月饼生产工艺模板.doc

广式月饼生产技术文件
广式月饼生产工艺步骤图
饼皮制作

配料 包馅成型 初烤 刷蛋液 复烤 冷却 包装 验收入库

馅料制作 抽检
一、 配料
1、 工序内容：包含计量、油脂、糖浆、枧水计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。
2、 技术要求：根据配料单，由专员配料、配料品种数量正确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好原材料集中堆放整齐。
3、 检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达成80度—82度之间。
二、 饼皮制作
1、 工序内容：包含面粉计量、面粉过筛、搅拌；
2、 技术要求：严格根据配方进行投料，分量、品种正确；调制好月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好月饼皮面团用专用容器盛方松弛，进入下一道工序。
3、 工艺参数：
a、 配方：见配料表
b、 饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快不然会出现油糖分离现象出现）时间约3分钟。加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。
三、 包馅成型上盘
1、 工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。
2、 技术要求：皮馅百分比要根据企业标准要求实施；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、花纹清楚、无干粉、底板平整、无裙边、不漏馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。
3、 产品规格及皮馅百分比

成品规格
50克/只
80克/只
100克/只
备注
饼皮重量
20%（白色馅料） 25%（黑色馅料）
20%（白色馅料） 25%（黑色馅料）
20%（白色馅料） 25%（黑色馅料）

馅料重量
80%（白色馅料） 75%（黑色馅料）
80%（白色馅料） 75%（黑色馅料）
80%（白色馅料） 75%（黑色馅料）

4、 工艺参数：
a、生胚重量50克月饼需达成53克。80克需达成84—85克间、100克需达成105至106之间。
生胚规格
53克/只
84—85克/只
105—106克/只
备注
饼皮重量
11g（白色馅料）12 g—13g黑色馅料）
17g（白色馅料）21g（黑色馅料）
21g（白色馅料） 25g（黑色馅料）

馅料重量
42g（白色馅料）41g—42 g（黑色馅料）
67g（白色馅料）64g（黑色馅料）
84g (白色馅料） 81g（黑色馅料）

b、50克月饼每盘摆放5*7累计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7累计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只累计24只月饼 .
5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。
6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器正确、洁净无污垢。 印模和烤盘洁净无污垢。
四、 初烤：（一次烘烤）
1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，关键是去除月饼表面干粉，调整炉温、进炉、出炉、刷蛋。
2、技术要求：控制第一次进、出炉温度和烘烤时间。蛋液无结块、杂质，刷均匀、表面及周围应刷到，不能出现堆积和刷不到现象出现。
3、工艺参数：第一次烘烤炉温控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10—11分钟。蛋液为4个蛋黄加1个全蛋打坏加入食用盐2克搅拌均匀，用80目筛子过滤，将蛋液表面泡沫清理洁净。用毛刷顶部接触月饼表面往返刷透，不得有糊化现象发生。
4、检测方法：用目测法检验刷蛋是否均匀、用鼻嗅蛋液有没有异味，
5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，盛放蛋液容器和筛子洁净、无污垢。
五、复烤（二次烘烤）
1、工序内容 调整炉温、进炉、烘烤、出炉、测中心温度。
2、技术要求 月饼四面微鼓，呈腰鼓状，饼面无凹缩现象；花纹清楚，饼皮颜色呈金黄色、光亮，不生不焦，底部无焦斑。
3、工艺参数 温度控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10分钟±1分钟，月饼中心温度85°—90°
4、检测方法 目测外观；温度计测试成品中心温度，每个品种天天测试一次。
5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，测试用中心温度计在使用后必需用酒精棉花测试洁净。
六、冷却：
1、工序内容 风冷；铲饼、剔除不符合感官指标产品；
2、技术要求 要将月饼冷却至40摄氏度以下；废次品要剔除；
3、检测方法 目测，手感；温度计，衡器称重。
4、使用设备、仪器工位器具及卫生要求；空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净，无污垢。铲刀每30分钟用酒精（75%）消毒一次。
七、包装：
1、工序内容 下架、摆放脱氧剂、放吸塑托、放饼、调整包装机温度，检测、装箱。
2、技术要求 将冷却至40摄氏度以下月饼从货架上取出开动包装机，将脱氧剂摆放如包装机轨道上。摆放月饼吸塑托后放入月饼。月饼包装做到不漏气、不漏放脱氧剂、脱氧剂拆包使用时间不得超出30分钟。
3、工艺参数 月饼内包装材料需进行臭氧消毒120分钟后使用。选择对应包装卷膜。选择合适脱氧剂、确定封口温度、检验是否漏气（抽检用包装密封监测仪检测是否漏气）及生产日期完整；检验吸氧剂是否起作用。装箱需按标准摆放整齐、将封口封好入库。
成品规格
50克/只
80克/只
100克/只
备注
吸塑托
50#
80#
100#

脱氧剂
50#
50#
100#

卷膜
50克
80克
100克

4、检测方法 目测、温度计、包装密封测试仪。
5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求： 臭氧发生器、温度计、自动包装机、包装密封测试仪洁净、无污垢、包装设备及仪器工位器具需进行75%酒精消毒后方可使用。

