厨师长工作手册模板.doc
《厨师长工作手册模板.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《厨师长工作手册模板.doc(69页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、厨师长工 作 手 册 目 录第一章、工作职责和要求1.基础资料2工作职责和目标3根本工作职责说明第二章、工作时间和内容1每日工作时间和内容2.每七天一次工作内容和完成要求3每个月一次工作内容和完成要求第三章、工作信仰和传输1工作信仰2传输路径和方法第四章、工作步骤和标准1计划管理步骤和标准2会议管理步骤和标准3督导管理步骤和标准4. 绩效管理步骤和标准5.出品管理步骤和标准 6.资讯管理步骤和标准7.工作交接步骤和标准第五章、工作技巧和方法1.六大管理工具:分析和计划培训和验收检验和考评沟通和协调成本和节省安全和保全 2.管理十二条3.八大管理技能4.3D管理方法5.效率管理第六章、用户关系管
2、理第七章、应急和安全第一章 工作职责和要求1.基础资料职务名称 厨师长部门厨房部直接上级店长直接下级厨房各岗位管理者相关权限:1、有对本部门日常运行进行计划、组织、检验、奖惩权力。2、有对直接下属提出人事任免、考评评定、调动提议进行审核权力。3、有对直接下属任免、解聘提议权和部门内部调动决定权4、有对采购部不符合质量要求和未经申请而采购原材料处理决定权2工作任务和目标工作任务:组织和指挥厨房各项工作,确保立即生产达标菜点,满足来宾需要。相关目标:负责厨房工作区域人员管理、工艺管理、现场管理、安全管理、成本管理等五项指标达成相关管理要求。具体要求以下:管理项目相关管理指标人员管理1、月度出勤达标
3、率实现98%;季度流动率实现8%;2、每个月因本团体组员态度问题被店长以上领导纠偏次数不超5次;3、推行上级计划,并组织实施。实施预算和政策,团体组员按操作手册规范达85%4、每个月本团体组员书面合理化提议不少于5条;5、每个月和上级、平级、下属沟通达标次数分别不少于4次;6、每三个月发生公开语言和肢体冲突不超2次;7、每三个月下属职员对于本人信任率得票不少于85。8、每个月技能培训合格率实现95%;工艺管理职员对工艺标准掌握语言正确率达成90;来自于检验和投诉月度实操失误不超出5次。现场管理1、工作现场张贴和填写各类提醒牌、标示牌、图表、公告、台帐等齐全、整齐,全月被纠错次数不超出5次。2、
4、环境保洁、个人卫生、设备和工器具使用和清洁度合格,全月被纠错次数不超出5次。3、生产高峰期工作组织得井然有序,全月被指错次数不超出5次。成本管理1、全月成本率符合企业要求。2、全月被领导查出或其它部门主管投诉违规操作不超出 5次。3、全月被领导查出人为浪费现象不超出5次。安全管理1、全月小公伤(费用不超100元)次数不超出2次;季度中公伤(费用不超300元)次数不超出2次。大公伤(费用不超500元)无。2、季度消防事故为零。3、季度设备运行状态良好,因人为操作错误原因造成维修次数不超出3次。3根本工作职责说明根本工作职责实施说明品质控制1、负责制订和完善全系列标准菜谱标准。依据酒店经营目标和和
5、经营定位,负责制订和完善全系列标准菜谱标准,对照“企业菜肴制作标准表”格式要求,制订从原材料采购到验收、初加工、半成品加工、成品加工全套标准;并依据实际经营情况制订新产品开发、试验和利用方面计划,协同各档口主管做好新菜研发和老菜改良标准制订或调整更换。经总经理审批后实施。2、负责监督天天验收工作,并检验申购货物到货情况。1)依据天天工作实际情况,定时不定时抵达验货处,参考“企业采购(验收)标准,对照当日申购单,对原材料数量、质量、价格、品牌进行抽检,对不符合验收要求行为立即阻止,相关违规行为做好统计,并立即填写在每日工作日志上。2)对不合格货物,有权对相关验收责任人员提出退换货提议和要求,若有
