沈阳食堂管理制度样本.doc

1． 目标
为使企业职员有良好清洁卫生饮食环境，特制订此措施。
2． 适用范围
凡在我中心食堂工作人员及在食堂就餐人员，均照此措施实施。
3． 职责
3.1 综合办负责本措施制订、修改、废止之起草工作及食堂监督管理工作。
3.2 项目经理负责本措施制订、修改、废止之核准。
4． 工作程序
4.1工作要求
4.1.1 工作人员
4.1.1.1 食堂工作人员必需证件齐全：健康证、上岗证等必备。每十二个月进行一次体检，检验不合格者，不准在食堂工作。
4.1.1.2 树立全心全意为职员服务思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不停钻研业务，努力提升本身业务水平。
4.1.1.3 珍惜公物。使用械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
4.1.1.4 坚持实物验收制度，搞好成本核实。做到日清月结，账物相符。每个月盘点一次，每个月定时公布账目，接收职员监督。
4.1.1.5 每七天四确定下周食谱，品种多式样，尽可能使一周饭菜不重样。饭菜要讲究色、味、形具全及营养配餐。
4.1.1.6 平等候人，在盛餐过程中，要热情、礼貌，盛餐要做到公平合理，一视同仁。发生问题立即上报，严禁和职员发生冲突。
4.1.1.7 每餐要按时开膳。按时上下班，未经同意不得私自离开工作岗位。
4.1.1.8 做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，易燃、易爆物品要严格按要求放置，预防事故发生，非相关人员不得进入厨房和保管室。下班前，要关好食堂门窗，检验各类电源开关设备及煤气设备，餐厅管理员要常常督促、检验，做好防盗防范工作。
4.1.1.9 食堂一切设备不得随便挪作它用，无故损坏各类设备、餐具要照价赔偿并严厉处理。任何工作人员不得私拿、私用厨房用具和食物，一经发觉，立即解聘。
4.1.1.10 按计划采购，严禁工作人员利用服务之便收受回扣，一经发觉，立即解聘，并移交相关部门处理。
4.12用餐人员要求
4.1.2.1 企业职员一律刷卡进餐。餐厅通常不对外来人员开放，如有特殊情况，须到办公室申请登记，到综合办购置临时就餐券，或经项目经理同意签单就餐。
4.1.2.2 职员取餐时要自觉排队轮候，不得插队；取餐时立即经过，不得左挑右拣，以免影响其它职员。
4.1.2.3 就餐人员应本着节省粮食，维护公共卫生道德观，剩下饭菜、垃圾不可随意扔弃，而应放在要求地方。
4.1.2.4 珍惜公物，用餐完成将餐具送到指定地点，无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。
4.1.2.5 职员餐厅严禁吸烟。
4.1.2.6 就餐者若对食堂服务质量有意见，请和综合办人员沟通，不要和食堂工作人员发生口角或争吵。
4.12食堂卫生要求
4.1.2.1食品卫生
1) 不购置不新鲜食品，严禁购置及使用腐烂变质食物，和其它感官性状异常食物。
2) 要做到生品和成品、熟品相隔离，成品和半成品相隔离，食品和杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品和其它食品相隔离。
3) 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
4) 隔餐食物如可食用，必需经过回锅加热。
5) 多种调料不宜久置，装盛调料多种器具应常常洗涤。
4.1.2.2餐具、厨具卫生
1) 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类，冲洗时一定要用可饮用自来水冲洗。
2) 厨具和餐具要固定摆好。
4.1.2.3环境卫生
1) 要常常性打扫和清洗食堂地面，天天最少遍（午餐前和午餐后各一遍），要求做到地面、墙面及桌同光亮无杂物、积水、脏痕，餐厅及操作间须在每七天三、六下班后喷酒消毒液。
2) 储藏室要保持洁净、干燥和通风，储藏间不得存放其它杂物及个人物件，物品存放要离地、隔墙、分类，物品摆放要整齐不阻碍通道，储藏室内还应放置老鼠夹，并注明安全标识。
3) 对食堂周围阴沟、角落、泔水桶要立即清理，并天天下班前喷洒消毒液，预防细菌感染食物。
