食品物性学ppt课件.ppt
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1、食食 物物 學學 原原 理理第一章第一章 課程導引課程導引明道大學明道大學 餐旅管理學系餐旅管理學系莊朝琪莊朝琪 助理教授助理教授1.第一節第一節 食物的特性食物的特性w什麼是什麼是“食物食物”?w你的定義是。?你的定義是。?2.就是就是”可食之物可食之物”的意思。的意思。w然而,食物材料然而,食物材料(簡稱簡稱”食材食材”)在天然在天然狀態下,卻並不一定是狀態下,卻並不一定是”可食的可食的”,有些東西往往需要經過一定的烹飪、有些東西往往需要經過一定的烹飪、調理之後,才會變為調理之後,才會變為”可食可食”,而這,而這樣的東西當然也稱之為樣的東西當然也稱之為”食物食物”,所,所以以”食物食物”的
2、廣泛定義應泛指所有天的廣泛定義應泛指所有天然狀態下可食或烹飪調理後可食之然狀態下可食或烹飪調理後可食之物。物。3.例如:河豚須小心地去除含有毒素的河豚須小心地去除含有毒素的內內臟後臟後才可食用。才可食用。生黃豆含有蛋白生黃豆含有蛋白酶酶抑制劑對蛋白質的抑制劑對蛋白質的消化會造成阻礙,影響黃豆蛋白的利消化會造成阻礙,影響黃豆蛋白的利用;而生黃豆亦含有血球凝集素對老用;而生黃豆亦含有血球凝集素對老鼠會造成甲狀腺腫大,但經烹煮後可鼠會造成甲狀腺腫大,但經烹煮後可改善上述問題。改善上述問題。4.例如:豬肉容易有寄生蟲的問題,若未經烹豬肉容易有寄生蟲的問題,若未經烹調或烹調時熟度不調或烹調時熟度不夠夠,
3、不足以殺死寄,不足以殺死寄生蟲時,則容易使人受到感染,而得生蟲時,則容易使人受到感染,而得到寄生蟲的病症。到寄生蟲的病症。白米尚未加熱之前,人體是無法消化白米尚未加熱之前,人體是無法消化並加以利用的,雖然白米並無毒性。並加以利用的,雖然白米並無毒性。但在未煮熟的白米,卻很難但在未煮熟的白米,卻很難說說是是”可食可食的的”。5.1.滿足人的感官需求。滿足人的感官需求。2.滿足人的營養需求。滿足人的營養需求。3.通常是衛生安全的。通常是衛生安全的。4.促進健康的機能性。促進健康的機能性。w“食物食物”有哪些特性有哪些特性?6.w般若波羅蜜多心經般若波羅蜜多心經 觀觀自在菩薩行深般若波羅蜜多時,照見
4、五蘊皆空自在菩薩行深般若波羅蜜多時,照見五蘊皆空 ,度一切苦厄,舍利子,色不異空,空不異色,色,度一切苦厄,舍利子,色不異空,空不異色,色即是空,空即是色,受想行識,亦復如是。舍利即是空,空即是色,受想行識,亦復如是。舍利子,是諸法空相,不生不滅不垢不淨不增不減子,是諸法空相,不生不滅不垢不淨不增不減 ,是故空中無色,無受想行識,無眼耳鼻舌身意,是故空中無色,無受想行識,無眼耳鼻舌身意 ,無色聲香味觸法,無眼界乃至無意識界,無無明,無色聲香味觸法,無眼界乃至無意識界,無無明亦無無明盡,乃至無老死亦無老死盡。無苦寂滅亦無無明盡,乃至無老死亦無老死盡。無苦寂滅道,無智亦無得,以無所得故,菩提薩埵依
5、般若道,無智亦無得,以無所得故,菩提薩埵依般若波羅蜜多故。心無罣礙,無罣礙故。無有恐怖波羅蜜多故。心無罣礙,無罣礙故。無有恐怖 ,遠離顛倒夢想,究竟涅槃三世諸佛,依般若波羅,遠離顛倒夢想,究竟涅槃三世諸佛,依般若波羅蜜多故得阿耨多羅三藐三菩提。故知般若波羅蜜蜜多故得阿耨多羅三藐三菩提。故知般若波羅蜜多是大神咒,是大明咒,是無上咒,是無等等咒,多是大神咒,是大明咒,是無上咒,是無等等咒,能除一切苦,真實不虛。故能除一切苦,真實不虛。故說說般若波羅蜜多咒,般若波羅蜜多咒,即即說說咒曰:揭諦揭諦,波羅揭諦,波羅僧揭諦,咒曰:揭諦揭諦,波羅揭諦,波羅僧揭諦,菩提薩婆訶,摩訶般若波羅蜜多。菩提薩婆訶,摩
6、訶般若波羅蜜多。7.眼眼 色色 形色形色 物理特性物理特性耳耳 聲聲 音聲音聲 物理特性物理特性鼻鼻 香香 香氣香氣 化學特性化學特性舌舌 味味 味道味道 化學特性化學特性身身 觸觸 口感口感 物理特性物理特性意意 法法 意念意念 心理特性心理特性8.w因此,食物學常常要涉及下列種種學問:因此,食物學常常要涉及下列種種學問:1.食品化學。食品化學。2.營養學。營養學。3.食品原料學。食品原料學。4.食品衛生與安全。食品衛生與安全。5.食品加工學。食品加工學。6.食品物性學。食品物性學。7.感官品評學。感官品評學。8.養生與保健。養生與保健。9.10.第二節第二節 食物烹調的目的與方法食物烹調的
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