安全管理新规制度.doc

食品安全管理制度
一、严格遵守《食品安全法》及国家关于食品安全法律法规，保证提供食品安全。
二、保持食品经营（服务）场合内外环境整洁，每天清扫，及时按规定解决废弃食用油脂。
三、食品来源清晰。采购食品及食品原料、食品添加剂应向供应商（户）索取食品生产、经营允许证件，产品《检查合格证》和有关票据等资料，并建立台帐存查。
四、食品贮存，运送及销售（分发）过程做好防蝇、防尘、防鼠、冷藏（或保温）等防护办法，保证食品不接触有毒有害物质和不洁物品。
五、不加工来源不明、掺假掺杂、腐败变质食品及死因不明禽、畜肉及其制品。
六、餐饮具及盛放直接入口食品容器使用前必要清洗、消毒。
七、所有从业人员保持个人清洁卫生，烹制、加工、销售（配餐）食品前先将手洗净、消毒、穿戴清洁工作衣帽，使用专用用品。定期进行健康体检，持有效健康证明上岗。
八、定期组织开展食品安全知识、岗位操作技能和规范学习培训，增强员工食品安全意识。
九、食品烹制、加工用水符合国家生活饮用水卫生原则。
十、食品烹制、加工过程中，不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。
十一、食品烹制加工过程中使用洗涤剂、消毒剂应对人体无毒、无害。
从业人员管理制度
一、所有从业人员必要先获得健康证明后方可上岗。
二、餐饮单位应负责组织本单位从业人员进行身体健康检查，建立从业人员健康档案。
三、从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病，应当调离从事接触直接入口食品工作岗位。
四、从业人员每天上岗前要接受检查（晨检），发既有腹泻、手外伤、手部皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、眼、耳、鼻分泌液体、发热、呕吐等疾病和症状，应及时暂停接触直接入口食品。
五、食品解决区工作人员要养成良好卫生习惯。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等；不得在食品解决区内吸烟、吃东西、随处吐痰。
六、从业人员要严格遵守操作规程。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其她影响食品安全行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用品用后不得随处乱放。
七、从业人员要保持良好仪容仪表，上岗时必要穿戴整洁统一工作服，工作服不能有污迹、破洞；工号牌要对的佩戴在统一位置。
八、餐饮单位应当组织从业人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。
食品原料采购管理制度
一、认真执行《餐饮业食品索证管理规定》，对食品原料采购进行控制性管理，保证所采购原料符合食品安全规定。
二、组织采购人员认真学习采购食品索证管理制度，清晰针对食品原料采购索证规定，并掌握餐饮业惯用食品安全法规规定、食品安全基本知识和感官鉴别常识。
三、采购食品时，查验产品与否符合有关食品安全法规或原则规定，查验供货商资质、产品合格证明并索取购物凭证，涉及发票、收据、供货清单、信誉卡等。
四、建立食品采购索证、进货验收和台账记录，指定专（兼）职人员负责食品索证、索票、验收以及台账记录等工作。台账存储应以便查验，记录、票据保存期限不得少于2年。
五、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药物监督管理部门规定应当索证其她食品等，均应严格索证；采购肉类应查验与否为定点屠宰公司屠宰产品并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明肉类。进口食品及其原料应具备检查检疫机构出具检疫合格证书。
六、所索取检查合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
七、不得采购无《食品生产允许证》、《食品流通允许证》食品生产经营者供应食品。
八、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标记不清以及超过保质期限食品。

食品添加剂管理制度
一、关于食品添加剂：
《食品安全法》中对食品添加剂定义是:为改进食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中人工合成或者天然物质。
餐饮业惯用食品添加剂涉及：
面食制作中使用膨松剂。
糕点制作中使用膨松剂、泡打粉、乳化油。
肉类食品加工中使用嫩肉粉、小苏打。
食品着色用色素。
腌腊肉、肴肉制作中使用亚硝酸盐等。
防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。
香料和香精。
调味剂，如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等。
二、采购食品添加剂必要索取供应商有效合法《食品生产允许证》或《食品流通允许证》、《营业执照》复印件，产品检查报告等合格证明。
三、采购进口食品添加剂应有中文标签或阐明书，必要索取进口检查合格证明。
四、食品添加剂实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人食用、专人登记、专柜保存）。采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
　 五、使用食品添加剂必要符合食品安全原则，不得使用国家禁止使用食品添加剂；使用符合规定，不得凭经验随意扩大使用范畴和使用量。
六、不得为掩盖食品腐
七、场合环境卫生管理制度
一、加工经营场合距离圈养、宰杀禽畜类动物区域25米以上。
二、加工经营场合内环境（涉及地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁卫生，无积垢、积水、油污；天花板无异物脱落，门窗能防止有害昆虫进入。
三、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
四、盛放废弃物容器内壁光滑有盖。废弃物每天定期清除，清除后容器及时清洗、消毒。
五、食品加工过程中废弃油脂按《废弃食用油脂管理制度》规定予以解决。
六、污水和废气排放应按国家环保规定和排放原则进行。
七、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实行时对各种食品（涉及原料）应有保护办法。
八、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定用法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

