂:3、把腐烂变质、不合格产品搭配给食堂。(五)、有下列情形之一者,追究食堂保管员责任:1、对食品验收不把关造成不良后果;2、对库存食物不检验造成积压或过期、变质;3、让食堂使用过期、变质不合格食品。(六)有下列情形之一者,追究食堂厨师、服务员责任:1、使用、加工、出售腐烂、变质、过期食品:2、发觉食品原料有问题不上报经理或
6、主管部门,造成不良后果;3、食堂发生食物中毒事故并造成严重后果:4、未办理健康证上岗。第十条 责任及处分(一)处分标准 1、因为工作不负责任、经营不符合卫生标准食品,造成食物中毒事故或其它食源性疾患,给学校和就餐者造成一定损害或不良后果,给直接责任人记大过及其以下处分,并责令该饮食部门停止生产、经营,销毁造成食物中毒或其它食源性疾患食品。 2、工作严重不负责任、经营不符合卫生标准食品,造成严重食物中毒事故或其它严重食源性疾患,对人体健康造成严重危害,给学校和就餐者造成严重损害或严重不良后果,给直接责任人免职及其以上处分。生产经营食品中掺入有毒、有害非食品原料,组成犯罪,报司法部门依法追究其刑事
7、责任。 3、未取得卫生许可证或伪造卫生许可证和未取得健康证实而从事食品生产经营,食品生产经营过程不符合卫生要求,或对患有疾病不得接触直接入口食品生产经营人员,不按要求调离、拒不更正或有其它严重情节,分别给警告、取缔其在校内一切经营活动。(二)处分种类学校在编人员违反本措施应分别给警告、记过、记大过、免职、开除留用察看、开除等处分:造成严重食物中毒事故组成犯罪,移交司法机关处理。第十一条 责任追究程序一旦发生食品卫生安全事故,由学校组织相关责任人进行调查并写出事故调查汇报,提出初步处理意见,报总务处、校长室等相关部门依据相关要求追究相关责任人责任。 第十二条 本措施经全体老师会议审议经过,自公布
8、之日起施行。食品安全管理组织机构及职责一、食堂安全管理组织机构校长食品安全管理员炊事员采 购 员二、食品安全管理组织人员职责(一)第一责任人职责(校长):对本学校食品卫生安全负全方面责任(二)食堂安全管理员职责:1、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训。2、制订食品安全管理制度及岗位责任制度,并对实施情况进行督促检验。3、检验食品生产经营过程卫生情况并统计,严防食物中毒,对检验中发觉不符合食品安全要求行为立即阻止并提出处理意见。4、加强食品采购索证、验收、台账登记、贮存管理。5、组织从业人员进行健康检验,督促患有有碍食品安全疾病和病症人员调离相关岗位。6、建立食品安全管理档案。7、接收和配合
9、食品药品监督部门对本学校食品安全进行监督检验,如实提供相关情况,对提出整改意见负责落实,并立即向领导汇报。食堂管理、工作人员分工组 长:副组长:采购组: 验收组:核实组: 营养调配员:工作人员:食堂值日员职责及安排一、值日员职责1、食堂值班人员认真推行职责,严禁非工作人员进入食堂,并对三餐和营养餐作好统计,统计要清楚正确,有问题要立即汇报,立即处理。值日老师要保持联络信息通畅。2、食堂值班人员要坚守岗位,认真推行值日职责,对值班期间发觉问题立即处理,无法处理落实好应急方法,通知上级领导和部门立即处理。3、食堂值日人员不得私自离开工作岗位,若因擅离职守出现问题,要追究值日员责任。4、食堂值日员应
10、具体做好值班统计和学校日志,整理好当日值班台账,向领导立即汇报当日食堂情况。5、值班人员必需按时保质完成学校领导交办临时性工作。6、食堂值班过程中相关事项应急处理程序根据学校相关要求办理。二、值日员安排星期一: 星期二: 星期三: 星期四: 星期五: 食堂管理员岗位职责 食堂管理员接收总务处领导必需率领全体炊事员共同办好食堂,努力开辟伙食货源,安排好师生就餐和客饭供给工作,搞好食堂卫生,这是食堂管理员职责。 1、组织全体炊事员认真学习政治和业务,树立食堂为教育服务思想,提升炊事员政治素质和业务素质。 2、做好食堂考勤工作,负责检验监督各岗位工作实施情况,并经产做好晨检及日常考评工作,提升食堂服
11、务质量和伙食质量。 3、合理安排和使用劳动力,充足发挥每一个人劳动技术,不停完善食堂岗位责任制。 4、搞好食堂环境卫生和食品卫生,以防食物中毒。 5、加强食堂炊事、设备管理,做到合理使用、保管和日常保养工作,注意安全操作,提升炊事设备利用率。 6、对食堂整个加工过程,要合理安排生产和了解食品加工情况。预防盲目下料和食品浪费,堵塞漏洞,合理定价,掌握当月成本核实和盈亏情况。 7、协调人际关系,搞好团结,关心食堂工作人员,多做部分有利于调动大家主动性工作,发明良好食堂工作环境。 8、切实了解食堂情况,掌握食堂工作规律,在实际工作中要善于发觉问题,做到立即正确处理,以确保食堂工作顺利进行,相关重大问
