申办餐饮服务许可证食品安全专项规章新规制度.doc

食
品
安
全
规
章
制
度

目 录

一、食品采购索证、验收保管制度

二、食品添加剂使用和管理制度

三、工作人员卫生管理制度

四、食品卫生管理制度

五、环境设施卫生管理制度

六、餐具清洗消毒管理制度

七、从业人员健康检验、培训管理制度

八、垃圾管理要求

一、食品采购索证、验收保管制度
1、指定专员负责食品采购和验收，严格把好进货验收关。
2、食品原、辅料必需到持有有效卫生许可证生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格卫生检验汇报书和供货票据。
3、定型包装食品标签标识必需清楚且符合相关要求，严禁采购“三无”（无厂名、无厂址、无生产日期和保质期）食品。
4、严禁采购腐败变质、污秽不洁、混有异物、和其它感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害食品；未经卫生检验、或检验不合格肉类及其制品；超出保质期及不符合食品标签要求定型包装食品和其它不符合食品卫生标准和卫生要求食品。
5、食品购销台帐要具体登记产品名称、购销数量、产品单价和相关证件等情况。
6、进仓食品必需要有卫生许可证和检验合格证。
7、须冷藏食品必需贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
8、食品储存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活用具。
二、食品添加剂使用和管理制度
1、食品添加剂必需使用国家同意品种和在许可范围内使用。
2、采购食品添加剂要有统计并存档。
3、食品添加剂要专员负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。
4、盛放食品添加剂要有专用容器和显著标志。
5、不得在食品中乱加添加剂。
6、实施食品添加剂使用责任追究制。
三、工作人员卫生管理制度
食品、餐具、环境、个人
1、工作人员应严格注意个人卫生。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡剪发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用具和个人生活用具带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整齐工作衣帽，头发必需全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
2、工作时要洗手消毒，穿戴整齐工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
四、食品卫生管理制度
1、定时检验食品，预防提供过期或变质食品。发觉提供食品可疑或感官性状异常，应立即撤换，并立即检验同类食品，确保安全卫生。
2、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”次序操作，根本浸泡清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
3、肉类、水产品类食品原料加工要在专用加工洗涤区进行。肉类清洗后无血、无毛、无污物，鱼类清洗后无鳞、无鳃、无内脏，活禽宰杀要放血完全，去净羽毛和内脏。
4、加工前要检验食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
5、熟制加工食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要预防外焦里生，加工后直接入口熟食要盛放在已经消过毒容器或餐具内。不得使用未经消毒餐具和容器。
6、烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60℃，或低于10℃条件下存放，需要冷藏熟制品应在放凉后再冷藏。
7、隔餐隔夜熟制品必需经充足再加热后方可食用。
8、剩下食品及原料根据熟食、半成品、生食卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
五、环境设施卫生管理制度
1、食品处理区应根据原料进入、原料处理 、半成品加工、成品供给步骤合理布局设备、设施，预防在操作中产生交叉污染。食品处理区应采取机械排风、空调等设施，保持良好通风，立即排除潮湿和污浊空气。
2、工作场所要按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专员制作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施），其它人员不可随意进出。操作前要打开紫外线灯进行消毒30分钟，工作结束后再用紫外线灯消毒30分钟，
3、配置和食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤和处理废水、存放垃圾和废弃物设备或设施。关键设施应易于维修和清洁。
4、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孳生条件。加工和用餐场所（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘等。如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
5、配置方便使用从业人员洗手设施，周围设有对应清洗、消毒用具、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采取脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭开关。
6、用于加工、贮存食品用具、容器或包装材料和设备应该符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面标准上不得使用木质材料（工艺要求必需使用除外），必需使用木质材料工具，应确保不会对食品产生污染。
7、各功效区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有显著标识。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后立即清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净以备再次使用。
8、应该定时维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备和设施，校验计量器具，立即清理清洗，必需时消毒，确保正常运转和使用。
9、用于食品加工操作设备、设施不得用作和食品加工无关用途。
10、传输食品要从能够开合食品输送窗递送。传输食品需用专用食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
11、定时清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
六、餐具清洗消毒管理制度
1、设置独立餐具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配置消毒、洗刷保洁设备。
2、洗刷消毒员必需熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”次序操作。餐具应首选热力方法进行消毒，使用化学药品消毒应最少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”程序进行，并注意要根本清洗洁净，预防药品残留。清洗消毒时应注意预防污染食品。
3、 清洗餐具用洗涤剂、消毒剂必需符合国家相关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合相关消毒卫生标准。清洗消毒后餐具，应立即放入专用密闭式餐具保洁柜（间）保留，避免再次受到污染。
4、洗刷餐具水池专用，不得在洗餐具池内清洗食品原料，不得在洗餐具池内冲洗拖布。
5、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，立即清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
6、应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态，采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。
七、从业人员健康检验、培训管理制度
1从业人员须经健康检验取得健康合格证实和食品卫生知识培训取得培训合格证后才能上岗。
2、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参与多种上岗前及在岗期培训。
3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
4、培训方法以集中讲授和自学相结合，定时考评，不合格者待考试合格后再上岗。
5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果等相关信息统计归档，以备查验。
八、垃圾管理要求
1、厨房内可能产生垃圾场所均应设有专用垃圾桶。
2、垃圾桶应配有盖子，以坚固及不透水材料制成。
3、垃圾最少应天天清除1次，清除后容器应立即清洗，必需时进行消毒。
4、垃圾放置场所应预防有害昆虫孽生，预防污染食品。
5、废弃使用油脂应集中存放在有显著标志容器内，定时根据《食品生产经营单位废弃使用油脂管理要求》给予处理。
6、垃圾处理应妥善，符合市政管理部门和环境保护部门要求。