厨房各岗位基础职责.doc

一、 行政总厨岗位职责：
1． 管理层级关系
直接上级：餐饮部经理、副经理。
直接下级：厨师长
2. 职务简述：协调餐饮部各部门运作。帮助餐饮总监制订餐厅及酒吧预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好沟通桥梁作用。
3．关键职责：
1) 制订餐单、适时推出时令菜、特选菜。
2) 负责厨师技术培训工作。
3) 负责菜肴质量管理及成本控制。
4) 亲自为关键来宾宴会主厨。
5) 依据客情及库存情况提出食品原料采购计划。
6) 建立标准菜谱。
7) 协调厨房和餐厅关系。
8) 处理来宾对菜肴投诉。
9) 验收食品原料，把好质量关。
10) 合理调配职员技术专长，充足发挥主动性。
11) 负责对各点厨师长考评。
12) 出席部门例会。
二、 厨师长岗位职责：
1、 管理层级关系
直接上级：行政总厨。
直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班
2、 职务简述：负担起行政总厨给予厨房工作职责。同时也要负责职员岗上培。帮助行政总厨完成全部和厨房相关工作。她控制、监测并领导整个厨房运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房运作。
3、关键职责：
1) 依据经营需要开出多种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，率领厨房职员完成多种接待任务。
2) 熟悉掌握各类菜肴制作技术，严格要求职员根据技术规范，精心制作多种菜肴，并确保菜肴质量。
3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部反应，不停改善工作，提升菜品质量。
4) 努力掌握各类客人就餐习惯和特点，针对性地改变菜肴口味，以适应客人需要。
5) 组织厨房各部门技术力量研究开发出自己餐厅特色菜品。
6) 组织厨房职员主动参与业务培训，开展技术交流，不停提升职员业务技能。
7) 落实食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和职员个人卫生管理。
8) 落实厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9) 搞好原材料充足利用，杜绝浪费，节省用水、电、气、油等，降低成本，提升经营毛利。
10) 关心团结全组职员，充足调动大家主动性，认真做好厨房职员考勤。
三、 炉灶领班厨师岗位职责：
1. 管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下属：炉灶厨师
2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶运作，确保清洁卫生、菜品质量。
3. 关键职责：
1) 负责安排本岗位所需调料用具准备工作。
2) 负责所需符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。
3) 负责原料初步熟处理安排。
4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。
5) 负责业务知识和技能培训工作。
6) 负责本岗位区域卫生清理安排。
7) 负责本岗位设施设备维护和保养工作。
8) 完成上级交办其它任务。
9) 负责每半月对炉灶厨师技能培训。
四、 炉灶厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：炉灶领班厨师。
2、 职务简述：负责多种菜品烹调、清洁卫生、菜品质量。
3、关键职责：
1) 遵守各项规章制度，和各工种协作配合，完成本岗位负担工作任务。
2) 熟悉和掌握多种菜肴基础制作技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来产品要色、香、味、形符合质量标准。
3) 天天依据餐厅经营需要，按厨师长确定菜单，做好烹饪准备，确保出菜时间和菜品质量。
4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。
5) 主动参与业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不停提升烹饪技术。
6) 严把产品质量关，有发觉变质原料果断不加工，数量不够不加工，产品不对不加工高度责任心。
7) 每日必需检验多种调味品是否已变质，如发觉异常立即不再使用。
8) 每日必需在炉灶主管率领下，帮助墩子上半成品加工工作，作好一切开餐前准备工作。
9) 珍惜设施设备和餐厨用具，注意节省水电气油和降低多种物品损耗，做到节省从我做起高尚精神。
五、 蒸锅厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：炉灶领班厨师。
2、职位概述：负责多种菜品烹调、清洁卫生、菜品质量。
3、关键职责：
1) 蒸锅厨师是炉灶厨师最亲密配合者，因为很多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人，它是厨房中技术性较强关键岗位之一。
2) 负责浸发多种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。
