医院食堂管理核心制度与职责.doc

食堂卫生管理制度

为确保食品卫生，保障就餐人员身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适就餐环境，依据《食品卫生法》相关要求，特制订卫生管理制度以下：
一、落实实施“食品卫生法”。
二、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；
三、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置。
四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱熟食品盖好，无交叉污染。
五、多种蔬菜等食品必需清洗洁净。各洗后切，预防食物营养成份流失，餐具天天必需进行高温灭菌消毒。
六、食堂工作人员要养成良好卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤剪发、勤俭指甲。工作时衣帽整齐，定时健康体检，无传染性疾病。
七、食堂工作人员分发食品前要洗手，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽，打喷嚏。
八、不供给变质、不洁食品。无食物中毒发生。
九、常常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每七天一大扫。抹布、墩布、洗净定位悬挂，无异味。

二0一0年五月八日

食堂菜品留样制度

一、食堂留样工作天天全部必需由专员负责。
二、食堂应配置专用留样冷藏柜温度设置为摄氏0℃-6℃，并保持冷藏柜内外卫三、留取当餐供给全部菜肴每份留样不少于50克并用标签标明菜名,留样时间，便于查验时分辨，样品在冷藏柜内保留时间应不少于48小时。
四、负责留样工作人员要对每餐留样情况进行统计,并认真填写《食品留样录》时间、品名、餐次、留样人。
五、留样菜品必需冷却后方可放入冷藏冰柜,并使用专用洁净器皿或器具盛放，每次留样前应进行清洗、消毒。
六、留样样品超出保留期限应立即处理,不得食用。
七、大型宴会、关键接待、厨房每样食品全部必需由专员负责留样。
八、食堂管理员对菜品留样工作进行不定时抽查,对违规行为追究责任,按相关要求处罚。

二0一0年五月八日

食堂安全生产管理制度

为深入规范食堂安全生产管理工作，特制订本管理制度。
一、使用厨房设备时要检验是否运作正常，厨房设备要有专员操作，严格按设备操作步骤。严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作。
二、清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩应保持在正确位置。
三、厨房利器工具每位职员必需小心使用和保管，做到定点存放、专员负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必需向下，用布擦拭时，刀口必需向外。
四、使用厨具时尤其是玻璃餐具每位职员全部必需小心使用，注意不要碰撞，或其它原因损坏。
五、正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应立即报修，未修好前做显著标识提醒她人。
六、保持地面整齐立即清理油污和积水以免滑倒她人。
七、严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。
八、过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。
九、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。
十、严禁使用包装有破损食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品保护以免发生意外事故。
十一、使用气炉前必需先检验气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必需做到不离人。
十二、天天使用气炉要做统计，做到谁先开气谁署名确定，谁最终关气谁署名确定，提升责任心。
十三、多种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。
十四、冷冻、雪柜使用时每个相关人员全部必需在下班前仔细检验雪柜温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

二0一0年五月八日

食堂消防安全管理制度

为深入规范食堂安全消防管理工作，依据国家《消防法》相关要求和集团实际情况，特制订本管理制度。
一、根据消防部门检验要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。
二、厨房必需保持清洁，染有油污抹布、纸屑等杂物，应立即消除，炉灶、排烟管道油垢定时清洗，以免火屑飞散引发火灾，油垢清洗有统计。
三、定时对线路检验，外部绝缘体破裂或插座头损坏应立即报工程部维修；发觉电线走火时，快速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。
四、凡食堂内需要使用煤灶或其它灶具必需经行政保障部审批同意后方可使用，严禁私自增加煤灶。
五、食堂使用煤灶，必需实施集中、统一管理。需设食堂消防安全员一名，配合 行政保障部安全主管工作，并认真组织落实消防安全工作。
六、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，预防热油燃烧引发火灾。如意外燃烧失火，应快速用灭火毯盖于锅上，并用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，预防伤人。
七、天天下班后要检验炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，食堂内保持有些人值班。
八、每个月定时或不定时对食堂、职员宿舍进行消防安检工作，并做好安全检验统计，立即排除安全隐患和出含相关整改通知书，并报行政保障部立案。
九、在整改期限内，食堂责任人必需严格实施整改内容，不得有意阻碍或拖延，不然追究其本人经济责任和行政责任。
十、食堂责任人必需认真学习《消防法》，制订消防安全知识学习计划，食堂工作人员须熟悉掌握消防器材使用方法，并知道灭火器所在位置，定时进行消防知训定时检验灭火器是否有效，并立即更新，结合实际认真落实落实消防各项工作。
十一、严禁工作人员在食堂尤其在操作间吸烟，一旦发生火情应组织就近人员灭火，并快速向消防中控室报警。

