食品安全与健康绪论(1)ppt课件.ppt

营养食品安全有害因素合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用食物食物食物营养、食品安全与人体健康养、食品安全与人体健康关系关系1.（营营养学）养学）食品食品卫卫生、安全生、安全有利因素有利因素有害因素有害因素食物食物健康健康食物食物营养、食品安全与人体健康养、食品安全与人体健康关系关系2.食品安全影响健康的主要方面食品安全影响健康的主要方面1、营养不平衡、膳食养不平衡、膳食结构不合理构不合理 （食品（食品营养与健康）养与健康）2、天然有毒有害物、天然有毒有害物质3、食品的生物性、食品的生物性污染染4、食品的化学性、食品的化学性污染染5、食品的物理性、食品的物理性污染染6、食品添加、食品添加剂7、食源性疾病、食源性疾病8、新、新资源，如源，如转基因、基因、过敏敏 食品安全与健康食品安全与健康3.食物食物营养与健康养与健康-l我们每天吃的食物-动物性食物4.我我们每天吃的食物每天吃的食物-植物性食物植物性食物5.我我们每天吃的食物每天吃的食物-加工加工类食物食物食物食物指各种供人指各种供人类食用的成品及原料、食料食物食用的成品及原料、食料食物(动物性、物性、植物性、加工植物性、加工类）是是营养素的养素的载体体人体是一个巨大的加工厂人体是一个巨大的加工厂6.7营养养 万物生万物生长离不开离不开营养。养。从字面上从字面上讲，“营”就是就是谋求的意思，求的意思，“养养”是养生的意思，合起来是是养生的意思，合起来是谋求养生。就是生命求养生。就是生命不断从外界不断从外界摄取所需物取所需物质以以维持生命活持生命活动的整个的整个生物学生物学过程。程。对人来人来说，营养就是从外界养就是从外界摄取食物，取食物，经过消化吸收和代消化吸收和代谢，利用所需物，利用所需物质维持生命活持生命活动的的整个整个过程。程。这些些维持机体生持机体生长发育、新育、新陈代代谢所必需的所必需的物物质，俗称，俗称“养份养份”或或“养料养料”，它的科学名称，它的科学名称叫作叫作营养素。养素。5/26/20247.8l营养（养（nutrition）：机体）：机体摄取、消化、吸取、消化、吸收和利用收和利用营养素养素满足生理需要的整个足生理需要的整个过程。程。l食物（食物（food）：是提供）：是提供热能和能和营养物养物质的的重要重要载体。体。l营养素（养素（nutrients）：机体）：机体为维持生命和持生命和健康，保健康，保证生生长发育、活育、活动和和劳动的需要，的需要，必必须从食物中从食物中获取的必需取的必需营养物养物质。(食物食物中包含的中包含的营养物养物质）5/26/20248.营养素（养素（nutrients）：是指食物中具有）：是指食物中具有营养功能养功能的物的物质。l人体需要的人体需要的营养素有：六大养素有：六大类40种种营养素养素l1）宏量）宏量营养素：养素：l蛋白蛋白质（protein）l脂脂类（lipids）l碳水化合物（碳水化合物（carbohydrate）（包括膳食）（包括膳食纤维）l2）微量）微量营养素养素l无机无机盐（钙,磷磷,镁,钾,钠,氯,硫和微量元素硫和微量元素(铁,锌,硒硒,氟氟,碘碘,铜,锰,铬,钼,钴)（mineral&microelement）l维生素（生素（vitamin）B族，族，VC，VA,VD,VE,VKl3）水（）水（water）5/26/20249.营养学养学 营养学是研究膳食、养学是研究膳食、营养素及其他食物成分养素及其他食物成分对健康影响的科学。健康影响的科学。主要包括食物主要包括食物营养、人体养、人体营养和社会养和社会营养三大养三大领域。域。现代代营养学不养学不仅要研究食物，要研究食物，还要研究食物中的成分，要研究食物中的成分，研究它与其他食物、研究它与其他食物、环境、社会之境、社会之间的关系。的关系。10.