3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。
4) 熟练掌握多种干货浸发性能，提升起成率。
5) 天天检验本岗位工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。
6) 负责打扫本岗位卫生，下班时要关好水、电、气开关。
六、 凉菜领班厨师岗位职责：
1. 管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下属：凉菜厨师
2. 职位概述：关键职责冷菜制作，负责凉菜间工作。
3. 关键职责：
1) 负责凉菜原料准备工作安排。
2) 负责多种调料和凉菜制作准备。
3) 负责本岗位成本核实工作。
4) 负责本岗位原料及成品保管和储存工作。
5) 负责本岗位区域卫生清理工作。
6) 负责本岗位设备、设施维护和安全检验工作。
7) 完成上级交给其它任务。
8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。
七、 凉菜厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：凉菜领班厨师。
2、职位概述：关键职责冷菜制作
3、关键职责：
1) 遵守各项规章制度，加强同各工种联络，按需要完成本岗位任务。
2) 熟悉和掌握各类菜品制作技术，作出现有色香味美各类精品冷菜。
3) 掌握天天营业情况，依据菜单要求，立即准备所需原料，精心制作，以确保成品质量。
4) 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需品种、数量、质量、规格以立即间要求应注明，便于物资立即到位。
5) 每日做好多种开餐前好准备，仔细检验每餐宴席菜品最终准备工作。
6) 必需把握好每餐菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质食品及不达标菜品推出厨房。
7) 掌握好多种菜品投料标准，并做出严格制作标准，做到每餐菜品和每道菜品质量一致。
8) 主动参与各项业务培训，不停提升业务水平，努力做到一专多能，全方面发展。
9) 认真搞好冷菜间区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持冷菜间整齐，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。
10) 综合利用原料，杜绝浪费，珍惜设施设备和餐厨用具，注意节省用水、电、气、油。
八、 面点领班厨师岗位职责：
1. 管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下级：面点厨师
2. 职位概述：关键负责管理本组职员完成厨师长交给工作任务。
3. 关键职责：
1) 负责面点原料准备工作。
2) 负责所辖区域卫生清理工作。
3) 负责面点品种开发。
4) 负责设施设备维护和检验报修工作。
5) 负责本岗位原料及产品保管和贮存。
6) 负责本班组成本核实工作。
7) 完成上级交办其它任务。
8) 每半月对面点厨师进行培训。
九、 面点厨师岗位职责：
1. 管理层级关系
直接上级：厨师长。
2. 职位概述：关键负责多种中式布点为及风味小吃制作。
3. 关键职责：
1) 遵守各项规章制度，按需要完成每餐工作任务，满足宴会、会议和零餐供给需要。
2) 掌握多种面点小吃制作技术，制作出高质量产品。
3) 在保留常年供给品种外，伴随市场和季节改变，再不停推出新品种，使客人常吃新感觉。
4) 要有不厌其烦为客人作所需各式面食。
5) 不停加强技术交流，不停增加业务知识，使自己业务知识得到更高提升和愈加好发挥。
6) 每日把各个环境卫生打扫洁净，严格把好餐饮卫生，做到工作场所无蝇、无虫，符合卫生要求。
7) 严格把好产品质量关，做到数量不对不出，质量不达标不出。
8) 每日注意多种原料收捡和保留，杜绝多种无须要浪费，珍惜设施设备，注意节省水、电、气、油等。
十、 打荷领班厨师岗位职责：
1. 管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下级：打荷厨师
2. 职位概述：确保清洁卫生、菜品质量。
3. 关键职责：
1) 负责本岗位所需餐具准备工作安排及点缀装盘。
2) 负责好墩子、炉子之间传输工作和衔接工作。
3) 负责本岗位设施设备维护及保养。
4) 负责本岗位区域卫生清理。
5) 完成上级交办其它任务。
6) 负责每半月对打荷厨师技术培训。
十一、 打荷厨师岗位职责：
1. 管理层级关系
直接上级：打荷领班厨师。
2. 职位概述：负责多种菜品清洁卫生、菜品质量。
3. 关键职责：
1) 遵守多种规章制度，按每日宴席需要，准备好多种必备原料。
2) 做好墩子、炉子之间传输工作和传菜部出菜衔接工作。
3) 做到每日出菜台和备菜台卫生工作，出菜完成立即清理洁净，准备下一轮出菜。
4) 帮助厨师每餐备菜工作，负责清理检验宴席菜品是否全部到位。
5) 负责每餐菜品装盘原料准备工作和出菜时通知各部门准备进餐桌号和人数进行查对，确保无误。
6) 负责清点每餐所需多种餐具和盛器在开餐前是否到位。
7) 作到每餐工作场所卫生清扫工作，随时保持卫生达标。
8) 综合利用多种原料，杜绝多种浪费，珍惜设施设备和用具，注意节省水、电、气、油等。
