幼儿园厨房管理新规制度.doc

幼稚园厨房管理制度
幼稚园食堂管理制度目录

一、餐具用具卫生消毒制度
二、粗加工管理制度
三、食堂卫生检验制度
四、配餐制度
五、食品卫生“五四制”
六、食品卫生安全管理制度
七、食品卫生安全保卫制度
八、食品采购、验收、储存、加工制度
九、食品供给制度
十、食品留样制度
十一、食堂餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度
十二、食堂从业人员晨检制度
十三、食堂环境卫生保洁、检验制度
十四、食物中毒或其它食源性疾患突发事件汇报制度
十五、食物中毒或其它食源性疾患突发事件应急预案制度
十六、食品卫生责任追究制度
十七、幼稚园膳食管理制度
十八、食品采购、验收和索证制度

一、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具使用前必需洗净消毒。
（二）洗刷餐饮用具必需使用专用水池，不准和清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。
（三）洗涤、消毒餐饮用具使用洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准和要求。
（四）消毒后餐饮用具必需存放在餐具专用保洁柜内备用。餐用保洁柜定时清洗消毒，避免污染。
（五）已消毒和未消毒餐具应分开存放，存放柜上必需有显著标志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回原材料优异粗加工间，食品分类上架。
（二）多种食品原料，在粗加工过程中，应首先检验食品质量，发觉腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜水池要分开使用，并有显著标识，加工肉类操作台和蔬菜操作台分开使用。
（四）加工完食品要妥善保管，做好三防。
（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

三、食堂卫生检验制度

（一）严格实施各项卫生制度，食堂人员认真推行岗位职责。
（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，天天消毒，并做好统计。
（三）管理人员及保健医生天天对食堂卫生进行检验，每七天组织全园大检验，并作好统计。
（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。
（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜天天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，预防二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有显著标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定时消毒。
（六）库房检验：按库房管理制度实施。

四、配餐制度

（一）烹饪好食品分放进显著标志容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。
（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后食品应该和食品原料或半成品食品分开存放。
（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放食品，应该在高于60摄氏度或低于10 摄氏度条件下存放。
（四）凡存放熟食品容器要消毒后使用。

五、食品卫生“五四制”

（一）由原料到成品实施“四不”制度：
1、采购员不买腐烂变质原料。
2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。
3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。
4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。
（二）成品食品存放实施“四隔离” ：
1、成品和半成品隔离。
2、生熟食品隔离。
3、食品和药品隔离。
4、食品和天然水隔离。
（三）用（食）具实施“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。
（四）环境卫生实施“四定” 定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
（五）个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

六、食品卫生安全管理制度

1、幼稚园食品卫生安全管理必需坚持“预防为主”工作方针，实施卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼稚园具体实施工作标准。
2、幼稚园成立“食品卫生安全领导小组”，配置专职或兼职食品卫生管理人员。制订严格检验、落实方法，建立岗位责任制，把责任逐层分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐层负责，定时对责任落实情况进行督查。
3、幼稚园食堂必需取得所在市卫生行政部门发放《食品卫生许可证》，严格实施卫生部门制订相关幼稚园食堂要求设施、人员配置标准，并主动配合、主动接收当地卫生行政部门卫生监督检验。
4、幼稚园食堂应该建立多种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关卫生管理条款应在用餐场所公告，接收用餐者监督。
5、必需认真落实实施《中国食品卫生法》，以“卫生法”为准绳，定时组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规和营养知识学习和培训，并进行考评。
6、落实“幼稚园食品卫生安全管理制度”，定时开展各类检验评选活动及从业人员基础功大比武活动。

七、食品卫生安全保卫制度

1、食堂应建立严格安全保卫方法，严禁非食堂工作人员随意进入幼稚园食堂食品加工操作间及食品原料存放间，预防投毒事件发生，确保师生用餐卫生和安全。
2、食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员全部必需进行健康检验，取得健康证实后方可参与工作。
3、食堂从业人员应有良好个人卫生习惯，必需做到：
（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（2）穿戴清洁工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
4、认真实施“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当日需要量定购和烹调。
5、严格实施“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检验制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“幼稚园食物中毒或其它食源性疾患突发事件应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。
6、天天下班前，检验灶具、各电器开关是否关闭。
7、冬夏季节供给点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂饭、菜、汤必需加盖。

