西式肉品加工.ppt
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1、第第八八章章西西式式肉肉制制品品加加工工技技术术5/27/20241.主要内容主要内容第一第一节节、西式肉制品概述、西式肉制品概述第二第二节节、西式火腿的加工、西式火腿的加工第三第三节节、培根的加工、培根的加工第四第四节节、西式香、西式香肠肠的加工的加工5/27/20242.本章学本章学习习目目标标p了解西式肉制品的分类方法;p掌握主要西式肉制品加工工艺流程和操作要点;p掌握西式肉制品的配方原理和计算方法;p掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。5/27/20243.第一节 概述一、分一、分类类香肠火腿培根5/27/20244.二、西式肉制品的特点二、西式肉制品的特点(一一)香香肠肠将肉
2、将肉绞绞碎或碎或斩斩拌乳化成肉糜拌乳化成肉糜填充;填充;主要用主要用盐盐、胡椒、肉豆、胡椒、肉豆蔻蔻,部分品种部分品种还还使用大蒜;使用大蒜;部分有辣味;部分有辣味;出品率高,生出品率高,生产产周期短,嫩周期短,嫩度好和可口的度好和可口的风风味。味。5/27/20245.(二)火腿(二)火腿大都以瘦肉、无皮、无大都以瘦肉、无皮、无骨和无骨和无结缔组织结缔组织肉腌制肉腌制后充填到模型或后充填到模型或肠肠衣衣进进行煮制和烟熏行煮制和烟熏,形成即食形成即食火腿火腿,加工加工过过程只需要几程只需要几天天,成品水分含量高成品水分含量高,嫩嫩度好。度好。发发酵火腿,其外型和加酵火腿,其外型和加工工过过程程
3、类类似中式火腿,似中式火腿,但但风风味及食用方法也不味及食用方法也不一一样样。5/27/20246.(三)培根(三)培根 又名烟肉(又名烟肉(Bacon),),烟熏的肋条肉(即方肉)烟熏的肋条肉(即方肉)或烟熏咸背脊肉。烟肉味或烟熏咸背脊肉。烟肉味道极好,常用作道极好,常用作为为烹烹调调。外皮油外皮油润润呈金黄色,皮呈金黄色,皮质质坚坚硬,瘦肉呈深棕色,切硬,瘦肉呈深棕色,切开后肉色开后肉色鲜艳鲜艳。有适口的。有适口的咸味和烟熏香味。咸味和烟熏香味。5/27/20247.第第二二节节 西西式式火火腿腿5/27/20248.一、西式火腿的特点和分一、西式火腿的特点和分类类 西式火腿种西式火腿种类
4、类较较多,且多可以多,且多可以直接食用,直接食用,产产品品色色泽鲜艳泽鲜艳,口味,口味鲜鲜美,出品率高,美,出品率高,适合机械化生适合机械化生产产。5/27/20249.西式火腿的分西式火腿的分类类带带骨火腿:骨火腿:为为半成品半成品去骨火腿:去骨火腿:成型火腿:成型火腿:里脊火腿及拉克斯火腿:里脊火腿及拉克斯火腿:发发酵火腿酵火腿:5/27/202410.二、带骨火腿带带骨火腿骨火腿(Regular Ham)是将猪腿是将猪腿连连骨下坯,骨下坯,经经盐盐腌后再熏制而成的生肉制品。腌后再熏制而成的生肉制品。带带骨火腿有骨火腿有长长形火腿形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿和短形火腿(Sh
5、ort Cut Ham)二种。二种。带带骨火腿生骨火腿生产产周期周期较长较长,成品,成品较较大,且大,且为为半成品,半成品,生生产产不易机械化,因此生不易机械化,因此生产产量及需求量量及需求量较较少。少。5/27/202411.二、二、带带骨火腿骨火腿(一)生(一)生产产流程流程原料原料选择选择整形整形去血去血腌制腌制浸水浸水干燥干燥烟熏烟熏冷却、包装冷却、包装5/27/202412.(二)操作要点(二)操作要点1、原料、原料选择选择 长长形火腿是自腰椎留形火腿是自腰椎留1-2节节将后大腿切下,并自将后大腿切下,并自小腿小腿处处切断。短形火腿切断。短形火腿则则自耻骨中自耻骨中间间并包括荐并包括