食物的食物的营养价养价值：1 1、粮谷、粮谷、粮谷、粮谷类类及薯及薯及薯及薯类类：提供碳水化物、蛋白：提供碳水化物、蛋白：提供碳水化物、蛋白：提供碳水化物、蛋白质质、膳食、膳食、膳食、膳食纤维纤维及及及及B B族族族族维维生素；生素；生素；生素；2 2、动动物性食品：提供蛋白物性食品：提供蛋白物性食品：提供蛋白物性食品：提供蛋白质质、脂肪、脂肪、脂肪、脂肪、矿矿物物物物质质、维维生素生素生素生素A A、B B；3 3、豆、豆、豆、豆类类及其制品：提供蛋白及其制品：提供蛋白及其制品：提供蛋白及其制品：提供蛋白质质、脂肪、膳食、脂肪、膳食、脂肪、膳食、脂肪、膳食纤维纤维、矿矿物物物物质质、B B族族族族维维生素；生素；生素；生素；4 4、蔬菜水果、蔬菜水果、蔬菜水果、蔬菜水果类类：提供膳食：提供膳食：提供膳食：提供膳食纤维纤维、矿矿物物物物质质、维维生素生素生素生素C C和胡和胡和胡和胡萝萝卜素；卜素；卜素；卜素；5 5、纯热纯热能食物：油、酒、食用糖、淀粉，提供能量。能食物：油、酒、食用糖、淀粉，提供能量。能食物：油、酒、食用糖、淀粉，提供能量。能食物：油、酒、食用糖、淀粉，提供能量。5/26/202411.l营养素功能包括：养素功能包括：l构成构成组织：参与机体：参与机体组织、细胞的构成，以胞的构成，以满足生足生长发育及育及组织修复的需要。（修复的需要。（这是蛋白是蛋白质的主要功能。）的主要功能。）l提供能量：供提供能量：供给机体基机体基础代代谢、活、活动和生和生产劳动所需的所需的热量。量。l调节代代谢：作：作为调节生理功能的物生理功能的物质基基础，维持和持和调节正常的生理功能。正常的生理功能。5/26/202412.膳食膳食结构构l要想达到合理要想达到合理营养、平衡膳食，必养、平衡膳食，必须有合理的有合理的膳食膳食结构。构。l膳食膳食结构指的是食物的种构指的是食物的种类及数量的相及数量的相对构成。构成。一个人一个人营养的好坏不取决于养的好坏不取决于摄入某一种食物，入某一种食物，而取决于整体的膳食而取决于整体的膳食结构。构。l良好的良好的营养来自于合理的膳食养来自于合理的膳食结构，合理的膳构，合理的膳食食结构来自均衡的搭配，好构来自均衡的搭配，好营养是搭配出来的。养是搭配出来的。l预防疾病从改防疾病从改变膳食膳食结构入手：包括防止构入手：包括防止营养养缺乏、缺乏、营养养过剩及剩及饮食不当食不当带来的各种慢性病来的各种慢性病及癌症。及癌症。13.世界上四种膳食世界上四种膳食结构特点构特点膳食结构特点存在的问题动植食物平衡（如日本）1、动植物食物比例适当2、膳食能量能满足需要3、宏量营养素供能比较合理这种膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响植物性食物为主（发展中国家）1、谷类食物多，动物食物少2、膳食能量基本满足需要3、膳食纤维充足，动物脂肪低1、钙、铁、维生素A不足2、易发生营养缺乏病动物性食物为主（欧美大多数国家）1、动物食物多，植物食物少2、高脂、高能量、高蛋白、低纤维1、能量过剩、营养过剩2、易发生慢性病地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家）1、富含植物性食物2、食物加工程度低，新鲜度高3、橄榄油为主要食用油4、每餐后吃新鲜水果5、每天都有适量的奶制品6、每周食用适量鱼、禽7、每月食适量红肉（畜肉）8、习惯饮用葡萄酒9、低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。心脑血管疾病发生率很低，已引起广西方国家的注意虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭一般不容易做到14.15我我们希望的希望的营养是什么？养是什么？