幼儿园食堂管理新规制度已整理.doc
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1、幼稚园膳食管理制度1、保健人员按季度制订食谱,科学搭配营养,定时进行膳食营养分析及评价。2、正确掌握幼儿出勤人数,做到天天按人按量烹调供给,管理人员要常常下班了解幼儿进餐情况,听取班级对伙食意见。3、每年向家长发放伙食问卷12次,了解家长对幼儿伙食管理满意度,针对存在问题提出改善方法。4、工作人员伙食和幼儿伙食要严格分开,不得侵占幼儿伙食费。5、幼儿伙食有专员负责,建立膳委会(园领导,炊管人员,保健人员,保教人员及幼儿家长),定时开会,合理使用。6、按时开饭,幼儿进餐时间不少于20至30分钟,培养幼儿不偏食、不挑食良好饮食习惯。7、幼儿伙食费专款专用,精打细算,计划开支,合理使用。幼稚园环境及
2、个人卫生制度一、环境卫生1、建立健全室内外环境清扫制度:每日三小扫,每七天一大扫,分片包干,定人,定点,定时检验,消亡蚊蝇,蟑螂等害虫。2、幼儿教玩具要保持清洁,要定时清洗,消毒。3、常常保持室内空气流通、阳光充足、冬天也要定时开窗通风换气,室内有防蚊蝇,防暑设备。4、厕所清洁通风,定时打扫并消毒。二、个人卫生1、每位幼儿三巾两杯,日常生活用具专员专用,做好消毒工作。2、幼儿饭前便后要用肥皂和流动水洗手,常常保持清洁。3、教育幼儿饭后漱口,养成早晚刷牙习惯。4、要求幼儿服装整齐,勤洗头、洗澡,勤剪指甲,天天带洁净小手帕。5、保护视力,室内注意采光,损坏灯具要立即修理,教育幼儿看电视一次时间不宜
3、过长,看时不能离得太近,电视机安放高度要适中。6、工作人员个人卫生:常常保持仪表整齐,勤洗头洗澡,饭前便后和给幼儿开饭前用肥皂洗手。食品加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有显著标志。食品原料加工和存放要在对应场所进行,不得混放和交叉使用。2.加工肉类、水产类、蔬菜操作台、用具和容器、要分开使用,并要有显著标志。盛装海水产品容器要专用。3.多种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检验质量,发觉腐烂变质、有毒有害或其它感官性状异常,不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”次序操作,根当地清洗洁净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5.肉类、水产品类食品原料加
4、工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束立即拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗洁净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。7.立即清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。8.不得在加工、清洗食品原料水池内清洗拖布。面食加工管理制度一、加工前要检验多种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅和作馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发觉生虫、霉变、异味、污秽不洁,和不符合其它卫生要求不能使用。二、作馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据初加工卫生制度要
5、求加工。蔬菜要根本浸泡清洗,易于造成农药残留蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上,然后冲洗洁净。三、多种工具、用具、容器生熟分开使用,用后立即清洗洁净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。四、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高带馅糕点存放在冰箱,做到生熟分开保留。五、按要求要求正确使用食品添加剂。六、多种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后立即清洗洁净,定时消毒。多种用具如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。七、加工结束后立即清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,多种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。幼稚园粗加工管理制度1.加工前应认真
6、检验待加工食品,发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常,不得加工和使用。2.分设肉类、水产品类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有显著标志。食品原料加工和存放要在对应场所进行,不得混放和交叉使用。3.加工肉类、水产品、蔬菜操作台、用具和容器,要分开使用,并要有显著标志。盛放海水产品容器要专用。4.多种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检验质量,发觉腐烂变质、有毒有害或其它感官性状异常,不得加工。5.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”次序操作,根本侵泡清洗洁净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。6.肉类、水产品类食品原料加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、
7、内脏。7.切配好半成品应避免污染,和原料分开存放,并应依据性质分类存放。已盛装食品容器不得直接置于地上。8.切配好食品应在要求时间内使用。易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间,加工后应立即使用或冷藏。9.加工结束立即拖清地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,立即清理垃圾,保持室内清洁卫生。10.在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。食品加工卫生制度一.食品烹饪厨师必需持有效健康证、卫生知识培训合格证,穿戴工作衣、帽上岗。 二.食品烹饪厨师必需加强政治、业务学习,熟悉多种烹调技艺,增强食品卫生安全
