学校食堂管理核心制度汇编.doc

学校食堂管理制度汇编
1、食堂管理制度
2、食堂卫生基础要求
3、从业人员卫生知识培训制度
4、食品添加剂使用管理制度
5、学校食堂库房管理制度
6、烹调加工管理制度
7、学校食堂粗加工管理制度
8、学校食堂原料采购索证制度
9、餐具、用餐清洗消毒制度
10、学校食堂餐厅卫生管理制度
11、配餐卫生管理制度
12、学校防投毒方法
13、学校从事食品生产经营人员健康检验制度
14、学校食物中毒应急处理预案
15、食堂卫生检验标准
16、食堂人员上岗制度
17、食堂清洁卫生制度
18、食堂工作人员职责
19、学校食堂卫生责任追究制度
食堂卫生管理制度
1、食堂管理制度
学校食堂工作是整个学校工作一个关键步骤.学校食堂硬件建设不管是炊事设施现代化,餐厅布局,还是管理手段全部要达成相关食堂标准化要求.依法办学校食堂.食堂必需按相关要求,向所在食品卫生监督机构申请卫生许可证.新建,改建,扩建食堂必需经食品卫生监督机构审核和完工验收.对上级部门意见要立即处理.校方相关人员要随时对食堂进行检验,发觉食堂不符合《中国食品卫生法》和相关法规,校方要采取有力方法对食堂进行整改,并追究食堂经营者或管理者责任.学校早、午、晚餐供给校方监管工作由校长负总责,日常监管，卫生、环境保护和安全工作由学校相关人员负责.非食堂工作人员严禁进入食堂.
2、食堂卫生基础要求
1.食堂在加工食品时,要做到生进熟出.
2.食堂必需配置防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.
3.食堂工作人员应按相关要求取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清雪白色工作衣帽,不得吸烟.
4.管理人员必需天天进行食品质量验收工作,并做好统计.
5.腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常食品不得加工供给.熟食品和生食品分开存放.
6.食品必需烧熟煮透,供给熟食品应在备餐间内存放和供给.
7.不得供给生食水产品,生冷拌莱和改刀熟食卤味.
8.食品成品必需按要求留样.
9.食品分类,分架,隔墙离地存放,做到优异先用.
10.接触食品容器,工具用后应立即清洗洁净,妥善保管.接触生,熟食品容器和工具要有显著标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效消毒.
11.常常保持食堂和餐厅环境整齐,清洁用工具不得和食品同池清洗.垃圾箱和泔脚桶要加盖,并定时清理.
3、从业人员卫生知识培训制度
1、学校食堂卫生管理人员应常常参与食品卫生知识及相关卫生法律、法规学习，掌握和食品卫生相关法律、法规和卫生常识，并能对本单位食品从业人员进行卫生知识教育和培训；
2、卫生管理人员要定时组织本单位从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会食品卫生知识，按要求操作，养成良好个人卫生习惯。
3、每十二个月组织2次从业人员卫生知识培训。
4、食品添加剂使用管理制度
1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；
2、采购食品添加剂要到正规食品添加剂商店购置，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容添加剂不能购置；
3、加工烹调食品必需使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清或起源不明添加剂不得使用；
4、调料罐必需有显著标识，表明罐内调料品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必需向操作人员交接，操作人员在不明调料起源时，不得使用。
5、学校食堂库房管理制度
1、食堂库房必需专员负责，为确保食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人全部不得私自入库；
2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地放置；
3、严格实施出入库制度，做好出入库统计；
4、严禁“三无”食品及腐烂变质食品、原料等入库存放；
5、保持库房卫生清洁，物品规整，确保通风良好；
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；
7、库房管理人员必需穿戴工作衣、帽，佩带有效健康证及卫生知识培训证上岗工作；
8、库房管理工作未按上述要求操作，造成纰漏，将追究相关责任人责任。
6、烹调加工管理制度
1、进入烹调间人员必需携带健康证和卫生知识培训合格证；
2、进入烹调间人员必需穿戴工作衣、帽；
3、全部待使用容器、用具必需洗净、消毒；
4、食品加工前应检验是否有感官异常；
5、进入烹调间食品必需洗净，盛装食品容器必需放在指定台案上，不得放置在地面；
6、炸制食品食用油不得反复使用二次以上；
7、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台；
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；
9、无防蝇窗纱窗户不得打开；
