中厨厨师长岗位职能职责.docx

中厨厨师长岗位职责【篇一：中厨职责】 行政总厨岗位职责 一、 在总经理领导下工作。全方面负责厨房部组织、指挥和烹饪工作. 二、了解各岗人员工作特点和技术水平，依据个人专长,合理安排技术岗位. 三、组织厨房完成月、季、年工作计划。 四、组织指挥大型酒会、宴会菜品制作，如相关键宴会、亲身和采购部协商，做好货源采购工作、认真检验，做好货源验收和储存. 五、定时和营运部经理一起了解市场行情、竟争形势和来宾意见，不停研制、创新菜品，每七天出品一个新菜式. 六、常常和营运部经理、采购部一起调查其它餐厅菜品价格，做好菜谱，合理定价取得很好利润。 七、抓好厨师技术和管理工作，严格实施卫生法，保持酒店餐饮特色提升烹饪技术水平. 八、严格实施消防操作规程,预防发生事故。 厨房人员岗位职责 二、自觉遵守劳动纪律，按时上班，严禁在操作间吸烟、喝酒、打闹、干私活、大声喧哗。三、认真做好仪器、调料准备工作，按不一样主副食品质量，数量和要求核实正确，节省用料，保质保量完成工作任务。 四、桉标准精心加工菜肴，达成色、香、味型惧全,做抵达不到标准不上桌,依据客人就餐要求,掌握好炒菜时间,确保桉时上菜,刻苦钻研业务，不停提升烹饪业务，在保持传统菜、特色菜同时,多开发新菜. 五、 炊事用具必需保持清洁，摆放整齐，合理配用，生熟器具要分开，使用前后要消毒，并妥善保管。 六、严格遵守燃气灶具使用操作规程,并常常检验，发觉故障和漏气现象，要立即汇报厨房主管,主管请专员维修. 七、保持操作场所清洁，随时清理灶台、墙壁、地面卫生 做到无油垢无食物残渣,厨具檫试洁净，摆放整齐。 八、和前台服务员亲密配合，认真听取客人意见，立即改善，想方设法使客人满意。 厨房主管岗位职责 一、对行政总厨负责，接收经理和业务人员下达就餐任务。 二、制订采购计划,掌握进货价格把住原料质量关。 三、制订食谱，成本核实，有计划签单领料。 四、制订培训计划，组织业务培训,提升全员业务水平. 五、把住烹调（色、香、味、形、器）、切配（刀功、刀法、形状）装点、成品质量关。 六、合理利用原材料，设法降低成本，提升利润。 七、和各位组长一起，调配、指挥各组技术人员. 八、 不停学习业务，提升自已业务水平，不停更新新品、更换菜谱. 炉灶组长职责 组长在厨师长直接领导下，依据接待任务要求，负责菜肴烹制加工，关键职责： 一、服从厨房主管安排，了解当日客人流量要求特点，查对菜单，准备好当日调料和佐料，开餐前，检验各项准备工作。 二、认真实施操作规程，严格区分炒、爆、烹、煎等烹调方法，确保菜肴独特风味。三、依据不一样原料，根据不一样对象口味烹调加工。 四、清洁炉灶，对用剩油、料酒、酱油、醋等原料用筛子过滤。汤桶、佐料、钵要洗净。 五、对天天用料消耗情况要心中有数，节省水电，降低成本。 六、负责操作间设备保养，工作结束后调料盛器应擦净加盖。 七、抓好技术培训，做好传、帮、带，组织厨师不停研制各个节令新菜式，增加花色品种，保持发扬招待所菜肴特色和风格。 八、天天检验厨房本部岗位责任制实施情况，并对厨师进行考评。 热菜间人员岗位职责 一、 在组长和厨房主管领导下工作，上岗首先检验设 备用具，做好调料食品准备工作。 二、按不一样菜肴质量，数量和要求，核实正确，果断做到四不做（变质变味不做，不合要求数量和质量不做，刀口不合要求不做，调料不齐不做） 三、掌握炒菜时间，上菜次序，预防错误，做到六不出（火候不妥不出，味道不正不出，拼摆不齐颜色不正不出，数量不准不出，风味不正不出，材料不齐不出，容器不合规格不出）四、厨房用具保持清洁，抹布常常搓洗，容器和餐具生熟分工并消毒，炒菜时不能直接用手指或炒勺直接品味。 五、灶台墙壁常常保持清洁，无油无食品残渣。 六、定时检验保养，正确使用灶具和机械设备，发觉问题立即汇报主管，厨房主管。 