4) 对存放厨具、餐具各个角落要常常清洗。
5) 严禁食堂内有死角，有异味，垃圾桶要天天清，垃圾不许可超出桶容量2/3。
6) 操作台及保温台应光亮如新，餐餐擦洗，严禁有油迹及脏水。
7) 排风罩天天擦洗，厨房内其它设备也须天天擦洗，窗门灯等每个月扫除一遍。
8) 进行消杀工作时，应将食品分离，并注明有毒有害标识。
4.1.2.4食堂工作人员个人卫生
1) 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲（指甲长度不许可超出0.5mm）；勤洗衣服；勤洗澡，剪发；勤换工作服。
2) 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。
3) 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。
4) 在工作时或进入操作间时必需配戴帽子，穿工服，抖掉身上杂物。
4.1.2.5食品采购运输卫生
1) 食品采购做到计划进货，尽可能确保食品原料或食品新鲜。严禁采购《中国食品卫生法》第九条严禁生产经营以下食品。
a) 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，可能对人体健康有害。
b) 含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害。
c) 含有致病性寄生虫、微生物，或微生物毒素含量超出国家限定标准。
d) 未经兽医卫生检验或检验不合格肉类及其制品。
e) 病死、毒死或死因不明禽、畜、兽、水产动物等及其制品。
f) 容器包装污秽不洁、严重破损或运输工具不洁造成污染。
g) 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生。
h) 用非食品原料加工，加入非食品用化学物质或将非食品看成食品。
i) 超出保质期限。
j) 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或省、自治区、直辖市人民政府专门要求严禁出售。
k) 含有未经国务院卫生行政部门同意使用添加剂或农药残留超出国家要求许可量。
l) 其它不符合食品卫生标准和卫生要求。
2) 采购食品及其原料应做到。
a) 必需向定点采购单位索取有效卫生许可证或工商营业执照。
b) 必需确保采购食品原料及成品色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其它不符合卫生标准要求食品。
c) 米、面、油、罐头、饮料、乳制品、调味品、糕点等食品，应向供方索取本批次卫生检验合格证或检验单和生产厂家卫生许可证复印件。
d) 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保留期（保质期）等内容，小卖部严禁采购、销售无QS标识（质量认证）食品。
e) 运输车辆和容器应专用，严禁和其它物品混装、混运。
f) 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格后入库储存，不合格者退回。
4.1.2.6食品粗加工卫生
1) 清洗加工食品先检验质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。
2) 加工后食品要放在清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜处理。
3) 肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
4) 肉类、水产品、蔬菜分池清洗，上下水通畅，洗净后放在食品货架上。
5) 食品在粗加工时要剃除有害物质及杂物，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏，肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
6) 蔬菜按一拣二洗三切次序操作，清洗后蔬菜无残留污物、杂草。
7) 工具、用具、容器专用并有“生”标识，盛放荤食品和盛放蔬菜容器分开使用，用后立即清洗洁净。
