海南省地方统一标准椰果卫生统一标准.doc

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备案号：16769-
海南省质量技术监督局 发布
-05-01实行
-03-22发布
椰果卫生原则
Hygienic standard for Nata de coco

DB 46/ 42—
DB46
海南省地方原则

前 言
本原则正文所有条款强制，附录B.3.1、B.3.2、B.3.3、B.3.4、B.3.5.2、B.3.5.3、B.3.6.2、B.3.6.6、B.3.6.7为强制性条款。
本原则附录 A为资料性附录，附录 B为规范性附录。
本原则由海南省质量技术监督局提出。
本原则由海南省疾病防止控制中心归口。
本原则起草单位：海南省疾病防止控制中心、海南省食品原则化技术委员会。
本原则重要起草人：冯礼明、潘先海、韩彩轩、易美华、王锡彬、符振华、钟春燕、马永忠。

椰果卫生原则
1　 范畴
本原则规定了椰果定义、指标规定、实验办法、生产加工过程卫生规定、包装、标记、运送和贮存卫生规定。
本原则合用于以椰子水或椰子汁（乳）为重要原料，经杀菌、发酵制成食品原料椰果。
2　 规范性引用文献
下列文献中条款通过本原则引用而成为本原则条款。凡是注日期引用文献，其随后所有修改单（不涉及勘误内容）或修订版均不合用于本原则，然而，勉励依照本原则达到合同各方研究与否可使用这些文献最新版本。凡是不注日期引用文献，其最新版本合用于本原则。
GB 317 白砂糖
GB/T 601 化学试剂 原则滴定溶液制备
GB/T 603 化学试剂 实验办法中所用制剂及制品制备
GB 1903 食品添加剂 冰乙酸（冰醋酸）
GB 2760 食品添加剂使用卫生原则
GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检查 菌落总数测定
GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检查 大肠菌群测定
GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检查 沙门氏菌检查
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检查 志贺氏菌检查
GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检查 金黄色葡萄球菌检查
GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检查 霉菌和酵母计数
GB/T 5009.3 食品中水分测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷测定
GB/T 5009.12 食品中铅测定
GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐测定
GB/T 5009.123 食品中铬测定
GB 5175 食品添加剂 氢氧化钠
GB 5749 生活饮用水卫生原则
GB/T 6682 分析实验室用水规格和实验办法
HG 3669 食品添加剂 稳定态二氧化氯溶液
NY/T 490 椰子果
3　 术语和定义
下列术语和定义合用于本原则。
3.1　
椰果 Nata de coco
以椰子水或椰子汁（乳）为重要原料，经杀菌、发酵制成一种纤维素凝胶物质。
3.2　
杀菌椰果 sterilized Nata de coco
以加热煮沸或其她方式杀菌、密封保存椰果。
3.3　
酸渍椰果 acidized Nata de coco
加酸度调节剂保存椰果。
3.4　
压缩椰果 compressed Nata de coco
运用机械办法脱去一定水分椰果。
3.5　
粗制椰果 semifinished Nata de coco
发酵形成凝胶后未经漂白等加工椰果。