切配组长职责 厨房切配组长在厨师主管领导下，依据接待任务，负责完成宴会和日常菜点切配工作，关键职责： 一、预订隔天原料及领用当日用食品原料。 二、经过刀工处理，使原料符合烹调要求。 三、掌握冰箱性能和原料存放情况，确保食品新鲜度。 四、负责干货保管。 五、主动和货房消洗组、各餐厅联络，加强和炉灶师协调，做到心中有数，正确立即地做好切配工作。 配菜间人员岗位职责 一、在组长领导和厨房主管业务指导下工作。按要求有计划逐日申报所需物品数量和品种,协住厨房主管把住质量关，做好餐前准备工作。 二、 合理安排，计划和使用原材料及下角料，做到物尽其用,减小消耗.认真检验，正确使用和保养。 三、切配原料要精心细致，刀口均匀，配料齐全，下料正确，符合要求， 四、 严把切配质量关，做到不合食品质量要求不配，不符合菜品质量要求不配，特殊要求特殊配。 五、按上菜前后立即切配，不压，不乱，不错，不漏，协调配合划单人员，确保按时，按量供给。 六、按就餐人数和食谱需要，凭厨房主管签字领料单领取食品。定时保养冰箱，确保无变质食品。 七、常常清洗地面，工作案，水池，墩子，确保无油，无食品残渣，确保操作间整齐清洁。 凉菜职责 一、接收组长领导，掌握当日供餐菜单，完成凉菜制作各项准备工作。 二、依据客人预订或即时零点要求，根据凉菜制作规格，立即按质、按量完成凉菜制作任务。 3、严格遵守各项卫生制度，根据相关规范标准和操作程序进行工作。 4、确保前台对客服务中提出要求落实。 凉菜间制度 一、按仪表仪容及着装之要求，签到进岗。依据客情，接收组长工作安排。 二、按要求做好凉菜制作前清洁卫生工作。 三、检验保鲜箱存放凉菜原料及装饰材料，依据本餐开餐需要，取出一定数量原料和材料。四、依据当日采购凉菜原料和材料，进行加工，确保凉菜原料供给充足。 五、检验、准备好凉菜所需要盘具。 六、11：00参与厨房主管主持班会，落实实施厨房主管工作指令。 七、做好凉菜烹制、调味及装盘美化工作。 八、在制作过程中，发觉凉菜原料质量不符合要求、上道工序操作不符合标准或工具、盛器不敷使用等问题，立即向领班汇报。 九、开餐结束，做好工作区域内清洁卫生，搜集存放剩下凉菜原料和装饰，按要求清洁、保管好多种工具。 十、关闭水和电器开关，做好安全检验工作。 打荷岗位职责 一、接收组长领导，服从上级工作分配和调配。 二、有计划地准备料头和盘饰，并做好干货涨发和蒸制工作。 三、认真做好开餐前餐具整理等各项准备工作。 四、主动配合炉灶、切配等岗位厨师工作，立即、正确地完成排菜、传菜任务，并参与妥善处理客人对菜肴投诉。 四、严格遵守和实施各项卫生制度和相关规范标准。 打荷间制度 一、按仪表仪容及着装之要求，签到进岗。依据客情，接收领班工作安排。 二、依据营业情况备齐各类器皿、用具，做好多种调味品、小料准备工作，并做到加工精细、品种齐全、符合标准。 三、依据客情，做好原料腌制、上浆和干货涨发、蒸制等工作，并应炉灶厨师要求进行原料初热加工处理。 四、参与厨房主管主持班会，落实实施厨师工作指令。 五、加工食品专用砧板生熟分开，立即、正确地帮助炉灶厨师排菜、传菜，确保热菜菜肴出品质量。 六、依据厨房要求，和档次和菜品特点，合理、精心点缀，努力争取高雅脱。 七、打荷过程中，发觉食品质量不符合要求、上道工序操作不合标准、工具或盛器不敷使用等问题，立即向组长汇报处理。 八、开餐结束，做好工作区域内清洁卫生，搜集存放剩下原料和小料，按要求清洁、保管好多种工具。 九、关闭电器开关，做好安全检验工作。 点心组长职责 在厨房主管领导下，负责餐厅所需要点心制作及供给工作，关键职责： 一、掌握当日客人数量、特点、要求和宴请情况。 二、依据点心品种和客人需求，定量发面，并准备好所需要馅子、面料和其它对应相关原料。 