根据生产工艺选用面包添加剂模板.doc
《根据生产工艺选用面包添加剂模板.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《根据生产工艺选用面包添加剂模板.doc(6页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、依据生产工艺选择面包添加剂1、 依据生产工艺选择面包添加剂 面包生产工艺大大影响面包添加剂使用,以快速发酵工艺参考基准。 1.1采取快速发酵工艺:面包添加剂使用量最多,尤其是氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类全部不能缺乏。比如: 1.1.1一般快速发酵工艺:应选择含有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等酵母营养剂成份,和a-淀粉酶面包添加剂。因为,快速发酵工艺无发酵工序或发酵时间很短?(15-30分钟),面团中碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性低分子糖,酵母不能立即从面团中得到足够供生长繁殖所需要能量起源和其它营养物质,造成发酵速度慢,发酵时间长,达不到快速发酵目标。氯化铵、硫酸铵、磷酸铵能够提供给
2、酵母合成细胞所需要氮源,确保酵母快速生长繁殖需要。a-淀粉酶能够立即地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精,再经过b-淀粉酶和其它酶降解为麦芽糖、葡萄糖、果糖等可发酵性糖,为酵母生长繁殖提供足够能量起源。以达成孢子数量,增加发酵潜力,加紧发酵速度,缩短发酵时间,提升生产效率目标。 1.1.2高速搅拌快速发酵工艺:在英国等欧洲国家广泛流行哥莱伍德(Chorleywood Bread Process,简称CBP法)快速发酵工艺,采取60-70马力,转速为350转/分,生产能力为100-350千克/次,真空度53.33KPa,搅拌时间6分钟/次调整搅拌机。经过高速搅拌机在真空、密封条件下搅拌面团,把电
3、能转变为机械能,再把机械能输入面团中,每克面团要耗能11W.Hkg,比常规生产工艺搅拌面轩要多耗能5-8倍。当搅拌完成后,开启真空密封搅拌机时,面团在负压情况下忽然减压释放出能量,瞬间急剧膨胀,快速完成了面团发酵过程。该工艺是把面团搅拌和发酵两个生并序结合在一起,在搅拌中完成了发酵工序。因为该工艺采取超高速搅拌,面团受到剪切作用很大,面筋网络结构受到一定程度破坏。另外,面团是在密封无条件下搅拌,不利于面筋及面筋网络结构形成。而正常搅拌是在敞开搅拌机和空气中进行,空气中氧气可将面粉蛋白质中硫氢基团氧化成二硫集团,促进了面筋及面筋网络结构形成。基于以上原因,采取哥莱伍德快速发酵工艺一个尤其关键方法
4、,就是要大量使用氧化剂。比如,溴酸钾使用量为40-60ppm,维生素C使用量为75-100ppm。 1.2采取一次发酵工艺,面包添加剂中氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类使用量能够适量降低。a-淀粉酶保持正常使用量即可。 1.3采取一次发酵工艺,面包添加剂中氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类使用量能够均比一次发酵工艺适量降低。 1.4采取冷冻面团工艺:面包添加剂中应使用HLB值高,即亲水性能好,和水结合能力强乳化剂蔗糖脂肪酸脂,硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、双乙酰酒石酸单二酸甘油酯、单酸甘油酯、聚氯乙烯(20)单二酸甘油酯。这些乳化剂能和面团中水分很好地结合起来形成结合水,降低面
5、团中自由水,预防在冷冻冷藏期间面团中研制出析出水分形成冰结晶而便面团发生变质,提升面团冻融稳定性,确保用冷冻面团制作出面包体积和内部组织柔软度,和新鲜面团制作出面包效果相一致。尤其是在冷冻面团中使用硬脂酰乳酸钠(SSL)后,即使冷冻面团经过长时间冷藏贮存,用其制作出面包仍然体积较大,内部组织柔软疏松。 2、依据面包添加剂特征灵活调整面包生产工艺条件 现在市售大部分面包添加剂中几乎全部含有酵母营养剂铵盐类和发酵促进剂真菌a-淀粉酶。所以,面包添加剂共同特点就是使面团“发得快”,能促进酵母生长繁殖,加速面团产气,使面团在一定温湿度条件下快速膨胀,大大缩短了发酵时间。依据面包添加剂上述特点,在使用时
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 根据 生产工艺 选用 面包 添加剂 模板
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【a199****6536】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【a199****6536】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。