二0一0年五月八日

食品卫生安全管理制度

认真落实实施中国《食品卫生法》
一、严格实施卫生部、商业部相关食品加工、销售、饮食业卫生《五〃四制》要求。
二、个人卫生
1、不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。上班时穿戴洁净整齐工作衣帽、口罩。
2、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间，食堂内不准随地吐痰。
3、上岗前洗手，便后洗手。
4、从业人员应持有效合格健康证经培训后方可上岗。
5、每十二个月进行一次身体检验，凡患有传染病者或带有传染病菌者不准从事饮食工作。
6、加工销售直接入口食品必需洗手、消毒、戴口罩。
三、仓库卫生
1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等方法。
2、仓库要立即整理清扫，做到地面无垃圾、货架无积灰、物品摆放整齐有序。
3、仓库进出物资要认真登记立帐。凡腐烂变质、生虫、有毒有害食品不准入库。
4、库存食品按类别上架存放，多种食品要有标签，粮食存放应隔墙和高于地面15公分以上。多种调料容器加盖，并有标识。
5、出库物品做到优异先出，易坏先用。
6、对库存原料和食品要定时检验，确保质量，发觉问题立即妥善处理。
7、仓库内严禁存入易燃、易爆、有毒物品，严禁存入其它杂物和私人物品。
四、操作间卫生
1、地面保持清洁，瓷砖见本色、显原型，门窗洁净明亮、无灰尘油垢，电风扇、灯具见本色。
2、多种炊具、用具、操作台摆放整齐、生熟分开，成品存放实施“四隔离”
即：生和熟隔离；成品和半成品隔离；食品和杂物、药品隔离；食品和天然冰隔离。并有显著标识。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，清洗消毒后餐具必需符合饮食卫生要求。
3、灶台清洁、调料盆放置有序。炊具常常洗刷、做到木见本色、铁器发亮。
4、全部机械用完后立即进行保养、擦试、并保持清洁。
5、水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道通畅，排水沟无垃圾、无异味。
6、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。
7、生菜上架、先洗后切。
五、冷库、冰柜、冰箱卫生
1、严格实施《食品卫生法》和食品卫生《五〃四》要求，严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证肉类及食品进入冻库
2、冷库、冰柜、冰箱内物资要根据食品卫生要求分类堆放，生熟食品分开存放。
3、常常检验冷库存放货物，预防霉烂变质。
4、冷库、冰柜、冰箱每十天除霜清扫一次，做到库内无腥臭味，地面无血水。
六、餐厅卫生
1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。
2、餐厅通风良好，光线好，就餐环境舒适。
3、防蝇灯、防尘设备齐全，做到定时消毒灭蝇，预防传染病。
4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，主食品有盖布，并保持洁净。
七、环境卫生
1、食堂周围环境卫生洁净、无杂物、无死角
2、食堂周围墙壁洁净、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱挂，屋顶、墙角无蜘蛛网。
3、洗碗池清洁，上、下通畅。
4、食堂排水沟要保持清洁无杂物，以免堵塞排水管道。
5、剩菜、剩饭倒入泔水桶，天天清除，泔水桶加盖。
6、垃圾立即清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
7、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。
8、采取主动方法消亡“四害”。室内外要保持无鼠迹、蟑螂及虫卵、苍蝇，无“四害”粪便和其它残留物。

二0一0年五月八日

食堂管理制度

为了提升食堂管理整体水平，为全体职员、病员提供卫生、绿色、放心、舒适优质用餐环境和气氛，维护和确保职员病员身体健康，特制订本制度；
一、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒或超出保质期等卫生法严禁供给其它食品，预防食物中毒。
二、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证方便查验，不得采购三无产品。
三、严格实施食品卫生制度，对存放各类食品实施“隔离”，以免串味、走味或变质。
四、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠、防潮。
五、食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，不留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、耳环等。
六、工作时要穿戴工作服，分菜员或食堂打菜人员戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。
七、工作人员每十二个月进行一次健康检验，体检不合格或患有不宜在食堂工作某种疾病，不能在食堂工作。
八、确保食堂营养膳食操作规范化，关键蔬菜为无公害绿色食品。
九、不使用政府要求淘汰餐盒等违禁用具，实施垃圾分类。