6、荐骨的一部分切开,并自小腿上端切断骨的一部分切开,并自小腿上端切断。2、整形、整形 带带骨火腿整形骨火腿整形(Dressing)时时要除去多余脂肪,修要除去多余脂肪,修平切口使其整平切口使其整齐齐丰丰满满。5/27/202413.3、去血去血v目的:目的:在在盐盐腌之前先加适量食腌之前先加适量食盐盐、硝酸、硝酸盐盐,利用,利用其渗透作用其渗透作用进进行脱水以除去肌肉中的血水,改善色行脱水以除去肌肉中的血水,改善色泽泽和和风风味,增加防腐性和肌肉的味,增加防腐性和肌肉的结结着力。着力。v操作:操作:取肉量取肉量3%-5%的食的食盐盐与与0.2%-0.3%的硝的硝酸酸盐盐,混合均匀后涂布在肉的表面
7、,堆叠在略,混合均匀后涂布在肉的表面,堆叠在略倾倾斜斜的操作台上,上部加的操作台上,上部加压压,在,在2-4下放置下放置1-3d,使使其排除血水其排除血水。5/27/202414.4、腌制、腌制 腌腌制制有有干干腌腌、湿湿腌腌和和盐盐水注射法。水注射法。盐盐水注射机水注射机5/27/202415.5、干燥干燥干燥的目的是使肉干燥的目的是使肉块块表面形成多孔以利于烟熏。表面形成多孔以利于烟熏。在在30 温度下保持温度下保持24 h至表面呈至表面呈红红褐色。褐色。6、浸水浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉用干腌法或湿腌法腌制的肉块块,其表面与内部食其表面与内部食盐盐浓浓度不一致度不一致,需浸入需浸入10
8、倍的倍的510的清水中浸泡以的清水中浸泡以调调整整盐盐度。一般每公斤肉浸泡度。一般每公斤肉浸泡12 h。5/27/202416.7、烟熏烟熏 带带骨火腿一般用冷熏法。骨火腿一般用冷熏法。烟熏烟熏时时温度保持在温度保持在3033,放置,放置12昼夜。昼夜。8、冷却、包装冷却、包装5/27/202417.三、去骨火腿 去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)是是用猪后大腿整形、腌制、用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后去骨、包扎成型后,再再经经烟熏、水煮而成。又称烟熏、水煮而成。又称为为去骨成卷火腿去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneles
9、s Boiled Ham)。5/27/202418.三、去骨火腿(一)生(一)生产产流程流程_选料整形_去血、腌制_浸水_去骨、整形_卷紧_干燥、烟熏_水煮_冷却、包装、贮藏5/27/202419.(二)工(二)工艺艺要点要点去骨整形:去除两个腰椎。拔出骨盘骨,将刀插入大腿骨上下两侧,割成隧道状,取出大腿骨及膝盖骨后,卷成圆筒形,修去多余瘦肉及脂肪。卷紧:用棉布将整形后的肉块卷紧,包裹成圆筒状后用绳扎紧,也可用模具整形压紧。干燥、烟熏:3035下干燥1224h,后再度卷紧,烟熏条件:3050,1024h。5/27/202420.(二)工(二)工艺艺要点要点水煮水煮目的目的:杀杀菌和熟化菌和熟化
10、,赋赋于于产产品适宜的硬度和品适宜的硬度和弹弹性性,同同时时减减缓浓缓浓烈的烟熏臭味。烈的烟熏臭味。温度控制:中心达到温度控制:中心达到62-65保持保持30min。一般大。一般大火腿煮火腿煮5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h。冷却、包装、冷却、包装、贮贮藏:塑藏:塑料膜包装后料膜包装后0-1低温下低温下贮贮藏。藏。5/27/202421.四、蒸煮火腿(一)定(一)定义义 以畜禽肉以畜禽肉为为原料,原料,经经剔骨、剔骨、选选料、精料、精选选、切、切块块、盐盐水注射(或水注射(或盐盐水浸水浸渍渍)腌制后,加入)腌制后,加入辅辅料,料,再再经滚经滚揉、充填(或不充填)、揉、充填(或不充填)、蒸煮、
