餐厅厨房管理新规制度大全.doc

餐厅厨房管理制度

　　厨房管理是当代餐饮业管理重要构成部份。不光从对于客人不断变化餐饮规定方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展方面来看，厨房管理都是重要。下面中华人民共和国吃网餐饮网为您简介餐厅厨房管理制度。

　　一、倡密切风尚

　　所谓密切，即全体员工，涉及管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

　　二、倡导团结风尚

　　所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合伙，是目的一致下团结。这种团结是公司实现自已目的主线保证，是企 业发展动力，团结才干使员工同心同德，并肩工作。

　　三、倡导互助风尚

　　所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互有关怀互相爱护和协助。

　　四、倡导友爱

　　即员工彼此和谐相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基本，只有“仁”才干与别人友爱友善。员工均有规定做到严于律已，宽于待人。

　　五、倡导勤俭风尚

　　所谓勤俭，就是勤快俭朴。勤俭是公司宝贵财富，而厉行节约，反对挥霍，同样是公司兴业之道。

　　六、倡导尊重风尚

　　所谓尊重，即是公司内部尽管有职务，工种之分，但公司每个成员都要能彼此尊重，不轻视她人，多看别人长处，多向别人学习，能尊重别人人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

　　七、倡导合伙风尚

　　所谓合伙，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合伙，不以邻壑，无论份内外事才都能关怀，尽心竭力地去做，积极协助别人。

　　八、倡导信任风尚

　　所谓信任，即公司管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

　　总之，公司风尚所涉及方面很广，它实际是公司员工长期自觉形成良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指引，使整个厨房构成员都具备良好风尚和精神面貌，也相信整个酒店都体现出良好风气，由于这些将是公司巨大精神财富。

　　综上所述，我相信员工在这样良好氛围内工作，再加以管理必然会树立良好公司形象，才干无暇地参加到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制定该系列管理筹划。

　　★厨师长岗位制度

　　1、负责各小组组长考勤考绩工作，依照她们工作体现好坏，对的行使表扬和批评、奖励或惩罚职权。

　　2、全权解决各厨房寻常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工人员配备。

　　4、现场检查、督导厨房各种准备工作。

　　5、依照饭店特点和规定，制定零餐和宴会菜单。

　　6、制定厨房操作规程及岗位职责，保证厨房工作正常进行。

　　7、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　8、检查厨房设备运转状况和厨具、用品使用状况，制定年度订购筹划。

　　9、依照不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增长花色品种，以增进销售。

　　10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　11、定期实行厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师晋升调动提出意见经批实行。

　　12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好基本。

　　14、负责控制食品和关于劳动力成本，精确掌握原料库存量，理解市场供应状况和价格依照原料供应和宾客不同口味规定，制定菜单和规格、审核厨房请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料进货和领用必要通过厨师长审核或开单才干领发，把好成本核算关。

　　15、负责指引主厨寻常工作，依照客人口味规定，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新菜点品种，并保持地方特色风味。

　　16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

　　★厨师岗位制度

　　1、炒锅岗位职责

　　（1）后镬岗位应当分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式售价、毛利核算；

　　（2）能掌握和烹制一切高档宴会、酒会食品；

　　（3）早班后镬，都是做准备工作为主，所有后镬师傅都是寻常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭烹制者。

　　2、砧板岗位职责

　　（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，普通称为头砧，是全面技术掌握者，能熟悉各种原材料产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式售价，毛利核算。

　　（2）能掌握和配制一切高档宴会、酒会食品半制成品。掌握料头使用和高档干货海味保管和使用。

　　（3）所有砧板岗，都要负责一切原材料保管和使用，特别是半制成品制法和腌制法；

　　（4）按照饭店操作规程和斤两规格，做到有条不紊地去解决寻常工作；

　　（5）有筹划地做好货源筹划。

　　3、上什岗位职责

　　（1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面技术操作；

　　（2）负责浸发高档干货（涉及鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）。

　　4、打荷岗位职责

　　（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭跟单按顺序出菜工作，同步负责各种菜式排设造型；

　　（2）早班要做好各种菜式准备工作，开收酱料档；

　　（3）掌握各种菜式装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水加工。

　　5、水台岗位职责

　　（1）要掌握海、路、空各种动物宰杀加工，能辨认各种动物肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死解决；