6、退换货,要在第一时间督促相关申购责任人立即按需补货。3)验货另一项工作关键是抽检当日申购物品到货情况,关键检验日常补货到货情况,这类审核关键点是不要漏项,尤其要关注A类原材料数量和质量标准,要确定使用量和剩下量;4)查看当日预订情况,结合当日营业实际,检验是否需增加原料数量、品种。如有需要应立即补货。3、负责做好营业前对下属各岗位加工质量巡检、指导工作。天天最少两次(午市前、晚市前)对下属各岗位加工状态进行严格检验,看其是否符合相关标准,每日关键检验五种情况下加工:1)、本日菜单中头菜、特色菜加工;2)、本日关键用户、A类用户所点菜品加工;3)、出品程序步骤关键点、难点加工;4)、昨日犯错菜加
7、工;5)、新上岗职员加工。对不符合标准加工,要立即纠正(能够返工立即返工,不能够返工立即组织重做,餐后开具问题汇报单,并做好菜品分析会上做问题分析准备。品质控制4、负责做好营业中对下属各岗位加工质量巡检、指导工作。天天最少两次(午市中、晚市中)对下属各岗位加工状态进行严格检验,看其是否符合相关标准,每日关键检验五种情况下加工:1)、本日菜单中头菜、特色菜加工;2)、本日关键用户、A类用户所点菜品加工;3)、出品程序步骤关键点、难点加工;4)、昨日犯错菜加工;5)、新上岗职员加工。对不符合标准加工,要立即纠正(能够返工立即返工,不能够返工立即组织重做,餐后开具问题汇报单,并做好菜品分析会上做问题
8、分析准备。5、营业后,负责准备、参与天天菜肴分析会,当日问题当日处理。1)每个饭口过后,立即了解退菜、问题菜肴等菜品反馈信息,并第一时间深入出品一线了解问题原因,做好每日菜肴分析会准备工作。2)会议期间针对服务部所反馈多种菜品信息,立即全方面做问题菜肴分析,并拿出对应处理方案。3)会后在本部门组织主管工作例会上,首先把当日菜品出品闪亮点、用户满意点通报给大家,肯定同时提出激励性、建设性提议;再把出现菜肴问题点一一列出,逐一分析,提出对应处理方案,并对问题菜肴包含岗位或职员提出深入要求,期望大家引认为戒,最终依据当日出品情况按岗位绩效考评方案对相关职员进行加减分。并对具体责任人开具扣分通知单。上
9、菜速度负责厨房每餐加工能够确保上菜速度。1、餐前准备:1)、依据当日例会要求,查看月度大单宴请预定每七天提醒统计,立即检验申购到货和加工准备,立即调整好不一样时节“餐前加工准备量”标准,依此检验督导好。2)、调整好大单准备人员换休工作。2、餐中督导:1)、难点督导:尤其关注加工费时、费力原料,并给立即帮助。2)、新人督导:尤其关注新人工作,并给立即帮助。确有本部门处理不了困难时,立即寻求餐饮总监或其它部门协调和帮助。成本管理负责做好厨房成本管理工作。1、熟悉和掌握多种季节原材料产地、出成率。季节和原料变动时,立即做好出成率测算。2、协同各岗位主管,按不一样类别菜品毛利率标准定好新菜参考价。3、
10、不停要求并督查下属职员严格实施加工标准,做好各岗位实测工作(每七天抽查一至二次)。4、不停教育和按时检验,降低进而杜绝各类原材料浪费现象。团体建设1、负责做好厨房整体培训工作1、协同各岗位主管,制订好每个月每七天培训计划。2、针对下属态度培训,用“双讲双做”法调整;针对下属能力提升,用“六步培训法”调整。全部培训,下班前记入工作日志培训篇。2、负责做好对应沟通工作1、和上沟通:遵照“和上沟通标准和步骤”详见第五章“工作方法”介绍。2、和平级同事沟通:遵照“和平级同事沟通标准和步骤”详见第五章“工作方法”介绍。3、和下属沟通:遵照“和下属沟通标准和步骤”详见第五章“工作方法”介绍。全部沟通,每日
11、下班前记入-班组管控运行台帐沟通篇。3、负责做好对应激励工作1)正面激励:遵照“正面激励标准和步骤”详见第五章“工作方法”介绍。2)负面激励:遵照“负面激励标准和步骤”详见第五章“工作方法和举例”介绍。全部激励,下班前记入工作日志激励篇,对应负面激励,要在餐后视严重程度给口头批评、甚至开具扣分(过失)通知单。环境设施和现场管理负责做好厨房区域现场管理工作天天午市前、午市后、晚市后进行定时巡检,具体内容参考巡检表,具体检验标准参考企业“三时三有”现场管理标准和设施使用和安全管理要求进行。第二章 工作时间和内容1每日工作时间和内容时段项目内容标准提前到岗迎接职员1、提早到岗检验昨晚晚班剩下物品整理