八、餐具、饮具清洗消毒制度
一、设立独立餐饮具清洗消毒间，配备与经营规模相适应清洗、消毒、保洁设备。
二、清洗消毒间工作人员必要纯熟掌握清洗消毒程序、办法。严格执行操作规范。
三、每餐收回餐饮具、用品，及时清洗消毒，不得隔餐隔夜。
　 四、清洗用洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；必要符合国家关于卫生原则和规定。餐具消毒前必要清洗干净，消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。清洗消毒好餐饮具及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。
　　 五、盛放已消毒餐具保洁柜要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐饮具要分开存储。
　　 六、清洗餐饮具水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
　　 七、清洗消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
八、定期清扫，保持室内环境、设备清洁，不留卫生死角。

九、餐饮服务单位蔬菜农药残留检测管理制度
一、蔬菜农药残留检测应配备相对稳定检测人员，检测人员必要经专业培训，方可上岗操作。
二、检测仪器、试剂应有固定存储地点，安放整洁、有序，用过器具清洗干净后放回原处，必要时须罩好防尘罩。
三、检测室内温度应控制在10℃-28℃，相对湿度80%如下，以保证仪器设备正常运营。
四、检测人员应纯熟掌握蔬菜农药残留检测技术流程，对本单位使用蔬菜进行农药残留监测，严格按技术规程操作，及时做好检测数据记录。
五、经检测合格蔬菜才干使用，发现农药残留超标蔬菜要

十、粗加工间（区）管理制度
一、分设肉类、水产类、蔬菜类等原料加工洗涤区或洗涤池，并要有明显标志。食品原料加工和存储要在相应场合进行，不得混放和交叉使用。
　　二、加工肉类、水产类、蔬菜操作台、用品和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装水产品容器要专用。
　　三、各种食品原料不得落地堆放。清洗加工食品原料必要先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其她感官性状异常，不得加工。
　　四、蔬菜类食品原料要按“一泡二洗三切”顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
　　五、肉类、水产品类、蔬菜类食品原料加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，进入粗加工间（区）禽类应放血完全，去净羽毛。
　　六、做到刀不锈、板不霉、整洁有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖洁地面、水池、加工台工具、用品容器清洗干净，定位存储；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
七、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
　　 八、不得在加工、清洗食品原料水池内清洗拖布。

十一、烹饪制作管理制度
一、烹饪前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其她感官性状异常，不得进行烹饪加工。
二、不得将回收后食品经加工后再次销售。
三、需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
四、加工后成品应与半成品、原料分开存储。
五、需要冷藏熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
六、用于烹饪调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随后加盖或遮盖，不得与地面或污垢接触。
七、菜品用围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

十二、库房管理制度
一、库房应有专人管理，除库房管理人员外，别的人员未经批准不得进入库房。
二、贮存食品场合、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂； 食品与非食品分库房或有效隔离存储，食品仓库内不得存储有毒有害物品，不得存储个人物品和杂物。
三、食品按类别、品种分架或分区域、隔墙、离地均在10cm以上整洁摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，并定期检查、解决变质或超过保质期限食品。
四、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
五、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明检查验收工作。“三无”、腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜，无合法生产经营者提供食品、未索证、索票食品不得验收入库。台帐保存2年以上。
六、肉类等易腐食品应冷藏贮存，冷藏设备有温度显示。原料、半成品、成品分柜存储，设有明显标记，杜绝生熟混放。
七、冷藏食品不得堆积、挤压存储。冷冻设备要定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂、防虫工作，安装符合规定挡鼠板；不得在仓库内抽烟，做好库房消防管理工作。

十三、废弃油脂管理制度
一、废弃油脂必要按国家《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理意见（国办发〔〕36号）》进行管理。
二、废弃油脂应设专人负责管理。
三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样密闭容器存储，集中解决。
四、废弃油脂只能销售给获得废弃油脂收购和加工资质单位，索取废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位有关证明材料，不得销售给其她单位和个人。
五、解决废弃油脂要建立档案，台帐详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
六、不得随意倾倒、丢弃废弃油脂。
十四、餐饮服务单位从业人员“五病”调离制度
一、餐饮服务单位从业人员必要按规定定期进行健康体检 。
二、从事餐饮服务工作从业人员必要进行健康检查，检查合格获得健康证明后方可从事餐饮服务工作。
三、从事接触直接入口食品工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，必要调节到不影响食品安全工作岗位。
四、餐饮服务单位从业人员调离人员健康状况必要全程监护，理解病情状况。
五、向食品药物监督管理部门及时通报餐饮服务单位从业人员调离人员基本状况。
六、建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健康档案。
七、餐饮服务单位对从业健康档案管理做到专人负责，统一管理。
十五、配餐间管理制度
一、工作人员进入配餐间应二次更衣，戴口罩，洗手消毒后方可分发饭菜。
二、传递窗未使用时必要关闭。
三、分发饭菜前必要检查色、香、味、形与否正常，饭菜中与否有异物，如发现异常状况应及时解决。
四、食品加工好后应在2小时内食用，采用热藏（水浴备餐台、加热柜等）或冷藏备餐，热藏食品温度保持在60℃以上，或冷藏食品温度保持在10℃如下。
五、配餐间内不得存储生活用品。
六、存储、夹取食品容器、工具用后应及时清洗消毒、密闭保存。
七、未经容许，非配餐间工作人员在配餐时不得出入配餐间。
八、配餐间每日用后应对台面、地面进行清理，对空气和操作台消毒，用紫外灯消毒照射时间不少于30分钟。