二0一0年五月八日

食堂工作步骤

为深入加强医院自主经营食堂管理，建立健全医院食堂运行机制，明确相关岗位人员职责，提升医院食堂经营管理水平，我院依据上级相关文件精神，结合医院实际情况制订食堂工作步骤。
一、询报价：学校食堂工作管理小组每个月进行市场询价，并于月底将所询价格上报食堂工作领导小组，并反馈配送企业。
二、确定采购单：食堂工作管理小组组长在每七天五依据伙食营养搭配情况和仓库存放情况，参考询价情况，确定下周每日菜单，分列出下周天天需要配送物资。采购单须经分管领导签字同意。
三、采购：食堂工作管理小组组长每七天五向配送企业送达下周物资采购单，物资采购时要注意供货商是否证件齐全、物资是否符合标准、是否物美价廉等。采购大宗物品和批量食品须向上级领导汇报。
四、配送：配送企业依据医院每七天送达一周物资采购单，天天按要求按时配送当日物资。部分物资有价格变动或其它情况，要立即沟通，医院可选择更换其它物品或不采购。
五、验收入库：食堂工作管理小组组员对照配送企业提供物资配送清单对物资价格、数量及质量等进行验收，验收时要向配送员索取物品合格证或检测汇报，验收合格后签字入库，并记入相关帐簿。配送单一式三联，其中记帐联作为食堂管理人员记帐依据，且要作为支付货款依据报教育会计核实中心。对“三无”产品或不合格物资，验收员可要求退换货或拒绝签字入库。
六、领用：食堂管理员依据当日供给用餐所需物资，确定清单，方可到物资管理人员处领取当日所需物资，同种物资实施“优异先出法”，出库时以按加权平均后成本作伙食支出。一式三联物资出库单必需有领用人签字确定，并记入相关帐簿。
七、饭菜加工：每餐饭菜必需在就餐前准备就绪，不得加工腐烂变质及感官异常食品原料。加工后饭菜要注意保洁保热，就餐时饭菜中心温度不能低于70℃。
八、留样：每餐饭菜加工后应由食堂管理员品尝并取样保管留查。每餐必需作好留样统计（含留样时期、食品名称、原料组成等要素）,方便检验。
九、就餐：就餐期间，食堂内要有领导、值日等专员负责监督管理。
十、清洗和保洁：餐后食堂管理员组织食堂工作人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、擦洗、整理。
十一、物资管理：物资管理人员必需建立物资管理台帐，做到日清月结。对食堂食品、物品实施“采购、入库、出库”三分离标准。做到物资“入库＝出库＋库存”，食堂管理员要认真把关，分管领导要认真督查。
十二、库存管理：为确保库存物资质量，确保帐目清楚、帐物相符，食堂管理人员天天全部要对库存实物、质量检验一次，每七天清点库存一次。

