厨房设计综合规范.docx

第1.0.1条 为确保饮食建筑设计质量，使饮食建筑符适宜用、安全、卫生等基础要求，特制订本规范。第1.0.2条 本规范适适用于城镇新建、改建或扩建以下三类饮食建筑设计（包含单建和联建）：一、营业性餐馆（简称餐馆）；二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；三、非营业性食堂（简称食堂）。第1.0.3条 餐馆建筑分为三级。一、一级餐馆，为接待宴请和零餐高级餐馆，餐厅座位部署宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐中级餐馆，餐厅座位部署比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主通常餐馆。第1.0.4条 饮食店建筑分为二级。一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境高级饮食店，设施、设备标准较高；二、二级饮食店，为通常饮食店。第1.0.5条 食堂建筑分为二级。一、一级食堂，餐厅座位部署比较舒适；二、二级食堂，餐厅座位部署满足基础要求。第1.0.6条 饮食建筑设计除应实施本规范外，尚应符合现行民用建筑设计通则（JGJ37-87）和国家或专业部门颁布相关设计标准、规范和要求。第二章 基地和总平面第2.0.1条 饮食建筑修建必需符合当地城市计划和食品卫生监督机构要求，选择群众使用方便，通风良好，并含有给水排水条件和电源供给地段。第2.0.2条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质工业企业防护地段内；和有碍公共卫生污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构要求。第2.0.3条 饮食建筑基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等运存路线和堆场。第2.0.4条 在总平面部署上，应预防厨房（或饮食制作间）油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物影响。第2.0.5条 一、二级餐馆和一级饮食店建筑宜有合适停车空间。第三章 建筑设计第一节 通常要求第3.1.1条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。第3.1.2条 餐馆、饮食店、食堂餐厅和饮食厅每座最小使用面积应符合表第3.1.3条 100座及100座以上餐馆、食堂中餐厅和厨房（包含辅助部分）面积比（简称餐厨比）应符合下列要求：一、餐馆餐厨比宜为11.1；食堂餐厨比宜为11；二、餐厨比可依据饮食建筑等级、规模、经营品种、原料贮存、加工方法、燃料及各地域特点等不一样情况合适调整。第3.1.4条 在三层及三层以上一级餐馆和饮食店和四层及四层以上其它各级餐馆和饮食店均宜设置乘客电梯。第3.1.5条 方便残疾人使用饮食建筑，在平面设计和设施上应符合相关规范要求。第3.1.6条 饮食建筑相关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等方法。第3.1.7条 饮食建筑在合适部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。第二节 餐厅、饮食厅和公用部分第3.2.1条 餐厅或饮食厅室内净高应符合下列要求：一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60m；设空调者不应低于2.40m；二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00m；三、异形顶棚大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40m.第3.2.2条 餐厅和饮食厅餐桌正向部署时，桌边到桌边（或墙面）净距应符合下列要求：一、仅就餐者通行时，桌边到桌边净距不应小于1.35m；桌边到内墙面净距不应小于0.90m；二、有服务员通行时，桌边到桌边净距不应小于1.80m；桌边到内墙面净距不应小于1.35m；三、有小车通行时，桌边到桌边净距不应小于2.10m；四、餐桌采取其它型式和部署方法时，可参考前款要求并依据实际需要确定。第3.2.3条 餐厅和饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积1/6.自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积1/16.第3.2.4条 餐厅和饮食厅室内各部面层均应选择不易积灰、易清洁材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。第3.2.5条 食堂餐厅售饭口数量可按每50人设一个，售饭口间距不宜小于1.10m，台面宽度不宜小于0.50m，并应采取光滑、不渗水和易清洁材料，且不能留有沟槽。第3.2.6条 就餐者公用部分包含门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第3.2.7条要求设置外，其它均按实际需要设置。第3.2.7条 就餐者专用洗手设施和厕所应符合下列要求：一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；二、卫生器具设置数量应符合表3.2.7要求：卫生器具设置数量洗手间中洗手盆 洗手水龙头 洗碗水龙头 厕所中大小便器餐馆 一、二级 50座设1个，50座时每100座增设1个 100座时设男大便器1个，小便器1个，女大便器1个；100座时每100座增设男大或小便器1个，女大便器1个三 50座设1个，50座时每100座增设1个饮食店 一 50座设1个，50座时每100座增设1个二 50座设1个，50座时每100座增设1个食堂 一 50座设1个，50座时每100座增设1个 50座设1个，50座时每100座增设1个二 50座设1个，50座时每100座增设1个 50座设1个，50座时每100座增设1个三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或和餐厅相对；四、厕所应采取水冲式。