三、严格操作规程，认真负责准备好当日早、中、晚餐点心及次日准备工作。 四、搞好粮食领取、贮藏和使用。 五、做好工作台、工作间、个人和食品卫生。每次操作完成，清洁工作场地和用具，并定时做好工作间环境卫生。 六、不停研制新品种，提升业务水平，丰富点心花样品种。 面点间加工制度 一、在组长直接领导下配合厨房主管做好面点出品和管理 二、服从管理，认真制做食品。依据企业要求主动研制新品。 二、确保原料卫生，主食常见原料面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、馅类食品等必需新鲜，无虫、无异物、无霉变、无酸败，必需符合食品卫生法要求。 三、制作糕点常见食品添加剂，如色素、糖精等使用必需严格实施食品添加剂使用卫生标准。 四、加工带馅食品要根本加热，预防里生外熟。 五、煎炸食品用油须适时更换，预防因为食用油长久使用产生有毒、有害物质对食品造成污染。 六、加工多种食品要有计划，不积压。盛放直接入口食品容器要洗净消毒后方可使用。 七、多种工具、用具、容器、机械用完后要洗刷洁净保持清洁，物见本色，定位存放。加工和盛放食品容器、工具、用具要做到生熟分开，并有显著标识、盖布、盖被正反面要有标识，并保持清洁卫生。 八、主食、糕点、小吃等成品须有专库或专柜存放，做到通风、干燥、防尘、防蝇预防污染。九、加工间内地面、台面、货架、墙壁等要定时打扫，保持环境卫生清洁整齐。 做好本部组人员管理及培训工作。 厨房出菜制度 一、厨房案板切配人员，负有随时接收和查对菜单责任 1、接收餐厅点菜系统出单。 2、宴会和团体餐单必需是宴会预定或厨房主管开出正式菜单。 二、配菜岗凭单按规格立即，正确配制，并按先接单先配紧急情况先配、特殊菜肴先配标准办理，确保立即上火烹制。 三、负责排菜人员，排菜必需前后有序，正确立即，菜肴和餐具相符，成菜立即送至餐间，提醒传菜员取走。 四、从接收订单到第一道热菜出品不得超出十分钟，菜肴不得超出五分钟，因误时拖延出菜引发客人投诉，当事人负责。 五、全部出品菜单必需妥善保留，餐毕立即交厨房主管审核。 六、炉灶岗对所订菜肴要立即烹调，对所配菜肴规格、质量有疑问者，要立即向案板切配岗提出，并妥善处理。 七、厨房主管有权对出菜手续和菜肴质量进行检验。如有质量不符或手续不全菜肴，有权退加并追究责任。 厨房防火安全管理制度 一、厨房必需保持清洁，染有油污抹布、纸屑等杂物，应随时清除，炉灶油垢应常常清除，以免火屑飞散，引发火灾。 二、炒菜时切勿随便离开或分神处理其它厨务或和人聊天。 三、 油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用孝粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。 四、工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。 五、烟囱顶端应装有不锈刚防护器，以防火星飞散。 六、易燃，易爆危险品，比如酒精、汽油、煤气筒刚瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座周围，更不可靠近火源。 七、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意维修。 八、用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。九、 插座损坏或电线外部绝缘体破裂，应立即更换或修理。发觉电线走火时，快速切断电源，切勿用水泼覆其上。 十、使用煤气炉，煤气管道勿靠近电器线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采取。 