餐具清洗消毒工艺说明模板.doc
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1、餐具清洗消毒工艺说明生产步骤使用设备管理项目及基准值相关加工工艺要求1领料1、洗涤剂、消毒剂要符合食品工具设备用洗涤剂、消毒剂、洗涤消毒剂卫生管理措施要求;2、洗涤剂、消毒剂根据浙江省食品采购索证管理措施索证2洗手、消毒专用水池符合GB14934-19941、在消毒水中浸泡2-3分钟;2、用流水冲洗洁净;3、用烘干机烘干3兑制消毒剂放入清洗池4兑制消毒剂按操作说明放入消毒池5倒掉泔水泔水桶6放入清洗池清洗无油渍、无污垢、无异味7放入消毒池浸泡5分钟以上8冲洗洗碗机1、确保洗碗机内水温在85以上,且碗具等在洗碗机内冲洗消毒40秒钟以上;2、避免有重合碗进入洗碗机;3、碗应正面朝向洗碗机内部9分拣
2、1、戴好洁净手套和口罩;2、避免着地存放;3、碗应侧排在盛器中10消毒消毒柜125以上消毒1015分钟面食加工工艺说明生产步骤使用设备管理项目及基准值相关加工工艺要求1面粉验收2面粉入库托车3面粉储存注意防潮4面粉出库托车5和面搅拌机水温要求:(1)冷水面团:冬季调制面团可用稍温水,但不得超出30;春秋季节用凉水;夏季不仅用冷水,还可在调制时加入合适盐;(2)温水面团:冬季调制面团可用水温稍高;夏季可对应低些,但标准上水温在50左右;(3)热水面团:冬季调制面团可用水温稍高;夏季可对应低些,但标准上水温在60左右先将面粉倒入搅拌机面缸中,在面粉中间挖一小窝,加入冷水(为预防水外溢,水不宜一次加
3、足,应分次加),然后开启机器,搅拌均匀后,取出放入压面机中进行压面直至表面光滑并有筋、质地均匀。6压皮压面机压皮3-5次制好皮应立即用于成型,不可放置过久,先压好皮先成型7搓条操作台1、依据产品规格,搓成条状大小不一;2、粗细应均匀将面团放在案板上,用刀沿面团边切一条长条,然后双手掌跟压在长条上,稍微揉长后,再用手掌后部同时按实压住,边推拉边搓(要用力均匀、轻重有节奏),使条向两侧延伸成粗细均匀圆形长条(需下小剂要细些,下剂比较大则粗些)8剁剂刀大小、粗细应均匀将搓好剂条放在案板上,依据品种要求大小用刀一刀一刀切摘剂操作台用左手握条,让条一头从左手拇指和食指中露出,以右手拇指和食指捏住,量好所
4、需要剂大小,顺势往下一揪,然后翻动一下左手中条,依前再揪。每揪一下剂,左手条要翻动一下(右手揪剂时,食指含住面剂,拇指则沿左手虎口相切方向使劲,将面剂“切断”)9擀皮擀面杖操作台将面剂用右手掌按扁并用左手大拇指、食指、中指捏住边缘,放在案板上,左手一面向后转动,右手则用单面杖在按扁剂子1/3处推轧面杖。不停向前转动,转动时用力要均匀,擀成中间稍厚、四边略薄圆形皮子按皮操作台将摘好剂子截面向上,用掌跟将其按扁,按成中间稍厚,四面稍薄圆皮捏皮操作台先将剂子用手揉匀搓圆,再用双手手指捏成圆壳形,包馅,收口(要用手将面团反复捏匀,使其不至于裂开)10上陷11成型成型好产品应放在蒸笼里或其它盛器中,产品
5、和产品之间应有合适距离12醒面发酵时不一样规格产品发酵时间不一样13蒸蒸箱1、使用锅炉蒸汽蒸品种(刀切、花卷、肉(菜)包、豆沙包、烧卖、馒头等),应先将笼屉盖盖好,然后才能打开蒸汽阀门(对于使用酵母粉发酵面团所制作品种(如刀切、花卷、肉(菜)包、豆沙包、烧卖、馒头等),应使用旺气);2、使用蒸锅蒸汽蒸品种(如小笼包子),应先在蒸锅内加好水(以七分满为宜)然后插上插头,将水烧沸后上汽后 才上屉。蒸锅中水有油腻时,应撇出浮油或重新换上清水,以免影响制品色泽和口味;3、在蒸制过程中,盖子要盖紧,预防漏气并不宜掀笼盖,使用蒸锅蒸时,中途也不宜加冷水,以保持笼屉内温度;4、蒸熟判定:刀切、花卷、肉(菜)
6、包、豆沙包、烧卖、馒头等使用酵母粉发酵面团所制作品种,可用手拍打制品,若富有弹性、能恢复原状者,中间已无夹生现象,即为成熟。煮面汤锅1、水要宽,足以使生坯在水中有充足滚动余地,不至于粘连;2、必需先将水烧沸后,生坯才能下锅。在生坯下锅后,水要自始至终保持开沸状态,但不要大翻大滚,要沸而不腾,在煮制过程中,滚腾后,要适时添加冷水即“点水”,点水次数要依据生坯大小来决定,如馄饨点水一次,水饺等则关键点水三次;3、在生坯刚刚下锅后要用锅勺轻轻沿边顺底划动,预防粘底或相互粘连,直至浮起水面;4、制品成熟后要立即起锅;5、在连续煮制过程中,要不停加水,发觉水变浑浊,要更换新水或将浮物捞出,以保持汤水清澈
7、,使成品质量优良。煎平底锅首先先将锅底烧热,抹上一层薄油,将生坯从锅四面至中央摆放整齐,稍煎后淋入或洒上少许冷水(粉浆),加盖焖煮至水干后,再淋上尾油煎至底部金黄、香脆,上部柔软、色白、油润。14出售15剩下成品存放放入蒸笼,盖好蒸笼布,放在阴凉处摊开熟食加工工艺说明生产步骤使用设备管理项目及基准值相关加工工艺要求1着装工作服、帽、口罩端正、整齐,无破损、油腻、水渍等1、应在专用更衣室二次更衣;2、刘海及头发盘进工作帽内,工作帽檐中线对准笔尖;3、工作服上衣除风纪扣外,均应扣好;4、工作裤不得卷起;5、工作衣裤不得显露个人物品;6、口罩应将口、鼻尖盖好2洗手、消毒专用水池符合GB14934-1
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