工地食堂食品安全管理新规制度.doc
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1、工地食堂食品安全管理制度制度一:食品采购索证索票及进货查验统计管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购统计行为,保障公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章,制订本管理制度。一、指定经培训合格专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购,并应该索取、留存有供货方盖章(或签字)购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长久定点采购,和供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议。
2、三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应该查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长久采购时,应该查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少许或临时采购时,确定其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)每笔购物凭证。六、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类,应该查验动物产品检疫合格证实
3、原件;从屠宰企业直接采购,应该索取并留存供货方盖章(或签字)许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。七、采购乳制品,应该查验、索取并留存供货方盖章(或签字)许可证、营业执照、产品合格证实文件复印件。八、采购集中消毒企业供给餐饮具,应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)营业执照复印件、盖章批次出厂检验汇报(或复印件)。九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应该查验所购产品外包装、包装标识是否合规,和购物凭证是否相符,并建立采购统计。十、按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计,不得涂改、伪造,其保留期限不得少于
4、2年。制度二:食品从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理,保障公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章,制订本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带有碍食品操作和服务卫生饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、接触脏污设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;6、接触动物
5、或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后;8、从事任何可能会污染双手活(如处理货物、实施清洁任务、接触钱币等)后。四、非接触直接入口食品操作人员,在有下列情形时应洗手:1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污设备或饮食用具后;4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何(其它)可能会污染双手活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事和专间内操作无关工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为
6、。八、进入食品处理区非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。制度三:食品从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章,制订本管理制度。一、凡在本单位从事直接为用户服务全部餐饮工作人员(包含厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等)均应遵守本管理制度。二、新参与或临时参与从事食品操作和服务人员,应经健康检验,取得健康证实后方可参与工作。餐饮从业人员每十二个月最少进行一次健康检验,必需时接收临时检验。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病
7、和其它有碍食品安全疾病,不得从事接触直接入口食品工作。四、从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后,方可重新上岗。五、食品安全管理员要立即对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每十二个月定时到指定体检机构进行健康检验。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员健康情况,并对其健康证实进行定时检验及晨检。七、从业人员健康证实应随身佩带(携带),以备检验。制度四:食品从业人员食品安全知识培训制度为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服
8、务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章,制订本管理制度。一、餐饮服务从业人员包含新参与工作和临时参与工作餐饮服务从业人员必需经过培训、考评合格后,方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门责任人和从业人员参与多种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方法以集中讲授和自学相结合,定时考评,不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考评结果统计归档,以备查验。制度五:食品贮
9、存(库房)安全管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理,保障公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章,制订本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应该安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。二、食品和非食品(不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域,不一样区域应有显著标识。三、食品应该分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定时检验,使用应遵照优异先出标准,变质
10、和过期食品应立即清除。四、冷藏、冷冻柜(库)应有显著区分标识,设可正确指示温度温度计,定时除霜(不得超出1cm)、清洁和保养,确保设施正常运转,符合对应温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。七、除冷库外库房应有良好通风、防潮设施。制度六:食品从业人员“五病”调离制度为规范食品添加剂和调味料公告管理工作,保障公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章,制
11、订本管理制度。一、从业人员必需按要求定时进行健康体检;二、新参与工作和临时参与工作从业人员必需进行健康检验,检验合格取得健康证实后方可参与工作;三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者必需立即调离直接为用户服务工作,治愈后方可恢复从事原工作;四、调离人员健康情况必需全程监护,了解病情情况;五、职员如患有或发觉患这类疾病必需立即向主管人汇报,单位责任人同时要向卫生行政部门立即通报从业人员调离人员基础情况;六、建立健全从业人员调离人员健康档案, 调离人员要有职业禁忌人员调离通知书和调离回执存档;七、单位对所属从业人员健康管理做到专员负责,统筹管理,五病调离率
12、达成100。食品安全检验管理制度 为规范餐饮服务食品安全检验管理,保障公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规、规章,制订本管理制度。 1、餐饮服务单位应该依据法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理方法,确保餐饮服务食品安全,接收社会监督,负担社会责任,根据餐饮服务许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂餐饮服务许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在对应功效区;制订本单位食品安全管理档案;建立本单位食品安全管理组织机构,配置专职或兼职经过培训合格食品安全管理,对食品生产经营全过程实
13、施内部检验并统计,落实责任到个人,主动预防和控制食品安全事件,严格落实监督部门监督意见和整改要求。 3、食品安全管理员需严格根据职责要求,组织落实落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、职员健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检验、设备管理等各项食品安全制度。 4、制订定时或不定时食品安全检验计划,采取全方面检验、抽查和自查形式相结合,实施层层监管,关键检验各项制度落实落实情况。 5、食品安全管理员天天在加工操作时段最少进行一次食品安全检验,检验各岗位是否有违反制度情况,发觉问题立即通知改善,并做好食品安全检验统计备查。 6、各岗位责任人、主管人员要服从食品安全管理员指导,天天开展岗位或部门
14、自查,指导、督促、检验职员违反制度要求操作行为。 7、食品安全管理组织及食品安全管理员每七天1-2次对各餐饮部位进行全方面检验,同时检验各部门自查统计,对发觉问题立即整改,并提出限期改善意见,做好检验统计。8、检验中发觉同一类问题两次指出未改善,按本单位相关要求处理。9、多种检验结果统计归档备查。烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章,制订本管理制度。一、烹调前应认真检验待加工食品,发觉有腐败变质或其它感官性状异常,不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准要求
15、。二、需要熟制加工食品应该烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要预防外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准,应严格根据标识上标注使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专员专柜保留。 四、烹调后至食用前需要较长时间(超出2小时)存放食品,应该在高于60或低于10条件下存放,需要冷藏熟制品,应在清洁操作区凉透后立即冷藏,并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充足加热煮透。不得将回收后食品
16、经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品多种工具、容器标识显著,分开使用,定位存放,保持清洁。加工后直接入口食品要盛放在消毒后容器或餐具内,不得使用未经消毒餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗,保持洁净。不用抹布擦拭已消毒碗碟,滴在碟边汤汁用消毒布擦净。按要求处理废弃油脂,立即清理抽油烟机罩。八、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷洁净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷洁净,不留残渣、油污,不留卫生死角,立即清除垃圾。食品添加剂管理制度一、为加强食品添加剂卫生安全管理,预防食品污染,保护就餐者利益,依据国家要求,结合我企业具体情况,制订本管理制度。二、食品添加剂必需由企业统一采购,所购产
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