　　（2）懂得饲养本岗位牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗操作技术；

　　（3）掌握各种牲口起货成率；

　　（4）掌握初步精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库清洁。

　　6、熟食间岗位职责

　　（1）负责崭、切熟食品种；

　　（2）用蔬菜类雕刻各式各样像生物、色鲜、形象像生拼盘；

　　（3）掌握凉菜做法，将出售给客人熟食品种拼砌造型；

　　（4）有良好卫生“五、四”制度。

　　7、点心部岗位职责

　　（1）熟笼岗位职责

　　负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应蒸制品种，糯米鸡包制。

　　（2）煲粥岗位职责

　　负责灼车汤、饺类准备，备好粥品，备好需用皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼清洗、煮沸工作。

　　（3）煎炸岗位职责

　　负责以煎炸办法将点心加温煮熟。重要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用拌菜，肠粉用拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用半熟芝麻，各种熟咸馅煮制。

　　（4）拌馅岗位职责

　　负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格规定做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。

　　★厨房出菜制度

　　1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单责任。

　　（1）接受餐厅点菜单需盖有收银员印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符木夹；

　　（2）宴会和团队餐单必要是宴会预订或厨师长开出正式菜单。

　　2、配菜岗凭单按规格及时、精确配制，并按先接单先配、紧急状况先配、特殊菜肴先配原则办理，保证及时上火烹制。

　　3、负责排菜人员，排菜必要先后有序，精确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提示传菜员取走。

　　4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时迟延出菜引起客人投诉，当事人应负责。

　　5、所有出品菜单必要妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

　　6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善解决。

　　7、厨师长有权对出菜手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全菜肴，有权退回并追究责任。

　　★红案炉子组长岗位制度

　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴销售价。

　　2、纯熟得烹制厨房可以提供季节、月、周、日特色菜。

　　3、检查督导组内所有厨师仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指引新厨师按厨房程序工作。

　　4、开餐前检查所有烹饪原料与否准备妥当，检查炉头各岗位准备工作。

　　5、负责零点餐、宴会及团队餐出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

　　6、掌握各种原料名称，产地，出菜使用率、用法和制作办法，分派下属领取当天厨房所需要原料。

　　7、向厨师长报告厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供菜品，食品原料采购问题，客人对食品投诉及规定，季节、月、周、日、厨房特色创新菜式，第二天原料申购。

　　8、工作完毕后，应负责检查厨具、用品与否整洁清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场合卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等与否安全关闭。

　　★红案炉子厨师岗位制度

　　1、负责零餐及宴会菜肴烹制，满足客人对食品提出特殊烹饪规定。

　　2、纯熟地烹制厨房提供各类菜肴。

　　3、按组长规定，填写领料单经厨师长签字，领取每日货品。

　　4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品准备工作,配制各种调料。

　　5、上班后，准备好所有炉头必用生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整洁。原料收藏、环境卫生清洁、能源关闭。

　　7、接受上级其她任务。

　　★红案墩子组长岗位制度

　　1、负责对洗涤初加工后肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

　　2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需装饰，菜品餐具配备，保证开餐正常供应。

　　3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

　　4、接到传菜组点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”原则配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，应及时告知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人误会。

　　6、对点菜单、菜名不清晰一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”原则，配餐后保管好配菜单以便核查。

　　★厨房、餐厅卫生制度

　　1、个人卫生

　　（1）厨师必要每年参加体检和食品卫生知识培训。

　　（2）必要每天做好一人卫生包干区域清洁工作。

　　（3）进入厨房必要做到工装、鞋、帽整洁。

　　（4）禁止上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场合禁止吸烟。

　　（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

　　2、环境卫生

　　（1）保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。

　　（4）冰箱、保洁厨、门等必要在下班时锁上。

　　（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　（6）发现“四害”立即报“PA”灭虫。

　　3、冰箱卫生

　　（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

　　（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，禁止叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　4、食品卫生

　　（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食要回锅加热后再出售。

　　（4）按政府关于规定，禁用不得销售食品。

　　5、餐具卫生

　　（1）切配器具要生熟分开，加工机械必要保持清洁。

　　（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必要清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹，方能装盆出菜。

　　（3）不锈钢器具必要保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　6、切配卫生

　　（1）切配上下必要保持清洁、卫生、整洁。

　　（2）砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.