5/26/202415.16营养的核心是养的核心是“合理（平衡）合理（平衡）l合理合理营养是一个养是一个综合性概念，合性概念，l1)通通过膳食提供膳食提供满足人体生理需要的能量和各种足人体生理需要的能量和各种营养素养素(种种类和量）；和量）；l2）考）考虑合理的膳食制度和烹合理的膳食制度和烹调方法，以利于各方法，以利于各营养物养物质的消化、吸收与利用；的消化、吸收与利用；l3）避免某些）避免某些营养素养素摄入入过多及在烹多及在烹调过程中程中营养养素的素的损失或有害物失或有害物质的生成。的生成。l 合理合理营养指全面而均衡的养指全面而均衡的营养。由食物中养。由食物中摄取的各取的各种种营养素种养素种类齐全，数量充足，比例合适，与身体全，数量充足，比例合适，与身体对营养素的需要相平衡，既不缺乏，也不养素的需要相平衡，既不缺乏，也不过多。多。合理合理营养是通养是通过平衡膳食平衡膳食实现的，的，长期期饮食足以改食足以改变一个人一个人5/26/202416.怎怎样吃才健康？什么是健康吃才健康？什么是健康饮食呢？食呢？l即平衡合理的膳食，食物不缺乏也不过剩，满足人体需要的膳食。l按照以下去做。17.总原原则:平衡膳食平衡膳食1、平衡膳食、平衡膳食 A、膳食中所含的、膳食中所含的营养素种养素种类齐全全，数，数量充足，比例适当，既不量充足，比例适当，既不过多，也不缺乏，达多，也不缺乏，达到平衡。到平衡。B、各种、各种营养的养的摄入与消耗平衡（入与消耗平衡（吃吃动两平衡两平衡收支平衡收支平衡）。）。18.2、中国居民一般人群膳食指南、中国居民一般人群膳食指南一、食物多一、食物多样，谷，谷类为主，粗主，粗细搭配搭配二、多吃蔬菜水果和薯二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶三、每天吃奶类、大豆或其制品、大豆或其制品四、常吃适量的四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉、禽、蛋和瘦肉五、减少烹五、减少烹调油用量，吃清淡少油用量，吃清淡少盐膳食膳食六、食不六、食不过量，天天运量，天天运动，保持健康体重，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量八、每天足量饮水，合理水，合理选择饮料料九、如九、如饮酒酒应限量限量十、吃新十、吃新鲜卫生的食物生的食物19.平衡膳食宝塔（克）谷物、薯谷物、薯类杂类杂豆豆 250-400250-400水水 12001200毫升毫升蔬菜蔬菜 300-500300-500，水果，水果 200-400200-400畜禽肉畜禽肉 50-7550-75，鱼虾鱼虾 50-10050-100，蛋蛋类类 25-5025-50奶及奶制品奶及奶制品 300300大豆大豆类类及及坚坚果：果：30-5030-50油脂：油脂：25-3025-30盐盐 6 6身 体 活 动 6 千 步20.便于便于记忆的健康的健康饮食：食：1、2、3、4、5 l一一袋牛奶或一杯开水冲奶粉袋牛奶或一杯开水冲奶粉l二二两主食（每餐，其余均两主食（每餐，其余均为每天）每天）l三三分高蛋白分高蛋白:一个一个鸡蛋、一两肉、二两蛋、一两肉、二两鱼l四两水果四两水果+四四句句话：有粗有：有粗有细，不甜不咸，不甜不咸，三、四、五三、四、五顿，七八分，七八分饱l500克蔬菜克蔬菜21.后面内容直接删除就行资料可以编辑修改使用资料可以编辑修改使用22.主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！23.致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求24.感感谢您的您的观看和下看和下载The user can demonstrate on a projector or computer,or print the presentation and make it into a film to be used in a wider field25.