厨房操作间工作人员岗位基础职责.doc

厨房操作间工作人员岗位职责

1、依据责任划分，按时上班并认真做好班前准备工作，检验着装、个人卫生、环境卫生、用具用具卫生，水电气安全情况，原材料准备工作等必需充足，根据操作要领和工艺要求投入工作。
2、工作中应保持充沛精力和良好精神状态，全神贯注地投入到工作中，确保工作质量和产品质量符合科室要求。
3、操作过程中应常常保持周围环境卫生，随时清洁，常常整理保持工作面洁净，操作完成，立即切断水电气，使设备处于关闭状态。
4、对所操作食品菜肴质量负责，凡因个人原因造成食品菜肴不合格或造成就餐人员投诉，应负担相关责任。
5、根据划分卫生区域，常常保持作业面和操作间卫生整齐，倒班工作应在交接班前完成各项卫生任务，不然不准下班。
6、根据配料和成本正确投放料，合理使用调料，低值易耗品努力降低操作成本，发明良好经济效益，要树立主人翁意识和良好道德素养，不损公肥私，不优亲厚友，不得损坏集体利益。
7、一切和工作无关物品、私人用具不得带入工作间，无关人员不得进入工作间，操作人员不准将亲友带入工作间参观。
8、珍惜集体设备、设施，正确、安全使用各类设备，确保集体财产不丢失、不损坏、不外借，不然应负担对应责任。
9、服从领导分配，随时服从调动，主动完成领导交给各项工作。

食堂库房管理制度

1、食堂库房设专员管理，严格实施来人来访签字制度。
2、严格实施质量验收制度，确保全部进原料质量达标。
3、确保库房通风干燥，多种原料固定存放于货架上，储物架最少离地25cm，离墙10cm，远离水、汽等管道，每日进行库房清洁卫生。
4、严格实施入库材料索要制度，固定进货渠道，建立食品购销台帐，多种检疫票证齐全，严把质量关，送货及接收人双签字。
5、塑料桶装和罐装原料要带盖保管，密封箱装和袋装食品放在带轮垫板上，便于搬动。玻璃器皿装盛原材料避免阳光直接照射。
6、冷藏储存原料要制订妥善领料计划，降低开启冷藏室和冷藏柜次数。常常检验设备运行情况，专员对设备定时维护，做好保养统计。
7、冷藏室内原料摆放有序，原料之间留有足够空隙，生熟分开，成品和半成品分开，做好标识，已经变质或不洁材料不可进入冷藏室。
8、冷藏室温度达成0℃-4℃，不得有结霜，内存食品加贴入库日期，保质期3天，冷冻库温度达成-18℃，存放肉类、海产品不得有污水、血水，加贴入库日期，保质期7天。
9、建立库房管理明细帐，对多种进库物品进货时间、使用时间、存放时间具体统计，合理安排，按优异先出标准动态管理。
10、每个月对库房进行一次盘点，每七天不定时抽查盘点2-3种物品，均由库管人员统计签字报食堂管理人员。
11、做好质量检验和质量预报工作，建立退货区域，对不合格需要退换食品及原材料，和储存过程中变质、过期、包装破损食品，定位存放，有标识，立即销帐、处理。
食堂库房进货检验验收管理制度

1、严格实施《南阳市食品安全监督管理要求》制订《库房进货检验验收管理制度》，建立供货单位资质档案。
2、应该向供货商索取、验查对应营业执照、生产许可证、卫生许可证、商标注册证、动物检疫合格证，并确保复印件建立供货档案。
3、经营食品、餐饮企业经营者应该对购进生熟食品、食品加工原材料按批次向供货人索取检验证实、检疫证实、销售凭证。
4、经营食品、餐饮企业经营者应建立“商品购销台帐”如实统计购进“商品产地、加工厂家、进货渠道、购进日期、供货单位、数量”等情况。
5、经营食品、餐饮企业经营者应该杜绝销售、加工“三无”产品、来路不明、过期食品。
6、经营食品、餐饮企业经营者在经营活动中应该遵守《中国食品卫生法》、《中国产品质量法》、《南阳市食品安全监督管理要求》等法规。

