胡萝卜的营养价值及产品开发.doc
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1、甘肃畜牧工程职业技术学院毕 业 论 文 胡萝卜的营养价值及产品开发系 别: 食品科学系_ _专 业: _ 食品营养与检测 班 级: _ 2011级4班 _学生姓名:_ _ 程淑慧 _ 指导教师: 姚兴海 _完成时间: 2013年9月25日_ 目录前言11胡萝卜中的营养成分12胡萝卜的保健作用22.1 增强免疫功能22.2 防癌抗癌作用. .2 2.3美容养颜的功能.22.4美体轻身的功能32.5胡萝卜的防、治病作用33胡萝卜食品的开发现状 43.1饮料类43.2糖果类5 3.3果脯类53.4 果酱类63.5罐头类73.6蔬菜类7 3.7其他84小结85胡萝卜食品的开发前景参考文献 胡萝卜食品的
2、研究进展程淑慧(甘肃畜牧工程职业技术学院 甘肃武威 733006)摘要:胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根,是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜,具有良好的保健作用,有广阔的市场空间。本文介绍了胡萝卜的营养价值及保健作用,综述了胡萝卜食品的开发现状,并分析了胡萝卜食品发展前景。关键词:胡萝卜食品 营养价值 保健 发展前言胡萝卜,又名红萝卜或甘旬还有金笋,丁香萝卜,是伞形科胡萝卜属二年生草本植物,以肉质根作蔬菜食用是一种营养丰富、老幼皆宜的好菜蔬。胡萝卜中最负盛名的成分就是胡萝卜素这是一种黄色色素,一百多年前在胡萝卜中首先发现的。胡萝卜原产亚洲西南部,阿富汗为其最早演化中心,栽培历史有2000年以
3、上,公元10世纪从伊朗引入欧洲大陆,15世纪见于英国,发展成欧洲生态型品种。约在13世纪,胡萝卜从伊朗引入中国,发展成中国生态型品种。我国以山东、河南、浙江、云南等省种植最多,品质亦佳,秋冬季节上市。胡萝卜的品种很多,按色泽可分为红、黄、白、紫等品种,我国栽培最多的是红、黄两种。本文对胡萝卜的营养价值及保健作用进行了探讨,并分析了其在食品开发方面的发展前景。1胡萝卜中的营养成分胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根。这是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜,素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、VA、VB1、VB2、花青素,以及钙、铁等营养成分。各类品种中,含果胶、淀粉、无机盐和
4、多种氨基酸,尤以深橘红色的胡萝卜素含量最高,各种胡萝卜所含能量为79.51339.8 KJ1。每100 g胡萝卜中,含各种成分如下表1所示: 表1 胡萝卜的营养成分表(mg/100g)蛋白质脂肪糖类铁胡萝卜素VB1VB2VC60030076008300 0.6 1.3517.25 0.020.04 0.040.05 12 2胡萝卜的保健作用据本草纲目记载:“胡萝卜下气补中利胸膈肠胃,安五脏,令人健食,有益无损”。医学篡要称它能“润肾命,壮元阳,暖下部,除寒湿”。民谚说:冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方;萝卜上了街,药铺不用开。胡萝卜是一种极佳的天然保健食品,具有多种保健功能。胡萝卜富含维生素,并
5、有轻微而持续发汗的作用,可刺激皮肤的新陈代谢,增进血液循环,从而使皮肤细嫩光滑,肤色红润,对美容健肤有独到的作用。同时,胡萝卜也适于皮肤干燥、粗糙,或患毛发苔癣、黑头粉刺、角化型湿疹者食用2。2.1增强免疫功能人体缺乏维生素A,不仅对眼睛,皮肤的影响大,而且抵抗力差,易发生呼吸系统和泌尿系统疾病。胡萝卜转变成维生素A,有助于增强机体的免疫力轼能。倘若常吃胡萝卜,满足人体对维生素A的需要,不容易得夜盲症和感冒,而且能增强人体的抗病能力,加上胡萝卜含有大量的木质素,也有提高机体抗病能力的作用,可以减少和防治癌症的发生。经常吃胡萝卜及其他富含维生素A的人,比不常吃此类食物的人,得癌症的机会要减少40
6、%。2.2防癌抗癌作用经国内外专家研究证实,胡萝卜确有防癌和抗癌功效,原因是:(1)胡萝卜中含有大量的-胡萝卜素和维生素,这些成分是保持细胞间基质结构完整的必需物质,起着抑制癌细胞生长的作用;(2)胡萝卜中含有一种糖化酵素,能分解食物中的亚硝胺,可大大减少该物质的致癌作用;(3)胡萝卜中有较多的木质素,可提高巨细胞的吞噬能力,能使体内的巨细胞吞噬癌细胞的活力提高23倍。2.3美容养颜的功能维生素A的另一种作用是维持人体上皮细胞的功能,使其分泌糖蛋白,用以保持肌肤湿润细嫩,所以经常吃胡萝卜,可保持光彩照人的年轻形象。美国人认为,胡萝卜是美容菜,可以养头发,养皮肤,滋养粘膜。可将胡萝卜炒、烧、炖、