8) 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。
9) 每七天根本打扫一次，做到无蝇、鼠、蟑螂。
10) 定时清理下水道，预防管道堵塞。
11) 应有搜集垃圾及废弃物带盖垃圾箱(筒)，实施垃圾袋装。
12) 垃圾存放不过夜。
4.2 就餐管理
4.2.1就餐人员范围
1) 项目内企业全部在职人员。
2) 企业领导。
3) 因参观、开会等需临时在项目就餐华润在职人员，且经综合办核定签单。
4) 其它外来人员，且经项目经理核定签单同意。
4.2.2就餐时间及标准
项目
标准
价格
供餐时间
备注
早餐
粥、馒头、油条、豆浆、鸡蛋、炒饭等
3元
7：30~8：00

午餐
一荤一素 + 汤 + 咸菜 + 水果或奶等
8元
12：00~13：00
每七天一次面食
晚餐
一荤一素 + 汤 + 咸菜
7元
17：30~18：00

4.3 工作步骤
4.3.1采购、验收、结账
1) 食堂管理员向综合办提交食品、调料供给商，经综合办审核无误项目经理签批后开始供货。
2) 食堂厨师依据就餐人数提前三天制订下周餐谱，并依据餐谱制订《下料单》；
3) 采购员即食堂管理员依据料单联络供给商送货并记账，天天采购完成后认真填写采购单，并署名。
4) 采购单一式三份，采购员、保管员及供给商各执一份，保管员用于月底盘点，供给商用于月底结账，然后存档。
5) 供给商应于天天9：00前将当日午餐、晚餐及第二天早餐所需物料送齐，送货后交食堂保管员（即食堂厨师）验收署名，保管员须对食品质量和数量进行认真、仔细地审核，确准无误后验收署名。
6) 食堂库房由食堂管理员统一管理，炊事员依据当日用料填表写《领料单》署名后，领用各项所需物料，《领料单》一式两份，保管员及炊事员各一份，方便月底结合采购单进行盘点结账。
4.3.2饭菜加工
1) 每餐饭菜必需在就餐前5分钟准备好。
2) 加工后饭菜要注意保热、保洁。
3) 加工时应本着先凉后热，先炖后炒标准。
4.3.3. 就餐
1) 就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。
2) 负责打菜职员要固定岗位，严禁离开。
3) 食堂管理员要依据就餐情况立即调配饭菜，如有饭菜不足情况要立即采取方法。
4.3.4. 餐后清洗、清理和打扫
1) 餐后，由管理员组织，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置。
2) 厨房、餐厅进行打扫、冲洗。
3) 对剩下饭菜进行合适处理。
4.3.5.每七天六要进行厨具、餐具清洗及厨房、餐厅及周围环境大扫除。每个月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每个月底综合办要和食堂管理员进行当月成本核实和账务整理。
4.4 安全管理
4.4.1消防规章
1) 创办消防知识宣传栏，提升消防安全意识。
2) 定时组织学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。
3) 对消防设施维护保养和使用定时组织培训。
4) 对新职员进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。
4.4.2防火巡查、检验
1) 落实逐层消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检验制度。
2) 每日进行防火巡查。消防主管单位每个月对食堂进行一次防火检验并复查追踪改善，无改善者追究相关责任人安全责任。
3) 检验中发觉火灾隐患，检验人员应填写防火检验统计，在统计上署名，并报上级主管急时处理。
5、对检验中发觉火灾隐患未按要求时间立即整改，依据奖惩制度给处罚。
（三）安全疏散设施管理制度
1、单位应保持疏散通道、安全出口通畅，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散障碍物。
2、应按规范设置符合国家要求消防安全疏散指示标志和应急照明设施。
3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定时组织检验、测试、维护和保养。
