学校食堂食品安全管理新规制度.doc
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1、学校食堂食品安全管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施,等法律、法规及规章,制订本管理制度。从业人员健康管理制度一、 凡在本单位从事直接为师生服务全部食堂工作人员(包含管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度。二、 新参与或临时参与工作人员,应经健康检验,取得健康证实后方可参与工作。餐饮从业人员每十二个月最少进行一次健康检验,必需时接收临时检验。三、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品安全疾病,不得从事直接入口食品工作。四、 从业人员有发
2、烧、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后,方可重新上岗。五、 食品安全管理员要立即对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每十二个月定时到指定查体机构进行健康检验。六、 食品安全管理人员要随时掌握从业人员健康情况,并对其健康证实进行定时检验。七、 从业人员健康证实应随身佩戴(携带)或交主管部门统一保留,以备检验。从业人员培训管理制度 一、食堂从业人员包含新参与工作和临时参与工作食堂从业人员必需经过培训、考评合格后,方可从事学校食堂工作。二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划,组织
3、从业人员参与多种上岗前及在职培训,三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等。四、培训方法以集中讲授和自学相结合,定时考评,不合格者待考试合格后再上岗。五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案,将培训时间、培训内容、考评结果统计归档,以备查验。食品采购查验统计管理制度一、 指定经培训合格专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关茶品采购索证索票、进货查验和采购统计。专(兼)职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律只是、餐饮服务食品安全基础只是和食品感官判别常识。二、 采购食品、食品添加剂及食品相关产品,
4、应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购,并应该索取、留存有供货方盖章(或签字)购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长久定点采购,和供给商签署包含食品安全内容采购供给协议。三、 从生产加工单位或生产基地直接采购时,应该查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件;留存盖有有供货方公章(或签字)每笔购物凭证或每笔送货单。四、 从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少许或临时采购时,应该查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件;留存加盖有供货公章(或签字)每笔购物凭证或每笔送货单。五、 从流通经营单位(商
5、场、超市、批发零售市场等)少许或临时采购时,应该确定其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)每笔购物凭证或每笔送货单。六、 从农贸市场采购,应该索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章(或签字)购物凭证;从个体工商户采购,应该查验并留存供给者盖章(或签字)许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。七、 从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类,应该查验动物产品检疫合格证实原件;从屠宰企业直接采购,应该索取并留存供货方盖章(或签字)许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。八、 采购乳制品,应该查验索取并留存供货方盖章(或签字
6、)许可证、营业执照、产品合格证实文件复印件。九、 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应该查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求,和购物凭证是否相符,并建立采购统计。采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方法、进货日期等。十、 按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计,不得涂改、伪造,其保留期限不得少于2年。食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应该安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。二、食品和非
7、食品(不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域,不一样区域应有显著标识。三、食品应该分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定时检验,使用应遵照优异先出标准,变质和过期食品应立即清除。四、冷藏、冷冻柜(库)应有显著区分标识,设可正确指示温度温度计,定时除霜(不得超出1cm)、清洁和保养,确保设施正常运转,符合对应温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置表明食品名称、生产日期、保质期
8、、生产者名称及联络方法等内容。粗加工切配餐饮安全管理制度一、加工前应认真检验待加工食品,发觉有腐败变质迹象或其它感官性状、异常,不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必需时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”次序操作,根本浸泡清洗洁净,做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料加工和存放要在对应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品操作台、用具和容器要有显著标志并分开使用。五、切配好半成品应避免污染,和原料分开存放,并应依据性质分类存放。已盛装食品容器不得直接置于地上。六、切配好食
9、品应在要求时间内使用。易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间,加工应立即使用或冷藏。七、加工结束立即拖洗地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净,定位存放,做到刀不锈、板补霉、整齐有序,立即清理垃圾,保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。烹调加工餐饮安全管理制度一、 烹调前应认真检验待加工食品,发觉有腐败变质或其它感官性状异常,不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准要求。二、 需要熟制加工食品应该烧熟煮透,其加工时食品中心温度应低于70。油炸食品要预防外焦里生,油炸食品时应避免温度过高、时间过
10、长;随时清楚煎炸油中漂浮失误碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、 使用食品添加剂必需符合食品添加剂使用标准,应严格根据标识上标注使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专员专柜保留。四、 烹调后至使用前需要较长时间(超出2小时)存放食品,应该在高于60或低于10条件下存放,需要冷藏熟制品,应在清洁操作区凉透后立即冷藏,并标注加工时间等。五、 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在使用前充足加热煮透。不将回收后食品经加工后再次销售。六、 用于原料、半成品、成品多种工具、容器标识显著,分开使用定位存放,保持清洁。加工后直接入口食品要盛放在消
11、毒后容器或餐具内,不得使用未经消毒餐具和容器。七、 灶台、抹布要随时清洗,保持洁净。不用抹布擦拭已消毒碗碟,滴在碟边汤汁用消毒布擦净。按要求处理废弃油脂,立即清理抽油烟机罩。八、 工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷洁净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷洁净,不留残渣、油污,不留卫生死角,立即清除垃圾。加工经营场所管理制度1.厨房内外环境整齐,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛放容器必需密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好情况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2.应定时进行除虫灭害工作,预防害虫孳生。除虫灭害工
12、作不能在食品加工操作时进行,实施时对多种食品(包含原料)应有保护方法。3.使用杀虫剂进行除虫灭害工作,应由专员根据要求使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将全部设备、工具及容器根本清洗。4.发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应立即灭杀。发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应立即投药、清理,并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设置高50cm、表面光滑、门框及底部严密防鼠板。5.三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效祈祷防蝇、防鼠、防尘作用。餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设施专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。二
13、、餐饮具清洗消毒水池应专用,和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。采取化学消毒,最少设有3个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途。三、接触直接入口食品餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒餐饮具。不得反复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格根据除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁次序操作。使化学药品消毒严格根据除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药品泡、清水冲、保洁次序操作,并注意要根本清洗洁净,预防药品残留。六、消毒后餐饮具飙舞光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无
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