学校食堂各项管理核心制度.docx

学校食堂各项管理制度
1、从业人员健康和培训管理制度
2、食品安全管理员制度 
3、食品安全自检自查和汇报制度 
4、食品经营过程和控制制度
5、加工经营场所及设施设备维修保养制度 
6、食品进货查验制度
7、食品储存管理制度 
8、废弃物处理制度 
9、食品安全突发事件应急处理方案

从业人员健康和培训管理制度：
一、食堂从业人员、管理人员必需掌握相关食品卫生基础要求。含有一定食品卫生知识和食品卫生相关法律法规知识。 
二、食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时参与工作食堂从业人员必需优异行健康检验，取得健康证实后方可参与工作上岗位操作。
三、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。 
四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发烧、等有碍于食品卫生病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
五、从业人员必需含有良好卫生习惯，而且做到: 
(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入中食品之前应冼手消毒;  
(2)穿戴清洁工作衣、帽，并把头发置于帽内;  
(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 
(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。
六、学校相关部门负责从业人员卫生知识培训工作。

七、从业人员必需进行食品卫生知识培训，并经考评合格后方可上岗;
将考评结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰优异依
据之一。
八、负责培训部门要建立完整培训档案。

食品安全管理员制度 
1、认真制订、落实、检验本单位各项食品安全制度是否到位，帮助本单位法人、责任人做好日常食品安全管理落实工作，。 
2、依法建立健全进货检验验收制度，认真查验供货商经营资格、产品合格证实、产品标识和商品质量是否符正当定要求，严把商品进货关。  
3、建立健全商品进货统计制度，如实统计、保留进货商品多种信息和数据，确保进货商品可追溯性和销售商品流向信息真实性，以防范和控制食品安全风险。  
4、 负责组织从业人员参与食品安全知识学习培训，并做好建立培训档案工作； 
5、负责组织从业人员年度健康检验并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病人员调整到其它不影响食品安全工作岗位； 
6、主动配合相关行政管理机关依法推行监督检验，规范经营行为，完善售后服务，妥善处理消费投诉和纠纷； 
7、食品安全管理员应该最少配置两人，确保一人在岗。

食品安全自检自查和汇报制度 
1、为了确保食品质量和食品安全，特制订食品安全自查管理制度，确保落实质量安全企业主体责任。 
2、适适用于本单位内，对质量安全相关管理层及各职能部门和相关人员。 
3、企业法定代表人、责任人，负责食品安全自查工作协调、管理工作，同意食品安全自查方案和自查汇报。负责向企业董事会、监事会或食品安全管理单位汇报食品安全自查结果。 
4、本单位食品安全管理人员应该向本单位管理层提交自查小组名单，并全方面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查汇报。 
5、本单位起草食品安全自查审核方案应该含有组建食品安全自查小组名单，食品安全自查计划实施方案，对不合格项目标整改、实施效果进行确定。 
6、食品安全自查审核应该在合适范围内给予公开，并保留相关自查汇报备查。 7、自查频次：每十二个月不少于1次且时间间隔不超出12个月。质保部每十二个月初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行安全自查，并覆盖全部相关部门。 
8、当有下列情况时，需追加食品安全自查。  a）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；  b）组织内部机构、质量方针和目标等有重大改变； C）其它应该追加情况。 
9、定代表人、责任人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员、单位食品从业人员全部能够向本单位相关管理层提出食品安全自查方案准则、范围、频次和方法提议，单位法定代表人、责任人负责同意实施。 
10、食品安全自查准备应该有本单位内负责自查组长提出食品安全自查实施计划，单位法定代表人、责任人同意，经同意生效食品安全自查实施计划表中自查组长和自查小组组员即被指定为该次食品安全自查自查组长和自查小组组员。 
11、食品安全自查实施前，应该召开一次简短会议，组长介绍自查目标、范围、准则、方法、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确问题，确定末次会议时间、地点。在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检验，检验员采取现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。要对照自查表中统计质量管理体系是否符合要求要求事实。若发觉不符合要求时，将不符合事实和受检部门交换意见。 
12、自查结束后自查小组组员相互交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项汇报”时，须事实描述清楚，证据确凿。 
13、帮助受检核部门制订并评价纠正方法。并对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得受检部门签字认可。  
14、召开末次会议，由自查组长汇报自查情况和自查结果。就食品安全提出检验结论，并对怎样提升食品安全提出提议，确定整改期限和整改方法。 
15、提交自查汇报。 
16、食品安全自查统计由本单位食品安全管理人员负责保留。 17、相关行政主管部门需要检验时，应该立即给予提供

