主要岗位操作规范.doc
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1、餐饮服务从业人员培训主要岗位操作规范包括以下七个方面: 一、采购; 二、贮存; 三、原料加工; 四、烹调加工; 五、冷菜和生食加工; 六、备餐; 七、餐用具清洗消毒 采 购包括以下几个环节: 选择放心的供应商 查验索取有关票证 开展质量验收 不采购禁止食品 做好台账登记采 购二、选择放心的供应商 选择放心的供应商是保证食品安全的第一步,以下因素必须考虑: 1、放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。 2、放心的供应商应具有良好的信誉,这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。 3、大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。 4、可能的话,不定期到实地检查您的供应商,或抽取
2、您准备采购的原料送到实验室进行检验。 5、建议对于每种原料确定备选的供应商,以便在一家供应商因各种情况停止供货时,能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料,而不会发生原料断货或者质量安全失控的情、查验索取有关票证 1、索取购物凭证 为便于溯源,采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查;送货上门的,必须确认供货方有食品流通许可证或食品生产许可证,并留存对方的联系方式,以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事,随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。 2、查验有关证明 采购食品原料前应该查验以下有关证明: (1)供应商的食品流通许可证或食品生产许可证(未经加工的农产品除外)
3、。 (2)加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 (3)畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。 (4)进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。 (5)豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具三、查验索取有关票证 3、索证注意事项 (1)许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 (2)检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。 (3)送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。 注意要点 采购食品应索取购物凭证并留存备查。 批量采购时应查验: 食品生产许可证。 食品流通许可证 检验合格证
4、。 检疫合格证明。 进口食品卫生证书。 豆制品送货单。 熟食送货单四、开展质量验收 (一)运输车辆 1、车厢是否清洁。 2、是否存在可能导致交叉污染的情形。 3、应低温保存的食品,车厢及食品温度是否符合第六章“贮存”中的有关温度要求,或者是否符合食品标签上的保存条件。 (二)相关证明 除食品流通许可证、生产许可证外的其他证明,都应在验收时要求供应商提供,并做到货证相符。 (三)温度 1、产品标注保存温度条件的,应与产品标签上的温度条件一致。 2、散装食品或没有标注保存温度条件的,具有潜在危害的食品应冷冻(-18以下)或冷藏(5以下)条件下保存,热的熟食品应在60以上。 3、测量时包装食品应将温
5、度计放在两个食品包装之间,散装食品应把温度计插入食物中心部分。 4、温度计使用前应进行清洁,测量直接入口食品的还应进行消毒四、开展质量验收 (一)运输车辆 1、车厢是否清洁。 2、是否存在可能导致交叉污染的情形。 3、应低温保存的食品,车厢及食品温度是否符合第六章“贮存”中的有关温度要求,或者是否符合食品标签上的保存条件。 (二)相关证明 除食品流通许可证、生产许可证外的其他证明,都应在验收时要求供应商提供,并做到货证相符。 (三)温度 1、产品标注保存温度条件的,应与产品标签上的温度条件一致。 2、散装食品或没有标注保存温度条件的,具有潜在危害的食品应冷冻(-18以下)或冷藏(5以下)条件下
6、保存,热的熟食品应在60以上。 3、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间,散装食品应把温度计插入食物中心部分。 4、温度计使用前应进行清洁,测量直接入口食品的还应进行消毒。 (四)标签 1、品名、厂名。 2、生产日期。 3、保质期限(或到期日期)。 4、保存条件。 5、食用或者使用方法。 6、加工食品标签上应有“QS”标志。 (五)感官 1、食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行: 2、看包装是否完整,有无破损,食品的颜色、外观形态是否正常。 3、闻食品的气味是否正常,有无异味。 4、摸检查硬度和弹性是否正常。 (六)其他 1、冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间,已验
7、收的及时冷冻、冷藏。 2、不符合要求的食品应当场拒收。 3、做好验收的记录。五、不采购禁止食品 (一)畜禽类 不能提供上述有关证明的畜禽肉类。 感官不符要求的畜禽肉类等。 (二)水产类 河豚鱼及其制品。 死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。 (三)果蔬类 发芽土豆。 严重腐烂的水果。 野蘑菇。 鲜黄花菜等。 (四)粮油类 酸败的食用油。 霉变的粮食。 生虫的干货等。 (五)学生集体用餐 隔餐的剩余食品。 冷荤凉菜。六、做好台账登记 为保证产品的溯源性,餐饮单位还应建立采购食品的进货台账,台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容
8、,台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。贮 存要求内容包括 贮存时先进先出 低温贮存具有潜在危害的食品 标识食品原料的使用期限 妥善处理不符合安全要求的食品 几类食品的推荐贮存贮 存二、贮存时先进先出 先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度,以下方法可供参考: 1、登记、 挂牌法入库的每批原料在验收后进行登记。登记信息可填写在标牌上,挂于贮存的食品处,取用时查验登记和挂牌,生产日期靠前者先取用。有条件的还可采用电脑进行登记和管理。 2、经常性盘点法经常性对贮存的食品原料进行盘点。对于接近保质期限的原料,可以在外包装上贴上醒目标识,表示要优先使用。将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方,使提
9、货时最容易拿到的是早加工的食品。三、低温贮存具有潜在危害的食品 (一)尽可能缩短在危险温度带的滞留时间 1、食品在常温下验收后,应尽快冷藏或冷冻。 2、食品从冷库(冰箱)中取出粗加工,应少量多次,取出一批,加工一批。 (二)经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况 1、压缩机工作状况是否良好。 2、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。 3、冷库(冰箱)内食品是否积压堆放,是否留有空气流通的空隙。 4、冷库(冰箱)内温度是否符合要求 (三)低温贮存注意事项 1、冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1,如要求食品中心温度在5以下,则环境温度必须在4以下。 2、万不要把热的食品放到冰箱里