二0一0年五月八日

食堂食品安全突发事件应急预案

为了切实提升企业应对食堂食品安全突发事件应抢救援能力，深入落实落实《中国食品安全法》，依据《餐饮服务许可管理措施》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》要求，特制订食堂食品安全突发事件应急预案。成立食堂食品安全突发事件应急处理工作小组：
组长：付奎
副组长： 葛庭会 陈立春 李家宝 徐建军
组员：许玲 宁春红 刘波 徐丽 赵敏 石君 徐德艳等
一、小组组员职责：
组长：付奎负责总体协调，组织指挥、做出对应应急工作安排。
副组长：葛庭会、陈立春帮助现场整体工作安排，搜集统计相关情况，形成文字材料。
组员：许玲 葛庭会 刘波 负责现场救治，和卫生、防疫、医疗等部门联络。
组员：石君 赵敏 宁春红 提供一线情况，查明事因，立即落实相关工作安排，并向职员做好解释工作。
二、应急处理程序
1、对中毒者采取紧急处理
⑴停止食用中毒食品；
⑵采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；
⑶组织好对中毒人员进行救治；
⑷立即将病人送医院进行诊疗；
⑸对中毒食物及相关工具、设备和现场采取临时控制方法。
2、对中毒食品控制处理
⑴保护现场，封存剩下食物或可能造成食物中毒食品及其原
料。
⑵为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售
造成食物中毒食品或证据证实可能造成食物中毒食品。
⑶经检验，属于被污染食品，给予销毁或监督销毁。
3、对相关用具采取对应消毒处理。
⑴封存被污染食品用具及工具，并进行清洗消毒。
⑵对微生物食物中毒，要根本清洗、消毒接触过引发中毒食物餐具、容器和存放过程中冰箱、设备，加工人员手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布最简单措施是采取煮沸措施，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。
⑶对化学性食物中毒要用热碱水根本清洁接触过容器、餐具、用具等，并对剩下食物根本清理，杜绝中毒隐患。
4、食物中毒紧急汇报制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故汇报应立即填写《食物中毒事故汇报记录表》并汇报上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒单位、地址、时间，中毒人数，和食物中毒等相关内容。
5、善后及责任追究
⑴善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究，制订处理方案。
⑵责任追究属上级部门和司法机关管辖，企业负责落实实施；属企业管辖，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依摄影关法律法规之要求集体研究决定。
⑶事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对职员进行情况通报和教育。

二0一0年五月八日

食堂食品安全应急预案

一、编制目标
为了切实提升我院应对突发食堂食品安全小说应抢救援能力，保障医院职员身体健康，依据国家颁布《突发公共卫生事件应急条例》、大连市公布《大连市突发中毒事件卫生应急预案》等相关法律法规，结合实际，制订本预案。
二、工作标准
（一）以人为本，以防为主。
1、以保障全院医患生命安全和身体健康是应急工作出发点和落脚点。在处理食堂食品安全事故时要以生命救助为主，最大程度地降低人员伤亡，将食品安全事故影响降低到最低。
2、本院职能部门应加强食堂食品安全监管，主动开展食堂食品安全事故预防工作，切实做好实施预案各项准备工作。
3、工作中要以相关法律、法规、规章为指导，和相关政策相衔接，确立决议科学、反应立即处理方法。
（二）统一领导，协调配合。
1、成立食堂食品安全事故应急领导小组，统一指挥食堂食品安全事故应急处理工作，整合现有资源，提升应急处理效率。
2、食堂食品安全事故管理标准，根据职责分工，亲密合作，认真落实各项应急处理方法。
3、健全食堂食品安全信息汇报沟通制度，整合本镇应急资源，加强协同作战能力；必需时快速要求市食品安全委员会调度应急资源，以应对突发食堂食品安全事故。
（三）信息公开、科学果断。
1、各相关职能部门要主动主动公布相关信息，保障信息通畅。
2、食堂食品安全关系全院职员及病患身体健康和生命安全，相关职能部门接到事故汇报后，要在第一时间赶到事故现场，依靠科学，提升效率，采取果断方法控制事态发展，抢救伤员，降低损失，并立即将情况上报相关部门。
三、适用范围
本预案适适用于全院职员出现突发食堂食品安全事故时应急处理和抢救方法。
四、食堂食品安全事故应急处理步骤
1.对食物中毒者采取紧急处理
（1）停止使用中毒食品（饭菜）；
（2）采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；
（3）组织好对中毒人员进行救治；
（4）立即将病人送医院进行诊疗；
（5）对中毒食物及相关工具、设备和现场采取临时性方法；
2．对中毒食品控制处理
（1）保护现场，封存剩下食物或可能造成食物中毒食品及原材料；
（2）为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售造成食物中毒食品或证据证实可能造成食物中毒食品；
（3）经检验，属于被污染食品给予销毁或监督销毁；
3．对相关用具采取对应消毒方法
（1）封存被污染食品用具及工具，并进行清洗消毒。
（2）对微生物食物中毒，要根本清洗、消毒接触过引发中毒食物餐具、容器和存放过程中冰箱、设备，加工人员手也要进行消毒处理，对餐具、用具、抹布最简单方法是采取煮沸措施，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒物品，可用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。
（3）对化学性食物中毒要用热碱水根本清洁接触过容器、餐具、用具等，并对剩下食物根本清理，杜绝中毒隐患。
4．食物中毒紧急汇报制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故汇报应立即填写《食物中毒事故汇报记录表》并汇报上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒单位、地址、时间，中毒人数，和食物中毒等相关内容。
5、环境处理组。由职能部门牵头快速查明关键污染源、污染种类和污染影响，在职责范围内立即控制污染扩建，消除危害，并对潜在危害继续监控。
六、责任追究
1.针对外包食堂，我院含有监管职能，一旦发生食品安全事件（事故），善后工作由医院药品食品卫生科，负责突发事件应急处理工作小组集体研究，制订处理方案。
2.责任追究：外包企业负责落实实施；属企业管辖，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依摄影关法律法规要求集体研究决定。
3.事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对职员进行情况通报和教育。
七、附则
依据实际情况改变，每十二个月立即修订本预案。

