学校食堂管理核心制度.doc

学校食堂管理制度
目录
一、学校食堂承包卫生管理制度
二、学校餐厅卫生管理制度
三、学校食堂承包烹调加工卫生管理制度
四、学校食堂承包餐饮具、用具清洗消毒制度
五、学校食堂承包食品留样制度
六、学校食堂承包库房管理制度
七、学校食堂承包粗加工管理制度
八、学校食堂承包原料采购索证制度
九、学校食堂承包面食制作管理制度
十、学校突发公共卫生事件处理、汇报制度
一、学校食堂承包卫生管理制度
1、学校应建立主管校长负责制,并配置专职或兼职食品卫生管理人员。管理人员应掌握必需食品卫生和营养知识。
2、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度,承包经营必需把食品卫生安全作为承包协议关键指标。
3、加工经营场所应该保持内外环境整齐,采取有效方法,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。
4、学校食堂应该相关卫生管理条款应在用餐场所公告,接收用餐者监督。
5、食堂应建立严格安全保卫方法,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂食品加工操作间及食品原料存放间,预防投毒事件发生,确保学生用餐卫生和安全。
6、经营者必需先取得卫生许可证、工商营业执照,不然不得从事餐饮经营活动。
7、餐饮业经营者必需依据《食品卫生法》相关要求,做好从业人员健康检验和培训工作。
8、应该定时检验维护食品加工、贮存、销售、陈列多种防护设施、设备及其运输食品工具。冷藏、冷冻及保温设施应该定时清洗、除臭,温度指示装置应该定时校验,确保正常运转和使用。
9、学校应该对学生加强饮食卫生教育,进行科学引导,劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售盒饭及食品,不食用来历不明可疑食物。
10、学校应该建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应立即停止生产经营活动,保护好现场,立即(1小时内)报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府,主动配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
11、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理要求,玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或其它食源性疾患责任人,隐瞒实情不上报学校和责任人,由教育行政部门根据相关要求给通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件,情节尤其严重,要依法追究对应责任。
二、学校餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持三定一保(定人、定物、定时间、保质量)。划清分工包干责任区,食堂外3米以内列为清洁区,保持洁净并定时检验。
2、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施,消亡四害。
3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。
4、餐厅桌面、椅子、传输食品窗口应无油渍、灰尘等现象。
5、餐厅服务人员必需穿戴清洁工作衣帽,并把头发置于帽内。
6、餐厅服务人员要常常保持仪表整齐、勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油,工作时间不得吸烟。
7、餐厅服务人职员作前后用肥皂及流动清水洗手,外出办事须脱下工作服、帽。
8、餐厅服务人员必需佩带有效健康证及卫生知识培训合格证上岗。
9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等有碍食品卫生病症时,应立即调离岗位。
三、学校食堂承包烹调加工卫生管理制度
1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。
2、墙壁应有1.5米以上瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成墙裙;地面应防水、防滑、含有一定坡度。
3、烹调加工人员必需携带健康证和卫生知识培训合格证。
4、烹调加工人员必需穿戴清洁工作衣帽,并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。
5、烹制前,必需对烹制材料进行检验,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康食品。
6、熟制大块食品,中心温度不低于,食品烹调后至出售通常不超出2小时。剩下食品必需冷藏,且冷藏不超出二十四小时,在确定未变质情况下,经高温根本加热后方可出售。
7、加工后熟食品应该和半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。
8、全部待使用容器、用具必需洗净消毒,放在指定台案上,不得放置在地面。
9、用于原料、半成品、成品刀、案板、盆、框、抹布等,做到分开使用,定位存放,立即洗净消毒。工作结束后,立即清理台面、地面,调料瓶加盖放置。
10、有“三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。
11、工作人员下班时,应检验各功效区域卫生情况,责任人定时检验各岗位人员操作情况。
四、学校食堂承包餐饮具、用具清洗消毒制度
1、清洗餐饮具、用具时,应做到"四池分开",并在水池显著位置注明标识。
2、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁,不得降低任何步骤。
3、清洗时,在水池里放入510/1000洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,再将餐饮具、用具内食物残渣和油污刮掉,放入水池浸泡510分钟后进行清洗,最终将餐具置于另一洗涤槽内用流动清水冲洗洁净。
4、洗净后,凡能用蒸煮消毒餐具、用具、器皿等。均应进行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10分钟以上,红外线消毒控制温度在120保持10分钟以上。凡不能用蒸煮塑料餐具,用具,器皿等,须用药品(通常为含氯消毒剂)浸泡进行消毒,消毒剂用量及作用时间按说明书。
5、消毒后餐具置于餐具保洁柜中待用,已消毒餐具要自然滤干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。
6、对每餐未使用餐具,必需收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。
7、未经清洗消毒餐饮具、用具不得使用。
8、洗碗间及消毒间必需保持整齐,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物,易爆物品等。
五、学校食堂承包食品留样制度
1、学校应配置食品留样专用冰箱,严禁存放和留样食品无关其它食品,冰箱温度控制在0-6之间。
2、食物留样每一品种不少于100g。
3、食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封),在留样容器外贴上标签,标明:菜名、餐次、日期、留样人等。
4、留样食品必需保留48小时以上,时间到后方可倒掉。
5、用于留样容器必需满足消毒、无菌要求。
6、建立食品留样台账,做好每餐留样登记,备查。
六、学校食堂承包库房管理制度
