机关食堂各项管理核心制度.docx

机关食堂管理制度

为加强食堂管理，提升餐饮服务保障水平，依据食堂实际，特制订以下管理制度：
1、工作人员必需全心全意为机关工作人员做好服务工作。自觉遵守区政府和事务处规章制度，尽心尽职做好本职员作。
2、自觉接收广大机关同志监督，虚心听取机关同志意见，不停改善，提升饭菜质量，增加菜肴品种，在色、香、味上下功夫。端正服务态度，礼貌待人，文明分菜打菜，做到对待机关同志一视同仁，食堂人员不搞特殊化。
3、严格实施采购、验收、复核手续。全部菜一律由两位及以上采购员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求验收人员要果断拒绝。复核人员依据有采购员（两人及以上）署名原始进料单复核数量，价格有出入要如实记载，并立即汇报食堂责任人。验收人员、复核人员均要在原始进料单上署名。分管主任、食堂责任人每七天不少于一次市场询价。
4、进菜、售菜价格公开，成本核实正确，而且当日公布。每日凭原始进料单进帐，日结日清。
5、严格遵守劳动纪律，按时上下班，认真实施请销假制度。严禁在食品加工场所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭打菜。
6、珍惜公物，食堂餐饮具一律不出借，如有损坏、丢失，需立即上报食堂责任人。
7、严格实施《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整齐，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必需穿戴工作衣帽和口罩。
8、实施节电、节油、节水、节气要求。空调、电灯、风扇、水龙头有专员负责，少开勤关。
9、树立消防、用电、用气、设备仪表等安全意识，关键设施、设备有专员负责。
10、加强食堂职员心理卫生健康指导，加强对营养和食品卫生知识培训及职业道德法制教育。
11、服从主任室领导、接收监督。

机关食堂卫生安全制度

为切实落实中国《食品卫生法》，预防食物中毒或其它食源性事故发生，确保机关工作人员身体健康，结合实际，特制订以下制度：
一、食堂环境要整体有序
1、采取有效方法，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。
2、环境卫生坚持一餐一大扫，划片分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。
3、按要求摆放全部设施，在使用方便基础上，努力争取整齐美观。
4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。
二、食堂设备要洁净无毒
1、各类设备在使用后全部要擦抹洁净，食品用具实施四过关：一洗二刷三冲四消毒。
2、冰柜、储物柜等大存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小餐具用蒸气消毒。
3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。
三、从业人员要健康卫生
1、全部食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗。
2、从业人员临时出现有碍于食品卫生疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。
3、从业人员含有良好个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，剪发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。
四、食品卫生要确保安全
1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签署协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求食品。
2、清洗食品一定要根本，并分池清洗，分框摆放。
3、加工时用具要消毒。
4、加工食品必需做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。
5、存放时生、熟及半成品食物均应分盆、分柜。
6、全部餐具设专员负责消毒。
五、管理监督要严格有力
1、食堂责任人负责对食堂卫生安全管理、监督。
2、严禁非食堂人员随意进入食堂，预防投毒事件发生。
3、定时对食堂职员进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识培训。

食堂职员个人卫生制度

1、应作好健康检验和培训，取得健康证实和培训合格证后方可上岗。
2、养成良好个人卫生习惯，坚持“四勤”。
3、工作前、处理食品原料后及便后均用肥皂和流动水洗手，接触直接入口食品前先洗手消毒。
4、在操作间内必需穿戴清洁工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时须戴好口罩。
5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。
6、在离开食堂或进入厕所前必需脱下工作衣帽，在外出回来时必需洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。
7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其它妨碍食品卫生行为。
8、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。

食品采购、验收制度

1、食品采购定人、定责、定岗，必需有两人采购，天天采购食品全部要有登记统计，注明名称、数量、价格、金额等事项。
2、必需到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格经营单位采购食物，并根据国家相关要求进行索证。
3、应相对固定食品采购场所，同时也要掌握定点和不定点标准，关注市场行情。
4、采购食品必需符合国家相关卫生标准和要求，必需新鲜、卫生、清洁。
5、严禁采购以下食物：
一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其它感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害食品。
二是未经生猪产品卫生检验不合格肉类及制品。
三是超出保质期或不符合食品标签定型包装食品。
四是其它不符合食品卫生标准和要求食品，包含半成品。
6、验收时由专职验收员和食堂科长多人验收，有验收统计，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人名字及日期。
7、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求食品要果断清退。