八、食品采购、验收、储存、加工制度

1、食品采购标准上全部做到定点配货中心送货到园。
2、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必需做到根据相关要求索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。
3、天天有专员负责验收食品，并认真做好统计。
4、验收时，一看货源是否新鲜，有没有异味；二看有没有正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超出保质期，无检验合格证实及卫生许可证厂商供给食品进入食堂。
5、食品经验收合格后，再过磅、收货。
6、食品贮存应该分类分架、隔墙离地（最少 15 厘米）存放。储存食品场所严禁其它杂物存在，辅料缸必需加盖。
7、储存食品应标明进货日期，出库食品应遵照“优异先出”标准。冰箱内温度应符合食品储存卫生要求。
8、用于原料、半成品、成品加工刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器必需标志显著，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充足冲洗。禽蛋类在使用前应该对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理。肉类、水产品类和蔬菜类食品原料清洗必需分别在专用清洗池内进行。
10、烧煮或配料前应严格检验待烧煮食品原料卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于 75℃。加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，预防交叉污染。

九、食品供给制度

1、供给食品必需符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入营养要求，并努力争取色、香、味俱全。
2、不得供给生拌食品和改刀菜。
3、食品供给场所含有良好通风设施，由专员做好日常保洁工作。
4、营养员要依据幼儿特点做到切菜细致，每七天菜不反复，注意花色品种及营养元素调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。
5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质患儿提供病号菜。
6、应依据不一样季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。
7、烹饪后食品立即放入备菜间，烹饪后至供给时间不得超出 2 小时。

十、食品留样制度

1、当日供给多种菜肴（包含含馅面制品），应该分别在冰箱内留样48小时。
2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样统计，方便随时检验。
3、留样容器为3套，留样超出48小时，立即处理并清洗、消毒容器。
4、留样冰箱由专员负责，冰箱内不得放入其它食品。

十一、食堂餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度

1、食堂餐具、工用具使用后必需清洗洁净、按时消毒，并摆放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必需严格实施“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。
3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必需全部浸没在沸水中；采取红外线消毒，温度应控制在120度，作用15~20分钟；采取含氯制剂消毒，通常使用有效氯浓度为 250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。
4、已消毒和未消毒餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有显著标识。
5、清洗、消毒后餐具、工用具必需贮存在专用密闭保洁柜中备用。保洁柜应定时清洗，保持洁净。
6、各类池按标签使用，使用后须立即清洗保洁。
7、餐具、工用具所使用洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必需有固定存放场所（橱柜），并有显著标识。

十二、从业人员体检、培训制度

1、从业人员上岗前必需到食品药品监管部门确定体检单位进行体检和培训，未取得合格证实不得上岗，合格证实应随身携带，以备检验。
2、幼稚园应建立从业人员健康和培训档案。
3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生病症时，应立即退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：
（1）有腹泻、呕吐等症状；
（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。
4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事此项工作。

