烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案.doc
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1、江苏联合职业技术学院常熟分院 烹饪工艺与营养专业五年制高职烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案(2017级) 江苏联合职业技术学院常熟分院二一七年六月烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案一、专业与专门化方向专业名称:烹饪工艺与营养(代码640202)二、入学要求与基本学制入学要求:应届初中毕业生基本学制:五年一贯制办学层次:普通专科三、培养目标培养与我国社会主义现代化建设和社会发展要求相适应,德、智、体、美全面发展,具有一定现代科学文化素养,具备良好职业道德及食品安全法律意识,掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术,具备餐饮企业菜品制作、菜品研发、菜品创新、酒店管理等综合职业能力和可持续发展能力,
2、适应酒店岗位一线工作的发展型、复合型和创新型的技术技能人才。四、职业(岗位)面向、职业资格及继续学习专业专门化方向职业(岗位)职业资格要求继续学习专业中餐烹调中式烹调师全国计算机等级一级全国英语等级一级中式烹调师(高级)本科:烹饪工艺与营养、旅游管理、食品科学与工程五、综合素质及职业能力(一)综合素质 1.思想道德素质:(1)热爱祖国,拥护党的基本路线,懂得中国特色社会主义理论体系的基本原理,具有爱国主义、集体主义精神和良好的思想品德。(2)有正确的人生观、价值观;有较高的道德修养,文明礼貌、遵纪守法、诚实守信。2.科学文化素质:(1)理解国家有关的法律、法规,具有扎实的烹饪专业基本理论、基础
3、知识和熟练的专业技能。(2)具备较高的语言水平和熟练的计算机操作能力。3.专业素质:(1)具备人文和科学素养,形成稳固的专业思想和良好的生活态度。(2)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。(3)具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神。(4)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。(5)能够严格遵守安全操作规范。4.身心素质:有健康的体魄,良好的心理素质,有吃苦耐劳、甘于奉献的精神。(二)职业能力1.基本能力:(1)具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德,具有良好的食品安全观念;具有安全生产、环境保护与节能等意识,严格遵守操作规程,遵守餐饮、旅游业相关法规。(2)
4、具备烹饪原料鉴别和初加工以及开发的能力;能熟练掌握常见的烹饪技法,能独立制作常见冷、热菜及面点产品;并能不断开发和创新菜品。(3)具备筵席设计开发能力,能在烹饪中应用工艺美术知识,传承中华烹饪文化。(4)具备对现代烹饪设施设备操作和维护以及开发的能力;具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力。2.核心能力:(1)中餐烹饪:娴熟掌握江苏菜品的制作方法和菜品特点。熟练掌握中国四大风味名菜的制作方法和菜品特点。能设计与制作常见筵席菜品。了解和熟悉西餐制作的原料特点、制作方法、加工特色以及菜品特色。掌握江苏面点的常用制作方法和特点。六、教学时间分配(按周分配)学期学期周数理论教学实 践 教 学
5、入学教育与军训劳 动/机动周授课周数考试周数技能训练课程设计大型作业毕业设计企业见习顶岗实习内容周数内容周数内容周数周数一20171烹饪入门实训8课时11二20171社会实践11三20171社会实践11四20171勺工实训11五20171刀工实训11六20171面点实训11七20171热菜实训11八20171冷菜实训11九20171食雕实训11十2000毕业设计2顶岗实习162合计20015398216111七、教学时间安排表(见附表)八、主要专业课程教学要求序号课程名称(课时)主要教学内容及要求教学实施建议1烹调工艺学(136) (1)熟悉和了解烹调过程中常用的工艺;(2)清楚不同的烹饪工艺
6、对菜肴质量的影响;(3)掌握几种常见烹饪工艺;学会烹饪原料的初步加工、刀工刀法、切割分档、原料搭配组合;(4)熟练掌握30几种常用的烹调方法;(5)学会菜品装盘装饰;(6)能解释不同菜系之间工艺上的区别与联系本课程是理实一体化的课程,课程关键在于学生掌握烹饪工艺的理论知识及其工艺制作,因而在授课过程中,在讲授理论的同时,必须配合多媒体及实物教学,建议采用讲、演、练、评、结相结合的方法实施教学。教材采用国家或江苏省推荐的高职高专规划教材2烹饪原料学 (68)(1)使学生熟悉和了解常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法;(2)能识别烹饪原料,并能鉴别原
7、料的优劣质量,掌握原料的使用方法本课程虽然是一门以理论为主的课程,但由于课程的性质,必须辅以大量的图片、实物、影像资料、模型等实施教学,有条件的必须建立烹饪原料标本室;教学实施还可以走进实训室厨房,直接与烹饪原料的实物接触。教材采用国家或江苏省推荐的高职高专规划教材3营养卫生与安全(68) (1)使学生熟悉和掌握食品营养与卫生的基础知识;(2)了解食物的各种营养素及其对人体的作用;(3)懂得科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识;(4)懂得食品卫生法 课程可以采取项目试验分析教学法,以目标能力为出发点来激发学生的学习兴趣,教学中要注意创设教育情境,采取理论实践一体化教学模式,充分利用
8、多媒体等教学手段4面点工艺学(136)(1)使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识;(2)熟悉和了解中式面点制作相关的专业理论;(3)掌握中式面点四大面团的制作技能,培养学生具备中点制作的基本职业能力;(4)掌握常用面点品种的组织方法 本课程是理实一体化的课程,课程关键在于学生掌握面点工艺的理论知识及其工艺制作,因而在授课过程中,在讲授理论的同时,必须配合多媒体及实物教学,建议采用讲、演、练、评、结相结合的方法实施教学。教材采用国家或江苏省推荐的高职高专规划教材5热菜制作(102) (1)使学生实训和掌握有关热菜烹调的概念及基本原则;(2)掌握传统名菜制作的技艺;(3)训练基本菜品
9、的操作技能,为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础本课程是一个实训实践课程,教学内容可采用项目教学法,按模块结构,分为基础模块、实践模块、选学模块。教材采用国家或江苏省推荐的高职高专规划教材。编写有个性的校本教材,作为辅佐教材。6冷菜工艺 (119)(1)使学生熟悉凉菜的概念以及特点和原则;(2)掌握凉菜制作的技艺;(3)训练学生掌握凉菜基本菜品的操作技能,为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础;(4)具备获取专业新技术的能力 本课程是一个实训实践课程,教学内容可采用项目教学法,按模块结构,分为基础模块、实践模块、选学模块。可以结合本地区和各个学校自身的特点,教材采用国
10、家规划教材中式冷菜。7中式面点制作 (102)(1)使学生在初步认识中式面点制作的工艺流程的基础上,了解中式面点制作相关的专业理论;(2)掌握中国三大风味流派中式面点制作方法和操作要领;(3)培养学生具备中点制作的基本职业能力;(4)熟练掌握常见面点和各风味名面点的制作方法在教学过程中,必须贯彻理论与实践相结合的原则,做到讲授、示范、学生练习有机结合,操作技艺要由浅入深,既要突出基本功,又要做到举一反三,触类旁通,从严训练,认真考核。建议重视和加强培养学生正确的操作姿势和基本技能手法,使学生具有扎实的面点制作基础8烹饪英语(68)(1)着重介绍烹饪过程中常见的短语表达方式,让学生自行编制对话,
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