餐饮具消毒卫生制度

1、餐饮具洗刷消毒要以“一刮二洗三冲四消毒五保洁”程序操作。
2、餐饮具使用前必需洗净、消毒、符合国家相关卫生标准，未经消毒餐饮具严禁使用。
3、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得和清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。
4、洗涤、消毒餐饮具所使用洗涤剂、消毒剂必需符合食品洗涤剂、消毒剂卫生标准和要求、
5、消毒后消毒餐饮具必需储存在餐具专用保洁柜内备用。
6、已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有显著标识。
7、餐饮具保结柜应天天清洗消毒，保持洁净。
8、餐饮具消毒专员负责，根据相关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记统计。

食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制

一、由原料到成品实施“四不制度”
1、采购员不买腐烂、变质、过期原料。
2、保管验收员不收腐烂、变质原料。
3、厨师不用腐烂、变质原料。
4、服务员不卖腐烂、变质、过期原料。
二、成品（食物）存放实施“四隔离”
1、生和熟隔离。
2、食物和杂物隔离。
3、成品和半成品隔离。
4、食物和天然水隔离。
三、用具实施“四过关”
1、洗 2、刷 3、冲 4、消毒
四、环境卫生系统“四定”措施
1、定人 2、定位 3、定时 4、定质。划块分工包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”
1、勤洗手剪指甲。
2、勤洗澡剪发。
3、勤洗衣服、被褥。
4、勤洗换工作衣帽。

食堂职员考勤制度
为维护正常工作秩序，树立良好职员形象，努力为机关服务，特制订以下制度：
一、根据要求要求按时上班，统一时间下班。工作时间均应在工作岗位，不迟到，不早退，中途不私自离岗。有事离岗须请假
二、凡单位要求参与会议和活动，均属考勤范围，如出现无故迟到、早退或无故缺席，均作迟到一次处理。有事不能参与须请假。
三、因公、因事、因病不能上班均应请假。批条权限以下：半天以内向科长请假；半天及一天以上向分管主任请假；如遇特殊情况，事先无法请假，事后应充足说明理由补假，不然按旷工处理。
四、考勤结果处理：
1、每个月迟到、早退、中途离岗总时间在一小时以内作请事假半天论处，总时间超出一小时、三小时以内作请事假一天论处。
2、事假一天扣20元；病假一天扣10元，10天以上天天扣20元，住院病人酌情按相关文件精神办理。
3、国家要求婚假通常7天，丧事1—3天（含直系亲属），不影响工资和奖金，若经同意同意延长假期作事假处理。
4、凡旷工，一天者扣100元；二天者，扣发当月奖金；三天者，给予待岗处理。
食堂科长岗位职责
1、对机关食堂全方面负责，确保机关食堂正常运转。
2、实施《食品卫生法》，落实《机关食堂集体用餐管理要求》，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促食堂人员搞好卫生，并认真检验，作好统计。
3、增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等各步骤符合《食品卫生法》相关要求。控制各类安全事故发生。
4、组织全体炊事人员认真学习政治和业务，牢靠树立为机关服务思想，提升炊事人员政治素质和业务素质。
5、组织好食物进出验收、登记、价格把关工作，要求帐目清楚。常常走访市场，了解市场行情，合理制订菜谱。
6、合理安排餐饮加工，预防盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，掌握当月成本核实和盈亏情况。
7、负责对食堂职员考勤、考评、奖惩。
8、实施民主办食堂，耐心吸收各方面意见，不停改善食堂工作，全心全意为机关服务，努力做到广大干部、职员满意。
9、随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具消毒情况，使用情况。
10、服从事务处主任领导，立即反应食堂相关情况。