11、烟熏(或不烟熏)、冷却蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工等工艺艺制作的火腿制作的火腿类类熟肉制品。熟肉制品。5/27/202422.(二)蒸煮火腿的分(二)蒸煮火腿的分类类去骨火腿类里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类成型火腿有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品5/27/202423.(三)工(三)工艺艺流程流程大型肉大型肉块块火腿火腿原料肉的原料肉的选择选择修整修整腌制腌制滚滚揉揉充填充填蒸煮蒸煮冷却冷却成品成品整形整形5/27/202424.成型火腿成型火腿按摩按摩/滚滚打打原料接收原料接收搅搅拌拌(切片(切片/切丁)切丁)(斩斩拌拌/乳化)乳化)嫩化嫩化注射注射修整修整解解冻冻(冷(冷冻冻
12、)(绞绞碎)碎)乳化乳化配制腌制液配制腌制液充填充填装模装模蒸煮蒸煮(烟熏)(烟熏)冷却冷却包装入包装入库库5/27/202425.(四)原料肉的(四)原料肉的选择选择5/27/202426.高高pH值值的原料肉的原料肉低低pH值值的原料肉的原料肉1.良好的吸水性良好的吸水性2.腌制腌制时盐时盐分吸收力差分吸收力差3.色色泽稳泽稳定性差定性差4.贮贮藏性降低藏性降低 1.吸水性差吸水性差2.盐盐分吸收好(分吸收好(盐盐味味强强烈)烈)3.发发色效果好色效果好4.贮贮藏性好(肉酸味)藏性好(肉酸味)pHpH值值大于大于5.85.8时时,适合于加工熟火腿。,适合于加工熟火腿。pHpH值值低于低于5
13、.35.3时时,适合于加工生火腿。,适合于加工生火腿。5/27/202427.(五)注射与腌制(五)注射与腌制干腌法干腌法湿腌法湿腌法混合腌制法混合腌制法注射腌制法注射腌制法5/27/202428.(六)嫩化(六)嫩化对对肉施加机械切割作用,以增大肌肉蛋白肉施加机械切割作用,以增大肌肉蛋白的抽的抽题题表面表面积积,切断,切断结缔组织结缔组织、筋腱及神、筋腱及神经经,降低蒸煮期,降低蒸煮期间间肌肉的收肌肉的收缩缩作用。作用。通通过过嫩化,可促嫩化,可促进进肌肉之肌肉之间间的的结结合,大大合,大大降低蒸煮降低蒸煮损损失,克服切面出失,克服切面出现现孔洞。孔洞。出品率越高,所需的嫩化程度越高。出品率
14、越高,所需的嫩化程度越高。5/27/202429.(七)按摩、(七)按摩、滚滚揉与静置揉与静置将腌制的肉将腌制的肉块块放在放在滚滚揉机内,通揉机内,通过滚过滚揉机的机揉机的机械作用(包括肉械作用(包括肉块块的翻的翻滚滚、挤压挤压、摩擦、相互、摩擦、相互撞撞击击等)。等)。滚滚揉的目的:揉的目的:提高腌制速度和均匀性;改善制品色泽和均匀性;提高盐溶性蛋白质的提取率,增加制品的黏结性和切片性;减低蒸煮损失,提高出品率;增加小块肉的利用率。5/27/202430.滚揉的方法:(1)普通方法。又分为间歇和连续滚揉。间歇滚揉采用每小时滚揉520分钟,然后停机。连续进行1624小时。连续滚揉多为集中滚揉两
15、次,首先滚揉1.5小时,停机腌制1624小时,然后在滚揉0.5小时。(2)抽真空滚揉:可以提高腌制速度。抽真空与破真空交替进行,使肌肉纤维膨胀与收缩交替进行,盐水被交替吸收挤出,盐溶性蛋白质被最大限度的提出,效果好。滚揉的条件:温度68,可以同时加入调味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。5/27/202431.滚滚揉揉机机5/27/202432.(八)装膜与成型:(八)装膜与成型:装模的方法可以是手工或机械。手工装模不易排除空气和压紧,成品中易出现空洞、缺角,切片性及外观较差。机械装模有真空和非真空两种。真空装模排除了空气,肉块紧密结实,因此切片性好,外观性好,保存期长。四、蒸煮火腿5/27/2