12、题,应立即向总务处汇报。 9、掌握多种信息,不停引进优异科学管理方法和听取意见,不停改善食堂工作,从而提升食堂管理水平。 10、认真做好年底食堂工作总结,并提出以后食堂工作改善意见和方法。 采购员职责 1必需熟悉本食堂所用多种食品和原料品种及相关卫生标准,卫生管理措施及其相关法规。了解多种原辅材料可能存在卫生问题。 2应熟练掌握必需感官检验方法,采购食品时必需察看包装标识或产品说明书是否按食品卫生法要求标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等,预防购进假冒伪劣产品。 3采购食品必需向供给方索取相关检疫证实或化验单,发觉供货方提供不符合卫生要求食品应拒绝采购。索取多种卫生证实应保留备查。
13、 4立即掌握相关食品信息,在确保质量前提下,应根据价格合理标准订货,并做到按时、按量、按质,不能耽搁正常工作。 5采购食品时应本着深重标准必需从正常渠道进货到含有规模正规企业、商店采购食品,不准索要回扣。如需改换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到同意。仓库保管员职责 加强仓库科学管理,负责粮食、副食、果物品进出和保管,确保按数和按时发放物品,为伙食加工提供方便。 1、进库各项食品要进行认真验收,查对发票、品名、规格、数量、金额是否相符,并在发票后面署名后,把发票交给管理员。 2、如发觉数量不符、食品变质和污损时,应拒绝进库,并立即向管理员反应情况,方便立即处理或退货。禽肉类食品必需要有检疫证
14、,不然一律不许入库。 3、各类食品(包含粮食)领用发放时,应本着优异先吃,后进后吃标准,以防变质。 4、仓库内物品应按类别排放整齐,并标明进货日期和数量,便于发放,并掌握季节改变,立即检验,以预防霉变而造成无须要损失。 5、仓库要定时打扫,保持仓库环境卫生,干燥,并防治四害。如发觉问题应立即反应,方便采取方法。 6、常常和采购员和烧菜人员联络,依据日常供给情况,掌握进出结存情况,以确保各类食品货源立即供给,做到不脱节、不积压、不浪费。 7、做好炊事用具和文具保管工作,未经同意,不得任意出借。 8、仓库内物品做到日清月结,并常常查对,以确保完整。每个月盘点一次,填写库存物品统计表一份交送会计,方
15、便计算成本。 9、天天将当日进出货物账目报于管理员,方便管理员掌握饭、菜成本。从业人员健康检验及卫生知识培训制度一、食堂从业人员、管理人员必需掌握相关食品卫生基础要求。含有一定食品卫生知识和食品卫生相关法律法规知识。 二、食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验,新参与工作和临时参与工作食堂从业人员必需优异行健康检验,取得健康证实后方可参与工作上岗位操作。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病,不得从事接触直接入口食品工作。 四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发烧、等有碍于食品卫生病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除病症或治愈后
16、,方可重新上岗。 五、从业人员必需含有良好卫生习惯,而且做到: (1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入中食品之前应冼手消毒; (2)穿戴清洁工作衣、帽,并把头发置于帽内; (3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 (4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。 六、学校相关部门负责从业人员卫生知识培训工作。 烹 调 间(操作间) 卫 生 管 理 制 度1.食品加工做到生菜不落地,熟菜不落板,搅拌食品在操作台上进行;各类盛装食品容器不得叠放;垃圾每日清倒,并立即洗洁垃圾桶,杜绝任何脏、异物污染。2.每餐收市后各类食品、调料必需妥善保管,包膜 、加盖,适温保藏;时隔4小时
17、熟食品必需回烧煮透再可食用。3.熟食间、果盘间必需洁净无菌,熟食品配制做到“五专”,即:专间操作,专员制作,专用容器,专柜冷藏,专门消毒;按生熟分开标准进行制作和出售。4.切配制作做到层层把关,发觉米粒状或色泽异常、异味变质肉食品不得切配使用。5.扁豆、四季豆等蔬菜含有毒素,必需烧熟煮透后才可食用。6.厨师在品尝菜味时必需另用小勺,不得将尝剩品又回倒在锅里。7.每餐收市各类器具必需立即洗净,按5S标准归类放置,刀及刀板洗净后立放;抹布搓净后晾开,以防细菌滋生。8.厨部全部工作人员个人卫生需做到“四勤”,即:勤洗手,勤洗头剪发,勤洗澡换衣,勤剪指甲。工作衣帽整齐,岗中不抽烟,身体健康,持有效健康