十二、 墩子领班厨师岗位职责：
1. 管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下级：墩子厨师
2. 职位概述：关键负责配制宴会，酒会和零点食品半制成品，负责墩子管理工作。
3. 关键职责：
1) 负责组织原料切配工作。
2) 负责腌制一些菜肴原料。
3) 领用本岗位所需原料。
4) 负责本岗位区域卫生清理工作安排。
5) 负责本岗位设施设备安全检验工作。、
6) 完成上级安排其它任务。
7) 每半月对墩子组厨师进行培训技术。
十三、 墩子厨师岗位职责：
1、 管理层级关系
直接上级：墩子领班厨师。
2、 职位概述：关键负责配制宴会，酒会和零点食品半制成品。
3、 关键职责：
1) 遵守各项规章制度：加强同粗加工和采购人员联络配合，完成本岗位负担任务。
2) 熟悉和掌握各类菜肴切配制作技术，熟练掌握多种原料刀功处理技术，按要求切配好多种半成品待用。
3) 计算好多种原料加工实际用量，按烹饪前后程序确保炉灶需要。
4) 天天立即开出当日特推菜品清单，供前台推销。
5) 对需要贮备和冷冻多种原料标明用途，然后分类收捡，加强管理，保持食品原料新鲜度。
6) 对每日新鲜食品和多种需要提前处理原料一定要按时处理，果断不能拖至原料变质再来处理，不然追究当事人责任。
7) 严格把好质量关，果断不加工腐烂变质原料，和不符合卫生要求原材料。
8) 主动参与业务培训，努力做好自己本职员作 ，不停提升业务技能。
9) 珍惜多种公共设施设备及餐厨用具，做好多种节省工作，降低浪费。
十四、 粗加工岗位职责：
1、 管理层级关系
直接上级：墩子领班厨师。
2、 职位概述：按要求确保原材料卫生，把好质量关。
3、 关键职责：
1) 遵守各项规章制度，根据炉灶组要求，按时按质完成粗加工任务。
2) 对购进原料严格把好质量关，果断不加工腐烂变质原料。
3) 做到每日加工出来蔬菜是无渣、无异物、无沙，需送厨房加工处理，立即送厨房。
4) 注意蔬菜择洗前保鲜和收捡工作。
5) 对每日宰杀家禽和水产，必需清理洁净，包含毛、肠、胆、喉等清洗洁净。
6) 搞好所管辖范围环境卫生和个人卫生，确保食品质量卫生工作。
7) 节省使用多种原料及水、电、气。
十五、 西厨领班厨师岗位职责：
1. 管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下级：西餐厨师
2. 职位概述：帮助厨师长做好西厨房出品加工、切配、炉灶、冷厨岗位协调、组织工作。
3. 关键职责：
1) 帮助厨师优点理日常事务，负责西餐厨房工作安排，在管理上起承上启下作用，帮助行政总厨和厨师长制订西餐厅菜谱及食品定价。
2) 部署工作任务，安排工作细节，并对职员工作给指导和监督，立即处理工作中问题，直接向上级反应。
3) 安排西厨房人员工作排班时间表，合理分配人力，必需时安排职员加班。
4) 作好西餐厨房财产管理，帮助厨师长检验食品质量，指定原来采购计划，确保全部用料在使用过程中没有变质或损坏情况。
5) 提供部分业务信息和菜肴更新给餐饮部管理人员作参考。
6) 监督、检验职员个人卫生，加强各岗位人员政治思想和业务知识培训，严格实施职员纪律。
7) 辅助处理西餐厨房设备和硬件保养等问题，确保不使用破损餐具、用具，训练职员根据规程操作。
8) 参与各岗位业务操作检验和理论学习，确保西餐厨房食品出品质量，常常检验食品味道、成色、所要求温度、菜肴份额。
9) 熟悉食品卫生及操作安全知识，确保在产品生产过程中不受污染，严禁患病职员进行操作或取送食品。
10) 定时对西餐厨房工作进行总结，对职员表现做评议，并向上级汇报。
11) 妥善使用西餐厨房内设备，注意常常清洁保养，如发觉问题立即报修。
十六、 西餐厨师岗位职责：
1. 管理层级关系
直接上级：西餐领班厨师。
2. 职位概述：菜肴制作规格及工作程序和标准，降低生产成本，安排监督职员工作并给予指导。
3. 关键职责：
1) 在西厨领班厨师率领下，严格按菜式要求，烹制多种菜式，确保出品质量。
2) 熟悉多种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，帮助厨师检验购进货源鲜活、质量、数量必需符合要求，发觉问题，立即向领班汇报。
3) 碰到货源改变、时令交替时，帮助设计、发明新烹制新菜式。
4) 按厨师长分工，完成大型宴会、酒会菜品制作任务。
5) 帮助管理和珍惜本岗位各项设备用具，有损坏立即补充及报修。
6) 负责运输和提取经同意多种食品、用料。
7) 清理工作台面，保持工作区域清洁卫生，立即冷藏食品、蔬菜及剩下物品，以降低浪费。
8) 清扫冰箱、冷库、多种食品须放入合适容器、并在货架上堆放整齐。
十七、 西餐糕饼厨师岗位职责：
1. 管理层级关系
直接上级：西餐领班厨师。
2. 工作概述：准备全部烤制配料，并烤制多种面包、面包圈和早餐甜点
3. 关键职责：
1) 依据菜谱准备厨房所需糕点及面点。
2) 准备全部烤制配料，并烤制多种面包、面包卷、早餐、甜点和其它简单烤制食品。
3) 对制作面包及面包卷多种生面称量、混和、揉和、并使之成型，测出份量。
4) 在烤制盆内牛油或垫上铂箔，在盒中使馅饼、生面成型。
5) 将需要烤制糕点、馅饼和多种食品放入烤箱，并将烤好成品取出。
6) 准备多种果冻和较少生面及多种馅饼。
7) 制作开餐时所需多种零点糕点及特式糕点。
8) 负责控制烤箱温度和时间。
9) 搞好并保持工作区域和多种机器设备正常运转。