苏式月饼生产技术文件
苏式月饼生产工艺步骤图
饼皮制作

配料 包馅成型 烘烤 冷却 包装 验收入库

馅料制作 抽检
一、配料
1、 工序内容：包含计量、油脂、糖浆、熟粉、果料计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。
2、技术要求：根据配料单，由专员配料、配料品种数量正确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好原材料集中堆放整齐。
3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等。
二、酥皮制作
1、工序内容：包含面粉计量、面粉过筛、水油皮、油酥搅拌；
2、技术要求：
a、水油面团调制、将面粉倒入搅拌缸内加入糖浆、水（食品添加剂）搅拌均匀，加入色拉油搅拌成团；要求表面光滑不粘手，有良好延伸性和可塑性，不夹生面。
b、油酥面团调制、将小麦粉和色拉油混合搅拌均匀，软硬度和水油皮相一致。
c、大包酥：将水油皮包裹油酥松弛10分钟。
3、工艺参数：
a、配方：见配料表
b、酥皮配方百分比为2 ：1；4折1次。
4、检测方法：感官、目测、手感、软硬度是否合适；无干粉、无杂质、衡器称重等。
5、、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：搅拌缸、衡器、容器、筛子洁净、无污垢。衡器正确，洁净无污垢。
三、制馅：
1、工序内容：包含搅拌，称量。
2、技术要求： 搅拌：将糖、油投入搅拌机中搅拌，待油、糖搅拌均匀后，再加入果料、蜜饯、熟粉拌匀。
3、工艺参数： 配方见配料表。
4、产品规格及皮馅百分比
5、工艺参数：
产品规格
50克/只
60克/只
80克/只
100克/只
备注
酥皮
27克
32—33克
43—44克
54—55克

馅心
27克
32—33克
43—44克
54—55克

a、生胚重量50克月饼需达成55克。60克月饼需达成65克。80克需达成85—86克间、100克需达成106至108之间。
b、50克月饼每盘摆放5*6累计30只月饼、60克月饼每盘放月饼30只。80克月饼每盘摆放4*6累计24只月饼、100克月饼每盘摆放4*5只累计20只月饼 .
6、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。
7、使用设备仪器工位器具及卫生要求：磅秤、搅拌缸、衡器、容器、筛子洁净、无污垢。衡器正确，洁净无污垢。
四、 包馅成型上盘
1、 工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、压饼、粘麻、上盘。
2、技术要求：
a、将大包酥面团进行4折1次宽度约40公分、长度约90公分放入苏式月饼成型机上。将苏式月饼馅料加入馅料斗中、开动机器。酥饼生胚重量依据企业标准进行制作，进压饼粘麻、放入烤盘。
b、置盘：将饼放入烤盘，饼面朝下，摆放整齐，饼间距离以1—2厘米为合适。
c、要求收口完整、不漏馅不歪不斜。
3、工艺参数：
产品规格
50克/只
60克/只
80克/只
100克/只
备注
酥皮
25克
33克
43—44克
54—55克

馅心
30克
33克
43—44克
54—55克

5、 检验方法：目测、称量。
6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：电子秤、丹麦机、酥皮包馅机。衡器正确洁净无污垢。设备洁净无污垢。
五、 烘烤：
1、工艺内容：包含月饼进炉烘烤；成熟出炉测中心温度。
2、技术要求：控制月饼进炉温度。
3、工艺参数：上火230℃—240℃、下火180℃—190℃时间为17分钟—19分钟。月饼中心温度90℃以上。
4、检测方法：用目测法检验、用温度计测中心温度。
5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾。
六、冷却：
1、工序内容 风冷；铲饼、剔除不符合感官指标产品；
2、技术要求 要将月饼冷却至40摄氏度以下；废次品要剔除；
3、检测方法 目测，手感；温度计，衡器称重。
4、使用设备、仪器工位器具及卫生要求；空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净，无污垢。铲刀每30分钟用酒精（75%）消毒一次。
七、包装：
1、工序内容 下架、摆放脱氧剂、放吸塑托、放饼、调整包装机温度，检测、装箱。
2、技术要求 将冷却至40摄氏度以下月饼从货架上取出开动包装机，将脱氧剂摆放如包装机轨道上。摆放月饼吸塑托后放入月饼。月饼包装做到不漏气、不漏放脱氧剂、脱氧剂拆包使用时间不得超出30分钟。
3、工艺参数 月饼内包装材料需进行臭氧消毒120分钟后使用。选择对应包装卷膜。选择合适脱氧剂、确定封口温度、检验是否漏气及生产日期完整；检验吸氧剂是否起作用。装箱需按标准摆放整齐、将封口封好入库。
成品规格
50克/只
60克//只
80克/只
100克/只
备注
吸塑托
80#
80#
100#
150#

脱氧剂
50#
50#
100#
100#

卷膜
50克
80#
100克
100克

4、检测方法 目测、温度计、包装密封测试仪。
5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求： 臭氧发生器、温度计、自动包装机、包装密封测试仪洁净、无污垢、包装设备及仪器工位器具需进行75%酒精消毒后方可使用。