4　 规定
4.1　 原料规定
4.1.1　 椰子果
制备原料椰子水、椰子汁（乳）所用椰子果应符合NY/T 490规定。
4.1.2　 椰子水
新鲜椰子水应具备正常色泽、气味和滋味，无异物。椰子水在存储过程中自然发酵，pH值应达到4.5如下，具备正常发酵产酸气味，无霉变浮膜，无异臭。
4.1.3　 椰子汁（乳）
应具备新鲜椰子汁（乳）气味和滋味，无腐败变质，无不良气味和异味，无异物。
4.1.4　 水
应符合GB 5749规定。
4.1.5　 其她原料
其她发酵用原料应当是食品原料或符合GB 2760规定食品添加剂（加工助剂），质量应符合相应原则和关于规定。加工过程中使用食品添加剂（加工助剂）应符合GB 2760规定,其质量应符合相应原则和关于规定。
4.1.6　 发酵菌种
椰果发酵菌种为木醋杆菌（Acetobacter xylinum）。使用新筛选菌种，在投入生产前必要通过菌种鉴定和安全性评价。
4.2　 感官规定
感官规定符合表1规定。
表1　 感官规定
项 目
要 求
色泽
应具备该产品正常色泽，较均匀一致，无异常颜色
性 状
杀菌椰果、酸渍椰果、粗制椰果、
呈凝胶状，质地结实、有弹性。无霉变，无杂质
压缩椰果
外形干瘪，质地柔韧。无霉变，无杂质
气味
具备该产品应有气味，无异臭
4.3　 理化指标
理化指标应符合表2规定。

表2　 理化指标
项 目
指 标
杀菌椰果
酸渍椰果
粗制椰果
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤
0.3
0.5
铅（Pb）/（mg/kg） ≤
0.2
0.5
铬（Cr）/（mg/kg） ≤
0.5
1.0
亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg） ≤
2.0
2.0
过氧化氢/（mg/kg） ≤
3.5
7.0
—
4.4　 微生物指标
微生物指标应符合表3规定。
表3　 微生物指标
项 目
指 标
杀菌椰果
酸渍椰果
菌落总数/（cfu/g） ≤
100
—
大肠菌群/（MPN/100g） ≤
30
—
霉菌/（cfu/g） ≤
20
—
酵母/（cfu/g） ≤
30
—
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
5　 实验办法
5.1　 凡具有浸泡液样品，应倒在40目滤布袋内静置1分钟沥去浸泡液，再取样测定。
5.2　 感官指标
打开样品包装，用肉眼检查色泽、性状，用鼻嗅气味。
5.3　 理化指标
5.3.1　 总砷
按GB/T 5009.11 规定办法测定。
5.3.2　 铅
按GB/T 5009.12 规定办法测定。
5.3.3　 铬
按GB/T 5009.123 规定办法测定。
5.3.4　 亚硝酸盐
按GB/T 5009.33 规定办法测定。
5.3.5　 过氧化氢
按附录A规定办法测定。
5.4　 微生物指标
菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母按GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10、GB/T 4789.15规定办法检查。
6　 生产加工过程卫生规定
应符合附录B规定。
7　 包装、标签、运送和贮存
7.1　 包装容器和材料应符合相应卫生原则和关于规定。
7.2　 定型包装标记应标明品名、配料、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期（或保存期）、执行原则，其她内容应符合关于规定。
7.3　 产品应贮存在干燥、通风良好场合。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀或影响产品质量物品同贮存。
7.4　 产品运送时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量物品混装运。