全部水龙头不宜采取手动式开关。第3.2.8条 外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有合适距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。第三节 厨房和饮食制作间第3.3.1条 餐馆和食堂厨房可依据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分：一、主食加工间包含主食制作间和主食热加工间；二、副食加工间包含粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆特殊加工间；三、备餐间包含主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间和小卖部均应单独设置；四、食具洗涤消毒间和食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置；五、烧火间。第3.3.2条 饮食店饮食制作间可依据经营性质选择设置下列各部分：一、冷食加工间包含原料调配、热加工、冷食制作、其它制作及冷藏用房等；二、饮料（冷、热）加工间包含原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等；三、点心、小吃、冷荤等制作房间内容参考第3.3.1条要求相关部分；四、食具洗涤消毒间和食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。第3.3.3条 厨房和饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺步骤合理部署，严格做到原料和成品分开，生食和熟食分隔加工和存放，并应符合下列要求：一、副食粗加工宜分设肉禽、水产工作台和清洗池，粗加工后原料送入细加工间避免反流。遗留废弃物应妥善处理；二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施前室；三、冷食制作间入口处应设有经过式消毒设施；四、垂直运输食梯应生、熟分设。第3.3.4条 厨房和饮食制作间室内净高不应低于3.00m.第3.3.5条 加工间工作台边（或设备边）之间净距：单面操作，无人通行时不应小于0.70m，有些人通行时不应小于1.20m；双面操作，无人通行时不应小于1.20m，有些人通行时不应小于1.50m.第3.3.6条 加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积1/10.第3.3.7条 通风排气应符合下列要求：一、各加工间均应处理好通风排气，并应预防厨房油烟气味污染餐厅；二、热加工间应采取机械排风，也可设置出屋面排风竖井或设有挡风板天窗等有效自然通风方法；三、产生油烟设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器排气装置，过滤器应便于清洗和更换；四、产生大量蒸汽设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，预防结露并做好凝结水引泄。第3.3.8条 厨房和饮食制作间热加工用房耐火等级不应低于二级。第3.3.9条 各加工间室内结构应符合下列要求：一、地面均应采取耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗材料，并应处理好地面排水；二、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采取无毒、光滑易洁材料，各阴角宜做成弧形；三、窗台宜做成不易放置物品形式。第3.3.10条 以煤、柴为燃料主食热加工间应设烧火间，烧火间宜在下风侧，并处理好进煤、出灰问题。严寒和严寒地域宜采取封闭式烧火间。第3.3.11条 热加工间上层有餐厅或其它用房时，其外墙开口上方应设宽度大于1m防火挑檐。第四节 辅助部分第3.4.1条 辅助部分关键由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成，应依据不相同级饮食建筑实际需要，选择设置。第3.4.2条 饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行冷库设计规范（GBJ72-84）要求。第3.4.3条 各类库房应符合第3.1.6条要求。天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积1/10.自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积1/20.第3.4.4条 需要设置化验室时，面积不宜小于12，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施。第3.4.5条 更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为0.500.500.50m3.第3.4.6条 淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每25人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。第3.4.7条 厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下者可设一处，超出30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每50人设一个大便器和一个小便器，女厕每25人设一个大便器，男女厕所前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。