十六、现榨果蔬汁及水果拼盘制作管理制度
一、用于制作现榨果蔬汁及水果拼盘果蔬应新鲜，经清洗、浸泡解决后使用。
二、制作现榨果蔬汁及水果拼盘应在专间或专用区域内进行。
三、从事现榨果蔬汁及水果拼盘加工工作人员操作前应清洗、消毒手部，不容许戴首饰及染指甲等，要穿戴整洁工作衣帽、口罩。
四、现榨果蔬汁及水果拼盘制作工具、设备应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存储。
五、制作现榨果蔬汁及水果拼盘应当餐用完。

十七、凉菜专间管理制度
一、凉菜（涉及冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对通过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等解决后食品进行简朴制作并装盘，普通无需加热即可食用菜肴等。
二、凉菜专间工作人员应指定专人，其她人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。
三、凉菜专间工作人员要严格注意个人卫生，在通过式预进间内进行二次更衣，穿戴干净衣、帽、口罩和一次性手套，头发梳理整洁置于帽内。严格按照规范洗手、消毒。
四、凉菜专间室内温度不得超过25℃，每次（餐）使用前要对工用品和操作台消毒，保持室内清洁状态。每天工作前用紫外线空气消毒灯在无人工作时启动30分钟以上。
五、凉菜专间刀具、案板、容器、加工设备等用品必要专用。制作凉菜用品要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
六、供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料必要洗净消毒，未经洗净解决不得带入凉菜专间。
七、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进专间改刀配备，剩余存储在熟食冰箱内。
八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
九、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存储，传菜从食品传递窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜专间端菜。
十、凉菜专间使用消毒剂应严格按照产品阐明书配制办法使用，建立配制、使用记录。
十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

十八、生食海鲜加工管理制度
一、用于加工生食海鲜应符合有关食品安全规定，加工前必要在加工专间或专区以外对生食海鲜表面进行消毒，再在专间或专区内进行分切。
二、从事生食海鲜加工工作人员操作前应清洗、消毒手部，不容许戴首饰及染指甲等，要穿戴整洁卫生衣帽、口罩。
三、用于生食海鲜加工工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存储。
四、加工操作时应避免生食海鲜可食某些受到污染。
五、加工后生食海鲜应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
六、加工后至食用间隔时间不得超过1小时。

十九、面食加工制作管理制度
一、加工前要检查各种食品原料，如发现生虫、霉变等不符合卫生规定状况，不能使用。
　　二、做馅用肉、蔬菜等原料要按照粗加工规定加工，蔬菜要彻底浸泡清洗。
　　三、各种工具、用品、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存储。
　　四、糕点存储在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠，含水分较多带馅糕点生熟分开存储在冰箱内。
　　五、按规定规定对的使用食品添加剂。
　　六、各种食品加工设备用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布等要洗净、晾干备用。
七、加工结束后及时清理加工场合，做到地面无污物、残渣。

二十、裱花蛋糕制作管理制度
一、进入裱花间必要进行二次更衣、洗手消毒。
二、蛋糕胚应在专用冰箱中存储，贮存温度10℃如下。
三、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当当天加工、当天使用。
四、植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃.
五、裱花用食品添加剂必要是国家容许使用品种，并在容许使用量、容许使用范畴内使用，不得滥用。
六、裱花间要定期进行空气和操作台消毒，保持室内清洁状态。
七、专用裱花工具要定期清洁消毒，防止污染。
八、加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定期洗手消毒，保持个人卫生。不容许戴首饰及染指甲等。
九、防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备并处在完好状态。
十、要定期整顿室内卫生，室内不得存储与裱花制作无关物品。

二十一、食品留样制度
一、重大活动餐饮服务、超过100人以上一次性会餐，每餐次食品成品（涉及面点、酒水、饮料）应留样。
二、食品留样按当餐次食谱分别留样。
三、每个品种食品留样量应满足检查需要，不少于100g。
四、食品留样应按品种盛放于清洗消毒后密闭专用容器内。
五、保存环境：将盛放留样食品密闭专用容器放置在专用冰箱中保存。
六、留样时间为在冷藏条件下存储48小时以上。
七、做好留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员、活动名称等。
八、留样食品专人负责、专用冰箱保存，上锁保存。