食品经营过程和控制制度 
一、食品采购 
1、制订食品采购计划。确定采购食品品种、品牌、数量等相关计划安排。 
2、选择供货商。要认真查验供货商主体资格证实，确保食品起源正当。 
3、签署供货协议。和供货商签署供货协议，明确双方权利义务，尤其是出现食品质量问题时双方责任和义务。 
4、索取食品相关资料。向供货商索取食品相关许可证、QS认证证书、商标证实、进货发票等证实材料，采取扫描、拍照、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 
5、对食品进行查验。含有条件时设置食品检测室，对供货商提供食品进行检测并做好具体统计。经查验不合格食品，通知供货商做退货处理。     
6、每一批次进货情况具体统计进货台帐，账目保管期限为二年。
 二、食品储存    
  1、因企业食品销售业务关键为厂家（经销商）直接供货给用户，企业不单独设置仓库进行食品贮存，小批量食品进货可短期存放于经营场所。   
  2、具体统计食品入库信息。食品入库要具体统计商品名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货 商名称、联络电话等信息。 
3、根据食品储藏要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先 
后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存 放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超出保留期食品。 4、贮存直接入口散装食品，应该采取封闭容器。在贮存位置表明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。 
5、食品出库要具体统计商品流向。销售情况应建立销售台帐，具体统计购置方信息，以备查验，账目保留期限为二年。 6、天天对库存食品进行查验。发觉食品有腐烂、变质、超出保质 期等情况，要立即进行清理。 
7、每七天对仓库卫生检验一次。确保库房通风良好、洁净整齐，符 合食品储存要求。 
8、变质食品设置专门仓库或容器进行保管。不得同合格食品 混放在一起，以免造成污染。 
三、食品运输 
1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 
2、在装卸所采购食品时要讲究卫生，不得将食品直接和地面接触。 
3、直接入口散装食品，应该采取密闭容器装运。不得把直接入口食品堆放在地面或和需要加工食品原料和加工半成品混放在一起，预防直接入口食品受到污染。

加工经营场所及设施设备维修保养制度 
 一、食品处理区设置专用粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存场所，根据原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给步骤合理布局，并应能预防在存放、操作中产生交叉污染。各功效间标识显著，操作步骤规范。 
二、各功效间地面和排水、墙壁和门窗、屋顶和天花板符合餐饮服务操作规范要求，定时检验，确保地面和排水无破损、漏水，墙面和门窗无破损、霉斑，屋顶和天花板无霉变、脱落。 
三、配置和师生就餐人数相适应冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定时检验和维护，确保正常运转和使用。 
五、配置和师生就餐人数相适应餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有显著标识。定时检验和维护，立即清理清洗，必需时消毒。 
七、定时组织对电气设备、机械设备检验，加强对相关职员安全操作规程培训，设备、设施维护立即有统计。

食品进货查验制度 
为预防学校食物中毒或其它食源性疾患事故发生，依据《食品卫生法》和《学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求》特制订本制度 
一、严格把好食品采购必需到持有卫生许可证经营单位采购食品，并根据国家相关要求索证，相对固定食品采购场所。 
二、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁混有异物或其它感观异常，含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害食品。 
三、严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格肉类及其制品。 四、严禁采购超出保质期限或不符合食品标签要求定型包装食品。 五、严禁采购其它不符合食品卫生标准和要求食品。 
六、严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格食品不得进入食堂加工。 
七、采购肉类（含制成品）和奶制品等有相对固定采购渠道要和其签署协议，确保食品质量，明确供货责任。 
八、食品采购要依据菜单安排，做到立即、保质、保量，不影响食堂加工制作。

食品储存管理制度 
1、凡食品入库前必需做好检验和验收工作，发霉、变质、腐败、不洁食品和原料，不准入库。 
2、食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上，以预防潮湿、发霉变质；要勤购、勤买、避免存放时间过长，降低食品质量。 
3、食品在仓库存放期间，要常常到仓库检验。发觉变质腐败等情况，应立即汇报领导处理。不合格食品不得出库。 
4、仓库内应保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。 
5、仓库内物品存放要整齐划一。 
6、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

废弃物处理制度 
1、安排专员负责食堂餐厨废弃物处理、收运管工作； 
2、建立厨房废弃物统计，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清； 
3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施； 
4、餐厨废弃物应该实施专车并密闭化运输，运输设备和容器应该含有餐厨废弃物标识，整齐完好，运输中不得泄漏、撒落； 
5、严禁将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、处理单位或个人处理； 
6、不得用未经无害化处理餐厨废弃物喂养畜禽；
 7、建立餐厨废弃物产生、收运，具体统计餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，并定时向食品药品监督管理及环境保护部门汇报； 
8、发觉餐饮服务步骤违法违规处理餐厨废弃物，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环境保护部门举报； 
9、后勤责任人应实时监测食堂餐厨废弃物处理管理进行监督和检验，对不按要求处理餐厨垃圾，责令立即更正，并给相关人员一定处罚。

食品安全突发事件应急处理方案
 1、对中毒者采取紧急处理 
⑴停止食用中毒食品； 
⑵采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；
⑶组织好对中毒人员进行救治； 
⑷立即将病人送医院进行诊疗； 
⑸对中毒食物及相关工具、设备和现场采取临时控制方法。 
2、对中毒食品控制处理 
⑴保护现场，封存剩下食物或可能造成食物中毒食品及其原料。 
⑵为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售造成食物中毒食品或证据证实可能造成食物中毒食品。 
⑶经检验，属于被污染食品，给予销毁或监督销毁。 
3、对相关用具采取对应消毒处理。 
⑴封存被污染食品用具及工具，并进行清洗消毒。 
⑵对微生物食物中毒，要根本清洗、消毒接触过引发中毒食物餐具、容器和存放过程中冰箱、设备，加工人员手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布最简单措施是采取煮沸措施，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。 
⑶对化学性食物中毒要用热碱水根本清洁接触过容器、餐具、用具等，并对剩下食物根本清理，杜绝中毒隐患。  
4、食物中毒紧急汇报制度 
发生食物中毒或疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故汇报应立即填写《食物中毒事故汇报记录表》并汇报上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒单位、地址、时间，中毒人数，和食物中毒等相关内容。 
5、善后及责任追究 
⑴善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究，制订处理方案。 
⑵责任追究属上级部门和司法机关管辖，学校负责落实实施；属学校管辖，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依摄影关法律法规之要求集体研究决定。 
⑶事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对学生进行情况通报和相关教育。