学校食堂管理新规制度集.doc
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1、临沂义堂中学食堂管理制度餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐场所,保持餐厅环境清洁、卫生,是确保学生正常进餐和学生食品卫生安全关键步骤。为此,特制订餐厅卫生管理制度:一、餐厅必需保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责同志负责打扫餐厅清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后全部要进行打扫,确保学生在进餐时,餐厅洁净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上食物咳嗽、打喷嚏,预防飞沫唾液传输疾病。六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班,
2、维护餐厅正常秩序,确保餐厅清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检验餐厅清洁卫生,分管领导或行政值周领导天天最少检验一次餐厅卫生情况。操作间管理制度操作间是烹调食品关键场所,也是确保食品卫生安全关键步骤。为此,特制订操作间管理制度。一、负责烹调加工厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识,提升其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习,熟悉多种烹调技艺,提升业务能力。三、厨师要依据不一样食物特征,采取合理烹调方法,尽可能不破坏食物营养价值。四、烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳,促进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、
3、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上,预防异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。十一、充足发挥三防设施功效和作用。十二、操作台上调味
4、品要分类摆放,并立即加盖。十三、未经食堂管理人员许可,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。十四、煮熟饭菜要立即进入配菜间。粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好,不仅能确保师生食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制订伙食团粗加工区管理制度。一、分设肉类(包含水产品)和蔬菜原料洗涤池,而且有显著标志。二、加工肉类(包含水产品)操作台、用具和容器必需和加工蔬菜操作台、用具、容器分开使用,而且有显著标识,预防交叉污染。三、盛装过肉类(包含水产品)容器,不得盛装蔬菜和加工好食品,用后必需立即消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好食品。四、加工过肉类(包含水产品)操作台和砧板及容器,必需立即
5、消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜操作台和砧板及容器,要立即清洗、晾干。六、保持粗加工区清洁卫生,保持上下水通畅,立即清扫地面残留废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,预防霉烂变质。从业人员健康检验制度学校食堂从业人员健康,直接影响师生健康。为此,特制订食堂从业人员健康检验制度。一、食堂从业人员必需政治思想好,心理素质好,有健康身体,责任心强。二、食堂从业人员由学校十二个月一聘,年初,学校和伙食团从业人员签定聘用协议。三、食堂从业人员必需含有有效健康证实持证上岗,食堂从业人员每十二个月到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从
6、事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服,保持良好个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。七、天天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检验,通常个人卫生不符合要求,不得上岗。库房管理制度学校食堂库房是储存食品原料关键场所,规范库房管理也是确保师生食品卫生安全关键步骤。为此,特制订食堂库房管理制度。一、食堂库房必需保持清洁,天天清扫,保护良好环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整齐,预防物资
7、因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专员管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内物品,保管员应提升警惕,做好防火防盗工作。五、库房物品应按标识标识有序存放,食品和非食品不得混放或混装,食品必需隔墙15厘米,离地面20厘米。六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用具。七、超出保质期或霉烂变质食品要立即销毁,不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必需有完整统计。配餐间管理制度配餐关键是对成品饭菜进行分发场所,配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量,特制订配餐间管理制度。一、充足利用三防设施,保持配餐间清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具保洁
8、功效。二、工作人员进入配餐间前着装要整齐,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。四、分发饭菜时,先检验盛装饭菜容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。六、未经许可,从业人员不能随意换岗,非配餐间工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。食品试尝留样管理制度食品试尝留样,是预防师生食品中毒有效方法,是检验是否是食物中毒关键依据。为确保师生食品卫生安全,特制订食品留样试
9、尝制度。一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量(不少于100克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。三、天天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专员分别进行试尝,并按食品留样试尝情况记录表进行逐项登记。四、饭菜留样必需坚持48小时。五、学校分管领导不定时进行抽查并按食堂当日菜谱记载情况,逐一对照检验,若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。原料采购索证登记制度学校食堂原料采购是确保学校食品卫生安全关键步骤。为了确保学校师生食品卫生安全,根据食品卫生法要求,特制订伙食团原料采购索证制度:一、
10、伙食团采购人员采购原材料时,为确保全校师生食品卫生安全,必需定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准食品和原料。三、不采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品及原材料。四、采购农贸市场食品及原材料应该新鲜,价格合理,并按天天食谱所定数量合理采购,严禁购置病死畜禽等动物食品。五、采购食品,必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有食品要有QS标志(质量安全认证)。六、食品采购回来,要有二人以上人验收,并有验收记载。七、凡无人验收或无验收统计,均视为不符合卫生标准食品,食堂不得加工、使用。卫生检验制度保持食堂洁净、整齐,含有良好环境卫生,是确保食物不被污染关键方法之一。为确
11、保学校食堂食品卫生安全,特制订食堂卫生检验制度。一、食堂管理人员要随时检验食堂环境卫生,并作好检验统计。二、学校分管领导或行政值周领导最少天天不定时检验一次食堂卫生情况,并作好记载。三、检验内容:1.食堂内环境卫生:地面是否有残留食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有没有堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否洁净、整齐。2.从业人员个人卫生:从业人员是否做到四勤,是否正确穿戴工作衣帽,有没有戴首饰上岗,有没有在工作区或操作时吸烟,有没有在操作间内高声喧哗,有没有不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂三防设施有没有损坏情况,是
12、否充足发挥三防设施功效和作用。4.从业人员是否按步骤进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有没有不规范操作现象。5.库房是否通风、整齐、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整齐有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按要求和要求进入配餐间存放保洁。卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作一件大事,关系到学校全体师生健康和生命安全,关系到学校教育教学秩序稳定。为了确保师生食品卫生安全,特制订学校食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由*同志负责。天天作好进出库登记,精制饭菜存放不得超出2小时,天天由管理人员指定专员分别进行试尝,并作好饭菜试尝统计。二、天天坚持作好饭菜留样和统计,饭菜留
13、样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度,具体管理由XXX 、 XXX 同志负责。三、班主任负责本班学生食品卫生安全。班上准备肥皂,要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒,立即汇报学校安全领导小组,再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。五、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专员负责管理和指导,每间确立固定职员,严格按步骤进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人员指定专员负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。七、凡不负责任,检验不力,不按要求操作,造食物中毒事故
14、,学校将按相关规章制度追究其责任,造成严重后果,报相关部门追究其刑事责任。从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必需了解食品卫生知识,学校必需对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学校食堂食品卫生。为此,特制订学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中国食品卫生法和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。三、食堂从业人员必需主动认真参与培训,认真作好学习统计。四、每次培训以后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考评,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。五、学校应搜集好培训
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