10、。因为这将会升高冰箱内部的温度,使其他食品处于危险温度条件之下。 3、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 4、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。 5、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存,如不能分开,则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域,并尽可能远离门。 6、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 7、食品冷冻时应小批量进行,以使食品尽快冻结。 8、低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10厘米以上 (四)贮存中避免交叉污染 1、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外,其他物品都不应和食品同处存放。 2、冰箱内食品贮存应做
11、到原料、半成品、成品分开,不得在同一冰室内存放,并应在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。 3、冷库内可同时存放食品原料和半成品,前提是冷库内部有隔断设施,严格进行存放场所的分区。 注意事项: 1、除霜应在冰箱内食品较少的时候进行,除霜前对于冷库(冰箱)内取出的食品如何保存要有一定的安排。 2、冷库(冰箱)的温度检查应每班进行,并对温度进行记录。 3、检查时除查看外部的温度显示装置外,因冰室内温度可能分布不均匀,还应用专用温度计定期测定温度。、四标识食品原料的使用期限 任何食品原料都应有使用期限。定型包装食品在标签上有使用期限,未拆封前可按此期限保存;其他食品原料、半成品的使用
12、期限餐饮单位应自行规定,并在盛装食品的容器上进行标识。在标识时可直接标识日期,也可以采用一周7天标识不同颜色。表6-1是部分食品在冷藏条件下使用期限的指南。五、妥善处理不符合安全要求的食品 超过保质期和其他不符合安全要求的食品,应及时销毁。 设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。 销毁时应以破坏包装、捣碎、染色等方式改变原有形态,以免造成误六、几类食品的推荐贮存要求 1、鲜肉、禽类、鱼类和乳品:低于5冷藏。 2、活的贝类:低于7冷藏。 3、鲜蛋:低于7冷藏;贮存前不可清洗,否则易变质;从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用,不可久置或再次冷藏。 4、新鲜蔬菜和水果:57冷藏;为防止脱
13、水,相对湿度蔬菜一般应在8595,水果在80;如为密封薄膜包装应在扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳,以保持新鲜;冷藏前不可清洗,否则易变质腐败。 5、定型包装食品一旦拆封后:低于5冷藏。 6、干制原料易受潮变质,应在密闭容器中存放。原料加工内容包括 去除有害物和污染物 正确进行解冻 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 半成品限期使用 避免原料加工中的交叉污染二、去除有害物和污染物 本工序除对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净外,对一些食品原料还应注意: 1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。 2、剔除发芽的马铃薯、发苦的
14、夜开花。 3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗,因污物可能会进入菜的中心部分。 4、去除蔬菜中可能含有的农药,尤其是夏季蔬菜虫害高发期。供参考的方法为:先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟。 5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内,经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。三、正确进行解冻 表7-1是几种正确的解冻方法。注意不要在室温下进行解冻,也不要反复对食品进行解冻、冷冻,因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带,对食品的品质和营养也有较大影响。安全的解冻方法方法操作优点注意点冷藏解冻 5以下冷藏温度解冻食品的品质和营养保存好时间较长,有时可能需花费数天流水解冻 20以下流
15、动水中解冻时间较短应注意水的温度,必须使用流动水 微波解冻 食品原料放入微波炉中加热解冻 时间短,适用于立即就要加工的食品 解冻的食品应该体积较小,体积过大的食品用微波解冻效果不佳烹调解冻 直接烹调冷冻的食品原料,如煎烤半成品糕点胚 无需中间环节 易造成食品外熟内生,必需确保食品中心温度达到要求四、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 1、肉类、水产品、禽类等挑捡、解冻、清洗、切配后应及时在5以下冷藏。 2、如上述加工环节并非连续进行,前一工序完成后应及时将食品原料冷藏,待下一工序开始前再取出。 3、青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意及时冷藏,避免因产生组胺而引起食物
16、中毒。五、半成品限期使用 很多半成品在加工后并不立即进行烹饪,有的菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间。此类半成品均为具有潜在危害的食品,通常都必须在5以下冷藏外,同时对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期限指南见第六章“贮存”。六、避免原料加工中的交叉污染 1、用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间(大中型餐饮单位),也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工(小型餐饮单位)。 2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池,不得用作直接入口食品加工使用。 3、食品原料、半成品
17、用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。 4、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要,应经严格洗手、消毒和更换工作服。 5、动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品则宜在专用水池清洗。烹 调 加 工内容包括杀灭食品中的致病微生物避免烹饪中的交叉污染再加热食品中心温度计二、杀灭食品中的致病微生物 (一)安全的烹饪温度和时间 食品只有经烧熟煮透,才能杀灭其中的致病微生物,也就是说才是安全的食品。烧熟煮透如果用温度和时间来衡量,就是食品的中心温度应达到75,保持时间l5秒以上 (二)食品未烧熟煮透的常见原因 食品烧熟煮透看上去似乎很容易做到,但很多食物中毒的案例表明
18、,各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透,例如: 1、同锅烹调的食品太多,食品受热不均匀,使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。 2、烹调加工设备发生故障,使食品未烧熟煮透。案例9中的中毒事件就是因为蒸箱发生局部故障,导致部分肉丸未彻底蒸熟所致。 原料或半成品在烹调前未彻底解冻,但烹调时间仍按常规已解冻的食品,使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度,存在外熟内生的现象。 3、过于追求食品的鲜嫩,致使烹调时间不足,部分食品未烧熟煮透。案例8中菌痢爆发事件的原因之一,就是黄瓜在沸水中烧煮的时间太短,未能完全杀灭痢疾杆菌。 4、食品体积过大,烹调
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