食堂粗加工食品卫生管理制度

1、不加工已变质、有异味蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等加工后半成品如不立即使用应入冷库短期储存。
2、加工用刀、墩、案板、切（绞）肉机、三道水池（标明洗肉池、洗鱼池、洗菜池）盆、盘等用具、容器，用后要洗刷洁净，定时存放。定时消毒，刀无锈，墩无霉、炊事机器无污物、无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣，标识清楚，荤素分开加工，废弃物要立即处理。
3、多种蔬菜要择洗洁净，无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后切，不使用已发芽土豆、鲜黄花菜。
4、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等多种材料做到随进随加工，淘净，剔净并立即冷藏，绞肉不带血块，不戴帽，不带淋巴，不带皮，鲜活水产加工后应立即烹制食品。
5、切配好半成品避免污染，和原材料分开存放，有显著区分标识。已盛装食品容器应放在台、架上，不得直接放在地上。切配好食品在要求时间内制作。
6、不得使用非食品包装材料包装食品。
7、粗加工废弃物立即搜集，放在坚固、带盖、不透水材料制作垃圾容器内，垃圾容器外观整齐，垃圾存放不外露、不积压。

食堂工作人员卫生管理制度

1、认真学习《中国食品卫生法》和相关法律法规。
2、掌握食品卫生各项基础要求。
3、每十二个月按时进行健康检验，取得合格证后上岗。
4、保持良好个人卫生习惯
坚持四勤：勤洗手，剪指甲；勤洗澡、剪发，勤换衣服；勤洗工服、帽子。
各项专业操作前必需用流水和含有“消毒作用手液”清洁双手。
指甲整齐洁净，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等饰物。
分餐、取餐、送餐过程中佩带口罩。
仪表服装整齐，头发整齐洁净，全部置于工作帽内。
工作人员入厕或外出时必需换下工作服，出厕或返回后立即清洗、消毒双手。
5、工作时不做有碍食品卫生动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼、大呵欠、吐痰等，咳嗽或打喷嚏时要掩住口鼻，不直对食品，并立即清洗双手。
6、工作人员如出现咳嗽、发烧、上呼吸道感染、腹泻、呕吐、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生及安全疾患时，应立即就诊诊疗，并上报领导，诊疗痊愈后方可重新上岗。
7、工作人员衣物及物品不得带入操作间或分餐间，个人餐具、水杯等物品按要求集中存放，保持整齐。

食堂操作间卫生管理制度

1、操作间卫生管理实施分工岗位责任制，按工作岗位划分卫生区域，责任到人，谁主管谁负责。
2、各岗人职员作前首先对责任区进行检验、清洁和整理，确保符合卫生标准后方可实施。
3、工作人员在操作过程中对多种废弃物品随时清理，设备、器皿和炊具要做到谁用谁负责，随用随清洁，确保符合卫生要求，
4、每班次离岗前对责任区域区设备、工具、炊具逐一清点检验，清理洁净，妥善置于固定地点，责任人员检验经过后方可离开。
5、每七天二对各类炊具、工具、设备集中消毒保养，确保正常使用。
6、排烟罩、墙砖、灶面天天进行清洁卫生，每七天五根本清理一次，保持洁净无积存油垢。
7、厨房地漏周围随时清理，天天冲洗清洁，确保通畅，确保地面无积水，油渍和杂物。
8、每个月最终一周周五对厨房灯具和吊顶清扫一次，确保无死角、无油垢，无吊灰。
9、各类刀具、工具、器皿等物品生熟分开，用后放回原位，不得任意挪动或变更摆放位置。
10、对调料车和储存罐使用后立即盖好，毎班次使用后进行擦洗，摆放整齐，确保无变质使用，避免交叉污染。
11、操作间内使用清洁抹布要固定使用部位，每次用后立即清洗消毒，确保洁净卫生、无异味。
12、天天下班前，工作人员依据实际情况对易发酵物品立即放入冰箱低温冷藏，并对全部设施断电确保安全。
13、非操作人员严禁进入操作间，操作间内不得出现和工作无关物品，操作人员严禁在操作间内吸烟。

食堂餐具清洗消毒管理制度

1、餐具清洗消毒必需坚持一清、二洗、三消、四冲、五保洁标准和程序。
2、清洁消毒后餐具要达成整齐、光亮、干燥标准。
3、消毒方法和时间选择：热力消毒：远红外线消毒在120℃下保持20分钟。
蒸气消毒在100℃下保持20分钟。
含氯消毒药品：按百分比配比后消毒液浸泡5分钟以上。
4、消毒后餐具应放在固定位置妥善存放，不能暴露，严防污染。
5、消毒后餐具如存放超出二十四小时，在使用前要再次消毒。
6、餐具清洁消毒要专员负责，并使用专用表格具体统计。
包含：日期，名称，消毒方法，消毒时间，检验结果，人员署名。
7、每个月对餐具抽样进行细菌培养，动态监控。