10、个人物品不得带入烹调间；
11、责任人定时检验各岗位人员操作情况。
7、学校食堂粗加工管理制度
一、食堂管理员依据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；
二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；
三、蔬菜类依据不一样品种进行粗加工：
1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗洁净后，用专用案板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；
2、根茎类：在洗菜池中清洗洁净外皮，需打皮处理，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；
四、粗加工人员必需穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效健康证及卫生知识培训证上岗工作。
五、责任人随时监督检验各岗位工作人员操作情况。
8、学校食堂原料采购索证制度
1、食堂原料采购必需有专员负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证实，采购非定型包装食品时要检验食品色、香、味、形等感官性状；
3、建立索证档案，索取证实要分类并按时间次序存档管理；
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保留收据至食品进食后无异常；
5、食品原料采购责任人应穿戴整齐工作衣、帽，并佩带有效健康证及卫生知识培训证。
9、餐具、用餐清洗消毒制度
1、使用后餐具必需在指定餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤洁净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗洁净；
2、确定餐具已洗净后，将餐具置于待消毒餐具存放架上；
3、将待消毒餐具置于餐具消毒设施中消毒；
4、将消毒后餐具置于餐具保洁柜中待用；
5、厨房内待使用餐具及供学生使用餐具必需使用餐具保洁柜中已消毒餐具，不然不得使用；
6、厨房内使用食品容器、用具必需在指定容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定消毒器内进行消毒；
7、未经清洗消毒容器用具不得使用。
10、学校食堂餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定时检验；
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消亡“四害”；
3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；
4、餐厅服务人员要常常保持仪表整齐、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；
5、餐厅服务人员必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；
6、餐厅服务人员出外办事，入厕前必需脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；
7、餐厅服务人员上岗必需佩带有效健康证及卫生知识培训合格证。
11、配餐卫生管理制度
1、配餐间工作人员必需穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗；
2、天天配餐前后必需对配餐间进行消毒；
3、配餐间内一切食品容器、用具、餐具必需洗净、消毒；
4、操作台使用前必需用75%食用酒精擦拭消毒；
5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；
6、出售食品从业人员手不得接触钱币等污物，操作人员必需常常洗手；
7、操作完成后关闭食品出售窗。
12、学校防投毒方法
1、加强门卫管理，严格实施校门出入登记制度；
2、严把采购、储存、加工、供给等各步骤安全关；
3、原料库专员专管，其它人未经许可不得私自入内，库房随时上锁；
4、厨房内除本单位工作人员外（食堂人员），任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；
5、定时对教职员进行食品安全知识培训，增强职员防投毒意识；
6、各步骤由专员负责，学校卫生管理领导小组定时对防投毒方法落实情况进行检验，发觉隐患要立即纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。
13、学校从事食品生产经营人员健康检验制度
1、从事食品生产经营人员上岗前必需到乡卫生院或上级部门进行健康检验，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；
2、从业人员每十二个月定时体检，合格者领取当年健康证，健康证超出十二个月者，视为无证；
3、学校每十二个月组织本单位从业人员进行健康检验，并掌握结果，发觉“五病”人员立即调整岗位；
