食品李斯特菌控制.ppt
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1、食品工厂李斯特菌控制2003.04.141.二十一世二十一世二十一世二十一世纪纪可能可能可能可能对对中国人中国人中国人中国人卫卫生健康有重大影响的病原生物名生健康有重大影响的病原生物名生健康有重大影响的病原生物名生健康有重大影响的病原生物名单单l l名名单单一共一共1212个个l l第第1 1位:人位:人类类免疫缺陷病毒(免疫缺陷病毒(HIVHIV)l l第第第第10101010位:位:位:位:单单核核核核细细胞李斯特氏菌胞李斯特氏菌胞李斯特氏菌胞李斯特氏菌中国预防医学科学院流行病学微生物学研究所2024/5/27 2024/5/27 周一周一2 2.李斯特氏菌属l l李斯特氏菌属包括七个种:
2、l l单单核核细细胞增生李斯特氏菌胞增生李斯特氏菌l l绵绵羊李斯特氏菌羊李斯特氏菌l l英英诺诺克李斯特氏菌克李斯特氏菌l l威威尔尔斯李斯特氏菌斯李斯特氏菌l l西西尔尔李斯特氏菌李斯特氏菌l l格氏李斯特氏菌格氏李斯特氏菌l l默氏李斯特氏菌。默氏李斯特氏菌。l l其中其中单单核核细细胞增生李斯特氏菌胞增生李斯特氏菌对对人人类类致病性致病性强强,绵绵羊羊李斯特氏菌李斯特氏菌对对人人类类也有一定的致病性,其余李斯特氏也有一定的致病性,其余李斯特氏菌无致病性。菌无致病性。2024/5/27 2024/5/27 周一周一3 3.单核细胞增生李斯特氏菌 李斯特氏菌是条件致病菌,在自然界中分布很广
3、,水、土壤、人和李斯特氏菌是条件致病菌,在自然界中分布很广,水、土壤、人和李斯特氏菌是条件致病菌,在自然界中分布很广,水、土壤、人和李斯特氏菌是条件致病菌,在自然界中分布很广,水、土壤、人和动动物物物物粪粪便中均可存在,大多便中均可存在,大多便中均可存在,大多便中均可存在,大多为为散散散散发发病例,也可因病例,也可因病例,也可因病例,也可因污污染食品而暴染食品而暴染食品而暴染食品而暴发发。【临临床意床意床意床意义义】本菌能本菌能本菌能本菌能产产生一种溶血素性生一种溶血素性生一种溶血素性生一种溶血素性质质的外毒素。能引起人和牛、的外毒素。能引起人和牛、的外毒素。能引起人和牛、的外毒素。能引起人和
4、牛、绵绵羊等羊等羊等羊等动动物物物物的的的的脑脑膜炎,可使家兔豚鼠等膜炎,可使家兔豚鼠等膜炎,可使家兔豚鼠等膜炎,可使家兔豚鼠等实验动实验动物感染扣引起血中物感染扣引起血中物感染扣引起血中物感染扣引起血中单单核核核核细细胞增高。胞增高。胞增高。胞增高。可引起可引起可引起可引起婴婴儿及新生儿的化儿及新生儿的化儿及新生儿的化儿及新生儿的化脓脓性性性性脑脑膜炎或膜炎或膜炎或膜炎或脑脑膜膜膜膜脑脑炎,死亡率可达炎,死亡率可达炎,死亡率可达炎,死亡率可达70%70%。子子子子宫宫内感染的新生儿可内感染的新生儿可内感染的新生儿可内感染的新生儿可导导致新生儿李斯特氏菌病、流致新生儿李斯特氏菌病、流致新生儿李
5、斯特氏菌病、流致新生儿李斯特氏菌病、流产产、死胎或、死胎或、死胎或、死胎或习惯习惯性流性流性流性流产产。2024/5/27 2024/5/27 周一周一4 4.食品被污染和中毒发生的原因l l世界世界世界世界卫卫生生生生组织组织(WHOWHO)关于关于关于关于单单增李斯特氏菌食品增李斯特氏菌食品增李斯特氏菌食品增李斯特氏菌食品中毒中毒中毒中毒报报告中指出,告中指出,告中指出,告中指出,4%8%4%8%的水的水的水的水产产品、品、品、品、5%10%5%10%的乳及乳制品、的乳及乳制品、的乳及乳制品、的乳及乳制品、30%30%以上的家禽均被以上的家禽均被以上的家禽均被以上的家禽均被该该菌菌菌菌污污
6、染。由染。由染。由染。由于于于于该该菌在菌在菌在菌在4 4冰箱保存的食品中也能生冰箱保存的食品中也能生冰箱保存的食品中也能生冰箱保存的食品中也能生长长繁殖,使其繁殖,使其繁殖,使其繁殖,使其危害性更危害性更危害性更危害性更进进一步增大。一步增大。一步增大。一步增大。l l19811981年加拿大沿海年加拿大沿海年加拿大沿海年加拿大沿海发发生的李斯特氏菌爆生的李斯特氏菌爆生的李斯特氏菌爆生的李斯特氏菌爆发发性流性流性流性流行行行行经证实经证实是由于李斯特氏菌是由于李斯特氏菌是由于李斯特氏菌是由于李斯特氏菌污污染的卷心菜色拉所致。染的卷心菜色拉所致。染的卷心菜色拉所致。染的卷心菜色拉所致。l l
