烹饪基础教学大纲.doc
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1、烹饪基础教学大纲中等职业技术学校教改教材烹饪基础教学大纲一、说 明1教学大纲编写依据本教学大纲依据国家职业标准中式面点师中式烹调师对中级烹饪工作人员的知识和技能要求,结合当前中等职业技术学校教学改革的实际情况,以注重学生能力的提高和培养,将理论与实际整合成一体的全新模式编写。2课程的性质和内容本课程是烹饪专业的基础课程,对烹饪操作者所需的基础理论和专业知识进行了详细讲解,主要内容分为:了解烹饪、烹调原料、饮食营养与卫生、厨房管理基础等部分。该课程还可用于餐饮管理专业的选修。为避免重复,本课程不涉及中式面点、中式烹调等具体操作技能。3课程的任务和要求通过学习,学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作;
2、能够对烹饪过程中出现的现象进行科学的解释,做到知其然和所以然,从而培养出有良好的职业道德、理论和实践均合格的中级烹饪技能人才。4教材的使用范围及对教师教学方法的要求 本课程的教材适用于烹饪专业理论、实际一体化的教学形式,要求教师具有全面、丰富的理论知识和实践经验,熟悉餐饮业最新动态。 根据教改的指导思想,教师在讲述本课程时要列举大量的烹饪实例,并安排较多的实践活动,注意锻炼和培养学生解决实际问题的能力。可以采用讲解、演示、讨论、参观、竞赛、考核等新颖方法进行教学活动,激发学生的学习热情和学习兴趣,双边互动,达到教学的最佳效果。二、学时分配表模块及单元内容总学时分学时备注模块一 认识烹饪学习单元
3、1 烹调与烹饪学习单元2 我国主要地方菜系学习单元3 菜点的色和形学习单元4 筵席知识学习单元5 餐饮市场60634164每个单元安排4个学时的职业技能鉴定考试模块二 烹饪的原料学习单元1 蔬菜原料学习单元2 畜类原料学习单元3 禽类原料学习单元4 水产品原料学习单元5干货制品原料学习单元6调味品学习单元7食用油脂、食品添加剂及其他原料404886644模块三 饮食营养与卫生学习单元1饮食营养及合理烹饪学习单元2食品卫生及饮食卫生241212模块四 厨房管理学习单元1厨房介绍学习单元2厨房组织结构学习单元3厨房生产流程管理学习单元4原料采购、验收、储藏、保管、学习单元5厨房成本核算学习单元6厨
4、房安全与卫生5012444124三、课程内容及教学要求模块一 了解烹饪学习单元1 烹调和烹饪学习目标 了解烹调的起源,熟悉烹饪术语,初步形成对所学专业的认知能力。学习内容:一、烹调的起源二、烹饪技术的发展三、烹饪和切配四、烹饪职业要求 本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问,让学生参与讨论,多动脑,就某些现实烹饪现象进行讨论的方式教学。学习单元2 我国主要地方菜系学习目标: 具备对我国主要地方烹饪风味流派的通晓能力,从市场经济发展的角度把握当代流行菜品。学习和研究色彩的对比调和规律,结合烹饪原料,掌握在烹饪中运用色彩规律的原理,掌握各种菜点造型的技巧,熟悉各类菜点的美学特征。学习内
5、容:一、主要菜系二、流行菜品教学建议:本单元教学在学生已经具备地方菜系知识的基础上,可以带领学生到附近酒店参观考察,能对各种流行菜点有全面的了解。学习单元3菜点的色和形学习目标:了解各种烹饪原料的色彩,熟悉冷热菜造型及器皿色彩的搭配。掌握在烹饪中运用色彩规律进行搭配和形状组合。学习内容:一、生和色彩与烹饪原料色彩二、菜点的形三、菜点的盛装器皿教学建议:通过对菜点色和形的学习,教师可以多列举菜例,用直观演示法进行教学,让学生亲手练习从而体会到菜点中的色和形的地位和作用。学习单元4:筵席知识学习目标:掌握对中烹菜点进行组合搭配而形成筵席的能力学习内容:一、筵席类别二、筵席结构 三、筵席菜单编制教学
6、建议:教学中可采用多列举筵席菜单进行讲授,可带学生到酒店参观考察,采用理论结合实际进行教学。学习单元5、 餐饮市场学习目标:了解餐饮市场急需人才的标准,提高适应能力。学习内容:一、饮食环境的选择和利用二、我国当代餐饮市场的格局三、当代厨师教学建议: 本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问,让学生参与讨论,多动脑,有条件的可以带领学生出去参观社会不同的餐饮形式。模块二、常用的烹饪原料学习单元1、蔬菜原料学习目标:掌握蔬菜的基本知识,具备鉴别与保存蔬菜原料的能力。学习内容:一、常用根茎类原料二、常用叶菜类原料三、常用花菜类原料四、常用茄果类原料五、常用野菜类原料六、豆类原料七、豆制品八
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