　　（3）不锈钢水斗内外必要保持清洁、光亮。

　　（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　7、炉灶卫生

　　（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。

　　（2）锅具必要清洁，排放整洁。

　　（3）炉灶瓷砖清洁、无油迹，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　（4）各种调料罐、缸必要清洁卫生并加盖。

　　8、冷盘间卫生

　　（1）非冷盆间工作人员不得无端入内。

　　（2）冷盆间操作人员必要做到两次更衣，戴帽子、口罩。

　　（3）操作前必要新配两盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生

　　（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必要回炉加工。

　　（5）冰箱内食品必要排放整洁，加用保鲜膜。

　　（6）冰箱如损坏要及时报修。

　　（7）冷盆间禁止放私人物品及杂物，涉及茶杯等。

　　（8）冷盘间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

　　（9）罐头食品启用后，当天用余必要倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

　　★设备、餐具卫生制度

　　1、设备、餐具应洗涤之后再进行消毒解决。

　　2、加工食物原料用设备、厨具消毒应更加认真细致。

　　3、餐厅内冷藏设备清洁卫生工作，应派专人负责。

　　4、保证清洁卫生，清洁消毒设备，保证被洗涤餐具干净。

　　5、要经常消毒、清理、储藏和输送设备。

　　6、制定设备卫生筹划和各种设备洗涤操作规程，并教诲训练职工。

　　7、所有工作人员要讲究个人清洁卫生，养成良好卫生习惯。

　　★厨房基本管理制度

　　1、厨房考勤制度

　　（1）厨政部工作人员上、下班时，必要打考勤，禁止代人或委托人代打考勤。

　　（2）穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　（3）依照厨房工作需要，加班厨师留下，不加班厨师下班后应离开工作地。

　　（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场合玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　（5）因病需要请假员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出有效证明，不能提供有关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退解决。请假应写请假条书面备案。

　　（6）需请事假，必要提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准不得无端缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　（7）依照工作需要，需延长工作时间，经领导批准，可按加班或机时销假解决。

　　（8）婚假、产假、丧假按饭店员工手册关于规定。

　　（9）本制度合用于厨政部所有员工。

　　2、厨房着装制度

　　（1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　（2）上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　（3）工作服应保持干净整洁，不得用其她饰物代替纽扣。

　　（4）工作服只能在工作区域或有关地点穿戴，不得进入作业区域之外地点，禁止着工装进入前厅。

　　（5）必要按规定围腰系带操作，不得拖拽。

　　（6）违背上述规定者，按饭店惩罚条例执行。

　　3、厨房卫生管理制度

　　（1）厨房烹调加工食物用过废水必要及时排除。

　　（2）地面、天花板、墙壁、门窗应结实美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　（3）定期清洗抽油烟设备

　　（4）工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　（5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开解决，刀、菜墩、抹布等必要保持清洁、卫生。

　　（6）食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要拟定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　（7）凡易腐败食物，应储藏在0度如下冷藏容器内，熟与生食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

　　（8）调味品应用恰当容器装盛，使用后随后加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　（9）应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最佳当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　（10）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量运用夹子、勺子等工具取用。

　　（11）在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

　　（12）厨房工作人员工作前、以便后应彻底洗手，保持双手清洁。

　　（13）厨房清洁扫除工作应每天多次，至少二次清洁完毕，用品应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　（14）不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

　　（15）有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　4、食品原料管理与验收制度

　　（1）依照饭店厨政生产程序原则，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。

　　（2）高档原料派专人保管，严格按量使用。其她原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　（3）未经允许，不得擅自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料挥霍行为。

　　（4）不得使用霉变，有异味等一切变质烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　（5）不得将腐败变质菜品和食品提供应客人。

　　（6）不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品。解决变质原料，需经批准。

　　（7）严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，保证饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜原则。

　　（8）验收人员必要以公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　（9）验收人员必要严格按验收程序完毕原料验收工作。