十一、使用煤气钢瓶不可横放，使用煤气管道开关不可有漏气现象。遵照点火几熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火是关闭管制龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气泄漏室内，引发火灾或中毒等事故。 十二、煤气火灾灭火方法：1用泡沫灭火器械灭火2断绝煤气之源3降低周围温度4断绝空气供给。 十三、每日工作结束时，必需清理厨房，检验电源及煤气、热源火种等开关是否确实关闭。十四、假如发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要抢救，油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。 十五、平时注意对职员进行消防宣传，普及救灾常识，实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓常常检验，以免失效。应贮备部分沙包，作为应急之需。另外，常常进行太平门、安全出口检验。 后厨卫生制度 一、认真学习和实施国家食品卫生法，不停提升职员搞好食品卫生意识和依法从业观念。 二、凡到宴会厅工作人员包含临时学习人员，必需经卫生部门体检，并持健康证后放可上岗。每十二个月定时进行健康检验和专业培训，发觉不合格者，立即掉离宴会厅。 三、 常常保持好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤剪发、勤洗澡、勤换衣服。 四、上班时间，必需着配发衣帽，在操作间不准吸烟、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙、面对食物打喷嚏，严禁用勺子和手指直接品味。 五、严禁购置、制作和出售假冒伪劣、变质过期食品。对剩下食品要日、妥善保管，出售前搞好加工处理，确保质量，果断杜绝事物中毒。 六、立即清洗使用过餐具、厨具、容器等，严格消毒，妥善保管。 七、随时擦拭清扫地面、墙壁、门窗、工作台案和室内外卫生，垃圾和废物要装桶，日产日清，保持清洁。 八、采取有效方法，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它昆虫及其滋生条件，预防有害物沾染侵入。处罚要求 一、不穿工作服，不带工作帽，不带工牌，一次扣5元。 二、仪表、仪容不整、不化妆、不盘头、发型不整、留长指甲、戴装饰品等、一次扣5元。三、 闹不团结、和同事不和、不主动配合工作、挑三拣四，扣10元。 四、 吵架、骂人、无理取闹，一次扣20元。 五、 打架、滋事者，解聘。 六、工作中乱吃、乱抓、乱写、乱划画、乱吐瓜子皮、乱仍废弃物、随地吐痰，一次扣5元；脱岗、串岗，一次扣10元；在操作间吸烟者，一次扣20元。 七、在工作时间看书、看报、听录音机、洗衣服、干私活，一次扣20元。 八、在工作时间接打私人电话包含手机，一次扣10元。 九、上班下班带大包、小包、扎堆聊天，一次扣5元。 十、损坏公物、餐具、酒具、厨具、机械设备招价赔偿。 十一、工作中对被客人投诉者，投诉到营运部；服务员扣50元，后厨按菜价双倍赔偿；投诉到总经理：服务员扣100元，厨房按菜价四倍赔偿。 十二、偷拿、私藏客人物品、钱财，一律开除。 十三、偷拿公共物品酒水、饮料、餐具、食品扣500元，第二次开除，送派出所处理。 十四、 不服从领导分配工作，顶撞领导，一次扣100元。 十五、不关窗、不关水、不关电灯、不锁门、一次扣10元，包间客人没来和走后开大灯或不关大灯，一次扣10元。 十六、浪费食品米饭、馒头、菜肴等扣20元，造成食品损失照价赔偿。 