果酒和果醋的制作习题.doc

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专题1传统发酵技术的应用
课题1果酒和果醋的制作
一选择题
1．酵母菌能够进行以下哪些反应？(　　)
①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O
②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2
A．①②③　　 B．②③④
C．①② D．②③
[答案]　C
[解析]　酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
2．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸(　　)
A．氧气、糖源充足
B．氧气充足、缺少糖源
C．缺少氧气、糖源充足
D．氧气、糖源都缺少
[答案]　A
[解析]　醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
3．制果酒过程中，操作有误的是(　　)
A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
B．将温度严格控制在18℃～25℃
C．榨汁机要清洗干净，并晾干
D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁
[答案]　A
[解析]　在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
4．下列产醋最多的措施是(　　)
A．在果酒中加入食醋，并通气
B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气
C．将果酒暴露在空气中
D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气
[答案]　B
[解析]　因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
5．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为(　　)
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与
B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2
C．通气，防止发酵液霉变
D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂
[答案]　A
[解析]　醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。
6．下列说法不正确的是(　　)
A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封
B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气
C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
D．制葡萄酒的时间控制在10～12d
[答案]　A
[解析]　利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12d左右。
7．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是(　　)
A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降
B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性
C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
[答案]　A
[解析]　酵母菌是兼性厌氧微生物，指在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸，均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。
8．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是(　　)
A．酵母菌大量死亡，酒精减产
B．酵母菌数量不多，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精
[答案]　D
[解析]　酵母菌有氧呼吸产生的能量多、繁殖快，有氧呼吸不产生酒精。
9．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(　　)
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
[答案]　A
[解析]　酵母菌是兼性厌氧菌，醋酸菌是好氧菌。
10．醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出，下列哪些叙述是正确的(　　)
①醋酸菌是一种需氧型细菌
②在制醋过程中必须不断通气
③醋酸菌细胞中没有线粒体
④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中
A．①②　　 B．②③　　
C．①②③　 D．①②④
[答案]　A
[解析]　醋酸菌是需氧生物，制醋必须通气。
二、非选择题
11．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置，根据图示回答下列问题：

(1) 酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌__________________________
(2) 完成图1中的实验流程。___________，冲洗的主要目的是____________________，冲洗应特别注意不能________________，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在____________时关闭，在__________时连接充气泵，并连续不断地向内泵入________________。长而弯曲的排气管在发酵过程中的作用是________________________________________________________________________
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的______，检验是否产生酒精可在__________条件下，用____________试剂检验呈现________色。
(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，当缺少糖源 时，醋酸菌将乙醇变为________________，再变为_______________，此过程发酵温度需要控制在____________，反应方程式为：________________。
(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。______________________________________________。
11 [答案]　(1) 有核膜为界限的细胞核
(2)醋酸发酵 洗去浮尘　反复冲洗
(3)果酒发酵　果醋发酵　空气(氧) 防止空气中杂菌的污染
(4)酵母菌　CO2　酸性　 重铬酸钾 灰绿
(5) 乙醛 醋酸 30～35 ℃　 C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O
(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵条件是氧气充足。
12．啤酒生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后放入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵，最后分别输出固体物质和鲜啤酒。
根据上述过程回答以下问题：
(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是________。
(2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是________。
(3)啤酒发酵过程中，总是先来“水”，后出“酒”，其原因是______________。
(4)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：
________________________________________________________________________。
(5)啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是______________________________________。
12[答案]　(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
(2)出芽生殖
(3)酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水；随着O2的减少，酵母菌进行发酵产生酒精
(4) C12H22O11＋H2O2C6H12O6　C6H12O62C2H5OH＋2CO2
(5)酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定