二0一0年五月八日

食品采购、储存、加工制作中控制污染制度

采购、贮存、加工制作过程中控制污染条件和方法食品安全是一个重大公共卫生问题，直接关系大家身体健康。为保护本企业用餐职员身体健康，有效控制食品污染，预防食源性疾病发生，食堂在食品采购、贮存、加工制作过程中应采取必需控制食品污染条件和方法。
一、加强食品从业人员食品卫生意识，经过培训，提升食品从业人员控制食品污染技能。
二、建立食品原材料隔离制度，预防交叉污染。
三、保持从业人员个人卫生，预防人为污染现象发生。
四、建立食品加工器皿定时消毒制度，预防食品二次污染。
五、定时对从业人员进行健康检验，确保从业人员健康情况良好，符合食品从业人员健康要求。
具体控制食品污染条件和方法
一、食品采购污染控制方法
（1）食堂应实施原材料采购验收把关质量管理，严格实施岗位质量规范、 质量责任和相适应考评措施，不符合要求原材料不准使用，实施质量否决权。在原材料采购这一关键点严格管理，严禁采购下列食品：
（2）无检验合格证实产品；
（3）超出保质期限及其它不符合食品标签要求定型包装产品；
（4）无卫生许可证食品生产经营者供给食品。
（5）未经检验肉类或死因不明禽类和水产品。
（6）食堂使用原材料，添加剂等均应无毒、无害，符合对应国家标准、行业标准、及相关卫生标准和要求。
（7）在食品运输流经过程中，为保护食品，方便运输，用于运输和装卸食品容器包装、工具、设备必需无毒、无害，符合相关卫生要求，必需符合国家法律法规要求，并符合对应强制性标准要求，预防食品污染。
（8）采取必需方法以确保食品在运输过程中质量发生劣变。在运输时不得将成品和污染物同车运输。
（9）确保食品多种成份、包装材料和原辅料在运输、储存、搬运过程中免受污染。
（10）用于运输食品工具要有验证清洗消毒效果程序，保持一定温度，预防微生物、物理、化学污染。
二、食品贮存污染控制方法
（1）食品存放离墙隔地，分类存放，定时检验，处理变质或超出保质期限食品。蔬菜、水产品及肉类要分池清洗，应设专用餐饮具洗涤及保洁设施，冰箱内不得生熟混放。
（2）储存食品场所、设备应该保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好，严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。
（3）化学物质储存在指定干燥、通风良好地方，预防污染食品及食品接 触面，标识正确、清楚，授权经过训练人员完成。
（4）包装材料在处理、储存过程中预防损坏和污染。
（5）成品原辅料储存和处理要预防腐败。
（6）合理地使用食品包装材料，同时还应注意存放食品种类及存放条件，以预防对食品造成化学污染。
三、食品加工制作污染控制方法
（1）食品生产加工必需含有确保产品质量生产设备、工艺装备和相关辅助设备，含有和确保产品质量相适应原料处理、加工、贮存等厂房或场所。
（2）食品生产加工工艺步骤设置应该科学、合理。生产加工过程应该严格、规范，采取必需方法预防生食品和熟食品、原料和半成品和成品交叉污染。
（3）食品生产加工周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生潜在场所；生产各项设施应依据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，设置对应防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和滋生有效方法，避免危 及食品质量安全。
（4）化学合成添加剂对人体危害总有一个剂量和效应关系问题，需严格控制食品加工过程中化学添加剂使用量。
（5）对于食堂操作人员，上岗前必需经过技术（技能）培训，并持证上岗；生产操作人员必需身体健康，无传染性疾病，保持良好个人卫生。食品安全直接关系到食堂用餐职员身体健康，食堂需大力控制食品在采购、贮存、加工制作过程中污染，经过预防方法预防或消除食品危害发生。