4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。
5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。
（四）消防控制中心管理制度
1、熟悉并掌握各类消防设施使用性能，确保扑救火灾过程中操作有序、正确快速。
2、做好消防值班统计和交接班统计，处理消防报警电话。
3、按时交接班，做好值班统计、设备情况、事故处理等情况交接手续。无交接班手续，值班人员不得私自离岗。
4、发觉设备故障时，应立即汇报，并通知相关部门立即修复。
5、非工作所需，不得使用消控中心内线电话，非消防控制中心值班人员严禁进入值班室。
6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好交接班手续。
7、发觉火灾时，快速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知公安消防部门并汇报部门主管。
（五）消防设施、器材维护管理制度
1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检验消防设施使用情况，保持设施整齐、卫生、完好。
2、消防设施及消防设备技术性能维修保养和定时技术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日按时检验了解消防设备运行情况。查看运行统计，听取值班人员意见，发觉异常立即安排维修，使设备保持完好技术状态。
3、消防设施和消防设备定时测试：
（1）烟、温感报警系统测试由消防工作归口管理部门负责组织实施，保安部参与，每个烟、温感探头最少每十二个月轮测一次。
（2）消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每个月试开泵一次，检验其是否完整好用。
（3）正压送风、防排烟系统每六个月检测一次。
（4）室内消火栓、喷淋泄水测试每三个月一次。
（5）其它消防设备测试，依据不一样情况决定测试时间。
4、消防器材管理：
（1）每十二个月在冬防、夏防期间定时两次对灭火器进行普查换药。
（2）派专员管理，定时巡查消防器材，确保处于完好状态。
（3）对消防器材应常常检验，发觉丢失、损坏应立即补充并上报领导。
（4）各部门消防器材由本部门管理，并指定专员负责。
（六）火灾隐患整改制度
1、各部门对存在火灾隐患应该立即给予消除。
2、在防火安全检验中，应对所发觉火灾隐患进行逐项登记，并将隐患情况书面下发各部门限期整改，同时要做好隐患整改情况统计。
3、在火灾隐患未消除前，各部门应该落实防范方法，确保隐患整改期间消防安全，对确无能力处理重大火灾隐患应该提出处理方案，立即向单位消防安全责任人汇报，并由单位上级主管部门或当地政府汇报。
4、对公安消防机构责令限期更正火灾隐患，应该在要求期限内更正并写出隐患整改复函，报送公安消防机构。
（七）用火、用电安全管理制度
1、用电安全管理：
(1)严禁随意拉设电线，严禁超负荷用电。
(2)电气线路、设备安装应由持证电工负责。
(3)各部门下班后，该关闭电源应给予关闭。
(4)严禁私用电热棒、电炉等大功率电器。
2、用火安全管理：
（1）严格实施动火审批制度，确需动火作业时，作业单位应按要求向消防工作归口管理部门申请“动火许可证”。
（2）动火作业前应清除动火点周围5米区域范围内易燃易爆危险物品或作合适安全隔离，并向保卫部借取合适种类、数量灭火器材随时备用，结束作业后应即时归还，若有动用应如实汇报。
（3）如在作业点就地动火施工，应按要求向作业点所在单位经理级(含)以上主管人员申请，申请部门需派人现场监督并不定时派人巡查。离地面2米以上高架动火作业必需确保有一人在下方专职负责随时扑灭可能引燃其它物品火花。
（4）未办理“动火许可证”私自动火作业者，本单位人员给予记小过二次处分，严重给予开除。
（八）易燃易爆危险物品和场所防火防爆制度
1、易燃易爆危险物品应有专用库房，配置必需消防器材设施，仓管人员必需由消防安全培训合格人员担任。
2、易燃易爆危险物品应分类、分项储存。化学性质相抵触或灭火方法不一样易燃易爆化学物品，应分库存放。
3、易燃易爆危险物品入库前应经检验部门检验，出入库应进行登记。