7、1983 1983年年年年6 6月在美国的月在美国的月在美国的月在美国的马萨诸马萨诸塞州塞州塞州塞州发发生李斯特氏菌生李斯特氏菌生李斯特氏菌生李斯特氏菌中毒,中毒,中毒,中毒,经经流行病学流行病学流行病学流行病学调查发现调查发现是由于是由于是由于是由于饮饮用了含有李斯特用了含有李斯特用了含有李斯特用了含有李斯特氏菌的巴氏消毒奶,氏菌的巴氏消毒奶,氏菌的巴氏消毒奶,氏菌的巴氏消毒奶,调查结调查结果表明果表明果表明果表明为为存在于患病奶牛存在于患病奶牛存在于患病奶牛存在于患病奶牛所所所所产产奶中奶中奶中奶中细细胞内部的李斯特氏菌有很胞内部的李斯特氏菌有很胞内部的李斯特氏菌有很胞内部的李斯特氏菌有很
8、强强的耐的耐的耐的耐热热力所致。力所致。力所致。力所致。2024/5/27 2024/5/27 周一周一5 5.l l即食肉制品l l热热狗狗l l香香肠肠l l烟熏三文烟熏三文鱼鱼等。等。l l软奶酪l l鲜奶l l生菜色拉与李斯特菌有关的食品2024/5/27 2024/5/27 周一周一6 6.单核细胞增生李斯特氏菌l l一个典型的环境卫生问题l l广泛分布于环境中l l土壤,水,植物,土壤,水,植物,动动物的物的肠肠道道l l喜潮湿喜潮湿/阴冷阴冷环环境境2024/5/27 2024/5/27 周一周一7 7.l l卫生清洗l l杀灭杀灭工厂工厂环环境内的微生物境内的微生物l l既包括
9、食品接触面也包括非接触区域既包括食品接触面也包括非接触区域l l微生物测试l l证证明清洗程序明清洗程序对对于控制李斯特菌的有效性于控制李斯特菌的有效性李斯特菌的控制2024/5/27 2024/5/27 周一周一8 8.l l填充填充填充填充/包装包装包装包装设备设备l l传传送送送送带带l l食品的冷藏装置食品的冷藏装置食品的冷藏装置食品的冷藏装置l l切片机,切切片机,切切片机,切切片机,切块块机,切菜器,机,切菜器,机,切菜器,机,切菜器,搅搅拌机拌机拌机拌机l l用于运用于运用于运用于运输输的支架的支架的支架的支架l l螺旋螺旋螺旋螺旋/气流速气流速气流速气流速冻冻机机机机l l用于
10、用于用于用于输输送的食品容器送的食品容器送的食品容器送的食品容器李斯特菌李斯特菌污染的一般来源染的一般来源-食品接触面食品接触面2024/5/27 2024/5/27 周一周一9 9.l l地板地板地板地板l l排水沟排水沟排水沟排水沟l l墙墙壁壁壁壁l l天花板天花板天花板天花板l l框架框架框架框架结结构构构构l l狭小通道狭小通道狭小通道狭小通道l l绝缘绝缘(胶(胶(胶(胶带带)l l清清清清洁洁工具工具工具工具l l维维修工具修工具修工具修工具l l设备设备框架框架框架框架l l冷凝水冷凝水冷凝水冷凝水一般孳生一般孳生场所:所:环境境2024/5/27 2024/5/27 周一周一
11、1010.l l使原料和成品操作分离使原料和成品操作分离使原料和成品操作分离使原料和成品操作分离l l雇雇雇雇员员l l物流物流物流物流l l清清清清洁卫洁卫生生生生l l保持区域干燥,以防保持区域干燥,以防保持区域干燥,以防保持区域干燥,以防细细菌生菌生菌生菌生长长和减少微生物和减少微生物和减少微生物和减少微生物扩扩散散散散主要控制要素主要控制要素2024/5/27 2024/5/27 周一周一1111.l l季季季季铵组铵组分分分分l l对对李斯特菌非常有效李斯特菌非常有效李斯特菌非常有效李斯特菌非常有效l l如不再清洗,会有残余的如不再清洗,会有残余的如不再清洗,会有残余的如不再清洗,会
12、有残余的杀杀菌效果菌效果菌效果菌效果l l过过氧化酸性氧化酸性氧化酸性氧化酸性杀杀菌菌菌菌剂剂l l去除可以孳生去除可以孳生去除可以孳生去除可以孳生单单增李斯特菌的生物被膜增李斯特菌的生物被膜增李斯特菌的生物被膜增李斯特菌的生物被膜李斯特菌和消毒李斯特菌和消毒剂2024/5/27 2024/5/27 周一周一1212.l l每日每日每日每日l l排水沟,地面,排水沟,地面,排水沟,地面,排水沟,地面,废废物容器物容器物容器物容器l l每周每周每周每周l l墙墙面,冷凝水滴面,冷凝水滴面,冷凝水滴面,冷凝水滴盘盘,冷却器,冷却器,冷却器,冷却器,l l半年半年半年半年l l螺旋速螺旋速螺旋速螺旋
13、速冻冻机机机机清洗消毒清洗消毒频率率-季季铵类或或过氧化酸性消毒氧化酸性消毒剂2024/5/27 2024/5/27 周一周一1313.l l干法清干法清干法清干法清洁设备洁设备l l预预清洗清洗清洗清洗l l感官感官感官感官检查检查l l泡沫和洗擦泡沫和洗擦泡沫和洗擦泡沫和洗擦l l清洗清洗清洗清洗l l感官感官感官感官检查检查l l清洗地面清洗地面清洗地面清洗地面l l设备设备和地面和地面和地面和地面杀杀菌菌菌菌l l实实施施施施杀杀菌后的确菌后的确菌后的确菌后的确认认l l使地面干燥使地面干燥使地面干燥使地面干燥l l清理和移去用具和用品清理和移去用具和用品清理和移去用具和用品清理和移去
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