第四章 建筑设备第一节 给水排水第4.1.1条 饮食建筑应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道设计，应符合现行建筑给水排水设计规范（GBJ15-88）要求，其中淋浴用热水（40）可取40l人次。 第4.1.2条 淋浴热水加热设备，当采取煤气加热器时，不得设于淋浴室内，并设可靠通风排气设备。第4.1.3条 餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其冷却用水应采取循环冷却水系统。第4.1.4条 餐馆、饮食店及食堂内应设开水供给点。第4.1.5条 厨房及饮食制作间排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采取明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻排水，应和其它排水系统分别设置，并安装隔油设施。第二节 采暖、空调和通风第4.2.1条 采暖一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表4.2.1要求：房间名称 设计温度餐厅、饮食厅 1820厨房和饮食制作间（冷加工间） 16厨房和饮食制作间（热加工间） 10干菜库、饮料库 810蔬菜库 5洗涤间 1620二、厨房和饮食制作间内应采取耐腐蚀和便于清扫散热器。第4.2.2条 空调一、一级餐馆餐厅、一级饮食店饮食厅和炎热地域二级餐馆餐厅宜设置空调，空调设计参数应符合表4.2.2要求；房间名称 设计温度 相对湿度% 噪声标准db 新风量m3/h.人 工作地带风速一级餐厅、饮食厅 2426 65 NC40 25 0.25二级餐厅 2528 65 NC50 20 0.3二、一级餐馆宜采取集中空调系统，一级饮食店和二级餐馆可采取局部空调系统。第4.2.3条 通风一、厨房和饮食制作间热加工间机械通风换气量宜按热平衡计算，计算排风量65%经过排风罩排至室外，而由房间全方面换气排出35%；二、排气罩口吸气速度通常不应小于0.5m/s，排风管内速度不应小于10m/s；三、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量70%左右，房间负压值不应大于5Pa.第4.2.4条 蒸箱和采取蒸汽洗涤消毒设施，供汽管表压力宜为0.2MPa.第4.2.5条 厨房排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道经过厨房以外房间时，在厨房墙上应设防火阀门。第三节 电气第4.3.1条 一级餐馆宴会厅及为其服务厨房照明部分电力应为二级负荷。第4.3.2条 厨房及饮食制作间电源进线应留有一定余量。配电箱留有一定数量备用回路及插座。电气设备、灯具、管路应有防潮方法。第4.3.3条 关键房间及部位平均照度推荐值宜符合表4.3.3要求。第4.3.4条 厨房、饮食制作间及其它环境潮湿场地，应采取漏电保护器。第4.3.5条 餐馆、饮食店应设置市内直通电话，一级餐馆及一级饮食店宜设置公用电话。第4.3.6条 一级餐馆餐厅及一级饮食店饮食厅宜设置播放背景音乐音响设备。附录一 名词解释1.餐馆：凡接待就餐者零碎用餐，或宴请来宾营业性中、西餐馆，包含饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆。2.饮食店：设有客座营业性冷、热饮食店，包含咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出售酒类冷盘酒馆、酒吧和各类小吃店等等，统称为饮食店。3.食堂：设于机关、学校、厂矿等企机关、为供给其内部职员、学生等就餐非盈利性场所，统称为食堂。4.污染源：通常指传染性医院、易于孳生蚊、蝇粪坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾场等处所。5.餐厅：餐馆、食堂中就餐部分统称为餐厅。40座及40座以下者为小餐厅，40座以上者为大餐厅。6.饮食厅：饮食店中设有客座接待就餐者部分统称为饮食厅。40座及40座以下者为小饮食厅，40座以上者为大饮食厅。7.就餐者：餐馆、饮食店用户和食堂就餐人统称为就餐者。8.主食制作间：指米、面、豆类及杂粮等半成品加工处。9.主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等加工处。10.副食粗加工间：包含肉类洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类拔毛、开膛、洗净；海珍品发、泡、择、洗；蔬菜择拣、洗等加工处。11.副食细加工间：把经过粗加工副食品分别根据菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品加工处。12.烹调热加工间：指对经过细加工半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等热加工处。13.冷荤加工间：包含冷荤制作和拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等。本规范统称为冷荤加工间。冷荤制作处系指把粗、细加工后副食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟食加工处；冷荤拼配处系指把生冷及熟食根据不一样要求切块、称量及拼配加工成冷盘加工处。14.风味餐馆特殊加工间：如烤炉间（包含烤鸭、鹅肉等）或其它加工间等，依据需要设置，其热加工间应按本规范要求处理。15.备餐间：主、副食成品整理、分发及临时置放处。16.付货处：主、副食成品、点心、冷热饮料等向餐厅或饮食厅交付处。17.小卖部：指烟、糖、酒和零星食品出售处。18.化验室：关键指自行加工食品检验处。19.库房：包含主食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜库、饮料库、杂品库和养生池等。