　　（10）验收人员必要理解即将获得原料与采购订单上规定质量规定与否一致，回绝验收与采购单上不符原材料。

　　（11）验收人员必要理解如何解决验收下来物品，并且懂得在发现问题时如何解决。如果已验收原材料浮现质量问题，验收人员应负重要责任。

　　（12）验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给有关部门有关人员。

　　（13）以上制度合用于厨政部一切工作人员，违背上述规定者，按饭店惩罚制度执行。

　　5、厨房寻常工作检查制度

　　（1）对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

　　（2）检查内容涉及店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合运用、安全生产等项规章制度执行和正常正产运转状况。

　　（3）各项内容检查可分别或同步进行。

　　卫生检查：每日一次，涉及食品卫生、寻常卫生、筹划卫生；

　　纪律检查：每月一次，涉及厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

　　设备安全检查：每月一次，涉及设备使用、维护安全工作；

　　生产检查：每周一次，涉及储藏、职责出品制度、质量及速度；

　　每日例查：每日两次，涉及餐前、后工作过程，个人及其她卫生。

　　（4）检查人员对检查工作中发现不良现象，根据情节，做出恰当解决，并有权督促当事人及时改正或在规定期内改正。

　　（5）属于个人包干范畴或岗位职责内差错，追究个人责任；属于部门，班组差错，则追究其负责人员责任，同步采用相应经济惩罚办法。

　　（6）对于屡犯同类错误，或规定在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。

　　（7）检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查人员，对时间、内容和成果应做书面纪录备案，检查成果应及时与部门和个人利益挂钩。

　　6、厨房值班交接班制度

　　（1）依照工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

　　（2）值班人员必要提前到达工作岗位，保证准点接班。

　　（3）交班人员必要向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日记，方可离岗。

　　（4）接班人员必要认真核对交接班日记，确认并贯彻交接班内容。

　　（5）值班人员应自觉完毕交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关事。

　　（6）值班、接班人员保证值班、接班期间菜点正常出品。

　　（7）值班、接班人员要妥善解决和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　　（8）值班、接班人员下班时要写好交接班日记，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。

　　（9）厨师长无定期检查值班交接纪录。

　　7、厨房会议制度

　　（1）厨房依照需要，有必要筹划召开各类会议：

　　①卫生工作会：每周一次，重要内容有食品卫生、寻常卫生、筹划卫生；

　　②生产工作会：每周一次，重要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

　　③厨房纪律：每周一次，重要内容有考勤、考核状况、厨房纪律；

　　④设备会议：每月一次，重要内容有设备使用、维护；

　　⑤每日例会：重要内容有总结评价过去一日厨房状况，解决当天突发事件；

　　⑥安全会议：每月一次，重要是厨房安全工作；

　　⑦协调会议：每周一次，重要是互相交流、沟通。

　　（2）除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天告知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