食堂工作人员岗位职责
1、全体工作人员应确立“服务机关”见解，遵守区政府和事务处相关规章制度，努力作好本职员作。
2、认真遵守《食品卫生法》相关要求，按食品卫生要求和食品加工步骤操作，作好餐饮具清洗、消毒，杜绝“病从口入”现象。
3、搞好食堂清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁工作衣、帽，不得在食品加工和销售场所内吸烟，提升食堂整体卫生水平。
4、按要求时间供给饭菜，以确保机关正常秩序。
5、提升烹饪技术，讲究色、香、味、形，做到质优、量足、物美，价格合理，营养好，每七天或每日有食谱公布。
6、严格实施钱、帐分管制度，办好物品采购、验收、入库手续，立即了解市场行情，搞好成本核实，堵赛可能出现漏洞。
7、珍惜食堂设备、设施。节省用水，用电，用汽，具体落实好“开源节流”方法。
8、服从食堂科长领导，认真做好事务处安排其它工作。

食品采购、验收员岗位职责

一、采购食品必需符合国家相关卫生标准和要求。采购食品必需新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其它感官性状异常食品。
二、肉类食品采购必需有检验合格证实；严禁采购无检验合格证实肉类食品。
三、采购定型装食品，食品包装上必需标明：食品名称、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；严禁采购超出保质期限及用其它不符合食品标签要求定型包装食品。
四、严禁采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品。
五、采购食品不得放置或存放在有害、有毒容器内、
六、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、天天采购食品全部要登记统计，注明名称、数量等事项。
七、食品验收定人、定责、定位、定岗；必需指派有高度责任感，知道食品卫生基础常识人作为食品验收人；必需规范食品进货、验收程序。机关食堂对进货每样食品全部必需进行验收，每次验收，验收人全部必需认真、仔细检验每样食品各项卫生要求，对达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求食品要果断清退。每次对每样食品验收全部要在采购登记统计上签明意见和验收人名字及日期。
食堂仓库保管员岗位职责

1、食品必需经验收合格后，方可进入食堂仓库。
2、食品进入仓库必需登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。
3、食品贮存应该整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定时检验，立即处理变质和超出保质期限食品。
4、每种食品必需标挂食品标牌，并注明对应项目。
5、食品仓库应该通风、保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品统计和卫生工作。
7、剩下食品必需冷藏，冷藏时间不得超出二十四小时。用于保留食品冷藏设备，有标识，生、熟、半成品分柜存放，定时清洗，保持清洁。

消毒人员岗位职责
（操作要求）
一、餐饮具消毒方法：
餐饮具洗涤消毒要以“一刮二洗三冲四消毒五保洁”程序操作。
1、煮沸消毒：待水沸腾后30分钟即可。煮沸消毒要注意餐具每个部位全部能接触到沸水。
2、蒸汽消毒：蒸汽开足达成95摄氏度后，保持20分钟即可。
3、消毒剂：按使用说明书操作。
二、抹布清洗、消毒：
1、用加洗涤剂热水洗净。2、反复刷洗。3、煮沸消毒30分钟。4、保洁存放。
三、菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒
四、菜板（墩）清洗、消毒。
本质菜板应常常见刀刮除菜板上油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。
五、保洁柜、操作台桌面消毒。
按1：100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。
六、手消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%酒精浸泡5分钟。
七、熟食用紫外线灯，天天定时进行空气消毒不少于25分钟。
八、餐饮具消毒采取专用消毒柜蒸汽消毒，做到“一餐一消毒”。以上消毒专员负责，天天进行，有登记统计。
厨师岗位职责

1、严格根据《食品卫生法》要求进行食品加工，确保食品加工过程卫生安全。
2、严禁加工腐败变质变色过期食品及其原料。
3、加工食品必需做到烧熟熟透，熟制品应和食品原料或半成品分开存放，半成品和食品原料分开存放。
4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具，容器必需标志显著，生熟分开使用，定位存放。用前洗净、消毒，保持清洁。
5、餐饮具必需每次消毒，做到不消毒不使用，消毒后放入专用保洁柜。
6、严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生其它行为，
7、食品加工前必需清洗，接触直接熟食前必需洗手消毒。
8、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好个人习惯。