16、02433.(九)蒸煮:(九)蒸煮:汽蒸和水煮。低温水煮同前;高压汽蒸:121127,3060分钟。参数根据大小而定。(十)冷却:(十)冷却:低温火腿制品冷却至5贮藏,高温火腿冷却至常温贮藏。(十一)包装(十一)包装5/27/202434.熏烤熏烤圆圆火腿火腿意大利火腿意大利火腿5/27/202435.第第三三节节 培培 根根5/27/202436.风风味除味除带带有适口的咸味之外,有适口的咸味之外,还还具有具有浓浓郁郁的烟熏香味。的烟熏香味。外皮油外皮油润润呈金黄色,皮呈金黄色,皮质坚质坚硬,瘦肉呈深硬,瘦肉呈深棕色,棕色,质质地干硬,切开后肉色地干硬,切开后肉色鲜艳鲜艳。“培根”系由英语“
17、Bacon”译音而来,其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。5/27/202437.一、工艺流程A选料A预整形A腌制A浸泡、清洗A剔骨、修刮、再整形A烟熏5/27/202438.(二)操作要点选选料料选选取中等肥度的瘦肉型猪,取整片取中等肥度的瘦肉型猪,取整片带带皮猪皮猪胴体(白条肉)的中段。胴体(白条肉)的中段。选选料部位:大培根、排培根、奶培根料部位:大培根、排培根、奶培根膘厚膘厚标标准:最厚准:最厚处处大培根大培根3.34.0cm;排培;排培根根2.53.0cm;奶培根;奶培根2.5cm。5/27/202439.选料前端从第三肋骨,后端到腰荐椎之间斩断,割除奶脯为大培根坯料。前端从第五肋骨,
18、后端到最后荐椎处斩断,去掉奶脯,再沿距背脊1314cm 处分斩为两部分,上为排培根,下为奶培根坯料。5/27/202440.初步整形修整坯料,使四边基本各自成直线,整齐划一,并修去腰肌和横膈膜。原料肉重量:大培根:811kg排培根:2.54.5kg奶培根:2.55kg5/27/202441.腌制腌制温度控制在温度控制在04先干腌(先干腌(2024h)将食将食盐盐(加(加1%NaNO3)撒在肉坯表面,用)撒在肉坯表面,用手揉搓,均匀周到,然后堆叠于腌缸;手揉搓,均匀周到,然后堆叠于腌缸;后湿腌(后湿腌(14d)用用1617波美度(其中每波美度(其中每100kg盐盐液中含液中含NaNO370g)食
19、)食盐盐液浸泡干腌后的肉坯两周左液浸泡干腌后的肉坯两周左右,期右,期间间翻缸翻缸34次使其受次使其受压压均匀,腌制均均匀,腌制均一。一。5/27/202442.浸泡、清洗浸泡、清洗将腌制好的肉坯用将腌制好的肉坯用25 左右的清水浸泡左右的清水浸泡3060min。5/27/202443.剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形只允只允许许用刀尖划破骨表的用刀尖划破骨表的骨膜,然后用手骨膜,然后用手轻轻轻轻扳出,扳出,刀尖不得刺破肌肉,否刀尖不得刺破肌肉,否则则不耐不耐贮贮藏;藏;刮尽残毛和皮上的油刮尽残毛和皮上的油腻腻;再次整形,四再次整形,四边边成直成直线线穿穿绳绳、吊挂、吊挂、沥沥水,水,68h
20、后烟熏。后烟熏。5/27/202444.烟熏烟熏 烟熏室温度控制在烟熏室温度控制在6070,6070,时间时间8h8h。出。出品率品率83%83%5/27/202445.5/27/202446.5/27/202447.第四节 肠类制品定定义义:指肉指肉经绞经绞切、切、斩斩拌或乳化成肉拌或乳化成肉馅馅(肉肉丁、肉糜或其化合物)并添加丁、肉糜或其化合物)并添加调调味料、香辛味料、香辛料或填充料料或填充料,充入充入肠肠衣内,再衣内,再经过经过烘烤、蒸煮、烘烤、蒸煮、烟熏、烟熏、发发酵、干燥等工酵、干燥等工艺艺制成的肉制品。制成的肉制品。5/27/202448.一、分一、分类类u生生鲜鲜香香肠肠:用新
