小餐饮食品安全管理新规制度.docx
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1、小餐饮食品安全管理制度 1.餐饮从业人员健康管理制度 2.餐饮从业人员培训管理制度 3.餐饮从业人员个人卫生管理制度 4.食品采购索证索票、进货查验管理制度 5.食品贮存管理制度 6.粗加工切配餐饮安全管理制度 7.烹调加工餐饮安全管理制度 8.面点加工餐饮安全管理制度 9.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 10. 食品安全自查汇报制度 1.餐饮从业人员健康管理制度 一、凡在本单位从事直接为用户服务全部餐饮工作人员【包含采购员、库管员、厨师(学徒工)、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。 二、新参与或临时参与工作人员,应经健康检验,取得健康证实后方可参与
2、工作。餐 饮从业人员每十二个月最少进行一次健康检验,必需时接收临时检验。 三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品安全疾病,不得从事接触直接入口食品工作。 四、从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后,方可重新上岗。 五、食品安全管理员要立即对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每十二个月定时到指定查体机构进行健康检验。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员健康情况,并对其健康证实进行定时检验。 七、从业人
3、员健康证实应随身佩带(携带)或交主管部门统一保留,以备检验。 2.餐饮从业人员培训管理制度 一、餐饮服务从业人员包含新参与工作和临时参与工作餐饮服务从业人员必需经过培训、考评合格后,方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门责任人和从业人员参与多种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方法以集中讲授和自学相结合,定时考评,不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、
4、考评结果统计归档,以备查验。 3.餐饮从业人员个人卫生管理制度 一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员最少配置2套工作服。 二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。 三、接触直接入口食品操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6、处理动物或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后;8、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、实施清洁
5、任务)后。 四、非接触直接入口食品操作人员,在有下列情形时应洗手:1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污设备或饮食用具后;4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何(其它)可能会污染双手活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事和专间内操作无关工作。 六、工作服应定时更换,保持清洁。接触直接入口食品从业人员工作服应天天更换。 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为。 八、进入食品处理区非加工操作人员,应
6、符合现场操作人员卫生要求。 九、全部从业人员上班时间必需统一着单位配发工作服。个人不得私自改变工作服式样。 十、工作服(包含衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上给予区分。 十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 4.食品采购索证索票、进货查验统计管理制度 一、指定经培训合格专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计。专(兼)职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基础知识和食品感官判别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购,并应该索取、留存有供货方
7、盖章(或签字)购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长久定点采购,和供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议。激励餐饮单位到建立电子监管一票通食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应该查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长久采购时,应该查验并留存加盖有公章营业执照和食品经营许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从食品
8、经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少许或临时采购时,应该确定其是否有营业执照和食品经营许可证,留存盖有供货方公章(或签字)每笔购物凭证或每笔送货单。 六、从农贸市场采购,应该索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章(或签字)购物凭证;从个体工商户采购,应该查验并留存供给者盖章(或签字)许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。 七、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类,应该查验动物产品检疫合格证实原件;从屠宰企业直接采购,应该索取并留存供货方盖章(或签字)许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。 八、采购乳制品,应该查验、索取并留存供货方盖
9、章(或签字)许可证、营业执照、产品合格证实文件复印件。 九、批量采购进口食品、食品添加剂,应该索取口岸进口食品法定检验机构出具和所购食品、食品添加剂相同批次食品检验合格证实复印件。 十、采购集中消毒企业供给餐饮具,应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)营业执照复印件、盖章批次出厂检验汇报(或复印件)。 十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应该查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求,和购物凭证是否相符,并建立采购统计。采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方法、进货日期等。 十二、按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥
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