过程控制管理新规制度参考版第项除外.doc
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1、食品安全自检自查与报告制度(一)食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全原则从事生产经营活动,对社会和公众负责,采用有效管理办法,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。按照允许范畴依法经营,并在就餐场合醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营允许证。 (二)建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职通过培训合格食品安全管理员,对食品生产经营全过程实行内部检查管理并记录,贯彻责任到人和员工奖罚制度管理,积极防止和控制食品安全事件,严格贯彻监管部门监管意见和整治规定。 (三)食品安全管理员须认真按照职责规定,组织贯彻贯彻管理人员和从业
2、人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并用餐饮单位食品安全综合管理自查表等进行有关记录,备查。 (四)制定定期或不定期食品安全检查筹划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,重要检查各项制度贯彻贯彻状况。 (五)食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位与否有违背制度状况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。 (六)各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指引、督促、检查员工进行寻常食品安全操作程序和操作规范。 (七)食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-
3、2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同步检查各部门自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。 (八)检查中发现同一类问题经二次提出仍未改进,提交上级部门按关于规定解决,严重交市场监督管理局按关于法律法规解决。 (九)在就餐场合设立食品安全宣传栏,积极公示诚信建设,及时解决消费者意见。 晨检和个人卫生管理制度(一) 从事接触直接入口食品工作(清洁操作区内加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒)从业人员(涉及新参加和暂时参加工作从业人员,下同)应获得健康证明后方可上岗,并每年进行健康检查获得健康证明,必要时应进行暂时健康检查。(二) 食品安全管理人员应每天对从业人员上
4、岗前健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染从业人员,应积极向食品安全管理人员等报告,暂停从事接触直接入口食品工作,必要时进行暂时健康检查,待查明因素并将有碍食品安全疾病治愈后方可重新上岗。(三) 手部有伤口从业人员,使用创可贴宜颜色鲜明,并及时更换。佩戴一次性手套后,可从事非接触直接入口食品工作。(四) 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定有碍食品安全疾病人员,不得从事接触直接入口食品工作。(五)个人卫生(1)从业人员应保持良好个人卫生。从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工
5、作时,应穿清洁工作服,不得披散头发,佩戴手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品解决区内从业人员不适当化妆,应戴清洁工作帽,工作帽应能将头发所有遮盖住。进入食品解决区非加工制作人员,应符合从业人员卫生规定。(2)口罩和手套专间从业人员应佩戴清洁口罩。专用操作区内从事下列活动从业人员应佩戴清洁口罩:a)现榨果蔬汁加工制作;b)果蔬拼盘加工制作;c)加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品);d)对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简朴加工制作后即供应;e)调制供消费者直接食用调味料;f)备餐。专用操作区内从事其她加工制作从业人员,宜佩戴清洁口罩。其她接触直接入口食品从业人员,宜佩戴
6、清洁口罩。如佩戴手套,佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损,符合食品安全规定。手套使用过程中,应定期更换手套。手套应存储在清洁卫生位置,避免受到污染。(3)手部清洗消毒从业人员在加工制作食品前,应洗净手部,手部清洗宜符合餐饮服务从业人员洗手消毒办法加工制作过程中,应保持手部清洁。浮现下列情形时,应重新洗净手部:a)加工制作不同存在形式食品前;b)清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品(落地食品、受到污染工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等)后;c)咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等也许会污染手部活动后,应重新洗净手部。加工制作不同类型食品原料前,宜重新洗净手部。
7、从事接触直接入口食品工作从业人员,加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒,手部清洗消毒应符合餐饮服务从业人员洗手消毒办法。加工制作过程中,应保持手部清洁。浮现下列情形时,应重新洗净手部并消毒:a)接触非直接入口食品后;b)触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其她部位后;(4)工作服工作服宜为白色或浅色,应定点存储,定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作从业人员,其工作服宜每天清洗更换。食品解决区内加工制作食品从业人员使用卫生间前,应更换工作服。工作服受到污染后,应及时更换。待清洗工作服不得存储在食品解决区。清洁操作区与其她操作区从业人员工作服应有明显颜色或标记区别。专间内从业人员离开专间时,
8、应脱去专间专用工作服。从业人员培训考核制度餐饮服务公司应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核,特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。培训考核内容为关于餐饮食品安全法律法规知识、基本知识及本单位食品安全管理制度、加工制作规程等。培训可采用专项讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观测实际操作、答题等方式。对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。餐饮服务场合、设施、设备及工具清洁制度项 目频 率使用物品方 法地 面每天竣工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂拖地3.用刷子刷去余下污
9、物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每天竣工或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大某些污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(涉及照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷 库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用
10、清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次内部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天竣工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干专间(备餐间)管理制度(一) 员工须持有效健康证方可上岗。(二) 配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用
11、餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。(三) 由专人加工制作,非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前,加工制作人员应更换专用工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部,加工制作过程中适时清洗消毒手部。(四) 由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部,加工制作过程中适时清洗消毒手部。(五) 应使用专用工具、容器、设备,使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。(六) 每餐(或每次)使用专间前,应对专间空气进行消毒。消毒办法应遵循消毒设施使用
12、阐明书规定。使用紫外线灯消毒,应在无人加工制作时启动紫外线灯30分钟以上并做好记录。(七) 及时关闭专间门和食品传递窗口。(八) 不得在专间内从事非清洁操作区加工制作活动。 (九) 盛放直接食饮品容器必要通过严格消毒保洁。(十) 各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵循不同食品贮存条件规定,及时存储于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注旨在保存时效内使用。隔餐隔夜改刀熟食及冷盘凉拌莱,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。 进货查验及记录制度(一
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