二0一0年五月八日

食堂主管岗位职责

一、在后勤管理科领导下全方面负责食堂经营管理工作，率领全体职员完成医院交给各项工作任务。
二、制订食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检验落实情况。
三、认真抓好食堂饮食、环境、炊事人员个人卫生管理工作，落实实施《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，预防流行疾病和食物中毒事件发生。认真抓好食堂安全教育和治安消防工作，常常检验用电、用火、用气设备运行情况，明确岗位责任，发觉事故隐患，立即采取方法整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。
四、加强食堂职员教育管理，常常进行业务技能、生产安全培训，发挥和调动职员主动性。
五、增加花样品种、风味特色；把热情周到为职员服务作为根本宗旨，不停改善食堂各项管理工作。
六、严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
七、食堂供给膳食应重视营养搭配，保持新鲜，严格实施《食品安全法》。
八、保持食堂内外环境卫生，要常常对餐具用具进行清洁消毒。
九、认真接收卫生。防疫、质监、工商等部门工作人员对食堂检验，对检验发觉问题应立即处理。
十、每十二个月对食堂人员最少进行一次体检，对不符合健康要求人员，立即调离工作岗位，体检情况要保留统计。
十一、完成好医院交办其它工作。

二0一0年五月八日

操作间岗位职责

一、严格根据《食品卫生法》要求进行食品加工，确保食品加工过程卫生安全，
二、加工食品必需做到烧熟烧透，熟制品应和食品原材料或半成品分开存放。
三、烹调菜品尽可能做到色、香、味感观（形）俱佳。
四、加工前要严格检验原材料卫生和质量；加工时要根据操作堆积做到精细化；加工后食品要用洁净专用容器盛装并加盖，放置待用。
五、每餐菜品加工完后要立即做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等清洁卫生，每七天日大扫除一次，清楚卫生死角；多种用具要根据一定次序分类放置。
六、剩下熟食品再次加工时应根本加热，中心温度大于70℃，确保安全。
七、煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并配合做好红白案工作。

二0一0年五月八日

厨师岗位职责

一、确保职员。患者用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，确保饭菜美味可口。
二、和食堂其它人员共同负担食堂卫生保洁工作，认真实施《食品安全法》，做到食堂餐具洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、带工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。
三、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。
四、团结协作，有团体精神。
五、语言文明，不和用户争吵。
六、帮助制订食谱，搞好职员、患者营养配餐。
七、负责工作场所安全及节能工作。
八、完成领导交办临时性工作。

二0一0年五月八日

切配间岗位职责

一、 墩子要根据厨师长指定菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好多种原料，合理分档取料使物尽其用。
二、 加工原料必需严格根据操作程序进行，符合卫生要求和烹饪要求，使菜肴达成要求要求。
三、 确保菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。
四、 加工原料时，坚持优异先出标准，冰柜内食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，天天要进行整理预防食品变质。发觉变质食品严禁加工出售，同事立即汇报厨师长做出处理。
五、 切配加工后必需把水池、工作台、墩子、全部刀具、容器等清洗洁净，常常检验冷冻箱，冰柜等库存原料情况。
六、 采购车回来后将原材料搬运到粗加工件或对应存放点，然后分类上架，摆放整齐，依据原材料特征，采取对应方法存放。

二0一0年五月八日

伙 食 科 操 作 规 范

操作规范之一
制订菜谱
一、制订菜谱是调理食物以达成合理营养要求而安排膳食计划。它以平衡膳食为标准，以就餐者营养需要量、饮食习惯为依据。
制订菜谱依据为：
二、由营养师依据学生营养需要年纪、性别制订。
三、编定菜谱原料→营养计算→和参考值对→调整偏差→和厨师长协调→正式编制菜谱→报管理员审批。
一、潜在危害：
选择高危性原料，如：肝、扁豆、水发物等。
二、制订依据：
猪肝中盐酸克伦特罗、土豆中龙葵碱、水发物中甲醛等。
三、防制方法
不设以肝、扁豆、水发物、豆制品为原料菜单。