4、库存物品应该分类、分垛储存，每垛占地面积不宜大于一百平方米，垛和垛之间大于一米，垛和墙间距大于零点五米，垛和梁、柱间距大于零点五米，关键通道宽度大于二米。
5、易燃易爆危险物品存取应按安全操作规程实施，仓库工作人员应坚守岗位，非工作人员不得随意入内。
6、易燃易爆场所应依据消防规范要求采取防火防爆方法并做好防火防爆设施维护保养工作。
（九）义务消防队组织管理制度
1、义务消防员应在消防工作归口管理部门领导下开展业务学习和灭火技能训练，各项技术考评应达成要求指标。
2、要结合对消防设施、设备、器材维护检验，有计划地对每个义务消防员进行轮训，使每个人全部含有实际操作技能。
3、根据灭火和应急疏散预案每六个月进行一次演练，并结合实际不停完善预案。
4、每十二个月举行一次防火、灭火知识考评，考评优异给表彰。
5、不停总结经验，提升防火灭火自救能力。
（十）灭火和应急疏散预案演练制度
1、制订符合本单位实际情况灭火和应急疏散预案。
2、组织全员学习和熟悉灭火和应急疏散预案。
3、每次组织预案演练前应精心开会布署，明确分工。
4、应按制订预案，最少每六个月进行一次演练。
5、演练结束后应召开讲评会，认真总结预案演练情况，发觉不足之处应立即修改和完善预案。
（十一）燃气和电气设备检验和管理制度
1、应按要求正确安装、使用电器设备，相关人员必需经必需培训，取得相关部门核发有效证书方可操作。各类设备均需含有法律、法规要求有效合格证实并经维修部确定后方可投入使用。电气设备应由持证人员定时进行检验(最少每个月一次)。
2、防雷、防静电设施定时检验、检测，每三个月最少检验一次、每十二个月最少检测一次并统计。
3、电器设备负荷应严格根据标准实施，接头牢靠，绝缘良好，保险装置合格、正常并含有良好接地，接地电阻应严格根据电气施工要求测试。
4、各类线路均应以套管加以隔绝，特殊情况下，亦应使用绝缘良好铅皮或胶皮电缆线。各类电气设备及线路均应定时检修，随时排除因绝缘损坏可能引发消防安全隐患。
5、未经同意，严禁私自加长电线。各部门应主动配合安全小组、维修部人员检验加长电线是否仅供紧急使用、外壳是否完好、是否有维修部人员检测后投入使用。
6、电器设备、开关箱线路周围根据本单位标准划定黄色区域，严禁堆放易燃易爆物并定时检验、排除隐患。
7、设备用毕应切断电源。未经试验正式通电设备，安装、维修人员离开现场时应切断电源。
8、除已采取防范方法部门外，工作场所内严禁使用明火。
9、使用明火部门应严格遵守各项安全要求和操作步骤，做到用火不离人、人离火灭。
10、场所内严禁吸烟并张贴禁烟标识，每一位职员全部有义务提醒其它人员共同遵守公共场所禁烟要求。
（十二）消防安全工作考评和奖惩制度
1、对消防安全工作作出成绩，给予通报表彰或物质奖励。
2、对造成消防安全事故责任人，将依据所造成后果严重性给予不一样处理，除已达成依据国家《治安管理处罚条例》或已够追究刑事责任事故责任人将依法移交国家相关部门处理外，依据本单位要求，对下列行为给予处罚：
（1）有下列情形之一，视损失情况和认识态度除责令赔偿全部或部分损失外，给予口头告诫：
A、使用易燃危险品未严格根据操作程序进行或保管不妥而造成火警、火灾，损失不大；
B、在禁烟场所吸烟或处理烟头不妥而引发火警、火灾，损失不大；
C、未立即清理区域内易燃物品，而造成火灾隐患；
D、未经同意，违规使用加长电线、用电未使用安全保险装置或私自增加小负荷电器;
E、谎报火警；
F、未经同意，玩弄消防设施、器材，未造成不良后果；
G、对安全小组提出消防隐患未给予立即整改而无法说明原因部门管理人员；
H、阻塞消防通道、遮挡安全指示标志等未造成严重后果。
（2）有下列情形之一，视情节轻重和认识态度，除责令赔偿全部或部分损失外，给予通报批评：
A、私自使用易燃、易爆物品；
B、私自挪用消防设施、器材位置或改为它用；
C、违反安全管理和操作规程、擅离职守从而造成火警、火灾损失轻微；
D、强迫其它职员违规操作管理人员；
E、发觉火警，未立即依据紧急情况处理程序处理；
F、对安全小组检验未给予配合、拒绝整改管理人员。
（3）对任何事故隐瞒事实，不处理、不追究或提供虚假信息，给予解聘。
（4）对违反消防安全管理造成事故发生(损失轻微)，但能主动坦白并主动帮助相关部门处理事故、挽回损失肇事者或责任人可视情况给予减轻或免予处罚。

灭火和应急疏散预案
4.4.3偷窃
4.5 操作间工作制度