18、证上岗。食堂清洗消毒管理制度1. 餐饮具使用前必需洗净、消毒,并符合国家相关食品安全标准,并将消 毒后餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒餐饮具不得使用,严禁反复使用一次性使用餐饮具。 2.购置、使用集中消毒企业供给餐饮具,本店应向供货商索取其工商执照、相关票据及相关检验合格汇报。不得购置、使用没有资质或没有检验合格汇报集中消毒企业供给餐饮具。 3.洗刷餐饮具;有专用水池,不得和清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 4.洗涤、消毒餐饮具所使用洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂食品安全标准和要求。 5.消毒后餐饮具必需贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒餐饮具应分开存放,并在餐饮具
19、贮存柜上有显著标识。餐具保洁柜应该定时清洗、保持洁净。 6.洗刷餐具,用具应严格实施洗,刷,冲,消毒四个步骤. 7.经过清洗消毒后餐具,感观要保持光洁洁净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。 8.厨房使用食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次. 9.采购回来肉类,菜一定要洗洁净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟. 10.工作结束后工用具,台面清洗整理洁净,并归类存放食品采购索证验收制度1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)采购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品安全标准,并便于溯源。 2、
20、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所食品生产经营单位,订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到含有对应资质单位。向固定供货商采购食品,要签署采购供货协议。 3、从食品生产单位、批发市场采购,须查验留存供货商资质证实(许可证、营业执照)和产品检验合格证实(生肉禽类应有检验合格证实);从固定供货商(含个体经营户)采购,应查验留存供货商资质证实、每笔供货清单等;从正当超市、农贸市场采购,须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具,应索取供货厂家营业执照及消毒合格证实。证实资料为复印件者,宜有供给者盖章或签字确定。 以上多种起源采购,均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)。 4、建立采购
21、统计台账,如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容,或保留载有上述信息进货清单或票据,可不再重新登记台账。 5、已由企业总部(实施统一配送经营方法)统一查验供货者许可证和产品合格证实文件,企业门店要建立总部统一配送单据台账。门店自行采购产品,应该遵照以上要求实施查验索证索票制度。 6、根据产品品种、进货时间前后次序有序整理、保留采购统计及相关资料,统计、票据保留期限不得少于2年。 7、采购食品时应进行感观检验,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超出保质期限食品及原料,不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、
22、起源不明食品,和病死或死因不明畜禽、水产品及其制品。 8、所采购预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中国食品安全法第42条、4 7、48和66条要求。进货查验和台帐统计制度一、指定专(兼)职人员负责食品采购、查验和台帐统计等工作。二、进行采购检验和进货验收食品包含食品(食用油及食品原料);食用农产品;食品添加剂。关键为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。三、凡教体局统一配送八大类食品(大米、面粉、食用油、酱油、蔬菜、猪肉、豆制品、冷冻食品),必需按教体局统一配送要求在准入供给商中自主选择供给商配送,凭着“我选择,我负责”态度认真做好采购验收工作。并向相关配送供给商索取以下证
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