大酒店砧板主管岗位工作作业流程描述.doc
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1、目: 员工按程序完毕每天各项工作安排。政策与程序Job Duty工作职责:1.掌握当餐预定信息;2.安排当天工作,做好餐前估清;3.负责菜品配菜质量和培训;4.控制厨房成本,做好次日订购筹划;5.负责有关区域卫生;6.完毕厨师长交办其他任务。Job Contents工作内容:1.理解预定和估清;2.分派砧板各岗位工作;3.检查配菜质量;4.制定培训筹划;5.核算毛利;6.筹划进购原料;7.检查原料质量;8.减少原料消耗;9.检查卫生;10.菜品创新;11.寻常清理卫生;12.周期卫生清理。执行岗位:砧板主管督导岗位:中厨厨师长工作项目名称:理解预定及估清工作程序原则核查媒介注意事项1.理解预定
2、(1)询问预定处当餐预定数量;(2)掌握客人预定期对菜品特殊规定。2.查看原料(1)依照预定状况查看原料与否充分;依照点菜菜牌查看原料备量。3.估清(1)餐前将菜牌中没有菜品获胜与数量少菜品做出估清;(2)到养鱼池做出海鲜估清;(3)餐中已经卖完或即将卖完菜品及时做出估清;(4)填写估清单。(1)估清单(1)菜品剩余两份时,立即估清。4.告知将做出估清信息在2分钟内告知产菜处。工作项目名称:分派砧板各岗位工作工作程序原则核查媒介注意事项1.查看出勤查看本班组厨师出勤状况。2.分派工作(1)拟定砧板各岗位需用厨师状况;依照个人技术能力安排岗位工作。3.工作指引(1)对第一次接触工作岗位厨师,要预
3、先告知工作内容与规定;班中对各岗位进行检查指引。工作项目名称:检查配菜质量工作程序原则核查媒介注意事项1.检查套餐配菜(1)先看一遍套餐菜单;(2)依照菜单看已经配好菜品料头、主配料质和量与否符合规定。2.检查餐中配菜(1)对于餐中即来即配菜单,合理进行厨师配菜分工;在做好自己工作同步,要注意其他人员配菜质量与否符合规定。3.检查重要宴会配菜(1)熟悉重要宴会菜单,理解客人对菜品规定,如禁忌、上菜速度等;(2)仔细检查每一道菜刀功解决与否精致;检查主配料新限度与否达到规定,必要时可做熟某些菜品品尝后拟定。工作项目名称:制定培训筹划工作程序原则核查媒介注意事项1.总结工作(1)对近期浮现质量问题
4、进行总结;(2)对个人技术及基本功进行总结。2.制定培训筹划(1)针对浮现质量问题,制定防止同类问题浮现培训筹划;(2)制定每个砧板厨师个人技能提高及基本功练习基本筹划;(3)制定工作当中相应配合培训筹划;(4)填写厨房培训筹划。厨房培训筹划PPT格式教学课件3.检查筹划实行(1)检查在实际工作中与否按规定内容进行培训;对培训与筹划不符,及时给与改正。工作程序原则1.核算成本(1)核算出每道菜品主、配料成本价, 毛料成本 依照公式成本价=重量 净料率 核算出所用调料、料头大概成本价;(2)将主、配料成本价与调料、料头成本价相加得出每道菜品成本价。2.核算毛利(1)查看菜牌销售价; 销售价-成本
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