西餐服务基本知识.ppt
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1、西餐服西餐服务务 基本知基本知识识1 1.一、西菜主要流派一、西菜主要流派2 2.西餐分西餐分类简类简介介 西餐分类知识西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种,不同国家的人有着不同的饮食习惯,有种说法非常形象,说“法国人夸奖着厨师的技艺吃,英国人注意着礼节吃,德国人考虑着营养吃,意大利人痛痛快快地吃”现在,我们就来看看不同西餐的主要特点。3 3.西菜之首西菜之首-法式大餐法式大餐 法国人一向以善于吃并精于吃而法国人一向以善于吃并精于吃而闻闻名,法式大名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是:法式菜肴的特点是:1 1、选选料广泛,加工精料广泛,加工
2、精细细,烹,烹调调考究,滋味有考究,滋味有浓浓有淡,有淡,花色品种多,如花色品种多,如蜗蜗牛、牛、鹅鹅肝、生蚝、肝、生蚝、龙虾龙虾等都是法式菜等都是法式菜肴中的美味;肴中的美味;2 2、法式菜、法式菜还还比比较讲较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟以半熟鲜鲜嫩嫩为为特点,海味的蚝也可生吃,特点,海味的蚝也可生吃,烧烧野野鸭鸭一般六一般六成熟即可食用等;成熟即可食用等;4 4.3 3、法式菜肴重、法式菜肴重视调视调味,味,调调味品种味品种类类多多样样。用酒。用酒来来调调味,什么味,什么样样的菜的菜选选用什么酒都有用什么酒都有严严格的格的规规定,定,如清如清汤汤用葡萄
3、酒,火用葡萄酒,火鸡鸡用香用香槟槟酒、野味用酒、野味用红红葡萄酒、葡萄酒、海味品用白海味品用白兰兰地酒,甜品用各式甜酒或白地酒,甜品用各式甜酒或白兰兰地等;地等;法国菜和奶酪,品种多法国菜和奶酪,品种多样样。法国人十分喜法国人十分喜爱爱吃奶酪、水果和各种新吃奶酪、水果和各种新鲜鲜蔬菜。蔬菜。法式菜肴的名菜有:法式菜肴的名菜有:马赛鱼马赛鱼羹、羹、鹅鹅肝肝酱酱、法式洋、法式洋葱葱汤汤、法式、法式蜗蜗牛、巴黎牛、巴黎龙虾龙虾、红红酒山酒山鸡鸡、沙福、沙福罗鸡罗鸡、鸡鸡肝牛排等。肝牛排等。受法式餐式影响的有比利受法式餐式影响的有比利时时、荷、荷兰兰、卢卢森堡、阿森堡、阿尔尔及利及利亚亚等。等。5 5
4、.鹅鹅肝肝酱焗酱焗赤赤贝贝 6 6.7 7.生生蚝蚝8 8.简洁与礼仪并重-英式西餐 英国的饮食烹饪,有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是:油少、清淡,调味时较少用酒,调味品大都放在餐台上由客人自己选用。英国菜原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果,烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼一直是英国人喜爱的食品。英式菜肴的名菜有:布丁、爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、薯烩羊肉等。9 9.1010.西菜始祖西菜始祖-意式大餐意式大餐在在罗马罗马帝国帝国时时代,意大利曾是欧洲的政治、代,意大利曾是欧洲的政治、经经济济、文化中心,、文化中心,虽虽然后来意大利落后了,但就西餐烹然后来意大利落后了,但就西餐烹饪
5、饪来来讲讲,意大利却是始祖,可以与法国、英国媲美。,意大利却是始祖,可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是:原汁原味,以味意式菜肴的特点是:原汁原味,以味浓浓著称。烹著称。烹调调注重炸、熏等,以炒、煎炸、注重炸、熏等,以炒、煎炸、烩烩等方法等方法见长见长。意大利人喜意大利人喜爱爱面食,做法吃法甚多。其制作面条面食,做法吃法甚多。其制作面条有独到之有独到之处处,各种形状、,各种形状、颜颜色、味道的面条至少有几色、味道的面条至少有几十种,如字母形、十种,如字母形、贝贝壳形、壳形、实实心面条、通心面条等。心面条、通心面条等。意大利人意大利人还还喜食意式喜食意式馄饨馄饨、意式、意式饺饺子等。子等。意式
6、菜肴的名菜有:通心粉素菜意式菜肴的名菜有:通心粉素菜汤汤、局、局馄饨馄饨、奶、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼萨饼等。等。1111.1212.意意大大利利面面1313.1414.营营养快捷养快捷-美式菜肴美式菜肴 美国菜是在英国菜的基美国菜是在英国菜的基础础上上发发展起来的,展起来的,继继承承了英式菜了英式菜简单简单、清淡的特点,口味咸中、清淡的特点,口味咸中带带甜。甜。美国人一般美国人一般对对辣味不感辣味不感兴兴趣,喜趣,喜欢铁欢铁扒扒类类的菜的菜肴,常用水果作肴,常用水果作为为配料与菜肴一起烹制,如菠配料与菜肴一起烹制,如菠萝萝局火腿、菜果烤局火腿、菜果烤鸭鸭。喜
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