附　录　A
（资料性附录）
过氧化氢测定

A.1　 范畴
本附录规定了椰果中过氧化氢测定办法。
本附录合用于椰果中过氧化氢测定。
A.2　 原理
过氧化物在稀硫酸溶液中能使碘化钾氧化，产生定量碘，以淀粉作批示剂，用硫代硫酸钠原则溶液滴定，同步用过氧化氢酶分解过氧化氢，再用硫代硫酸钠原则溶液滴定除过氧化氢外过氧化物。依照未加过氧化氢酶样品和加入过氧化氢酶样品所消耗硫代硫酸钠原则溶液体积之差，计算过氧化氢含量。化学反映式为：
2KI+H2SO4+H2O2=K2SO4+2H2O+I2
I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
2H2O2=2H2O+O2
A.3　 试剂
除非另有阐明，所用试剂纯度应在分析纯以上，测定办法中所使用各种溶液制备，均应按GB/T 6682、GB/T 601和GB/T 603规定进行，实验用水应符合GB/T 6682中三级水规定。
A.3.1　 硫代硫酸钠原则滴定溶液[C(Na2S2O3)=0.0025mol/L]：临用前取0.1000 mol/L硫代硫酸钠原则滴定溶液加新煮沸并冷却实验用水稀释制成，必要时重新标定。
A.3.2　 淀粉批示液（10 g/L）：称取1 g可溶性淀粉，用少量水调成糊状，缓缓倾入100 mL沸水中调匀，煮沸，放冷备用，此溶液临用现配。
A.3.3　 碘化钾水溶液（100 g/L）：称取10 g碘化钾，加入100 ml实验用水溶解，冷却后贮存于棕色瓶中。
A.3.4　 硫酸溶液（1+9）。
A.3.5　 钼酸铵水溶液（30 g/L）。
A.3.6　 过氧化氢酶:固体试剂，规格为酶活力1 870 unit/mg。
A.3.7　 过氧化氢酶溶液（5 g/L）：称取0.50 g过氧化氢酶，用100 mL实验用水分多次将其溶解，此溶液临用现配。
A.4　 仪器
A.4.1　 组织捣碎机。
A.4.2　 真空干燥箱。
A.4.3　 尼龙布滤袋：100目，规格20 cm×25 cm。
A.4.4　 碘量瓶：250 mL。
A.4.5　 酸式滴定管：50 mL。
A.5　 分析环节
A.5.1　 试样解决
A.5.1.1　 具有浸泡液椰果：按5.1规定沥去试样中浸泡液后，取试样200 g，倒入滤袋内，挤出汁液，待测。
A.5.1.2　 压缩椰果：称取100 g试样，加入2～3倍重量通过煮沸、冷却实验用水，用组织捣碎机制成匀浆，再倒入滤袋内，挤出汁液，待测。
A.6　 测定
A.6.1　 椰果中水分测定
取沥去浸泡液试样，在真空干燥箱内于70℃、0.6Pa条件下，按GB/T 5009.3规定办法测定。
A.6.2　 过氧化氢测定
精确称取20.0～25.0 g待测试样汁液于250 mL碘量瓶中，取A、B二份；B瓶中加入0.5%过氧化氢酶5.0 mL，混匀，放置过10min（放置过程中摇动多次），在A、B两瓶中各加入10%硫酸溶液5.0 mL，10%碘化钾溶液5.0 ml,并各加3%钼酸铵3滴，混匀，置暗处放置10min，各加水75 mL，分别用0.0025 mol/L硫代硫酸钠滴定，待滴至微黄色时，加1%淀粉批示液0.5 mL，继续滴至蓝色消失，分别记录A、B二份消耗硫代硫酸钠毫升数。
A.7　 成果计算
A.7.1　 具有浸泡液椰果试样过氧化氢含量按式(1)计算：
                  （VA-VB）×c×34.02
X= ×W×1000 ……………………（1）
m
式中：
X—试样中过氧化氢含量，单位为毫克每公斤（mg/kg）；
VA—A瓶中消耗硫代硫酸钠原则溶液体积，单位为毫升（mL）；
VB—B瓶中消耗硫代硫酸钠原则溶液体积，单位为毫升（mL）；
C—硫代硫酸钠原则溶液浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
34.02—与1.00mL硫代硫酸钠原则溶液[c（Na2S2O3）=1.000mol/L]相称以毫克表达过氧化氢质量；