8、意识和法制观念,提升业务能力。 三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁,调味品、料要分类放置,用后立即加盖。 四.食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生,腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求食品原料不得烹饪加工。 五.烹饪加工食品要烧熟煮透,方法科学合理,不破坏和降低食物营养价值。 六.烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳,促进用餐者食欲。 七.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸,须经高温煮熟烧透。 八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作,操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手,不用抹布或围裙擦试菜肴容器。 九
9、.菜肴品调味必需符合烹调卫生要求,切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝,不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。 十.烹制加工好熟食菜肴,必需使用清洁、卫生消毒餐具容器盛装,立即送入配菜间分配案台上,预防灰尘、蚊蝇、虫鼠等二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。 十一.食品烹饪加工结束后,立即清洗多种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生,保持器具、灶台清洁,地面无食渣,废物垃圾入桶。 十二.未经食堂管理人员许可,烹饪操作人员不得随意换岗和增减。食品添加剂管理制度一、专店购置采购食品添加剂,应该到证照齐全食品添加剂生产经营单位或市场采购,实施专店购置,并应该和供给商签署包含确保食品添加剂安全内容采购供给协
10、议。对采购食品添加剂应该索取并留存许可证、营业执照、检验合格汇报(或复印件)和购物凭证。购物凭证应该包含供给者名称、供给日期和产品名称、数量、金额等内容。食品添加剂管理制度。采购进口食品添加剂,应该索取口岸进口食品法定检验机构出具和所购食品添加剂相同批次食品检验合格证实复印件。二、专账统计建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应该如实统计食品添加剂名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供给者名称及联络方法、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应该如实统计食品添加剂名称、数量、用途、称量方法、时间等,使用人应该签字确定。食品添加剂购进、使用、库存,应该账实相符。
11、三、专区存放设置专区(或专柜)贮存食品添加剂,并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。食品添加剂管理制度。四、专器称量配置专用天平或勺杯等称量器具,严格根据包装标识标明用途用量或国家要求用途用量称量后使用,杜绝滥用和超量使用。五、专员负责由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应该掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识和食品感官判别常识。餐饮服务单位关键责任人和负责食品添加剂采购和餐饮加工配料人员分别签署责任书。食品安全管理员、厨师长定时检验食品添加剂采购、索证索票、台账统计、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账和索取相关证照、产品检验合格证实等要妥善保管,不得
12、涂改、伪造,保留期限不得少于2年食品库储卫生制度1、食品仓库应专用,并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉设施及方法。2、食品存放应分类分架、隔墙离地。有异味或易吸潮食品应密封保留或分库存放,易腐食品立即冷藏保留。 3、建立仓库进出库存专员验收登记制度,做到勤进勤出,优异先出。定时清仓检验,预防食品过期、变质、霉变、生虫,立即清理不符合卫生要求食品。 4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品不得和药品、杂品等物品混放。5、食品仓库应常常开窗通风,定时清扫保持干燥和整齐。食品冷藏卫生制度1、食品冷藏、冷冻贮藏温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,方便于对其内部温度
13、监测。2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放,冰箱(柜)应有显著区分标志。3、食品在冰箱(柜)内贮藏时,为确保中心温度达成冷藏、冷冻温度要求,不得将食品堆积、积压存放。 4、食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵照优异先出标准,变质和过期食品应立即清除。 5、用于冷藏、冷冻食品冰箱(柜),应定时除霜、清洁和维修,以确保其温度达成要求并保持卫生。餐具消毒卫生制度1、消毒工作必需有专(兼)职人员负责,并经体检、培训合格后方可上岗。2、餐具、茶具、酒具、熟食容具,每餐后应立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。3、餐