十三、食堂环境卫生保洁、检验制度

1、室内净高度不低于2.5米，建有通畅污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配置分别存放生熟食品专用冰箱；配置足够工具、容器。
2、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后立即清洗消毒并定点摆放于对应标签处。
3、初加工间内必需有专用淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。
4、天天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。
5、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全方面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最终关闭门窗进行空气消毒。
6、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，和月考评奖挂钩。
7、由分管园长、保健老师进行定时和不定时检验，有统计有反馈，立即处理出现问题。
十四、食物中毒或其它食源性疾患突发事件汇报制度
1、应立即停止食品加工、供给活动，并撤收处理该批全部食品。
2、立即向区教育局 （5330397）、区妇幼保健站（2391233）、疾控中心（5501108）汇报中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联络电话[phone]）。
3、帮助卫生医疗机构救治病人，并通知家长。
4、保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场。
5、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门要求如实提供相关材料和样品。
6、落实卫生行政部门要求采取其它方法，把事态控制在最小范围。
7、必需时汇报公安、工商等部门。
十五、食物中毒或其它食源性疾患突发事件应急预案制度
在食品加工、供给过程中或用餐者在用餐时发觉食品感官性状异常或有变质可疑时，经确定后，应立即撤收处理该批全部食品。
1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列方法：
（1）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门汇报；
（2）帮助卫生机构救治病人；
（3）保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场；
（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门要求如实提供相关材料和样品；
（5）落实卫生行政部门要求采取其它方法，把事态控制在最小范围。
 2、对病人采取应急处理：
（1）采取病人呕吐物或排泄物和可疑食品标本以备检验；
（2）立即送去医院诊疗。
3、对造成食物中毒食品进行处理：
（1）对剩下可疑食物根本清除，排除中毒隐患；
（2）对接触过中毒食品餐具、容器、用具及冰箱设备，包含加工人员手全部必需根本清洁、消毒。
4、对餐具、容器、用具等采取煮沸方法消毒，煮沸时间不少于５分钟；对不能进行热力消毒可用75％酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。
十六、食品卫生责任追究制度
1、责任制分工：
（1）园长对幼稚园食品卫生安全负全方面领导责任，是第一责任人。
（2）幼稚园食品卫生安全管理领导小组其它组员依据各自工作分工和职责范围，对部门下属从业人员负直接领导作用。
（3）食堂从业人员对食品卫生安全负相关键责任。
2、责任制追究：
（1）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或其它食源性疾患相关责任人，由幼稚园或教育行政部门根据相关要求给通报批评或行政处分。
（2）对食物中毒或其它食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报幼稚园相关责任人，由幼稚园或教育行政部门根据相关要求给通报批评或行政处分。
（3）对违反《学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求》，造成重大食物中毒事件，情节尤其严重，要依法追究对应责任人法律责任。
十七、幼稚园膳食管理制度
 一、幼儿伙食实施民主管理，成立膳食领导小组。明确膳食专员负责，编制膳食计划，安排好每七天食谱并及早公布于家长。并定时召开伙委会，不停改善工作，提升膳食质量。
二、炊事人员及办公室人员每七天制订幼儿食谱，食物调配努力争取做到平衡，主副食品种多样，并定时计算幼儿进食量和营养素摄取量。
三、伙食费专款专用，教职员伙食和幼儿伙食严格分开。
四、食堂工作人员树立为幼儿、教职员服务思想，严守纪律，坚守岗位，分工明确，友好合作。五、严格实施食品卫生法，不购变质食物，妥善保管剩下食物，不食用变质食物。
六、购置食物要精打细算，不许拿回扣，不许为私人代购食物，帐目日清周结。
七、严格食品保管制度，库房由专员保管，建立出入库帐目，食堂炊具用具未经领导同意不得外借。八、严格食物验收制度，未经验收不得入帐，不符合幼儿卫生食物果断退换。
九、严格开饭时间，用膳人员应在要求时间和地点用膳，不得将食物带走。
十、保持厨房清洁卫生，炊具、餐具、食具应洗涮洁净、一餐一消毒。
十一、炊管人员定时召开业务会议，虚心听取群众意见，提升烹调技术，讲究科学烹调。
十二、严格实施幼儿作息制度，按时供给饭菜、点心，两餐间隔不少于三个半小时。
十三、不吃变质不新鲜食物，做好食物 48小时留样工作
十八、食品采购、验收和索证制度
一、采购人员按《食品卫生法》要求，购置一切食品，应对应固定食品采购场所，以确保质量。二、采购时应主动向对方索取此批产品检验汇报或化验样品，产品检验合格证。
三、严禁采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准标准原料和食品。
四、严禁采购未经卫生检疫或检疫不合格肉类及其制品。
五、定时包装食品和食品添加剂必需有产品说明书或商品标志、标出品名、产品、厂址、生产日期、保质期等内容。严禁“三无”产品。六、采购人员在购物时，应对食品进行必需感官检验，不能外购熟食制品。七、运输包装容器应符合卫生要求，不能和有毒物，污物混运，以防污染食品。八、保管验收员食品卫生要求做好食品验收登记制度。对不符合食品卫生要求多种食物拒收入库，并常常清理。