m—测定期称取试样汁液质量，单位为克（g）；
W—试样水分质量百分率，%。
计算成果保存到小数点后一位数字。
A.7.2　 压缩椰果试样过氧化氢含量按式(2)计算：
（VA-VB）×c×34.02
X= W×1000 …………………（2）
m2×m/m1
式中：
X—试样中过氧化氢含量，单位为毫克每公斤（mg/kg）；
VA—A瓶中消耗硫代硫酸钠原则溶液体积，单位为毫升（mL）；
VB—B瓶中消耗硫代硫酸钠原则溶液体积，单位为毫升（mL）；
c—硫代硫酸钠原则溶液浓度精确数值，单位为摩尔每升(mol/L)；
34.02—与1.00 mL硫代硫酸钠原则溶液[C（Na2S2O3）=1.000 mol/L]相称以毫克表达过氧化氢质量；
m—称取试样质量，单位为克（g）；
m1—试样加水后质量，单位为克（g）；
m2—测定期称取待测试样（汁液）质量，单位为克（g）；
W—试样水分质量百分率，%。
计算成果保存到小数点后一位数字。
A.7.3　 精准度
在重复性条件下获得两次独立测定成果绝对差值不得超过算术平均值10%。
附　录　B
（规范性附录）
椰果生产卫生导则
B.1　 目
为指引椰果生产及卫生管理，使其符合食品卫生规定，保障人民身体健康，依照《中华人民共和国食品卫生法》及关于规定制定本导则。
B.2　 合用范畴
本导则合用于椰果生产厂区环境、厂房、设施、设备、卫生管理、生产过程管理和品质管理。
B.3　 指引原则
B.3.1　 厂区环境
B.3.1.1　 凡新建、扩建、改建椰果生产工程项目（厂、车间），应将建设项目选址、总平面布置图、建筑物平面图、生产工艺流程等资料报卫生行政部门审查，工程验收必要有卫生行政部门参加。
B.3.1.2　 厂址要选取在水源充分、便于排放污水地区。厂区周边不得有粉尘、有毒有害气体和其她污染源；同步应与周边居民生活区保持一定距离，避免因排污、不良气味等对周边产生影响。
B.3.1.3　 生产作业区与生活区应分开设立。锅炉、废弃物存储场合等易产生污染设施应处在全年最大风向频率下风侧。
B.3.2　 厂房及设施
B.3.2.1　 工厂应设有能满足生产工艺规定生产车间和辅助车间。生产车间涉及菌种培养间、配料加工间、装盘间、发酵间、漂洗加工间、包装间、容器和工具洗涤消毒间等。辅助车间涉及菌种保藏室、检查室、原料仓库、成品仓库、更衣室及洗手消毒室等其她为生产服务所设立必要场合。
B.3.2.2　 车间设立应按生产工艺流程需要及卫生规定有序地布局。各车间应依照工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度规定进行隔离，以防止交叉污染。菌种培养、装盘接种和发酵车间应与其她车间分隔，防止微生物对菌种和培养基污染。
B.3.2.3　 更衣室及洗手消毒室应与加工车间相连，并设立在生产车间入口处。
B.3.2.4　 生产车间墙壁应采用浅色、无毒、不吸水、不渗水、防霉材料涂覆，并用白色瓷砖或其她耐洗刷材料装修高度不低于1.50 m墙裙。
B.3.2.5　 车间门、窗应有防蝇、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。生产车间出入口处应设立能自动关闭门和（或）风幕。
B.3.2.6　 生产用水储水池、供水管道等与水直接接触设备应采用无毒、无异味、防腐材料制造。储水设备出入口应设有安全卫生设施，防止有害动物和有害物质进入导致水质污染。自备水源选址应距污染源（粪池、垃圾存储场合）30 m以上。
B.3.2.7　 工厂应设立与生产能力相适应原料仓库和成品仓库。洗涤消毒剂、酸、碱和其她化学品应与食品原料或成品分开储存，并有明显标志。
B.3.3　 设备
B.3.3.1　 所有用于原料或产品解决设备、工具及原料贮存罐（池）、配料罐、发酵盘等容器及其内壁涂料，应当以无毒、耐腐蚀、耐重复清洗消毒、无异味、非吸取性材料制作，其材质应符合相应食品包装材料卫生原则和卫生规定。