1、食堂库房管理人员必需持有效健康证和卫生知识培训合格证。2、食堂库房必需专员负责,为确保食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何人全部不得私自入库。3、严格实施出入库制度,库房要由专职管理人员负责库房物资验收,出入库,储存,保管等日常工作,并做好统计。严禁三无食品及腐烂变质食品、原料等入库存放。4、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地35cm,离墙45cm,离棚65cm放置。5、库房管理人员每七天对库房内物资进行检验,发觉霉变,破损,过期等物资要立即进行处理。6、严格控制库房内温度,随时对库房内温度进行检验,确保通风良好,预防因温度过高或受潮而引发库存物质过早霉变。7、设置防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。8、库房内严禁存放任何有毒有害,易燃易爆,易污染物品及原材料.严禁在库房内抽烟,酗酒及从事和库房贮藏无关活动。9、库房管理工作未按上述要求操作,造成纰漏,将追究库房管理员、责任人责任。
七、学校食堂承包粗加工管理制度
1、食堂粗加工人员必需持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗。2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求,严禁加工不合格原料。3、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,预防交叉污染。4、按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放,冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用。6、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗洁净后,用专用案板、专用刀具,依据食谱要求切割装入专用容器备用。7、根茎类:在洗菜池中清洗洁净外皮,需去皮处理,去皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀具,依据食谱要求切割装入专用容器备用。8、配置有盖污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶,泔水桶存放点随时保持洁净整齐,定时进行消毒杀菌。9、责任人随时监督检验各岗位工作人员操作情况。
八、学校食堂承包原料采购索证制度
1、食品原料采购人员应持有效健康证及卫生知识培训合格证。2、食堂原料采购必需有专员负责,并掌握食品卫生知识和采购常识。3、采购定型包装食品时要索取食品卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等,采购肉、禽类食品要索取检疫证实。4、定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标准,标出品名,厂名,厂址,生产日期,保质期等内容。5、采购非定型包装食品时要检验食品色、香、味、形等感官性状。6、采购无法索要生产资质情况农副产品时,需对方提供联络方法,联络人,联络地址等。7、每次采购食物均要向货主索要收据,并保留收据至食品进食后无异常。8、不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准原料和食品。9、建立索证档案,索取证实要分类并按时间次序存档管理。10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得和有毒物,污物混运,以预防交叉污染食品。
九、学校食堂承包面食制作管理制度
1、面食制作人员必需持有效健康证和卫生知识培训合格证,2、制作前,必需对烹制材料进行检验,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康食品。3、熟制品应该和半成品、原料分开存放,不得接触有毒物、不洁物。4、面食制作人员必需穿戴清洁工作衣帽,并把头发置于帽内。操作前必需仔细洗手,勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作时间不得吸烟,个人物品不得带入烹调间。6、加工面食品机械使用前应检验是否有污物,使用后应立即清洗洁净,面板使用后不得有残留物。7、有三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。
十、学校突发公共卫生事件处理、汇报制度
1、学校应该遵照预防为主、常备不懈方针,建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机制,建立健全汇报制度。
2、学校关键责任人是学校食品卫生管理第一责任人。
3、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时,第一发觉人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长(学校关键责任人)汇报,并立即(1小时内)汇报当地教育行政部门和卫生行政部门。
4、组长在接到汇报后,应立即通知领导小组组员立即到岗,布署各项救治及处理工作。
5、初步汇报内容:学校名称、具体起点、发生时间、人数、关键症状、事件经过、汇报人、汇报时间、联络电话等。
6、食物中毒事故分级:(按严重程度划分) 
(1)重大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人以上并出现死亡病例,或出现10例及以上死亡病例食物中毒事故。 
(2)较大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人及以上,或出现死亡病例食物中毒事故。 
(3)通常学校食物中毒事故,是指一次中毒99人及以下,未出现死亡病例食物中毒事故。
7、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列方法: 
(1)立即停止生产经营活动,并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门汇报。 
(2)帮助卫生机构救治病人。 
(3)保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场。
(4)配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门要求如实提供相关材料和样品。 
(5)落实卫生行政部门要求采取其它方法,把事态控制在最小范围。
8、建立学校食品卫生责任追究制度:学校发生食物中毒事故,有下列情形之一,应该追究学校相关责任人行政责任。
(1)未建立学校食品卫生校长负责制,或未设置专职或兼职食品卫生管理人员。
(2)实施食堂承包(托管)经营学校未建立准入制度或准入制度未落实。 
(3)未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实。 
(4)学校食堂未取得卫生许可证。 
(5)学校食堂从业人员未取得健康证实或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位,和未按要求安排从业人员进行食品卫生知识培训。 
(6)违反《学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求》第十二条要求采购学生集体用餐。 
(7)对卫生行政部门或教育行政部门提出整改意见,未按要求时限进行整改。
(8)瞒报、迟报食物中毒事故,或没有采取有效控制方法、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大。
(9)未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场。对违反要求,造成重大食物中毒事件,情节尤其严重,要依法追究对应责任人法律责任。