规范细则
（一）严格遵守食品卫生法、树立卫生、安全意识、以改善学生营养情况为宗旨。
（二）制订菜谱要依据学生天天摄取热量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等标准为依据，以达成营养标准。
（三）荤、素合理搭配，多吃蔬菜类、水果类和薯类、常吃奶、豆类及其制品，做到品种多、花样新、最大程度地调整用餐者口味。
（四）严禁制订高危险性菜谱，如：肝、扁豆水发物等。
（五）严禁制订相互抵触、相互之间有不良反应菜谱，百分百确保用餐者安全。
（六）制订菜谱要依据季节改变而改变，不能千篇一律。
（七）征求学生及家长意见，做到即安全、合理，又能满足学生用餐要求。采购是食品生产经营中关键步骤，是生产经营过程第一关，要严格遵守食品卫生法，并确保供货立即、质量、数量达标，有专用采购、运输车辆，并确保清洁。

一、潜在危害
原材料不符合卫生标准，被致病菌污染或有寄生虫、有机磷等杂物。采购车辆及人员卫生不和格，污染原料，食品标识不全或过期、腐败、变质。
二、制订依据
原材料在生产、运输过程中易被细菌污染或混入杂物。
三、控制方法
考察供给商，应符合食品卫生法要求，进货索证。感官检验应符合原材料质量标准。严把车辆、个人、器具卫生关，使其达标。采购、送货人员须持“健康证”上岗。
四、规范细则
（一）严格实施食品卫生法、树立安全、卫生意识，尽职尽责地完成本职员作。
（二）采购主食、副食原材料要保持新鲜。
（三）无腐败变质现象，符合卫生食品要求，预防购进到期、过期或标识不全货物。
（四）正确汇总每日购销计划，组织适销对路原料，确保品种齐全，满足食堂需要。
（五）严格把好质量关，凡因工作失误造成损失，或不能按时按计划供货，影响食堂工作，要追究责任，严厉处理。
（六）主动提供市场行情信息，做好管理员参谋。
（七）遵纪遵法，秉公办事，不利用工作之便损公肥私，接收回扣。
（八）采购食品及物品要立即入库，入库时推行验收制度，全部入库物品全部必需查数过秤，不得马虎从事。
（九）认真进行成本核实，确保购销账目清楚，立即查对，按时报账，立即结算往来账目。
（十）送货检收完成后，立即汇总当日所购品种、数量、金额等，确保数据清楚、完整，并逐项进行采购登记、签字，以备查验。
（十一）完成领导交办其它工作。验收入库是原材料进入食堂第二关，它直接影响后期加工制作，由专员验货并入库，在检验中如发觉不合要求原材料、器具等，有权拒收。
操作程序为：环境卫生打扫→用具消毒→检验送货人、车辆、器具卫生→索证→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收统计、入库→整理场地卫生。

操作规范之二
采购入库验收
采购是食品生产经营中关键步骤，是生产经营过程第一关，要严格遵守食品卫生法，并确保供货立即、质量、数量达标，有专用采购、运输车辆，并确保清洁。
一、潜在危害
原材料不符合卫生标准，被致病菌污染或有寄生虫、有机磷等杂物。采购车辆及人员卫生不和格，污染原料，食品标识不全或过期、腐败、变质。
二、制订依据
原材料在生产、运输过程中易被细菌污染或混入杂物。
三、控制方法考察供给商，应符合食品卫生法要求，进货索证。感官检验应符合原材料质量标准。严把车辆、个人、器具卫生关，使其达标。采购、送货人员须持“健康证”上岗。
四、规范细则
（一）严格实施食品卫生法、树立安全、卫生意识，尽职尽责地完成本职员作。
（二）采购主食、副食原材料要保持新鲜。
（三）无腐败变质现象，符合卫生食品要求，预防购进到期、过期或标识不全货物。
（四）正确汇总每日购销计划，组织适销对路原料，确保品种齐全，满足食堂需要。
（五）严格把好质量关，凡因工作失误造成损失，或不能按时按计划供货，影响食堂工作，要追究责任，严厉处理。
（六）主动提供市场行情信息，做好管理员参谋。
（七）遵纪遵法，秉公办事，不利用工作之便损公肥私，接收回扣。
（八）采购食品及物品要