　　（3）与会人员都应清晰会议性质及讨论要点，提前准备材料，会议支持者要做好会议进程全要工作。

　　（4）参加会议所有人员都应准时出席，如因特殊状况不能准时到会者，应事先向厨房请假。会议必要准时开始，与会人员半途不得随意离开会场。

　　（5）会议非议论期间，与会者不得私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待适当时间。

　　（6）所有会议发言应简要扼要，直截了当，节约时间。

　　（7）与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

　　（8）会议一时不能解决事宜应另作解决，由专人跟办，不应费时讨论或纠缠不休。

　　（9）会议未形成决定方案或未被通过建议，应自觉保存，会后不乱议论，会上决定事项厨房各岗位必要自觉贯彻执行，其成果应积极报上。

　　8、厨房放火安全制度

　　厨房引起火灾重要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

　　（1）用火用电不离人，应做到先检查后使用，发现电器设备接头不牢或发现故障时，应及时报修，修复后才可使用；

　　（2）不能超负荷使用电器设备；

　　（3）各种电器设备在不用时或使用后切断电源；

　　（4）易燃物贮藏应远离热源；

　　（5）每天清洗干净残存油脂；

　　（6）炼油时应专人看守，烤食品时不能着火；

　　（7）煮锅或炸锅不能超容量和超温度使用，热汤热油盛装不得超过八分满，并放置稳，端取时必要加垫隔热垫；

　　（8）每天清洗干净炉罩、炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网；

　　（9）下班关闭完能源开关；

　　（10）厨房消防办法齐全、有效；

　　（11）全体人员掌握解决以外事故最初控制办法和报警办法；

　　9、厨房设备及用品管理制度

　　（1）厨房所有设备设施、用品实行文明操作，按规范原则操作与管理。

　　（2）厨房所有设备制定保养维护办法，人人遵守。

　　（3）厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

　　（4）厨房内公有器具，所用后放回规定位置，不得擅自变化，同步加强保养和正常使用。

　　（5）厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存储，借用时做纪录，归还时要点数和检查质量。

　　（6）厨房内用品以旧换新，必要办理有关手续。

　　（7）厨房一切用品、餐具（涉及零部件）不准擅自带出。

　　（8）厨房一切用品、餐具应轻拿轻放，避免以为损坏。

　　（9）厨房内用品，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律而导致设备工具损坏、丢失，照价补偿。

　　（10）设备定期检查维修。凡设备损坏后，需经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

　　10、厨房奖惩制度

　　依照餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

　　（1）符合下列条件之一者，予以奖励：

　　①参加世界、国家、省等举办烹饪大赛，成绩优秀者。

　　②出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志刊登作品及论文获奖者。

　　③忠于职守，全年出满勤，工作体现突出，受到宾客多次表扬者。

　　④为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。

　　⑤在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

　　⑥多次受到顾客表扬者。

　　⑦卫生工作一贯体现突出，为人们公认者。

　　⑧节约用料，综合运用成绩突出者。

　　（2）浮现下列状况之一者，予以惩罚：

　　①违背厨房纪律，不听劝阻者。

　　②不服从分派，影响厨房生产者。

　　③工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

　　④弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间关系者。

　　⑤不按操作规程生产，损坏厨房设备和用品者。

　　⑥不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

　　⑦殴打她人者。

　　⑧不准时清理原料，导致变质变味者。

　　（3）以上奖惩条例实行以事实为根据,依照详细状况,由厨师长建议,总厨审定,详细奖惩办法和范畴,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总,按员工守则及其她规定进行解决。

　　11、厨房员工考核管理制度

　　（1）考核原则

　　①考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工考核，使之程序化、制度化。

　　②对被考核员工工作体现要有充分理解，在考核前应认真做好准备工作，收集其上次考核以来工作体现纪录，保证考核成果精确性，使被考员工口服心服。

　　③工作认真细致，实事求是，保证考核工作公平性和客观性。

　　④考核中考核人员与被考人员应当面互换意见，应选取一种不受外界干扰安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

　　⑤在客观公平考核基本上，依照每一种员工业绩与体现，将其考核成果与对员工合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

　　（2）考核内容

　　①素质。涉及员工与否有上进心，与否忠于本职工作及其可信赖限度，还涉及员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环境。

　　②能力。依照员工不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

　　③态度。重要指员工事业心和工作态度，涉及纪律、出勤状况、工作积极性与积极性等。

　　④绩效。重要考核员工对饭店所作出贡献与完毕工作任务数量及质量诸方面状况。

　　（3）考核办法

　　①个人总结法，由被考人对本人综合体现以书面总结形式作自我鉴定。

　　②班组评议法，由所在班组同事有组织有准备、背对背讨论评议进行考核办法。

　　③业务操作考核，由总厨或厨师长进行实际操作考核，她涉及综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

　　12、厨房员工调岗与晋升管理制度

　　（1）公司依照工作需要，对员工进行调岗或将其提高到高一级职位工作。

　　（2）所有员工均有被提高机会，升职重要依照该员工本人工作体现、业务掌握纯熟限度以及职位与否空缺，升职后前三个月属试用期，试用期满后工作体现符合职能规定则正式委任该职。