十七、没有事实依据乱说八道、恶意捏造、转播谣言、诽谤领导、同事，经查实停工两个月。十八、工作柜中存放私人物品，在包间看电视，一次扣10元。 十九、未经同意在操作间会客扣10元，私自留宿扣50元/天。 二十、见到领导和客人不礼貌，不打招呼，一次扣10元。 二十一、不参与各类会议和学习一次扣50元。工作期间喝酒，一次扣50元工作需要例外。【篇二：厨房人员岗位职责分别为】 厨房人员岗位职责分别为： 一、 厨师长： 1、直接上级：店长 2、直接下级：后厨全体职员 3、岗位职责：全方面负责厨房组织、指挥和运行工作，制作出优质菜品吸引用户。 4、工作内容:组织、指挥厨房工作；负责检验菜品准备工作、设备运转情况，监督菜品生产全过程，检验闭市后安全情况。 (1)负责检验厨房职员个人卫生和生产车间卫生情况 (2)不定时征求用户对菜品意见，立即作出合理改善。 (3)负责对食品原材料规格、质量检验，审定工作。 (4)负责对厨房职员工作评定，依据情况进行奖惩 5、厨师长权利： (1)有组织指挥生产，安排厨房班次，调动厨房职员工作岗位权利。 (2)有对厨房职员进行奖惩决定权。 (3)有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购原材料处理权利。 厨师长 1.在行政总厨领导下，全方面负责中餐厨房生产管理工作，率领职员从事菜点生产制作，确保向客人立即提供达成要求质量之产品。 2.帮助行政总厨做好中餐厨房组织管理工作。 3.负责中餐菜肴规格和制作标准制订，参与研究开发菜肴新品及食品促销活动。 4.督导下属带头推行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格和关键来宾菜肴烹制工作。 5.定时参与部门例会，提出合理化提议，主持中厨房会议。 6.负责审定及验收中厨房天天所需原材料，负责中厨原料、调料申领单审签。 7.负责中厨房组织管理，做好班组工作协调和人员临时调配。 8.负责中厨房下属考评、评定。制订厨房职员培训计划并负责实施。 9.督导中厨房各岗位搞好环境及个人卫生，预防食物中毒事故发生。 10.主动咨询来宾意见和提议，和餐厅保持良好沟通，不停更正和调整菜肴口味。提升菜肴品质。11.负责中厨房全部设备、器具正确使用检验和指导，审批器械检修汇报单。12.督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产操作安全。 二、 炉灶厨师岗位职责 1、上级：厨师长 2、工作内容： (1)服从厨师长按排。 (2)做好调味品、油准备工作达成品种齐全，确保使用同时做好工具、用具准备工作。 (3)市前，做好原材料加工工作（生货制品、水锅制品、油锅制品） (4)市中，服从排菜厨师安排，按序操作，立即烹调，确保质量。 (5)操作中注意对水、电、气节省，降低调料及原料损耗。 (6)做好灶面清结工作，保持环境整齐。 (7)市后，清洗调味缸罐，油捅、汤桶等工具，调味罐加盖。 (8)主动参与培训，不停提升业务水平。 三、上杂厨师岗位职责： 1、上级：厨师长 2、工作内容： （1） 服从厨师长管理及工作安排。 （2）好调味罐油罐清洗工作及调味品油准备工作。 （3）工工作。市中，服从排菜厨师安排 （4）操作中注意对水、电、气节省，降低浪费和控制菜肴成本。 （5）操作中对调味品使用，努力争取合理节省，降低浪费 （6）收市后，做好工作区域清洁，关好水、电、气开关。 （7）主动参与培训，不停提升业务水平。 （8）发挥工作主动性，搞好职员之间团结和协作。 四、配菜厨师岗位职责： 1、上级：厨师长2、工作内容： （1）服从厨师长、头沾工作安排。 （2）整理冰箱内多种原料，确保原料新鲜，预防变质。 （3）严格根据切配烹调要求操作，主、配料合理配制。 （4）原料上浆、切配要符合规格，妥善保管好原材料。 （5）和炉灶厨师亲密配合，按序配菜，预防漏菜。 （6）市后剩下原材料分类保管、冷藏，水发原材料换水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。 （7）市后处理好下脚原料，保留好综合利用，磨好刀，关好水、电开关及检验机械设备。 （8）市后检验制冷设备正常运转情况 （9）主动培训，提升业务水平。 （10）发挥工作主动性，搞好职员之间团结协作。 五、打荷厨师岗位职责 1、直接领导：厨师长 2、工作内容： （1）服从厨师长和领班管理。 （2）做好工作范围内环境清洁工作，擦净排菜台，清洗油烟罩，上市前做好盘饰准备工作，插花，刻花等。 （3）将各类洁净餐具合理放置打荷台，确保上市期间使用方便。 （4）上市时餐具、油味罐、料汁放置要整齐，并每市清洗。 （5）依据厨师特点立即分配菜肴烹调，掌握好出菜速度节奏。 （6）按要求给菜肴做盘饰，立即把烹制好菜肴送到传菜部。 （7）对取菜联上客人提出尤其要求立即通知炉灶厨师，满足客人要求。 （8）市后将洁净餐具放入工作台，擦清打荷台及工具。 （9）主动参与培训，提升业务水平，搞好职员之间团结协作。 六、粗加工岗位职责 1、直接上级：厨师长 2、工作内容：（1）服从厨师长工作安排。 （2）做好工具、用具、盛具准备工作，确保加工使用。 （3）依据厨房要货，做蔬菜加工清洗及原料粗加工。 （4）要主动配合好沾板工作。 （5）严格根据加工标准操作。 （6）操作中注意保持原料新鲜，妥善保管预防变质。 （7）鱼缸水勤换水，天天搞好鱼缸卫生，检验氧气泵。 （8）做好本部门环境卫生，及用具，工具清洗工作。 （9）发挥工作主动性，搞好团结协作，搞好职员之间团结协作。 七、洗碗岗位职责 1、直接上级：厨师长 2、工作内容： （1）服从厨师长和领班工作安排。 （2）严格根据工作要求来洗碗、杯，严格按消毒标准进行消毒。 （3）确保餐具在上市中正常使用，确保餐具完好。 （4）搞好洗碗间环境卫生。 （5）发挥工作主动性，搞好当日餐具当日刷碗，不准过夜。【篇三：酒店厨师长岗位职责】 酒店厨师长岗位职责 1、认真实施上级下达任务，帮助餐饮部经理搞好中厨各岗点管 理工作。 2.严格实施食品卫生法相关要求和厨房卫生制度，确保食 品安全，预防食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。 3.制订厨房各岗位操作规程及岗位职责。 4.熟悉和掌握货源，制订餐料订购计划，控制餐料进货、领取。 常常检验餐料库存情况，预防变质和短缺。 5.掌握天天餐饮部接待情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个 步骤工作，到现场指挥、督促检验落实岗位责任制。 6.合理使用原材料，控制菜式出品、规格和数量，把好质量关， 降低损耗，降低成本。 7.依据不一样季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种， 努力钻研推陈出新增强菜式改变，以促进销售。 8.听取客人意见，了解销售情况，不停改善和提升食品质量。依据 餐厅特点和大多数客人饮食习惯，制订菜单和菜谱。 9.定时培训厨师业务技术，组织厨师学习新技术和优异经验。 10.掌握厨房设备、设施、用具使用情况，使之常常处于完好状 态并得到合理使用，加强日常管理，预防事故发生。 11.服从酒店管理，并严格实施酒店各项规章制度。 12.配合厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。