B.3.3.2　 椰子水原料贮存容器应使用不锈钢或其她耐酸腐蚀、不溶出有害物质材料制造。
B.3.3.3　 原料贮存罐（池）设在室外，其通风口、检修口等开口或池顶棚必要有防止雨水、灰沙、昆虫和其她异物进入结实保护办法。贮存池宜建筑在地面之上，使之易于排水。
B.3.3.4　 工厂应设有与生产能力相适应检查室，应依照原料、半成品和成品检查需要配备恰当仪器设备。不能开展检测项目，可委托具备检查资质机构检测。
B.3.4　 卫生管理
B.3.4.1　 工厂应建立卫生质量管理组织，制定各项卫生制度，对新上岗人员和全厂职工进行卫生法律、卫生知识、生产操作规程等培训，定期组织生产经营人员进行健康检查，定期检查卫生制度执行状况。
B.3.4.2　 卫生质量管理组织应配备掌握专业知识食品卫生管理人员，并通过卫生法律法规、卫生知识培训。
B.3.4.3　 菌种培养间、接种装盘间、发酵间应定期消毒。
B.3.4.4　 原料、半成品、成品运送、储存应使用专用储罐车辆或专用容器（池），每次用后应清洗，定期消毒。生产工具、设备、管道每天清洗，定期消毒。生产用水储水池、供水管道定期清洗消毒。
B.3.4.5　 废弃物应以可封盖容器装盛，及时清除。重复使用容器在解决废弃物后，应及时清洗。
B.3.4.6　 工厂废水、废料解决必要符合环保规定。
B.3.4.7　 使用洗涤剂、消毒剂必要符合其质量原则，并经卫生行政部门批准。
B.3.5　 生产过程管理
B.3.5.1　 操作规程制定
工厂应制定《生产操作规程》，内容涉及生产工艺流程、操作程序、卫生与质量控制办法、设备操作与维护制度等。
B.3.5.2　 原材料管理
B.3.5.2.1　 使用发酵营养物白砂糖应符合GB 317规定,加工助剂冰醋酸应符合GB 1903规定，氢氧化钠应符合GB 5175规定，二氧化氯符合HG 3669规定。其她原材料应符合4.1规定。购买原材料时应索取生产公司卫生允许证和检查报告单。
B.3.5.2.2　 椰果生产加工过程中不得使用非食品原料、非食品添加剂，不得运用发霉变质椰子水、椰子汁（乳）和其她不符合卫生规定原料。覆盖发酵盘口纸张应干净卫生、无油墨污染。
B.3.5.2.3　 储存各种原辅料应妥当保管，并有标记卡。
B.3.5.3　 菌种管理
B.3.5.3.1　 生产公司购买菌种时，必要索取菌种鉴定及来源证明。
B.3.5.3.2　 建立生产菌种管理制度，定期纯化、复壮，防止退化、变异和杂菌污染。每批菌种投入使用前必要进行严格检查。
B.3.5.4　 生产作业
B.3.5.4.1　 所有生产操作应符合卫生安全原则，尽量避免原料及产品受污染。
B.3.5.4.2　 注意检查和控制椰子水原料在储存过程中pH值，防止杂菌污染。新鲜椰子汁原料应及时解决和使用。
B.3.5.4.3　 生产过程应严格按照《生产操作规程》进行。使用漂白剂等加工助剂，应采用符合卫生规定工艺去除，避免加工助剂残留在食品中。
B.3.5.4.4　 在进行菌种移接操作时，应按照无菌操作规定，在无菌室或超净工作台中进行。无菌室或超净工作台使用前应严格消毒，菌种移接等操作所用试管、三角瓶、玻璃瓶、接种针等用品、容器必要灭菌。
B.3.5.4.5　 菌种瓶、发酵盘（桶）、包扎发酵盘口所用纸张及接触生产培养基容器、管道、工具，使用前应严格消毒。
B.3.6　 品质管理
B.3.6.1　 建立和完善质量管理体系，生产过程中要对菌种状态、原料质量、杀菌温度和时间、漂洗时间等卫生质量核心点加以控制。
B.3.6.2　 原料投产前应进行必要检查，不得使用不合格原料。
B.3.6.3　 生产用水应定期进行检查。
B.3.6.4　 采购产品包装材料时应索取卫生检查报告单。
B.3.6.5　 原材料和成品不得露天裸露存储，出入库应有记录。
B.3.6.6　 不得收购无卫生允许证单位或个人生产椰果进行加工、销售。
B.3.6.7　 产品出厂前应抽取具备代表性样品进行检查，合格产品方可出厂。
B.3.6.8　 关于生产记录、检查报告、原料索证等资料至少应保存至该批产品保质期限后二年。