餐厅管理统一标准化.doc

餐厅管理原则化

一、餐厅后厨人员管理原则化
1.工装：后厨人员统一着工装（蓝红上衣，深色裤子），佩戴厨师帽、口罩、围裙，着“三防”鞋，女士需把长发梳起。
如：

2.所有后厨人员必要持健康证上岗；
3.蔬菜检查报告、禽类检疫合格证、送货单据及每周报价单需由专人留存；

二、食材原则化
1.不使用过期、隔夜、不新鲜食材，以及“三无”产品；
2.选用非转基因食用油、食材，无碘盐，绿色健康蔬菜等；
3.统一集中采购，选取合伙供货商，订立供货合同，并提供营业执照、开户允许证、食品经营允许证等有关证件；
4.不建议使用食品添加剂，若需要使用，须专人管理，符合使用规定，不得超量使用；
5.当天食材须在冰箱冷藏室中留样 48 小时，以便对食品安全进行监测，如：

6.严格遵守收货、过秤、签收流程。

三、卫生原则化
1.餐厅厨务人员卫生
1.1所有厨务工作人员必要经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。
1.2衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必要戴好口罩。
1.3 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
1.4不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随处吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其他物品。
1.5发现自己染病须及时向综合部报告，暂停工作。
2. 餐厅餐具卫生
2.1用过食具要通过清洁剂清洗、清水清洗、消毒工序解决。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。
2.2用餐前食具要集中整洁摆放，保持清洁，用干净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得循环使用。
3.厨房卫生
3.1砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用品在使用先后要清洗干净，按规定消毒解决；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必要用沸水消毒。
3.2切配完毕及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。
3.3洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶等每天须保证清洗干净。
3.4油盐、酱油等配料和未用完米、菜下班前要盖好。
3.5特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
3.6定期清洗冰箱，每月至少清洁一次。
4.餐厅卫生
4.1地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
4.2餐厅内每天早、午、晚饭营业前、后均作清洁，保持餐厅场地整洁、卫生，无蚊蝇、无蝉螂，天花板无蛛网、挂尘，地面无纸屑、垃圾。
4.3墙壁、门窗、电扇、灯管等定期清洁。
4.4每周大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
4.5专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

四、开餐时间原则统一化
早餐：7:40-8:20
午餐：11:40-12:10（第一批）
12:10-12:40（第二批）
12:40-13:00（第三批）
晚餐：18:00-19:00（冬）
18:30-19:30（夏）

五、菜谱、宣传、制度上墙
1.厨务人员健康证上墙；
2.美盛生活上墙；
3.菜谱等宣传上墙。
如图：

六、安全常识
1.机械设备安全
设备警示标示、安全操作规程等配备齐全；所有机械设备维护维修及时对的；有关
所有员工按照安全操作规程进行操作；浮现使用问题及时维修；
2.电安全
配电箱、柜具备良好地接保护，专人管理；张贴警示标志；内部无易燃易爆及其他
杂物，且配有合用消防器材；
3.消防安全
消防设施、器材配备齐全、有效，无阻碍其正常使用现象；各安全出口、消防疏
散通道保持畅通等。

七、节庆布置、节日特餐和装修风格原则化
1.每年节假日需准备特餐，同步需对餐厅环境进行布置（如元旦、春节、情人节、
元宵节、中秋节、圣诞节、万圣节等）
2.员工餐厅宣传类制品需统一化，例如：原则双层亚克力展板60cmX80cm,内容可更换。

3.节日氛围布置效果
3.1依照不同节日氛围需要进行有关布置，如春节以红色为基调、万圣节以南瓜为主题等；采用与主题有关物品、贴纸、气球等烘托氛围，同步可搭配易拉宝、海报等。
3.2布置范畴涉及餐厅打卡区、自助区背景墙、用餐区背景墙、宣传区，依照实际状况还可顶梁处进行悬挂装饰物等方式。

八、员工就餐原则化
1.就餐人员须持“一卡通”刷卡进入餐厅，排队取餐就坐，不得拥挤、插队、占位。
2.就餐人员不得提迈进入餐厅或过时间点进行餐厅，特殊状况应提前和综合部报备。
3.“勤俭节约光荣、铺张挥霍可耻”，就餐人员须按需要适量取餐，不得挥霍食品。
4.就餐人员须保持餐厅环境清洁卫生、文明和谐，不得在餐厅随处吐痰、乱扔垃圾、吸烟喝酒和喧哗吵闹。
5.就餐人员就餐完毕后应自行清理餐桌上杂物，以以便下位同事就餐。
6.就餐人员须爱护餐厅设备设施，不得损坏餐桌、餐椅、餐具等物品；禁止将餐具带出餐厅。
7.就餐人员用餐完毕后，须将残留饭菜倒入指定泔水桶，餐具放在回收处，并及时离开餐厅，腾出餐位供她人使用。
8.综合部负责餐厅管理，对有违背餐厅纪律行为应及时制止，并对违规人员进行通报。
9.食堂安装摄像头，综合部不定期查看储存记录，对违背餐厅纪律人员截图公示。

综合部