7、煮做菜肴食用。胡萝卜味甘、性平,具有清热解毒,补中安脏之功效,适宜皮肤干燥粗糙,或患苔藓,黑头粉刺,角化型湿疹者食用。每日喝1杯胡萝卜汁,有祛斑作用,因为胡萝卜含有的维生素A原在体内可转化为维生素A。维生素A具有润滑,强健皮肤的作用,并可防治皮肤粗糙及雀斑。2.4美体轻身的功能胡萝卜含有芥子油和淀粉酶,能促进脂肪的新陈代谢,防止过多的脂肪在皮下堆积而发胖,保持体态健美。2.5胡萝卜的防、治病作用胡萝卜素是VA的前身,在人体内能转化为有生理活性的VA,常吃胡萝卜,有利于保持胆道和胆囊上皮细胞组织的健全,减少上皮细胞的脱落,防治结石形成3。胡萝卜所含的丰富赖氨酸能促进儿童生长发育,是儿童生长发育所
8、必需的成分。胡萝卜富含果胶酸钙,能与胆汁酸结合从粪便中排出。其所含果胶也可与汞结合,降低血液中汞离子的浓度,防止汞在体内蓄积而引起的中毒。胡萝卜富含类叶红素,这种物质具有抗氧化作用,能使晶体保持透明状态,增加眼角膜的光洁度,使眼睛明亮有神。所以常吃胡萝卜对防治白内障等眼科疾病有明显的效果。胡萝卜富含膳食纤维,有利于延缓肠道葡萄糖的吸收,降低血糖上升的幅度,并能调节血糖水平,改善糖耐量,以增加胰岛素的敏感性,通过胰岛素互助的降糖效果,减少对胰岛素的需求。因此,日常多食胡萝卜对预防糖尿病有极大的帮助,糖尿病患者多吃胡萝卜可降低血糖,尤其生食效果更佳。胡萝卜中含有大量的多种维生素和无机盐,其中所含丰
9、富的B族维生素,是辅助谷氨酸和泛酸的重要物质,被誉为“健脑佳蔬”。因此常吃胡萝卜有助延缓痴呆症的发生,或减轻智力障碍。此外,胡萝卜具有健脾化滞和养肾壮阳的功效。专家建议,每天多吃经过炒或炖熟的胡萝100200g,能使其中的脂溶性-胡萝卜素释放出来,有效预防和治疗关节炎。人的肺功能通常从30岁时开始衰减,但是健康的日常饮食能有助于肺部保持“年轻”。如果人血液中-胡萝卜素水平较高,其肺部功能会随着年龄增长而保持健康状态。3胡萝卜食品的开发现状近年来,随着人们对胡萝卜保健功能认识的不断加深和科学技术的快速发展,我国已经进行了大量的胡萝卜新产品研究开发工作。3.1饮料类3.1.1番茄、胡萝卜乳酸菌发酵
10、饮料曾献春等人以优质番茄酱和胡萝卜浓缩汁为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,采用四因素三水平正交实验,确定了中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方4:用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方:番茄、胡萝卜混合汁配比3:7,2%葡萄糖,2%脱脂乳,3%接种量;发酵液最佳配方:番茄、胡萝卜混合汁配比3:7,发酵温度41,发酵时间24h接种量3%;发酵饮料调配最佳配方:发酵原液中添加蔗糖5%,柠檬酸0.02%,耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%,黄原胶0.03%。研制出了番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料。侯旭杰等以胡萝卜、枸杞、甘草为主
11、要原料,提取其汁液,采用正交试验,探索出最佳饮料配方和最佳工艺条件,开发出色、香、味俱佳的复合型多功能保健饮料5。3.1.2大蒜、胡萝卜复合饮料徐鹤生等人采用海带煮汁并结合蜂蜜调味,有效地除去了蒜臭味。蒜汁在低温(810)浸取蒜浆72小时,并经少量蜂蜜调适后,风味明显改善。脱臭蒜汁经与胡萝卜汁复合,制得营养丰富,风味独特的大蒜胡萝卜汁复合饮料6。3.1.3复合红枣-胡萝卜清型饮料王卫东等人采用浸提法分别提取红枣、胡萝卜清汁,进行混合调配,制得澄清的红枣、胡萝卜汁饮料,红枣、胡萝卜所含的营养物质均十分丰富,历来都受到人们的十分重视。目前,以这两种为原料的饮料很多,但多是含果肉的果茶型饮料,粘稠不
12、太爽口。本实验则是分别浸取两种清汁,进行混合调配,制得清爽适口的红枣、胡萝卜饮料7。3.1.4以胡萝卜为主原料的复合果蔬汁陈志等人以胡萝卜为主原料,用山楂、枸杞子、蜂蜜为辅助原料,生产复合果蔬汁是保健食品中的佳品。胡萝卜含有丰富的糖、胡萝卜素、维生素C、蛋白质、脂肪及矿物质等。山楂、枸杞子、蜂蜜药用价值很高。利用这四种原料,生产出的饮料味道鲜美、甜酸爽口、色泽艳丽,可用于贫血、夜盲症、高血压、便秘等疾病的辅助治疗。长期饮用具有生津解渴、滋肾润肺、补肝明目、降低血脂、延缓衰老的作用8。3.2糖果类传统果蔬制品含糖量高、甜度大、热量高,经常食用容易引起各种疾病,如冠心病、糖尿病、肥胖症、龋齿、高血
13、脂症等,特别是由于儿童对零食特殊的嗜好,儿童肥胖和龋齿较为严重。随着人民生活水平的提高,消费者从低糖化、风味化、营养化等方面对果蔬制品提出了更高的要求。汪芳安等采用蛋白糖,功能性多元糖醇为甜味剂,以胡萝卜为主原料,研制无蔗糖并且有营养保健作用的果蔬软糖制品9。3.3果脯类3.3.1营养保健型胡萝卜果脯果脯作为我国的传统特产,早已闻名国内外。但我国传统果脯大多属于高糖制品,含糖量达60%左右,口味单调,原果风味淡薄,不符合现代生活人们的饮食营养消费需要。改革加工工艺、降低果脯甜度、发展低糖、多营养、多风味果脯,是果脯蜜饯行业的必由之路。胡萝卜经固化处理后,辅以适量的蜂蜜、奶粉,制作成别具风味的低
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