21、鲜肉,不腌制,直接绞切拌料后灌入肠衣,冷冻贮运销。如新鲜猪肉香肠。u生熏香生熏香肠肠:肉经腌制,绞切拌料后灌入肠衣后,烟熏。同于中国腊肠。u熟熏香熟熏香肠肠:肉腌制,绞切拌料后灌入肠衣,烟熏后煮制熟化。如法兰克福香肠。5/27/202449.u发酵香肠:绞碎的肉,在微生物的作用下,产生特殊风味的灌肠制品。又分为半干香肠和干香肠。如色拉米香肠。半干香半干香肠肠:起源于北欧,属德国发酵香肠。由绞碎的肉,在微生物的作用下,pH值达到5.3以下,在热处理和烟熏过程中(一般均经烟熏处理)除去15%的水分,使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7:1的肠制品。干香干香肠肠:起源于欧洲南部,属意大利发酵香肠。
22、定义是:经过细菌的发酵作用,使肠馅的pH值达到5.3以下,然后干燥除去2050%的水分,使产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3:1的肠制品。两者的不同:烟熏与否,含水量的高低。u特殊制品:由特殊原料(肉皮、麦片、肝和淀粉),搅拌加入调味料制成。u混合制品:原料由多种肉混合而成。5/27/202450.常常见见烟熏香烟熏香肠肠品种品种法法兰兰克福香克福香肠肠维维也也纳纳香香肠肠波波兰兰香香肠肠大大红肠红肠里道斯里道斯肠肠北京蒜北京蒜肠肠肝肝肠肠血血肠肠桂花桂花肠肠5/27/202451.二、一般加工工艺原料的原料的选择选择与初加工与初加工腌腌腌腌 制制制制绞绞绞绞 碎碎碎碎斩斩斩斩 拌拌拌拌灌灌
23、灌灌 制制制制烘烘烘烘 烤烤烤烤熟熟熟熟 制制制制烟烟烟烟 熏熏熏熏冷冷冷冷 却却却却5/27/202452.三、加工工三、加工工艺艺要点要点1.原料:可原料:可选择选择猪肉、牛肉、羊猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、肉、兔肉、禽肉、鱼鱼肉及其内肉及其内脏脏;去去净净骨、筋腱、淋巴、血管、病骨、筋腱、淋巴、血管、病变变部位。牛肉只用精瘦肉,必部位。牛肉只用精瘦肉,必须须剔剔净净肥膘。因牛肥膘熔点高,硬肥膘。因牛肥膘熔点高,硬度大,混入会使制品度大,混入会使制品发发硬,硬,难难以以咀嚼,且冷食硬度更大。牛精瘦咀嚼,且冷食硬度更大。牛精瘦肉能使肉肉能使肉馅馅色色泽泽美美观观、粘性、粘性强强,弹弹性好。
24、猪肉宜肥瘦同性好。猪肉宜肥瘦同时时使用。使用。猪肥膘猪肥膘质质地柔地柔软软,熔点低,能使,熔点低,能使肉肉馅馅柔柔软软,并增加,并增加风风味。味。5/27/202453.原料选择在灌肠肉馅的制作上应重视脂肪比例。美国规定灌肠中脂肪比例最高为50%。制造商认为适口性最好的脂肪比例应为35%,低于20%适口性差。先进国家的灌肠生产线,在原料肉预混合之后,都设有脂肪含量分析工序,快速测出脂肪含量,然后再添加瘦肉和肥膘来平衡比例。5/27/202454.1.腌制腌制剂为剂为食食盐盐、亚亚硝酸硝酸钠钠、多聚磷酸、多聚磷酸盐盐混混合体;小合体;小块块,低温腌制,低温腌制14天。用天。用盐盐量量23%。亚亚
25、硝酸硝酸盐盐0.0250.050%,Vc0.030.05%。2.肥瘦肉分开在肥瘦肉分开在2 2 腌制腌制2472h;3.斩斩拌:通拌:通过斩过斩拌使肉拌使肉馅产馅产生粘着性、生粘着性、弹弹性、性、乳化性并充分混合乳化性并充分混合辅辅料。料。斩斩拌的投料拌的投料顺顺序是:序是:牛肉牛肉猪肉猪肉肥膘肥膘 其他肉其他肉类类 冰水冰水 调调料。料。斩斩拌拌时间时间不宜不宜过长过长,一般以,一般以1020分分钟为钟为宜。判断宜。判断斩斩拌适宜的方法:看肉拌适宜的方法:看肉馅馅是否有粘是否有粘性;拍性;拍动动肉肉馅馅,整个肉,整个肉馅馅跟着跟着颤动颤动。5/27/202455.三、加工工三、加工工艺艺要点
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