食品化学复习(详细版).doc
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1、(完整版)食品化学复习(详细版)食品化学江西科技师范大学 授课老师:赵利 谭政第一章 引论1。食品化学:从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。2. 食品的特点: 安全无毒; 有营养物质; 赋有一定的色、香、味; 内部组分之间不断发生反应和变化; 容易受外界环境影响而发生变质. 食品的定义:是可供人类食用或饮用的物质.3.食品的主要特性:颜色、风味、质构、营养价值。第二章 水1。水在食品中的作用?水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件,关系到食品腐败变质的
2、问题,影响到食品的耐贮性。水是食品加工中的重要原料,水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用。水可以除去食品加工中的部分有害物质。水在食品加工制造中作为反应和传热的介质。大多数食品加工的单元操作都与水有关2。为什么水冻结比解冻快?在0 时,冰的导热率约为同温下水的导热率的4 倍,这意味着冰传导热能比非流动水(如食品原料组织中的水)快得多. 冰的热扩散率比水近乎大9 倍,这表明在一定的环境中,冰经受温度变化的速率比水快得多。 3.水分子为什么有强烈的缔合倾向?水分子呈V字样的形状,同时0-H键具有极性,这就是造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有1。84D的偶极距。水分子的极性
3、产生了分子间吸引力,因而水分子具有强烈的缔合倾向。4.水的三种结构模型:混合模型、连续模型、填隙式模型.5。结合水的分类:化合水:结合最强的水,已成为非水物质的整体部分;邻近水 :占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置; 多层水 :占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。6。疏水水合和疏水相互作用以及笼状水合物及其作用:疏水水合:谁与非极性物质混合时,在这些不相容的非极性实体临近处,水形成了特殊结构,使得熵下降的过程。疏水相互作用:如果存在两个分离的非极性基团,那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合,从而减少H2O-非极性实体界面面积,这个热力学熵有力的过程就叫做疏水相互作用。表示
4、如右:R(水合)+r(水合)R2(水合)+H2O(R是非极性基团)疏水相互作用: 为蛋白质折叠提供主要推动力 维持蛋白质的四级结构 疏水结构位于蛋白质分子内部7。水分活度测定方法:将已知含水量的样品置于恒温密闭的小容器中,使其达到平衡,测定容器内的压力或相对湿度(ERH )按式Aw=ERH/100 计算。8.冰点以上和冰点以下的Aw的差异:冰点以上:Aw是样品组成、温度的函数,其中组成起着重要的作用; 冰点以下:Aw与样品的组成无关,仅取决于温度。 不能根据冰点以下温度的Aw预测冰点以上温度的Aw。9。水分吸着等温线:在恒定温度下,食品水分含量与Aw之间的关系曲线.决定其形状因素:试样成分、试
5、样物理结构、试样预处理、温度、制作方法。P2410.滞后现象:水分回吸等温线与解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。两条线中间形成滞后环。11。形成滞后现象的原因及其现实意义:解吸过程中一些水分与非水成分之间的相互作用而无法释出水分; 样品中不规则的形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需给予不同蒸汽压(要抽出需P 内P 外,要填满即吸着时则需P 外P 内); 解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水分,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度; 温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 12.影响Aw的因素以及Aw与食品稳定性的关系:(一)影响Aw的重要因素水
6、分含量,食品的水分含量越高,Aw也较高,有些食品的水分含量相近,Aw可能相差很大有些食品的Aw相近,含水量相差很大 温度 冰点以上 :样品组成、温度 冰点以下 :温度 非水成分 在温度不变的条件下,食品中非水成分越多并且非水成分与水结合力越强,Aw 的值就越小。 在非水成分及非水成分与水结合形式基本不变的条件下,温度越高Aw 值就越大. 13. Aw比水分含量能更好反映食品稳定性的原因:Aw对微生物生长有更为密切的关系;Aw与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应以及质构变化有高度的相关性;用Aw比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动的情况;从MSI图中所示的单分子层水的Aw(0.20.
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