4、学校责任人要定时不定时检验从业人员持证情况，如在相关部门检验时，发觉无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究单位责任人责任。
14、学校食物中毒应急处理预案
为了立即处理和控制食物中毒事故，保障师生身体健康，特制订学校食物中毒预案。
一、食物中毒抢救领导小组
组 长：虞拂晓
副组长：陈慎昂
成 员：孙红英、项罗静、冯安江及各班主任
二、发生食物中毒后汇报
当共同就餐人员在就餐后一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发觉人应立即向学校食物中毒领导小组组长汇报，组长在接到汇报后，应立即并通知领导小组组员立即到岗，布署各项救治及处理工作。
三、具体方法及责任
1、组织抢救工作由校长负责。应立即联络医疗单位，立即向医院运输患者进行救治；
2、由中心校负责安全工作同志或各学校长负责向组长汇报，汇报中毒情况、发生时间、关键症状、中毒人数等，由组长确定是否汇报上级政府及相关部门
  3、各学校要全力保持学校稳定，全体教职员统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众抚慰解释工作，避免老师、学生、家长和其它人员因无须要恐慌而引发混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所汇报。
    4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于立即汇报、处理和处理。
    5、学校领导应派相关人员保护好现场，保管好供给给学生食物，对可疑食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，根据市教育局、市卫生监督局要求进行处理。
  6、学校领导和相关人员要亲密配合相关部门做好学生、家长和社会各方面工作，对发生食物中毒学生逐一进行个案调查，内容包含关键症状、最早发病时间，如实说明24—48小时前进餐情况等，做好学生思想工作，让学生主动配合医院医务人员进行诊疗，遵守医嘱，争取早日康复。
7、由所在学校校长及全体老师维持现场秩序并接待相关访人员。校食物中毒抢救领导小组组长和所在学校校长负责校内抢救工作组织协调和调度。
五、预防方法：
    1、加强食品卫生安全教育、宣传，坚持上好健康教育课，定时对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。
    2、教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。学校食堂、小卖部从业人员必需含有健康证，定时体检，无法定传染性疾病，持证上岗。
    3、教育学生坚持饭前便后洗手，坚持天天早晚刷牙。要求自带碗筷学生天天将碗筷带回家开水煮沸，高温消毒。
    4、天天坚持“两扫一拣”，每七天进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定时消毒，作好记载。
    5、食堂采购食品必需在取得正当经营权、手续齐全正规经销摊点定点采购。采购蔬菜要新鲜，要用清水数次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂蔬菜，不得加工凉拌菜。天天坚持试尝、留样制度，并作好具体、正确统计。
    6、严禁她人随意进出食堂，要有进出、检验统计，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专员负责。
    7、从业人员加工食品时，必需穿戴清洁卫生工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好个人卫生习惯。
    8、出售定型包装食品必需有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不洁净食品。
    9、严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫食物，未经化验判定许可野生动植物和病死家禽、家畜不得食用。
    10、制作食品应该烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物刀、菜板应该分开，并有显著标识，剩下食品应冷藏保鲜，食用前仔细检验并充足加热。
    11、食品储藏柜应该保持干燥、阴凉、通风，预防食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。
    12、每十二个月化验饮用水一次，蓄水池应该加盖加锁，定时清洗、消毒，预防污染和坏人投毒。
15、食堂卫生检验标准
一,库房:
1,定型包装食品按类别品种上架,堆放整齐,食品和非食品不得混放.
2,食品进出做到优异先出,易坏先用.
二,灶面:
1,每日炒菜结束后,作料桶加盖,工器具放置有序.
 2,灶面周围墙砖保持清洁,地面不留污垢及油垢.
三,工作间:
 1,蒸饭板,消毒箱,淘萝,蒸饭工作台,水池等用具整齐.
 2,熟食板,餐具每餐消毒(30分钟以上),保持地面清洁.
四,餐厅:
 1,餐厅内做到四无:无鼠,无蟑螂,无蛛网,无寄生虫.
 2,做到餐厅内桌椅,地面,门窗整齐.地面无垃圾,无积灰,无痰迹.