12、情况和卫生清洁工作,查看夜班检验交接本。2、迎接职员立于店门两侧,向到店职员职员问候3、观察出勤、精神状态观察出勤情况,观察职员精神状态。原材料验收检验1、后厨验收人员岗位检验后厨验收人员到岗2、验收标准实施1、检验验收质量、价格、数量查看每日菜品验收、到货情况检验销售(沽清)单填写2、依据半成品加工数量和库存量来检验销售单填写。3、疑难问题协调处理参与协调处理疑难问题早间点名管理1、参与全店点名立于后厨队列右侧站立,参与点名2、激励团体士气起到后厨带头作用3、指出任务、安排关键分列安排后厨工作参与店长日管理例会1、按时参与开会按时到会2、立即完整回复问题回复前日问题处理1、对前日工作进行总结
13、,对本日三类工作(部署类、亲自检验类、亲自培训和沟通类)计划进行汇报;3、统计和实施店长当日关键工作要求。3、接收问题处理,回报问题处理接收问题处理4、领受当日关键承诺当日部门关键工作餐前管理人员岗位巡视1、检验各档口责任人是否到岗检验餐前准备阶段档口责任人是否在岗检验职员早餐情况确保质量,听取职员意见,监督浪费。2、检验本部门管理人员是否在巡视指导检验本部门管理人员是否在率领准备工作餐前准备进度巡视督导1、现场巡视督导备料、备货进度1、检验保持进度;卫生到位2、结合当日大单预定和平日销售数量,检验当日备货情况;2、现场巡视粗加工进度检验保持进度;初加工展开餐前准备质量巡视督导1、现场巡视督导
14、原料质量标准检验保持操作程序及标准;全部到位2、现场巡视督导初加工质量标准检验保持操作程序及标准;全部到位对后厨部门餐前准备进行全方面检验,并对检验中出现问题进行立即地填补1、检验粗加工间卫生、择菜、洗菜、水台、归类检验中,如发觉工作量大岗位,要进行调配协作2、检验洗碗间1、卫生、洗碗、归类、分拣、送达2、厨房环境卫生是否已按要求清扫洁净并保持;3、监督开餐前准备工作及收尾卫生工作。3、检验凉菜间1、备料、前期加工、餐具、水果、雕刻2、检验各岗位准备工作是否过量或短缺;各岗位器皿、用具是否洁净摆放整齐;4、检验砧板1、卫生、前期加工、备料2、检验各岗位准备工作质量、数量,看原料及菜肴加工是否根
15、据标准实施,发觉问题现场演练指导;5、检验荷台卫生、备料、餐具等检验各岗位原料、调料是否准备充足到位,是否实施优异先出;6、检验灶台1、卫生、备料、备汤、用具等各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐;2、技术含量较高半成品须亲自指导加工。1、指出检验中问题向责任人指出问题2、落实检验中问题填补下达填补指令,责任到人,标准明确班前短会巡视1、巡视检验各档口班前短会检验短会质量2、对关键部门或问题部门现场指导处理存在、潜在问题开门迎宾1、了解当餐预定情况做好后厨生产出品准备2、对档口早期出品检验3、对A级用户菜品亲自过问对关键用户关系维护和营销4、依据客流安排本餐运行了解客流,对本餐做好后厨生产指导
16、餐中巡视餐后巡台1、巡视凉菜生产秩序根据生产程序、标准生产2、巡视砧板生产秩序3、巡视灶台生产秩序4、巡视火锅生产秩序5、巡视餐具洗刷秩序立即清洗和周转后厨餐具发觉原料消耗不足,立即协调处理6、巡视原料消耗情况7、对VIP、特殊用户菜品巡查关键用户菜品色、香、味、型检验8、对用户特殊要求菜品巡查个性化菜品生产督导9、检验新菜品生产及反馈掌握新菜品销售情况10、先期接收投诉菜品安排好投诉菜品,以后作案例分析处理销售调整1、了解当餐段销售结构情况主打、高额、高利菜品销售量2、对销售结构协调沟通主打、高额、高利菜品销售信息3、对新菜品进行餐中促进新菜品指导后期管理1、了解后期滞留用户情况依据后期滞留