　　（3）员工被提高后，若因工作不能胜任或犯有过错公司可视情节轻重做出降职或撤职决定。

　　（4）因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必要服从，但应事先征求厨师长批准。

　　13、厨房纪律

　　（1）厨房员工上下班必要打卡签到签退，并应准备充分时间换制服，以便准时到达工作岗位。

　　（2）禁止员工代替她人打卡，严格考勤。

　　（3）服从上级领导，认真按规定规定完毕各项任务。

　　（4）厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得做在案板及工作台上。

　　（5）为保证清洁良好工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。

　　（6）肩膀时间应穿整洁、大方、得体工作服、围裙、工作帽，男员工不得留长发。

　　（7）工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

　　（8）厨房内禁止吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房物品交于她人，不得错口食物变质而丢掉，禁止以为挥霍，食物变质后应登记。

　　（9）厨房为生产重地，没有经厨师长批准禁止非工作人员进入，详细由各区域组长负责执行。

　　（10）厨房员工不得接受任何供货商秽赠。

　　（11）自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及其卫生包干区卫生整洁。

　　（12）严格执行厨房内各项管理制度规定。

　　14、厨房惩罚平分原则

　　（1）迟到、早退每分钟惩罚5分，5分钟以上按旷工一天解决。

　　（2）工作衣帽不整洁、工号牌位置不对的每次5分。

　　（3）不服从领导按排，有抵触性者惩罚15到18分。

　　（4）厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者组长惩罚5分，负责人惩罚10分。

　　（5）下班时，各岗位做好剩余菜品、原料储存，因储存不善导致菜品变质、变味按价补偿并惩罚13分。

　　（6）偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍补偿并惩罚12分。

　　（7）工作态度及端正，因身体情绪导致菜速、菜质不符合规定者惩罚15—18分，导致客人严重投诉者，买单并惩罚20分。

　　（8）厨师责任心不强，导致汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了，原料储存不当，导致厨房成本增大者，负责人补偿损失并罚20—25分。

　　（9）工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，惩罚5—18分。

　　（10）弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派，影响同事间关系者惩罚15分。

　　（11）不按操作规程生产，损坏厨房设备和用品者，按价补偿并罚5—10分。

　　（12）厨师将过期变质事物加工出售，导致客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

　　（13）殴打她人者，开除并惩罚20分。

　　（14）违背厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重惩罚5—25分。

　　（15）合计扣分达到5分以上10分如下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分加罚10元、每月合计扣分达到30分以上，辞退解决。

　　★厨房安全管理制度

　　1、厨房建立健全安全责任管理人员机制。

　　2、厨师长要加强寻常例行安全检查外，每月要对厨房进行一次全面检查，对检查出来问题，制定整治办法，及时解决或上报，因迟延不办而导致事故要追究当事人责任。

　　3、现场安全检查员要督促厨房员工认真遵守安全操作规程和岗位责任制，对违章作业和不规范操作人员有权制止和向上级反映。

　　4、厨房内必要配备一定数量消防器材，并指定专人管理，准时检查，经常维护，定期换药保证器材完好有效。

　　5、厨房工作人员必要熟悉和掌握关于电气设备、汽化设备、火源设施和用水设备操作规范程序。禁止在不熟悉、没掌握或违章状况下使用这些设备和设施。

　　6、厨房员工禁止在作业区内抽烟、喝酒，油锅加温过程中，工作人员不得离开岗位。

　　7、禁止员工在厨房作业区域内打闹，大声喧哗和跑动，保证厨房工作秩序。

　　8、当发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员需及时撤换该食品，并同步告知关于备餐人员，备餐人员需当即检查被撤换食品和同类食品，做出相应解决，保证供餐安全卫生。

　　9、配送直接入口食品时，使用专用工具分检、传递食品，专用工具定位放置，防止污 染。

　　10、餐厅空气流通，保证空气新鲜、无异味；供用餐者使用洗手设施保持整洁、完好，洗涤用品充分。当传染病流行季节坚持班前班后对餐厅进行消毒，并按卫生防疫部门规定贯彻各项防病办法。洗手间、（洗手台）应备有符合比例规定消毒溶液供就餐者使用。

　　11、防蝇设施齐全有效，及时捕打进入餐厅内苍蝇等有害昆虫。

　　12、使用工具售货，货款分开，食品包装材料（包装纸、塑料袋等）符合国家卫生原则规定，禁止使用带有颜色塑料袋直接盛装食品。

　　13、员工由于不遵守酒店安全管理制度而导致事故，轻者按酒店惩罚条例惩罚，重者送交关于部门解决。