五,个人卫生:
 1,个人做到四勤,不在工作场所抽烟,不许对食品打喷嚏,不许戴耳环,戒指.
 2,开始工作前,上厕所后,处理被污染物后从事和食品生产无关其它活动,操作期间应常常洗手.
16、食堂人员上岗制度
1、食堂工作人员,必需认真学习《中国食品卫生法》和相关法规.必需是能严格根据卫生要求做好食堂卫生人员.
2、食堂人员必需是个人卫生习惯好,讲究卫生人员.
3、食堂人员上岗前必需将手洗净,穿戴清洁工作衣帽.
4、食堂人员必需是健康,无传染病者,每十二个月根据防疫部门要求进行定时体检,取得健康证后方能上岗.
17、食堂清洁卫生制度
1.食堂必需坚持天天一小扫,每七天一大扫,有脏随时扫.
2.食堂餐具,每次用餐后必需进行清洗,消毒.
3.清洗食品必需根据初洗,精洗,清洗过程严格分开,未精洗食品不得进厨房进行清洗.
4.食堂内依据现有防蝇蚊设施,深入加强灭蚊蝇方法,做到消亡蚊蝇,蟑螂,老鼠等有害动物.
5.非食堂相关工作人员,严禁进入食堂.
18、食堂工作人员职责
1、服从领导分配，接收任务不打折扣，努力完成交给工作。
2、遵守劳动纪律，按时上下班，按时供给学生、教职员饭菜。
3、工作人职员作时间一律着工作服，不得在工作期间吸烟，不得让无关人员进食堂。切实做好防火、防电、防爆、防毒工作。
4、努力提升炒菜技术，老师用餐每餐不得少于二菜（一荤一素），尽可能做到一周内荤菜不反复。要控制烧菜数量，不供给隔顿菜。每七天立即预告好菜谱。
5、认真实施用餐规则，关心集体，坚特标准，做到食堂用碗、盘一律不外借。
6、做好学生开水供给工作，确保保暖桶清洁，学期结束，保管好保暖桶及底架。
7、努力搞好食堂卫生和食堂前环境卫生，做到一天一小扫，一月一大扫。必需遵守卫生条约，切实做好碗筷等炊具清毒工作，天天必需用开水将碗盘桶浸泡一次。
8、节省用水、用电、用煤、用柴，保管好食堂现有财产，如有损失，应查找原因，追究责任。
9、不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活，
10、食堂同志之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作。
11、不停改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力提升服务质量，改善食堂工作。
12、食堂工人人员要严守学校各项规章，重视本身形象，不得有有损于学校言行，不得参与社会歪风邪气，对有损学校形象，参与社会歪风邪气，一经发觉，给合适处理，严重给予辞迟。
13、健全食堂人员年度、学期考评制度，做到有奖罚
19、学校食堂卫生责任追究制度
   学校食堂卫生工作是学校安全工作一件大事，关系到学校全体师生健康和生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了确保师生食品卫生安全，特制订学校食堂卫生责任追究制度。
   一、学校食堂食品卫生安全由专员负责。天天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超出2小时，天天由管理人员指定专员分别进行试尝，并作好饭菜试尝统计。
   二、天天坚持作好饭菜留样和统计，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2—8摄氏度，具体管理由专员负责。
   三、班主任负责本班学生食品卫生安全。天天为学生领取饭菜，分饭菜，为预防人为投毒和食物中毒，要求自带餐具学生天天将碗筷带回家高温消毒20分钟。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。
   四、一旦班上发生食物中毒，班主任立即汇报学校领导，再由学校领导汇报中心校，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。
   五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专员负责管理和指导，每间确立固定职员，严格按步骤进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
   六、食堂管理人员指定专员负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
   七、凡不负责任，检验不力，不按要求操作，造食物中毒事故，中心校将按相关规章制度追究学校及个人其责任，造成严重后果，报相关部门追究其刑事责任。