14、具清洗、消毒、存放,必需严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序操作。4、餐具消毒提倡以热力消毒为主,对暂不含有热力消毒条件或不宜进行热力消毒茶具、酒具等可进行药品消毒,餐具消毒时必需达成下列要求:煮沸消毒:餐具浸没于沸水中,继续煮沸5分钟;蒸汽消毒:100度流动蒸汽连续10分钟;药品消毒:在多种药品要求有效浓度中浸泡10分钟。5、消毒后餐具、茶具、酒具应有防蝇、防尘专柜存放,预防再次污染。6、废弃物、泔水应有密闭容器存放,日产日清。饮水消毒制度为加强开水房管理, 维护开水房内秩序、 保障正常使用, 确保教职职员正常生活用水及维护供水设施安全, 特制订本管理措施。1、 开水房由后勤统一管理、
15、 配置门卫、 清洁员, 并负责做好开水房设备管理和卫生保洁工作。 2、 做好节省用水宣传、 督察工作, 开水系统为智能控制, 打完水后立即关闭龙头, 正确使用设施, 预防烫伤, 果断阻止一切浪费现象。 3、 遵守公共场所卫生防疫要求, 开水房内严禁随地吐痰、 冲洗餐具等不卫生行为, 严禁在开水房内洗衣服及其它物品。 4、 清洁工负责开水房内部设施日常维护、 检修、 清洗保养, 根本消毒。 每日检验发觉问题立即报修, 定时保养, 确保设备设施正常运行, 做好运行和检修统计。 维修不了要立即上报学校后勤处方便和厂家取得联络, 确保在最快时间内修复。5、 严格实施各项安全操作规程, 熟悉供水设备设施
16、情况, 碰到紧急情况立即进行应急处理并立即上报, 确保开水供给时间和质量, 并随时观察设备运行情况,确保安全供水, 预防事故发生。 6、 门卫和清洁工各有一把开水房钥匙, 门卫早晨 5: : 30 分烧开水, 6: : 30 分放各班保暖桶热水, 晚上 16: 00 关水、 关门。 清洁工负责开水房每日定时开放二次, 早 晨 7: 00 点各班保育员领取各班保温水桶, 并为本班级老师打好日常饮用水, 7: 45 分清洁工关门。 中 午 12 点, 清洁工负责开开水间门, 并督促全体教职员有序打开水, 12: 30 分关门, 其它时间停供。 清洁工定时开、 关开水房门, 非供水时间立即锁门。 开
17、放前要认真检验设施情况, 发觉问题立即向领导反应, 避免出现烫伤事故, 确保教职职员安全。 同时, 确保正常供水时间有足量 100摄氏度 开水供给。 人人自觉遵守开水房打水时间, 不得随意更改时间。 7、 教职职员如有急用, 可临时找清洁工或门卫开启。 认真听取教职员意见和提议, 立即做好意见和提议上报和反馈工作。 8、 每日开水房关闭后要认真打扫室内外卫生, 做到地面无垃圾杂物, 无积水,墙壁洁净整齐。 洗刷水槽, 清理地漏、 管道等保持下水通畅; 定时清理水箱, 每 周五一次消毒并进行一次根本大扫除。 检验关闭设备、 电源、 水源、 门窗, 杜绝各类责任事故发生。保洁制度一. 室外环境卫生
18、管理要求:1. 室外环境做到整齐、美观、全部墙面按园统一计划部署不随意更改,教育幼儿不在墙上乱涂乱画。2. 不随意乱扔垃圾果壳等杂物、不随地吐痰、保持操场、花坛、走廊等场所整齐。3. 场地做到雨天无积水、阴井、下水道等有定时灭虫消毒方法。4. 绿化有专员负责管理,做到绿地无杂草、花坛无杂物、定时修剪、教育幼儿不随意攀摘花草树木、加强珍惜绿化教育。5. 操场内或过道上不随意停放自行车和堆放建筑垃圾等杂物,确保幼儿活动安全和道路通畅。二.室内环境卫生管理要求:1.由老师、保育员负责教室房舍设备,环境清洁卫生工作,做到墙面完好无损、部署美观、教育幼儿不抠墙,不弄脏墙面。2.不随意在墙上拉线、钉勾子、
19、钉阁板等物、确保室内整齐。3.建立健全环境清扫制度和四定制度。每个月一大扫、每七天一小扫、分室分片包工、定人、定点、定时、定时检验4.保育员要管理好室内设备和自己工作用具,如抹布、拖把、扫帚等物,要按固定地点安放、不随意乱放。5.天天擦洗便池和厕坑、保持厕所清洁无尿垢、无臭味、定时打扫走廊和擦玻璃窗,保持园内玻璃窗明亮、走廊清洁。6.保持各活动室无积灰、无垃圾,并做好灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作。7.园内做到无死角、库内存放物不宜过多,应离地、离墙、防虫害和霉变。物品要按类堆放、排列整齐。保健老师负责全方面环境卫生检察工作、发觉问题立即和相关部门联络并妥善处理。幼稚园食品生熟分开制度 为了深入规范我
20、园食堂食品加工步骤可能出现问题,使全园师生能在卫生、安全环境下就餐,提升幼稚园办园水平,特针对生熟食品操作制订以下制度: 一、生熟食品界定。 生食品是指制作食品原料,如鱼、肉、蛋、禽、菜、粮等。熟食品是指能直接供人食用食品,如熟肉、火腿肠、烧鸡、素什锦(可生吃蔬菜)、咸菜等。 二、生熟食品规范操作要求。 1、原料及半成品成品要分开存放,避免交叉污染。 2、接触原料、半成品、成品工具和容器,有显著区分标识,且分区存放。 3、接触动物性和植物性食品工具、用具和容器也要有显著区分标识,且分区域存放,生熟容器、工具不得混用。 4、冷荤食品等高风险食品应在专间内操作,存放条件10度以下不超出二十四小时,
21、60度以上不超出4小时。 三、监督和处罚。 幼稚园总务主任将定时不定时对厨房进行监督和检验,发觉有违规操作情况,将视情节对直接责任人给予警告、罚款、停职、直至解职调离岗位等处罚。造成后果,将依法追究其法律责任。 幼稚园食品留样制度食品留样,是预防师生食品中毒有效方法,是检验是否是食物中毒关键依据。为确保师生食品卫生安全,特制订食品留样制度。 1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时,每样汤、菜、饭均须留样备份。2、饭菜留样应留足数量200g,分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。立即储存于专用冰箱,温度保持在28摄氏度左右。3、饭菜留样必需保留四十八小时后方可倒掉。4留样前,
22、必需对用于饭菜备份留样容器进行清洗、消毒杀菌。 5食堂厨师必需负责对留样食品检验,并做好“菜名、餐次、日期、留样人”等留样统计,以备查验。6、幼稚园分管领导不定时进行抽查并按食堂当日菜谱记载情况,逐一对照检验,若发觉食堂没有坚持饭菜留样,应按幼稚园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任从业人员健康检验制度一、新参与和临时参与工作人员,应经健康检验,取得健康证实后方可参与工作。二、餐饮从业人员每十二个月进行一次健康检验,必需时进行临时健康检验。三、从事接触直接入口食品工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等
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