17、情况安排后厨生产2、检验后厨后期岗位值守情况督导后期岗位值守纪律及状态闭店期间3、检验职员餐制作检验职员餐质量检验餐后整理工作1、检验原料整理、储藏原料入柜、调料封存、合理储藏2、检验用具、用具整理、归置1、用具、用具放置要求位置2、按“三时三有管理法”要求,搞好环境管理。3、检验下一餐备货准备情况,并依据实际情况做出是否需要加急准备决定。3、检验值班安排值班人员交接检验结合晚餐临时大定单,进行临时性补货,补充多种物料、调料及所需简单巡视后厨无异常现象后,自行安排晚餐前临时补货值班到岗餐厅安全按时到岗后厨落锁,水、电、气关闭,灯光关闭,冰柜、按标准检验。提前到岗迎接职员1、按时到岗按时到岗2、
18、迎接职员立于店门两侧,向到店职员职员问候3、观察出勤、精神状态观察出勤情况,观察职员精神状态。原材料验收检验1、后厨验收人员岗位检验后厨验收人员到岗2、验收标准实施检验验收质量、价格、数量3、疑难问题协调处理参与协调处理疑难问题检验晚餐前各班组例会1、参与全店点名立于后厨队列右侧,参与点名2、激励团体士气起到后厨带头作用3、指出任务、安排关键1、分列安排后厨工作检验是否按班组例会“五个一分钟法”实施,提前审定好主持人“表彰、培训、要求”具体内容由厨务主管组织立队;2、检验职员个人卫生情况;3、由副厨师长对昨天、今天开餐前存在问题进行工作总结及工作安排;(1)关键是评定前一天工作,各岗位问题,关
19、键事项说明;(2)每日奖惩点评;(3)必需时进行简短培训;如:安全教育提醒,各项规章制度,作业规范标准;成本控制,半成品保管,不定时对职员进行专业知识提问、检验、考试和培训。(4)每日品质点评包含岗位卫生、原料、半成品、菜肴品质,退菜投诉;(5)各岗位人员安排,工作任务下达 ,关键事项说明;4、厨师长做最终总结点评:(1)落实落实企业总部精神、理念,讲解总部下店人员发觉存在问题和下发文件。(2)点评各岗位问题,必需时进行简短培训。(3)急推菜肴和前厅经理沟通。(4)依据订餐情况合理安排开餐前准备工作。餐前管理人职员作巡视督导1、检验各档口责任人是否到岗检验餐前准备阶段档口责任人是否在岗2、检验
20、管理人员是否在巡视指导检验管理人员是否在率领准备工作餐前准备进度巡视督导1、现场巡视督导备料、备货进度检验保持进度;卫生到位2、现场巡视粗加工进度检验保持进度;初加工展开餐前准备质量巡视督导1、现场巡视督导原料质量标准检验保持操作程序及标准;全部到位2、现场巡视督导初加工质量标准检验保持操作程序及标准;全部到位对后厨部门餐前准备进行全方面检验,并对检验中出现问题进行立即地填补1、检验粗加工间卫生、择菜、洗菜、水台、归类2、检验洗碗间卫生、洗碗、归类、分拣、送达3、检验凉菜间备料、前期加工、餐具、水果、雕刻4、检验砧板卫生、前期加工、备料5、检验荷台卫生、备料、餐具等6、检验灶台卫生、备料、备汤
21、、用具等1、指出检验中问题向责任人指出问题2、落实检验中问题填补下达填补指令,责任到人,标准明确班前短会巡视1、巡视检验各档口班前短会检验短会质量2、对关键部门或问题部门现场指导处理存在、潜在问题开门迎宾1、了解当餐预定情况做好后厨生产出品准备2、对档口早期出品检验对关键用户关系维护和营销3、对A级用户菜品亲自过问4、依据客流安排本餐运行了解客流,对本餐做好后厨生产指导营运巡视营运巡视1、巡视凉菜生产秩序1、督导、要求厨房人员做好产品按时生产工作,对于A类急单,做好加催工作。2、随时注意厨房职员加工类别,数量及标准,是否符合营业要求,并给立即地调整和帮助。3、必需时自己负担相关技术含量较高或其
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 厨师 工作手册 模板
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,个别因单元格分列造成显示页码不一将协商解决,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【a199****6536】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【a199****6536】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。