幼儿园食堂卫生管理新规制度.docx

幼稚园食堂卫生管理制度

食品原料采购索证制度

1.采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2.采购食品（包含食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要根据国家相关要求向供方索取产品检验合格证和化验单，同时注意检验查对。合格证实中记载产品名称、生产日期、批号等必需和产品相符，不得涂改、伪造。
3.所索取检验合格证实由采购部门妥善保留，以备查验。
4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜食品及原料，和无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清和超出保质期限食品。
5.不得采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品。
6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂和卫生行政主管部门要求应该索取其它食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门检疫合格证，进口食品及其原料应含有口岸卫生监督部门出具检疫合格证书。
7.验收员在验收食品时，要检验所收购食品有没有检验合格证实，并做好统计。

库房管理制度

1.主食、副食分库房存放，食品和非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2.仓库内要定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。
3.做好食品数量、质量合格证实或检疫证实检验验收工作。.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜食品，无卫生许可证生产经营者提供食品，未索证食品不得验收入库。
4.做好食品数量、质量入库登记，做好优异先出，易坏先用。
5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时常常检验，预防霉变。
6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保留食品冷藏设备，必需贴有显著标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7.冷冻设备定时化霜，保持霜薄（不超出1cm）、气足。
8.常常检验食品质量，立即发觉和处理变质、超出保质期限食品。
9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有显著标志。食品原料加工和存放要在对应场所进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类、蔬菜操作台、用具和容器、要分开使用，并要有显著标志。盛装海水产品容器要专用。
3.多种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检验质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”次序操作，根当地清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束立即拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗洁净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。
7.立即清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8.不得在加工、清洗食品原料水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

1.加工前检验食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要预防外焦内生，加工后直接入口熟食品要盛放在已经过消毒容器或餐具内，不得使用未经消毒餐具或容器。
3.烹调后至使用前需要较长时间（超出两小时）存放食品应该在高于60摄氏度或低于10摄氏度条件下存放，需要冷藏熟制品应该在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必需经充足再热后方可食用。
5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩擦。
6.严格根据《食品生产经营单位废气食用油脂管理要求》要求，搜集处理废弃油脂，立即清洗抽油烟机罩。
7.剩下食品及原料根据熟食、半成品、生食卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，立即清除垃圾。

面食制作管理制度

1.加工前要检验多种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅和做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等，假如发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求情况，不能使用。
2.做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制度要求加工。蔬菜要根本浸泡清洗，易造成农药残留蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗洁净。
3.多种工具、用具、容器需根据食品生熟不一样分开使用，用后立即清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。
4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保留。
5.按要求要求正确使用食品添加剂。
6.多种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要立即清洗洁净，定时消毒。多种用具如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。
7.加工结束后立即清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；多种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

从业人员健康检验制度

1.食品生产经营人员每十二个月必需进行健康检验。
2.食品卫生管理人员负责组织本单位健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康情况进行日常监督管理。
3.食品生产经营人员每十二个月参与一次查体，每十二个月到期前30天参与健康复查，不得超期使用健康证实。
4.新参与工作从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证实后上岗，杜绝先上岗后查体事情发生。
5.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病和其它有碍食品卫生疾病，不得参与直接入口食品生产经营。
6.定时检验从业人员持证上岗情况，发觉无有效健康证实者，交卫生监督部门按相关法律法规处理。

餐具、用具清洗消毒制度

1.设置独立餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配置消毒、洗刷、保洁设备。
2.洗刷消毒员必需熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消毒→保洁”次序操作。药品消毒增加一道清水冲工序。
3.每餐收回餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐饮具、用具用餐洗净、消毒剂必需符合国家相关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，立即将其放入保洁柜密封保留、备用。
5.盛放消毒餐具保洁柜要有显著标识，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐饮具要分开存放。
6.洗刷餐饮具水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，立即清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8.定时清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

食品卫生综合检验制度

1.制订定时或不定时卫生检验计划，将全方面检验和抽查、问查相结合，关键检验各项制度落实落实情况。
2.各餐饮部位卫生管理组织负责本部位各项卫生管理制度落实，天天在操作加工时段最少检验一次卫生，检验各岗是否有违法制度情况，发觉问题，立即指导改善，并做好卫生检验统计备查。
3.厨师长及各岗责任人、主管要跟随检验、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4.单位卫生管理组织及卫生管理员每七天1~2次对各餐饮部位进行全方面现场检验，同时检验各部位自查统计，对发觉问题立即反馈，并提出限期更正意见，做好检验统计。
5.检验中发觉同一类问题经两次提出仍未改善，按相关要求处理，情节严重交卫生监督部门按相关法律法规处理。 

凉菜制作卫生管理制度

1.凉菜指定专员加工制作，其它人员不得随意进出凉菜间，个人生活用具及杂物不得带入凉菜间。
2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3.凉菜间内温度不得超出25摄氏度。
4.凉菜间工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5.供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理不得带入凉菜间。
6.加工熟食卤菜要先检验食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间要改刀配制，剩下存放在熟食冰箱内。
7.多种凉菜现配现用，尽可能当餐用完，隔餐隔夜改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供给。
8.多种凉菜装盘后不可交叉重合存放，传菜从食品输送窗口进行，严禁服务员直接进入凉菜间端菜。
9.加工结束后，将剩下食品冷藏，清理室内卫生。
10.上班前和下班后紫外线灯空气消毒各30分钟。

从业人员卫生知识培训制度

1.食品生产经营人员必需在接收食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考评合格后，方可从事食品生产经营工作。
    2.认真实施培训计划，在卫生行政部门指导下定时组织管理人员、从业人员参与食品卫生知识、职业道德和法律、法规培训和卫生操作技能培训。
3.食品生产经营人员培训包含责任人、卫生管理人员和食品从业人员，首次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
4.新参与工作人员包含实习工、实习生必需经过培训、考评合格后方可上岗。
5.培训方法以集中讲授和自学相结合，定时考评，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6.建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。

餐厅卫生管理制度

    1.点餐厅、包间要保持整齐，餐具摆台后或用户就餐时不得清扫地面。餐具摆台超出当次就餐时间还未使用要回收保洁。
2.发觉或被用户通知所提供食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应该立即撤换该食品，并同时通知相关备餐人员，备餐人员要立即检验被撤换食品和同类食品，做出对应处理，确保供餐安全卫生。
3.销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，预防污染。
4.供用户自取调味品要符合对应食品卫生标准和要求。
5.必需使用消毒后餐饮具，未经消毒餐饮具不得摆台上桌。
6.立即做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。
7.端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触用户餐具，递小毛巾用夹具，用后立即收回清洗消毒，用过餐饮具立即撤回，并揩净台面。
8.工作结束后，做好台面、桌椅及地面清扫工作，保持整齐卫生。

从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必需进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证实方可上岗。
2.从业人员必需认真学习相关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位卫生技术要求，养成良好卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3.坚持科学洗手习惯：操作前、便后和从事和食品无关其它活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其它影响食品卫生行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随地乱放。
6.从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好卫生习惯，穿戴整齐工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
7.从业人员必需认真实施各项卫生管理制度。

配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整齐工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.认真检验食品质量，发觉提供食品可疑或感官性状异常，立即撤换并做出对应处理。
3.传输食品用专用食品工具，专用工具消毒后才能使用，定位存放。
4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。
5.工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30分钟。
6.配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专员制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其它人员不得随意进出。传输食品从能够开合食品输送窗进行。